Uvod: Več kot le Jed
Ta mesno-zelenjavna juha, enolončnica ali obara je nekaj najboljšega za hladnejše dni. Prepričani smo, da jo bodo jedli vsi - stari, mladi, najmlajši, zbirčneži, zelenjavomrzneži, nizko-OH jedci, brezglutenci in kar je še drugih kategorij jedcev (vegetarijanci in vegani so izvzeti). Piščančja juha je tista jed, ki jo poznamo že iz otroštva. Zadiši iz kuhinje, napolni dom s toplino in ima skoraj čaroben učinek - ne le na telo, temveč tudi na razpoloženje.
Pravi domač vonj, mehko meso in sladek okus korenčka delujejo pomirjujoče in spomnijo na skrbne roke babice, ki je juho pripravljala ob nedeljah. Vsaka hiša ima svoj način priprave, a bistvo ostaja enako: dobra piščančja juha se kuha počasi, z ljubeznijo in z občutkom za ravnovesje med mesom, zelenjavo in začimbami. Ni naključje, da jo mnogi imenujejo tudi naravni antibiotik, saj topla juha iz kakovostnega piščanca pomaga pri prehladih in krepi imunski sistem. Topla piščančja juha ima znanstveno dokazano blagodejen učinek. Para olajša dihanje, tekočina nadomesti izgubljeno vlago, aminokisline iz mesa pa pomagajo pri okrevanju. Gre za kombinacijo topline, hranil in spominov, ki deluje pomirjujoče. Mnogi pravijo, da jih že sam vonj spomni, da bo vse v redu. Zato ni presenetljivo, da jo po svetu imenujejo hrana za dušo.
Kuhati juho pomeni vzeti si čas. Ni le priprava hrane, temveč trenutek povezanosti. Piščančja juha je jed, ki združuje ljudi. V loncu se srečata tradicija in sodobnost, toplina in okus, preprostost in modrost. V času hitre hrane je prav takšna jed tisto, kar nas spomni na pomen domače kuhinje.
Sestavine in Izbira Mesa
Pripraviti popolno piščančjo juho ni zapleteno, a zahteva nekaj pozornosti in potrpežljivosti. Največja skrivnost se skriva v tem, kako in kdaj dodamo posamezne sestavine ter koliko časa pustimo, da se okusi povežejo.
Izbira Mesa: Z Kostmi ali Brez Drobovine?
Pomembno je, da se v juhi kuha meso s kostmi, saj dajo slednje dodaten okus juhi in ji priskrbijo globino in polnost. Pri mesarju lahko skrbno izberemo kose mesa, ki bodo juho najbolj obogatili. Za to je primeren čisto cel piščanec, od kosti do belega in temnejšega mesa. Če boste uporabili samo piščančje prsi, končna jed ne bo imela tako intenzivnega okusa, saj gre za precej pusto meso. Priporočamo, da dodate kombinacijo piščančjih prsi in piščančjih stegen.
Jaz rada uporabim perutničke in hrbet, kjer sicer ni veliko mesa, okusa pa zato toliko več. Za bogato juho so odlični tudi kokošji vrat, kosti in drobovina. Kadar pripravljate jed iz piščančjih prsi, lahko grodnico z rebri iz piščančjih prsi s kostjo shranite v hladilnik in jo kasneje uporabite za juho.
Zelenjava in Začimbe
Poleg piščančjega mesa so ključne tudi sveža zelenjava in skrbno izbrane začimbe. Za osnovno piščančjo juho potrebujete:
- 1 manjši kokošji trup ali polovico domačega piščanca (ali kombinacijo vratu, perutničk, hrbta, kosti, drobovine)
- 3 korenčke
- 1 manjši kos zelene
- 1 por
- 1 manjši peteršiljev koren
- 1 čebulo
- nekaj vejic svežega peteršilja
- 2 stroka česna
- nekaj zrn črnega popra
- 2 lovorjeva lista
- sol po okusu
- približno 2 litra hladne vode
Če želite juho nekoliko bogatejšo, lahko dodate še kos piščančjih prsi ali bedra, po želji tudi nekaj riža ali domačih rezancev. Za bolj aromatičen okus lahko proti koncu kuhanja dodate vejico timijana ali nekaj listov peteršilja. Juho lahko poskusimo in dodatno začinimo s soljo, poprom in nastrganim muškatnim orehom.
Priprava Klasične Piščančje Juhe
Prvi Koraki: Bistra Juha kot Osnova
Piščančje meso operemo in obrišemo. V velik lonec položite oprano piščančje meso in ga prelijte s hladno vodo. Dodajte sol in postavite na štedilnik. Počakajte, da voda zavre, nato s površine odstranite peno, ki se nabere. Prav ta korak je tisti, ki pogosto loči bistro juho od motne.
Ko odstranite peno, zmanjšajte temperaturo, da juha le rahlo brbota. Dodajte očiščeno in narezano zelenjavo - korenje, zeleno, por, peteršiljev koren, čebulo in česen. Lovor in poper prispevata tisti subtilni vonj, ki ga povezujemo z domačo kuho.
Pomembno je, da čebule ne olupite popolnoma. Rjava lupina da juhi naravno zlato barvo in nežno aromo. To je stari trik, ki ga mnogi spregledajo, a razlika je očitna.
Alternativni Začetki za Bogato Aromo
Za posebej bogato in intenzivno aromo juhe lahko uporabite drugačen pristop:
- Čebulo olupimo in razrežemo na četrtine. Korenček in peteršiljevo korenino ostrgamo oz. olupimo ter grobo narežemo na manjše kose. Stebelno zeleno operemo in tudi razrežemo na manjše kose.
- Vso narezano zelenjavo stresemo v lonec, na njo položimo kokošje meso, dodamo dva neolupljena stroka česna, sol, poper, tri vejice peteršilja, lovorov list in zalijemo s približno dvema litroma vode. Lonec postavimo na kuhalnik in zavremo.
Lahko pa začnete tudi tako: Kuhinjsko posodo postavimo na kuhalno ploščo in vanjo položimo grodnico z rebri iz piščančjih prs s kostjo, na polovico prerezani čebuli in česnove stroke. Nič olja! Ker želite, da ima juha posebno in bogato aromo, segrejte kuhalno ploščo na najvišjo temperaturo, čebuli in česen najprej malce popražite. Ko se čebuli in česnovi stroki obarvajo zlato - rumeno, dodamo še meso, korenje in začimbe ter zalijemo z vodo. Pustimo na enaki temperaturi kuhati do vrelišča.
Čas Kuhanj: Potrpežljivost se Obrestuje
Piščančja juha ne mara hitrosti. Naj se kuha počasi, vsaj eno uro do dve uri, odvisno od želenega okusa in vrste mesa. Na nizkem ognju se okusi razvijejo in tekočina se spremeni v bogat, poln okus, ki pogreje še dolgo po tem, ko ste jed že končali.
Med kuhanjem juhe ne mešajte pogosto. Dovolj je, da občasno preverite, ali še vedno rahlo vre. Če voda prehitro izhlapeva, dodajte nekaj vroče vode.
Ko juha zavre, s površine s penovko poberemo pene, znižamo temperaturo in juho na nizkem ognju odkrito kuhamo vsaj eno uro. Vmes z juhe pobiramo peno. Nato zmanjšamo kuhalno ploščo na najmanjšo možno jakost in počakamo, da se vrelišče umiri. Pokrijemo kuhinjsko posodo s pokrovko in pustimo juho kuhati še uro in pol.
Končni Dotiki: Okus in Ravnovesje Začimb
Ko je meso mehko in se zlahka loči od kosti, je juha pripravljena. Z žlico odstranite meso in zelenjavo, juho pa precedite skozi gosto cedilo. Po želji lahko zelenjavo narežete nazaj vanjo, meso pa razdrobite na majhne koščke. Pretlačena zelenjava in tisto malo mesa pusti juhi poseben pečat.
Meso vrnemo v juho. Vsaka kuharica ima svojo roko za sol in poper. Dobra piščančja juha ne sme biti preslana, temveč mehka in naravno sladka zaradi korenja. Če se vam zdi preblaga, ji dodajte le nekaj kapljic limoninega soka - poudaril bo svežino in uravnotežil maščobo.
Posebne Priprave in Dodatki
Piščančja Juha s Koruznimi Kroglicami in Sirom
Gre za juho, v kateri se nežno kuhano piščančje meso prepleta z zelenjavo ter značilnimi koruznimi kroglicami s sirom. Za pripravo kroglic se v izvirniku uporablja paragvajski sveži sir queso paraguayo, ki ima blag, rahlo slan okus in poltrdo teksturo. Med kuhanjem se ne stopi povsem, temveč se prijetno zmehča in juhi doda polnost. Ker ga pri nas težko dobimo, ga lahko brez skrbi nadomestimo s svežim kravjim sirom ali mladim sirom nevtralnega okusa.
Priprava:
- V večjem loncu segrejte malo oljčnega olja in na močnem ognju piščančje kose popecite z vseh strani, da dobijo lepo zlato rjavo barvo.
- V isti lonec dodajte nasekljano zelenjavo (razen buče - 200-300 g) ter jo nekaj minut pražite na maščobi, ki je ostala od piščanca.
- Piščanca vrnite v lonec, dodajte bučo, začinite s soljo, kumino in origanom ter prilijte približno 1-2 litra vode. Ko zavre, ogenj zmanjšajte in juho počasi kuhajte 30 do 45 minut.
- Medtem pripravite koruzne kroglice. V skledi zmešajte koruzno moko, sol, sir in jušno osnovo. Po potrebi dodajte malo vode, da dobite mehko, a kompaktno maso.
- Kroglice previdno dodajte v juho in kuhajte še približno deset minut, dokler ne priplavajo na površje.
Juha iz Piščančjih Perutničk, Hrbta in Drobovine
Na oljčnem olju posteklenimo šalotko, dodamo še por in popražimo. Nato dodamo meso (npr. perutničke in hrbet) in ga zapečemo z vseh strani, da dobi koža lepo zlatorjavo barvo. Nato dodamo na manjše kocke narezano korenje in zeleno ter vse skupaj počasi, pri zelo majhnem ognju, pražimo. Zalijemo z vodo, solimo, popramo in dodamo šetraj. Kuhamo približno 45 minut. Iz juhe odstranimo meso, malo počakamo, da se ohladi - toliko, da ga lahko oddelimo od kosti.
Drobovino speremo pod hladno tekočo vodo. Globoko ponev damo na močan ogenj. Čebulo razpolovimo in s prerezano stranjo položimo v ponev. Počakamo, da čebula očrni, približno 2 - 3 minute. Dodamo preostalo zelenjavo (zeleni, korenje, por, mlado čebulo, česen), narezano na enakomerne kose (približno 3 cm). Ogenj zmanjšamo in zalijemo z 2 - 2.5 litri hladne vode. Dodamo začimbe in zelišča ter piščančje meso z drobovino in kostmi (brez prsi). Ogenj povečamo, počakamo, da mešanica rahlo zavre, nato ogenj zmanjšamo in z žlico poberemo iz površja nastale pene. Kuhalnico položimo čez lonec in pokrijemo s pokrovom, da pokrov ni čisto zaprt in para med kuhanjem uhaja. Kuhamo pri šibkem ognju brez vretja 1 uro 15 minut - 1 uro 30 minut, oziroma tako dolgo, da je piščančje meso mehko in kuhano.
Nasveti za Popolno Juho in Preprečevanje Napak
Skrivnosti Bistre in Arome Polne Juhe
- Voda mora biti hladna, ko vanjo položimo meso.
- Peno je treba vedno odstraniti, saj vpliva na okus in videz.
- Juho kuhajte počasi in na nizki temperaturi. Če juha močno vre, postane motna in izgubi tisti svilnat občutek v ustih.
- Čebulo pustite z lupino, za lepšo barvo in nežno aromo.
- Juho solite postopoma, ne takoj na začetku.
- Priporočamo, da v lonec najprej položite zelenjavo, ki potrebuje dlje časa, da se skuha (zelena, koleraba, korenje).
- Juho ohladimo na sobno temperaturo in jo postavimo v hladilnik čez noč. Naslednji dan z žlico poberemo maščobo iz površja. Na ta način bo juha manj mastna in bolj bistra.
Dad's Simple Chicken Broth (ready in 28 minutes)!
Pogoste Napake, ki jih je Bolje Izogniti
- Prehitro kuhanje: Najpogostejša napaka je prehitro kuhanje. Če juha močno vre, postane motna in izgubi tisti svilnat občutek v ustih.
- Preveč začimb: Ni dobro, da dodajamo preveč začimb. Lovor in poper sta pogosto dovolj, vse drugo ju le zakrije.
- Uporaba premalo kakovostnega mesa: Industrijsko rejeni piščanci nimajo enakega okusa kot domači. Najboljša juha nastane iz stare kokoši, ki je že nosila jajca, saj ima temnejše meso in več kolagena, kar juho zgosti in obogati.
- Kuhanje zakuhe v juhi: Rezancev, zvezdic ali druge zakuhe nikar ne kuhajte kar v juhi. Odvečen škrob se bo namreč sprostil v tekočino in ta bo postala motna. Rezance vedno skuhajte posebej, da juha ostane bistra in brez škroba.
- Preveč maščobe: Med kuhanjem se bo na gladini juhe nabrala maščoba. To je seveda povsem običajno. A juha ne bo tako teknila, če bodo v krožniku plavale mastne zaplate. Zato jo odstranite.
Postrežba in Shranjevanje
Kako Postreči Piščančjo Juho
Tradicionalno se juha postreže s tankimi rezanci ali majhnimi zvezdicami. Nekateri prisegajo na riž, drugi na domače knedličke iz zdroba. Rezance vedno skuhajte posebej, da juha ostane bistra in brez škroba.
Postrezite v ogreti jušni skledi in okrasite z nekaj svežimi listi peteršilja. Takšna juha ni le obrok, temveč trenutek miru, ki ga začutimo že ob prvem vdihu pare iz krožnika. Ko je meso kuhano, odstranite iz juhe piščančje noge in peruti in počakajte, da se rahlo ohladijo. Juho skozi veliko cedilo precedite v lonec. Iz kosti poberemo meso, ostalo zavržemo. Meso iz piščančjih nog in peruti z dvema vilicama natrgamo v skledo.
V juho damo široke rezance in jih kuhamo po navodilih iz embalaže, približno 6 - 8 minut. Dodamo natrgano meso in premešamo, da se sestavine povežejo. Juho razdelimo med šest krožnikov in postrežemo. Poljubno posujemo s svežim peteršiljem. Krožnik z juho pa potresemo s sesekljanim drobnjakom.
Kaj Narediti z Ostankom Mesa in Juhe
Meso, ki ostane po kuhanju, nikar ne zavrzite. Uporabite ga za piščančjo solato, sendviče ali rižoto. Odlično se poda tudi k testeninam ali v zavitke s sirom in špinačo. Shranjeno v hladilniku se ohrani dva dni, če ga shranite v zaprti posodi.
Juho lahko zamrznete in kasneje uporabite kot osnovo za druge jedi - enolončnice, omake ali rižote. A preden jo porinete v zamrzovalnik, naj vas opozorimo, da tega nikar ne naredite skupaj z rezanci. Ti bodo namreč ob pogrevanju postali premehki in se razkuhali. Razpadajoči škrob se bo tako sprostil v tekočino in juha bo zopet motna. Najbolje je, da v zamrzovalniku shranite le tekočino. Ko si zaželite krožnik toplega, tekočino segrejte, vanjo pa zakuhajte še kakšen korenček. Tako bo jed nared v manj kot 20 minutah, zelenjava pa ne bo razkuhana.