Piščančja Juha: Od Tradicije do Popolnosti

Obstaja nekaj univerzalno pomirjujočega na svetu. Vonj po sveže pečenem kruhu. Prasketanje ognja v kaminu. In seveda, aroma, ki se vije iz lonca, v katerem se počasi kuha… ja, tista prava, domača piščančja juha. To ni le hrana. Spomnim se, kako sem kot otrok prehlajen ležal na kavču, zavit v odejo, in edina stvar, ki je prebila meglo slabega počutja, je bil vonj mamine juhe, ki je prihajal iz kuhinje. To je vonj varnosti. In prav ta recept za piščančjo juho je tisto, kar želimo danes deliti z vami. To ni instant rešitev iz vrečke. To je proces. Je obred. Pripravili bomo juho, ki ni le okusna, ampak tudi polna vsega tistega, kar vaše telo potrebuje, ko se bori z nadlogami. Je zlata, bistra in neverjetno bogata.

Zakaj je domača piščančja juha več kot le hrana?

Ko rečemo, da je piščančja juha objem v skledi, tega ne mislimo zgolj pesniško. Pomislite. Kdaj ste si jo nazadnje zares zaželeli? Verjetno takrat, ko ste bili bolni, utrujeni ali pa ste preprosto imeli slab dan. V naši kulturi, tako kot v mnogih po svetu, je ta jed sinonim za skrb. Kuhanje te juhe je skoraj meditativen proces. Zahteva čas. Ne morete je prehiteti. V teh dveh ali treh urah, ko lonec mirno brbota na štedilniku, se ne kuhajo le piščanec in zelenjava. V lonec vlagamo svojo skrb, svoje misli in svojo energijo. Moj oče je vedno govoril, da se prehlad »začne v glavi in konča v juhi«. In imel je prav. Že samo dejanje, da nekdo zate skuha to juho, je zdravilno. Je sporočilo: »Skrbim zate. Vse bo v redu.« Zato to ni le recept.

Zdravilna moč piščančje juhe

V redu, vsi poznamo tisti rek, da je piščančja juha »dobra za dušo«. Ampak ali je tudi za telo? Ne gre za eno samo čudežno sestavino. Gre za sinergijo. Pomislite. Že sama vroča para, ki se dviga iz sklede, preden jo sploh poskusite… ta dela čudeže za zamašen nos. Ampak potem je tu še sama juha. Medtem ko se piščanec počasi kuha, v juho spusti aminokislino, imenovano cistein. Neka slavna študija (izvedli so jo na Univerzi v Nebraski) je ugotovila, da piščančja juha dejansko upočasni nekatere bele krvničke. Tiste, ki se ob prehladu zberejo v vaših sinusih in povzročijo vnetje - zamašenost, kašelj, vso tisto bedo. Juha jih očitno nekako »pomiri« in jim reče, naj se malo ustavijo. Seveda je tu še vsa tista zelenjava - korenje polno vitamina A, antioksidanti iz čebule in zelene. Telo dobi gorivo za boj. In sol? Ne gre le za okus. Rahlo slana juha deluje kot naravni Gatorade, pomaga telesu zadržati vodo. Torej, ne, ni čarobna palčka, ki bo ubila virus.

Izbira Pravih Sestavin

Kakovost mesa je ključna

Kakovost mesa je ključna: Ne varčujte pri piščancu. Najboljša juha prihaja iz kosov s kostmi, kožo in vezivnim tkivom (kot so hrbti, perutničke, vratovi).

Kateri kosi piščanca so najboljši?

Tukaj se loči dobro juho od božanske. Tam se skriva kolagen. Ko se kolagen počasi kuha, se razgradi v želatino. To je tisto, kar da juhi »telo«, bogastvo in tisti svilnat občutek v ustih. Ko se popolnoma ohlajena juha v hladilniku spremeni v žolico, veste, da ste naredili prav.

• Hrbti in vratovi: To je osnova.
• Celo pišče: Tudi to je odlična možnost.
• Piščančja prsa: Ne bi rekli nikoli. A ne za osnovo juhe. Piščančja prsa so pusto meso. Hitro se izsušijo in juhi dajo zelo malo okusa ali telesa. Če imate radi koščke belega mesa v končni juhi, je trik naslednji: skuhajte osnovno juho z zgoraj naštetimi kosi. Ko je juha gotova in precejena, vanjo vložite surova, na kocke narezana piščančja prsa. Lahko pa tudi meso, ki ste ga kuhali (npr. s stegen), oberete s kosti in ga vrnete v juho. To je bolj tradicionalen pristop.

Obvezna zelenjava za pravo "domačo" juho

Tako kot pri mesu, je tudi pri zelenjavi nekaj osnov, brez katerih ne gre. To ni zelenjavna enolončnica, zato ne pretiravajte s količinami.

• Čebula: Absolutno nujna.
• Koren zelene: V Sloveniji imamo raje koren zelene kot stebelno, čeprav obe delujeta. Koren da juhi tisto značilno, rahlo zemeljsko noto. To je sveta trojica.
• Korenje: Skupaj s čebulo in zeleno tvori "sveto trojico" zelenjave za jušno osnovo.
• Peteršiljeva korenina: Ta je pogosto spregledana, a je ključna.
• Por (zeleni del): Ne zavrzite zelenega dela pora! Operite ga in ga celega dodajte v lonec.
• Česen: Nekaj strokov, ki jih samo »pomečkate« s ploščato stranjo noža.
• Svež peteršilj (stebla): Liste prihranite za okras na koncu. Stebla pa povežite z vrvico in jih kuhajte skupaj z juho.

Podroben Recept za Bistra Piščančjo Juho

Priprava piščanca

1. Piščanca vzamemo 30 minut pred kuhanjem iz hladilnika.
2. Piščanca razkosamo, tako da dobimo dve nogi, dve peruti in dve polovici piščančjih prsi.
3. Obrezane piščančje kosti narežemo na večje kose.
4. Drobovino speremo pod hladno tekočo vodo.
5. Piščančje kose dajte v velik lonec. Prelijte jih s hladno vodo. Vedno začnemo s hladno vodo, da se beljakovine in arome počasi sproščajo.
6. Postavite na močan ogenj in pustite, da zavre. Ko zavre, boste na vrhu opazili sivkasto peno. To so nečistoče in strjene beljakovine. Zmanjšajte ogenj in s penovko te pene previdno pobirajte, dokler se ne nehajo nabirati. Bodite potrpežljivi. Ta korak je ključen za bistro juho.

Priprava zelenjave in "ožgana" čebula

1. Globoko ponev (lahko Tefal 26 cm) damo na močan ogenj. Čebulo razpolovimo in s prerezano stranjo položimo v ponev. Počakamo, da čebula očrni, približno 2 - 3 minute. Ne lupite je, samo prerežite na pol, s olupkom vred (olupek bo dal juhi lepo zlato barvo). Nato obe polovici, s prerezano stranjo navzdol, položite v suho, vročo ponev. Pustite jo tam, brez olja, brez premikanja. Pustite, da skoraj zažge. Ta rahlo ožgana, karamelizirana čebula bo vaši juhi dala bogastvo, ki ga zgolj s kuhanjem ne morete doseči.
2. Medtem ko čakate, da voda zavre in pobirate pene, na suhi ponvi popecite polovici čebule, kot smo opisali zgoraj.
3. Preostalo zelenjavo (zeleni, korenje, por, mlado čebulo, česen) narežemo na enakomerne, večje kose (približno 3 cm). Pomemben detajl: Zelenjave ne režite na majhne kocke. Pustite jo v velikih kosih. Zakaj? Kuhala se bo dolgo. Če bi bila narezana na majhno, bi se popolnoma razkuhala, postala kašasta in juha bi bila motna.

Kuhanje jušne osnove

1. Ogenj zmanjšamo in zalijemo z 2 - 2.5 litri hladne vode.
2. Dodamo začimbe in zelišča ter piščančje meso z drobovino in kostmi (brez prsi, te bomo dodali kasneje).
3. Ogenj povečamo, počakamo, da mešanica rahlo zavre, nato ogenj zmanjšamo in z žlico poberemo iz površja nastale pene.
4. Kuhalnico položimo čez lonec in pokrijemo s pokrovom, da pokrov ni čisto zaprt in para med kuhanjem uhaja.
5. Ko je vsa zelenjava v loncu, zmanjšajte ogenj na minimum. Resnično minimum. Juha ne sme vreti. Videti morate le občasen, nežen mehurček, ki priplava na površje. Pokrijte lonec (pustite malo priprto) in pustite kuhati vsaj 2 uri. Tri so še boljše. Ne mešajte. Ne prebadajte zelenjave. Vsako mešanje bo dvignilo usedline z dna in skalilo vaš trud. Zaupajte procesu. Vaša kuhinja se bo napolnila z najbolj neverjetno aromo.
6. Kuhamo pri šibkem ognju brez vretja 1 uro 15 minut - 1 uro 30 minut, oziroma tako dolgo, da je piščančje meso mehko in kuhano.

Precejanje in končna priprava juhe

1. Po 2-3 urah ugasnite ogenj. Iz lonca previdno odstranite večje kose zelenjave in mesa.
2. Ko je meso kuhano, ostranimo iz juhe piščančje noge in peruti in počakamo, da se rahlo ohladijo.
3. Zdaj vzemite velik, čist lonec. Nanj postavite gosto cedilo, ki ga idealno obložite še s čisto gazo ali kuhinjsko krpo (ki vam je ni žal). Juho skozi veliko cedilo precedimo v lonec.
4. Iz kosti poberemo meso, ostalo zavržemo. Meso iz piščančjih nog in peruti z dvema vilicama natrgamo v skledo.
5. Pripravimo zelenjavo za juho, ki bo dodana kasneje. Korenje olupimo in narežemo na kolobarje, stebelno zeleno narežemo na tanke rezine, gomoljno zeleno olupimo in narežemo na manjše kose.
6. V čist lonec damo precejano juho. Dodamo korenje, stebelno zeleno in gomoljno zeleno ter cvetačo narezano na manjše cvetke. Dodamo lovorov list in začinimo s soljo in poprom.
7. Pristavimo na močan ogenj in počakamo, da juha skoraj zavre, nato ogenj zmanjšamo in dodamo piščančja prsa. Pokrijemo s pokrovom in pri šibkem ognju (brez vretja) kuhamo 10 - 12 minut. Prsa vzamemo iz juhe in jih z vilico natrgamo.
8. V juho damo široke rezance in jih kuhamo po navodilih iz embalaže, približno 6 - 8 minut.
9. Juho poskusimo in dodatno začinimo s soljo, poprom in nastrganim muškatnih orehom. Dodamo natrgano meso in premešamo, da se sestavine povežejo.
10. Juho razdelimo med šest krožnikov in postrežemo. Poljubno posujemo s svežim peteršiljem.

Skrivnosti Resnično Bistre Zlate Juhe

Veste, kaj loči dobro juho od tiste, ki si jo zapomniš? Tista barva. Tista bistrost. Prvo pravilo kluba bistre juhe? Začnemo s hladno vodo. Vedno. In ko se dvignejo pene… jih poberete. Tista siva pena na vrhu? To je vaš sovražnik. Vzemite si tistih deset minut na začetku in bodite natančni. Juha ne sme divje vreti. Nikoli. To je napaka številka ena. Vretje bo emulgiralo maščobe in razbilo vse delce v motno zmešnjavo. Hočete le nežen, komaj opazen mehurček, ki tu in tam priplava na površje. In za božjo voljo, ne mešajte! Upirajte se skušnjavi. Pustite lonec pri miru. Vsako mešanje bo dvignilo usedline z dna. Ko končate, pa precedite. Idealno skozi krpo ali gazo. To bo ujelo še zadnje drobne delce, ki bi vam kalili veselje. Bistvena pravila so torej: hladna voda, pobiranje pen in nobenega vretja.

Najpogostejše napake, ki jih je treba preprečiti

Seveda jo lahko pokvarite. Ampak po tem vodniku se jim boste zlahka izognili.

• Dodajanje soli prezgodaj: Sol »potegne« vlago iz mesa in zelenjave, hkrati pa vas vara pri končnem okusu, saj se juha med kuhanjem reducira. Solite na koncu. Odolite skušnjavi, da bi solili na začetku. Ko se tekočina zmanjša (reducira), se okus po soli poveča.
• Premalo časa: Piščančja juha v 45 minutah? Ne. To je piščančja voda. Počasno in mirno kuhanje je ključ do uspeha.
• Premočno vretje: Največja napaka je premočno vretje. Želimo le nežen, komaj opazen mehurček, ki tu in tam priplava na površje.

Zakuhe in Dodatki k Juhi

Ah, zakuhe! Tukaj se lahko začne prava zabava. So rezanci edina možnost? Ne, nikakor ne.

• Grisovi (zdrobovi) knedli: Mehki, puhasti oblački, ki se napijejo juhe.
• Vlivanci (»fritule«): To je moja osebna šibka točka. Preprosto zmešate jajce, malo moke, sol in malo vode ali mleka, da dobite gosto tekoče testo. Potem ga z žličko ali kar z vilicami »vlivate« v kropetajočo juho.
• Brez vsega: Včasih, še posebej, če ste res prehlajeni, vam ustreza le bistra, vroča juha v skodelici. Brez dodatkov.

Shranjevanje Piščančje Juhe

Ta recept je odličen za pripravo vnaprej.

• V hladilniku: Ko je juha kuhana in preceena (brez zakuh!), jo čim hitreje ohladite. Najlažje je, če lonec postavite v korito s hladno vodo in ledom. Ko je mlačna, jo prelijte v posode, zaprite in postavite v hladilnik. Zdržala bo 4-5 dni. Opazili boste, da se bo na vrhu nabrala plast maščobe. To je dobro! Ta maščoba deluje kot zaščitni pokrov. Pustite jo tam.
• Nasvet: Juho ohladimo na sobno temperaturo in jo postavimo v hladilnik čez noč. Naslednji dan z žlico poberemo maščobo iz površja. Na ta način bo juha manj mastna in bolj bistra.
• V zamrzovalniku: Ja, piščančja juha se odlično zamrzne. Postopek ohlajanja je enak. Popolnoma ohlajeno juho (spet, brez zakuh - rezanci bodo po odtajanju razkuhani) nalijte v posode za zamrzovanje ali celo v vrečke. Pustite malo prostora na vrhu, saj se tekočina med zamrzovanjem razširi. To je odličen trik za »prvo pomoč«. Ko ste zdravi, skuhajte ogromno količino juhe in jo zamrznite v porcijah za eno osebo.

Druge Različice Piščančjih Juh

Hitra Piščančja Juha z Rezanci in Fižolom (enolončnica)

Saj že je zima, ne? In z njo čas za tople juhice? Ta je s piščančjim mesom, testeninami in fižolom. V bistvu bi lahko zapisali, da je to enolončnica, saj nas "dovolj" nasiti in jo komot postrežemo kot glavni oz. samostojni obrok. Kaj pravite? Imate radi juhice?

Sestavine:

• 500 g piščančjega mesa
• Jušna zelenjava (npr. korenje, steblo zelene, šalotka)
• Zavitek mlade špinače
• Sveže testenine
• 2 konzervi fižola
• 2 stroka česna
• 1 šalotka
• Erba luiga (ali limonska trava ali lupinica limone)
• Olivno olje
• Sol, poper
• Parmezan

Postopek:

1. Na olivnem olju na hitro z vseh strani popečemo piščančje meso.
2. Medtem, ko se meso peče, si narežemo jušno zelenjavo. Uporabimo lahko korenje, steblo zelene, šalotko in dva stroka česna, seveda pa lahko uporabimo tudi drugo zelenjavo.
3. Zelenjavo dodamo mesu in vse skupaj popražimo, da zelenjava zadiši.
4. Zalijemo z vodo, solimo, popramo in kuhamo, dokler piščanec ni kuhan.
5. Piščančje meso vzamemo iz juhe, ga z vilicami razkosamo, damo nazaj v juho, dodamo še par listov erba luigie ali limonsko travo, fižol, testenine in vse skupaj še malo pokuhamo.
6. Kuhamo, dokler testenine niso kuhane. Uporabimo sveže testenine, testenine, ki se hitro skuhajo.
7. Zadnjo minuto kuhanja dodamo v juho še mlado špinačo.
8. Juho postrežemo. Po želji jo dodatno začinimo in dodamo žlico ribanega parmezana.

Tukaj pa še video prikaz, da bo priprava še lažja.

Aromatična Piščančja Juha s Steblom Limonine Travice in Gobami

Sestavine:

• Čebula
• Piščančje meso
• Steblo limonine travice
• Šitake gobe
• Limona
• Čili
• Tofu (po želji, niso omenjeni v postopku)
• Piščančja jušna osnova
• Curry v prahu
• Rjavi sladkor (nekaj žličk)
• Sojina omaka
• Sol, poper

Postopek:

1. Čebulo olupimo, operemo in drobno sesekljamo.
2. Piščančje meso operemo pod tekočo vodo in osušimo s papirnatimi brisačkami. Nato meso narežemo na manjše koščke.
3. Operemo in očistimo steblo limonine travice.
4. Šitake očistimo, operemo, osušimo in narežemo na ožje trakove.
5. Limono prerežemo na pol in iz obeh polovic iztisnemo sok.
6. Operemo čili in ga na drobno nasekljamo.
7. Piščančjo jušno osnovo zlijemo v kozico in zavremo, nato pa kozico odstavimo s kuhalnika.
8. Steblo limonine travice nekoliko potolčemo z valjarjem in ga nato dodamo v vrelo juho.
9. Dodamo še piščančje meso, curry v prahu in čebulico. Kozico pristavimo nazaj na kuhalnik in tekočino ponovno zavremo.
10. Dodamo gobe in na zmernem ognju kuhamo 10 minut.
11. Nato v juho vmešamo sladkor, sojino omako in kuhamo še 3 minute, da se piščančje meso dobro pokuha.
12. Prilijemo limonin sok, po okusu solimo, popramo in odstavimo.

Varčna Piščančja Juha iz Grodnice

Ne potrebujemo kure za dobro juho. Ko pripravljamo jed iz piščančjih prs, lahko vzamemo piščančja prsa s kostjo. Meso uporabimo pri kuhi želene jedi, grodnico z rebri pa shranimo v hladilnik in kasneje uporabimo za juho. Vedno je odlična. Ta juha, pripravljena iz navedenih sestavin, lahko zadošča za 5 kosil za 3 do 4 osebe.

Sestavine:

• Grodnica z rebri iz piščančjih prs s kostjo
• Čebula (na polovico prerezana)
• Česnovi stroki
• Korenje
• Začimbe (sol, poper, lovorov list)
• Voda
• Jušni rezanci
• Drobno sesekljan drobnjak (za posip)

Postopek:

1. Kuhinjsko posodo postavimo na kuhalno ploščo in vanjo položimo grodnico z rebri iz piščančjih prs s kostjo, na polovico prerezani čebuli in česnove stroke. Brez olja!
2. Kuhalno ploščo segrejemo na najvišjo temperaturo, čebulo in česen najprej malce popražimo. Ko se čebuli in česnovi stroki obarvajo zlato - rumeno, dodamo še meso, korenje in začimbe ter zalijemo z vodo.
3. Pustimo na enaki temperaturi kuhati do vrelišča. Nato zmanjšamo kuhalno ploščo na najmanjšo možno jakost in počakamo, da se vrelišče umiri.
4. Pokrijemo kuhinjsko posodo s pokrovko in pustimo juho kuhati še uro in pol.
5. Ko je juha gotova in ohlajena, jo s cedilom precedimo. Nekaj juhe lahko damo v drugo posodo za takojšnje kosilo, preostali del juhe pa razdelimo v posodice za zamrzovanje.
6. Zelenjave nikoli ne mečemo stran, temveč jo pretlačimo in vrnemo nazaj v juho.
7. Skuhano piščančje meso odstranimo z grodnice in z reber, ga razdrobimo in ravno tako vrnemo nazaj v juho. Pretlačena zelenjava in tisto malo mesa pusti juhi poseben pečat.
8. Preden juho postrežemo, v juhi zakuhamo še kupljene jušne rezance, krožnik z juho pa potresemo s sesekljanim drobnjakom.

Če sem iskren, ta recept za piščančjo juho ni poseben zato, ker bi vseboval kakšno eksotično, skrivno sestavino. Nima je. Poseben je zaradi počasnosti. Zaradi namena. Morda boste dodali malo več česna. Morda boste namesto timijana raje uporabili samo peteršilj. In prav je tako. Ta recept je osnova. Okostje. Ko boste naslednjič začutili tisto praskanje v grlu ali pa boste imeli preprosto težek teden, si vzemite čas. Kupite dobre sestavine. Postavite velik lonec na štedilnik. In skuhajte nekaj dobrega zase in za tiste, ki jih imate radi. To je več kot juha. To je skrb.

tags: #piscancja #juha #s #profiteroli

• Vodnik po času in tehniki kuhanja jajc
• pravilnik o mesnih izdelkih
• Razkošje okusov srbske kuhinje
• reševanje kulinaričnih napak
• Kako pripraviti popolnega piščanca v azijski omaki