Se morda žemlja, kajzerica ali štručka pogosto znajdejo na tvojem jedilniku? Za zajtrk, v sendviču ali kar tako za malico? Ali veš, da med njimi obstajajo razlike? Na ZPS smo pod drobnogled vzeli drobne pekovske izdelke - črne, bele, s semeni. V nadaljevanju si preberite, kakšna je razlika med njimi in katere izbrati ob obisku trgovine ali pekarne, še posebej s poudarkom na pirinih žemljicah.
Sestavine Pekovskih Izdelkov in Vpliv Dodatkov
Osnovne Sestavine in Skriti Dodatki
Osnovne sestavine za pripravo kruha poznamo vsi: voda, moka, kvas in sol. Ob nakupu kruha v trgovini seveda pričakujemo enako, a zaradi tehnoloških lastnosti je testu za kruh dodano še marsikaj, ne glede na to, za kakšen tip kruha gre. Potrošniki si želimo dolgo obstojnih živil, torej kruha, ki bo v naši košari za kruh zdržal še nekaj dni.
Zakaj So Potrebni Dodatki?
Aditivi so ključni za dolgo obstojnost in lažjo obdelavo testa. Med najpogostejšimi so:
- Askorbinska kislina: stabilizira lepek in izboljša sposobnost zadrževanja plinov v testu, posledično ima izdelek večji volumen, se lažje oblikuje, testo pa je bolj stabilno pri fermentaciji.
- Emulgatorji (lecitin, digliceridi, monogliceridi): znižajo površinsko napetost med vodo in maščobo, testo se lažje obdeluje, izdelek ima večji volumen, je bolj mehek in elastičen s podaljšano svežino in hrustljavostjo skorjice.
- Konzervansi: preprečujejo rast bakterij in plesni (nitkavost).
- Amilolitični encimi: se uporabljajo za razgrajevanje škroba in pospešeno fermentacijo.
Razlike med Sveže Pečenim in Pakiranim Kruhom
Pekovski izdelki so lahko postreženi sveži na oddelku za kruh, predpakirani v plastične folije na policah, ali pripravljeni za do-peko v kontrolirani atmosferi. Čeprav bi predvidevali, da bo v sveže pečenih izdelkih manj dodatkov, saj se načeloma prodajo še isti dan in ne potrebujejo tako 'dolgotrajne svežine', so sestavine med izdelki zelo podobne. Razlike med sveže pečenim ali pakiranim kruhom so skoraj nične glede na dodane sestavine.
Ob predstavitvi ne-predpakiranega izdelka seznam sestavin ni obvezen, označeni morajo biti le alergeni, ime izdelka ter firma in sedež proizvajalca. Na zahtevo potrošnika nam morajo trgovci sicer zagotoviti informacijo o sestavinah in hranilni vrednosti, vendar le redkokdo bo to zahteval. Predpakirane izdelke pa lahko primerjamo med seboj že v trgovini in izberemo najboljšega - ne le po videzu, temveč tudi po sestavinah. Le te so zelo podobne kot pri sveže postreženih izdelkih.
Pira: Starodavno Žito z Sodobnimi Prednostmi
Pira je starodavno žito, ki jo je v 20. stoletju zaradi manjše donosnosti in zahtevnejšega postopka odstranjevanja luščin izpodrinila pšenica, a danes znova postaja priljubljena zaradi svojih številnih prednosti, začenši z možnostjo ekološke pridelave.
Zakaj je Pira Bolj Zdrava Izbira?
Ker ima pira trdo lupino, je manj dovzetna za škodljivce in jo lahko zato pridelujemo brez pesticidov. Poleg tega je njeno zrnje bolj zaščiteno pred vlago, s tudi pred plesnijo, zato je njena pridelava mogoča tudi brez fungicidov.
Pirina moka je bolj zdrava za uživanje tudi zaradi svoje prehranske vrednosti. Vsebuje namreč veliko vlaknin, mineralov in antioksidantov. Bogata je z vitamini iz skupine B in vitaminom E, kalcijem, magnezijem, cinkom, selenom, železom in manganom. Vsebuje tudi večjo količino beljakovin, ki so bolj zdrave in lažje prebavljive. Pirina moka vsebuje več beljakovin in manj kalorij kot pšenična moka. S pirino moko zaužijemo širši spekter hranil, posebej pa se priporoča ljudem, ki imajo težave z uživanjem pšenične moke, saj se pira bolje topi v vodi in je lažje prebavljiva kot pšenična moka. Če vam pšenična moka povzroča težave, jih po uživanju pirine morda ne boste opazili. Ker pa ta vendarle vsebuje gluten, je ne smejo uživati ljudje s celiakijo in intoleranco na gluten. Pirina moka ima tudi nizek glikemičen indeks.
Pirina Moka: Bela, Polnozrnata in Njena Uporaba
Pira ima v primerjavi s pšenico tršo lupino, zato med mletjem v moki ostane več hranil. Tudi pri pirini moki ločimo belo in polnozrnato moko. Pri beli pirini moki je bil ovoj pire odstranjen, pri polnozrnati oziroma polnovredni pirini moki pa so zmleta cela zrnja in so tako ohranjene vse hranilne snovi. Polnovredna pirina moka predstavlja odličen nadomestek polnovredne pšenične moke. Uporaba pirine moke namesto pšenične je možna v skoraj vseh receptih, saj ji je po načinu uporabe še najbolj podobna, ima pa tudi bolj poln, oreškast in nekoliko sladek okus. Uporabimo jo lahko za peko kruha in različnih vrst peciva, piškotov, palačink in vafljev. Palačinke, ki so narejene s pirino moko, so lažje prebavljive kot tiste, narejene s pšenično belo moko, hkrati pa so tudi bolj primerne za ljudi z občutljivostjo na gluten.
Nasveti za Peku s Pirino Moko
- Če pri peki belo pšenično moko zamenjamo z belo pirino, uporabimo enako količino, oziroma upoštevamo razmerje 1 : 1, dodamo pa od 10 do 15 odstotkov tekočine manj, kot je navedeno v receptu. Morda boste opazili, da je testo mehkejše in malce bolj lepljivo.
- Pri pripravi testenin, pri katerih moramo uporabiti cela jajca, zmanjšamo količino pirine moke, in sicer za 10 do 15 odstotkov.
- Pri peki kruha iz pirine moke s kvasom testa ne smemo gnesti toliko časa kot testo iz pšenične moke.
- Vzhajanje naj ne bo predolgo, kar pomeni, da ga prekinemo, še preden se volumen podvoji. Po prvem vzhajanju v skledi in oblikovanju pa naj vzhaja samo še enkrat, v nasprotnem primeru ne bomo dobili tako dobrega izdelka.
- Če pripravljamo žemljice ali nameravamo kruh zarezati, to storimo pred vzhajanjem in ne pred peko.
Pirina moka se sicer odlično obnese pri peki hitrih kruhov v pekaču, s pomočjo katerega le-ti tudi ohranijo obliko.
Pirine Žemljice: Prehranska Vrednost in Primerjava
Sestavine Pirine Kajzerice (ZPS Izbira)
Za lažjo predstavo smo za vas izbrali nekaj naključno izbranih izdelkov v večjih trgovskih centrih. Sestavine so povzete po informacijah v spletnih trgovinah.
Pirina kajzerica (Veš, kaj ješ izbira): Pirina polnozrnata moka (36%), pšenična polbela moka tip 850, voda, kvas, sončnično olje, jedilna sol, sladkor, pšenični gluten, preželatinizirana pšenična moka, pšenična sladna moka, sladni izvleček (ječmenov slad, voda), sok acerole v prahu.
Najbolj priljubljen kruh v sedanjem času je zagotovo pirin polnovredni kruh, ki ne potrebuje gnetenja in vzhajanja. Pirino polnozrnato pekovsko pecivo, 70 g, je narejeno iz 80% pirine moke in bogato posuta s pirinimi kosmiči. Skorjica je hrustljavo zapečena, sredica je gosta vendar mehka in sočna.
Izdelki s Semeni: Več Kalorij, a Tudi Več Hranil
Pekovski izdelek s semeni je največkrat pripravljen iz bele moke z dodatkom ržene ali polnozrnate pšenične moke in potresen z različnimi semeni. Vsebovati jih mora najmanj 2 % glede na skupno maso moke. Po hranilni sestavi se od ostalih pekovskih izdelkov razlikuje po višji vsebnosti maščob in manj ogljikovih hidratov. Sosedovo pecivo na primer vsebuje 100 % več vlaknin in za 50 % več beljakovin od enako težke črne kajzerice. Tak izdelek nas bo hitreje nasitil in je bolj okusen, a bomo z njim zaužili tudi več energije, torej več kalorij.
Zaupanje v Hranilne Tabele
Ali lahko hranilni tabeli zaupamo? Primerjali smo hranilne vrednosti bele in črne kajzerice. Čeprav je v črni kajzerici ržena, črna in bela moka, ima glede na podatke spletne trgovine izdelek manj vlaknin (2,5 g/100 g) kot bela kajzerica (4,1 g/100 g) istega proizvajalca. Bela nima v seznamu sestavin navedenega nobenega dodatka vlaknin. Verjetno so vsebnosti hranil povzete kar po prehranskih tabelah za belo moko in ne nujno določene s kemijsko analizo. Za pripravo kruha je moki dodana še voda in seveda drugi dodatki, ki znižajo vsebnost vlaknin v končnem izdelku.
Vsebnost Soli v Pekovskih Izdelkih
Vsebnost soli v pekovskih izdelkih se giblje med 1,1 in 1,6 g na 100 g izdelka. Najmanj soli vsebuje sosedovo pecivo s semeni, največ pa navadna bela kajzerica. Pirina kajzerica ima okoli 1,3 g/100 g. Dnevno priporočilo za vnos soli je 5 g.
Recepti: Okusne in Zdrave Pirine Žemljice
Sladke Pirine Žemljice z Beljakovinskim Pudingom in Sadjem
Ni se vam treba upreti sladkim skušnjavam, če jih lahko pripravite na bolj zdrav in hranljiv način! Predstavljamo fenomenalen recept za pirine žemljice, obogatene z beljakovinskim pudingom in okrašene s svežim sadjem. Mehko testo, ki združuje sladek puding in sveže sadje, je zares okusna izkušnja tudi za izbirčne sladokusce.
- V skledo vsujemo moko, jo po robovih solimo in na sredini naredimo luknjo.
- Dodamo sladkor, zdrobljen kvas in polovico mleka. Pustimo, da fermentira 10-15 minut.
- Nato dodamo preostale sestavine - mleko, jajce in zmehčano maslo. Vse sestavine skupaj zamesimo v gladko testo.
- Posodo pokrijemo in pustimo vzhajati na toplem približno 30 - 40 minut.
- Vzhajano testo razdelimo na osem delov. Vsak kos razvaljamo in narežemo na majhne koščke, dolge približno 1,5 cm. Položimo jih enega poleg drugega na namaščen pekač.
- Medtem pripravimo puding. Mešanici dodamo vodo in premešamo, da se znebimo vseh grudic.
- Še tople pečene žemljice damo na krožnik, dodamo puding in okrasimo s sadjem.
Verjamemo, da se boste v ta sladek recept za pirine žemljice z beljakovinskim pudingom zaljubili na prvi grizljaj.
Kako narediti enostavne polnozrnate pirine zvitke
Fitnes Vegetarijanski Hamburger s Pirino Žemljico in Čičerikino Pleskavico
Obožujete tudi vi kakovostne zelenjavne hamburgerje? Potem vsekakor preizkusite naš fitnes recept za vegetarijanski hamburger s pirino žemljico in čičerikino pleskavico, ki ga lahko uživate brez slabe vesti.
- V toplo mleko dodamo suh kvas skupaj z 10 g sladkorja, premešamo in pustimo fermentirati 5 minut.
- Medtem zmešamo moko z 10 g sladkorja, soljo, dodamo kvasec, jajce in maslo sobne temperature, ki ga narežemo na manjše koščke.
- Potem ko testo vzhaja, ga prestavite na mokasto delovno ploščo, ga razdelite na 7 enakih delov in oblikujte v žemljice.
- Da bi dobili popolno obliko žemljic, testo oblikujte v obliko palačinke, robove zavihajte navznoter, da dobite okroglo obliko in testo obrnite na glavo. Zavihani robovi bodo tvorili dno žemljice.
- Nato površino žemljice premažemo z rumenjakom, ki smo mu primešali malo olja.
- Najprej čebulo drobno narežite in prepražite v ponvi. Nato dodajte stisnjen česen, drobno sesekljan sušen paradižnik in oprano čičeriko. Vse skupaj malo prepražite in umaknite iz kuhalne plošče.
- Nato na drobno naribajte bučke in dodajte ohlajeni čičerikini mešanici skupaj z vsemi začimbami, soljo, sesekljanimi zelišči, maslom iz indijskih oreščkov in pirino moko. Vse skupaj zmešamo s paličnim mešalnikom, da dobimo enotno maso.
- Zmes iz čičerike razdelite na 4 enake dele in jih oblikujte v pleskavice z mokrimi rokami. Pleskavice naj bodo v velikosti žemljice.
- Pečene pleskavice položite na prerezano žemljico premazano z BBQ omako, dodajte rezino paradižnika, avokado in solato.
Ali tudi vi hrepenite po našem fitnes vegetarijanskem hamburgerju s pirinimi žemljicami in čičeriko?
Kako narediti enostavne polnozrnate pirine zvitke
Drugi Pirini Izdelki
Pirina Zrna, Zdrob in Kosmiči
Poskusite tudi pirin zdrob in kosmiče, iz katerih lahko pripravite žličnike, kaše in drugo. Cela pirina zrna pa lahko skuhate in ponudite kot prilogo namesto riža ali jih uporabite v rižotah samih.
Nasveti ZPS za Izbiro Pekovskega Peciva
Pekovskega peciva le iz moke, vode, kvasa in soli v trgovinah ni - so pa boljše in slabše alternative. Zato je pomembno biti informiran:
- Glede na seznam sestavin lahko vidimo, da vsi postreženi izdelki, poleg osnovnih surovin vsebujejo še kar nekaj dodatkov. Bela kajzerica na primer vsebuje kar tri različne emulgatorje, sojino moko ter palmovo in kokosovo maščobo. Vse z namenom nežne strukture in daljše obstojnosti.
- "Veš, kaj ješ" izbira med izbranimi izdelki je pirina kajzerica (proizvajalca Mlinotest), saj vsebuje pirino polnozrnato moko in pšenično polbelo moko tip 850 (po pravilniku lahko največ 20 % skupne moke), od dodatkov pa le nekaj sladkorja, dodatne izolirane sestavine pšenične moke, slad in acerolo v prahu kot dodatek askorbinske kisline (vitamin C), za lažjo obdelavo moke.
- Dobre izbire so, v različnih trgovinah, le pogledati morate na seznam sestavin. Dobre izbire dokazujejo, da se da okusno in sveže pekovsko pecivo proizvesti tudi brez dodatka emulgatorjev in konzervansov.
Ali je Mlečni Kruhek Sladica?
Med mladimi so priljubljeni tudi mlečni kruhki. Najdemo jih pakirane, poleg toasta na oddelku za kruh. Mlečni kruh ima del vode zamenjane z mlekom, večinoma so dodana še jajca in seveda kar nekaj aditivov. Na tretjem mestu med sestavinami je tudi glukozno fruktozni sirup, kar ga dejansko uvršča med sladice.