Nadevan piščanec je v Sloveniji pogosto del prazničnih obredov, še posebej pa je priljubljen na silvestrovo. Ta jed predstavlja posebno družinsko tradicijo, saj se zaradi priprave in peke, ki zahtevata čas, pogosto pripravi le enkrat letno, kar poudari njeno izjemnost in pričakovanost. Avtorica recepta Špela Vodovc poudarja, da je to jed rezervirana za posebne priložnosti, kot je božična večerja.
Tradicionalni nadev za piščanca
Ključni element tega recepta je bogat nadev, ki ga pripravimo že dan pred peko. Osnova nadeva je na kocke narezan star kruh, ki ga dopolnijo zlato prepražena čebula, svež peteršilj, jajca, sol, poper in mleko. Za nadev kruh narežemo na kocke, dodamo čebulo, ki smo jo pred tem do zlatega prepražili, peteršilj, jajci, sol, poper in mleko.
Priprava kruhovega nadeva
- Žemlji narežemo na kocke.
- Čebulo olupimo in sesekljamo. Prepražimo jo na olivnem olju.
- V skledi dobro premešamo žemljo, čebulo, sesekljan peteršilj, razžvrkljani jajci, vroče mleko, sol in muškatni orešček.
- Mleko dodajamo postopoma in po občutku, dokler nadev ne postane dovolj "žmohten", kar pomeni, da je dovolj vlažen in se sestavine dobro povežejo.
- Vse skupaj dobro zmešamo, da se sestavine povežejo med seboj in dobimo enoten nadev.
- Kruhov nadev moramo seveda tudi poskusiti, da vidimo, če je dovolj začinjen.
- Nadev je priporočljivo pustiti stati 20 do 30 minut, da se prepoji.
Špela Vodovc pri nadevu omenja tudi možnost dodajanja piščančjih jeter, prepraženih na čebuli, v skladu s tradicijo njenih starih staršev.
Priprava piščanca za peko
Preden se lotimo polnjenja, piščanca temeljito operemo pod hladno vodo in ga dobro osušimo s papirnato kuhinjsko krpo. Nato ga po celotni površini in znotraj natremo s soljo in sokom limone. Očiščenega piščanca lahko natremo tudi s sesekljanim česnom. Premažemo ga z gorčico in potresemo s poprom, soljo in mleto rdečo papriko. Položimo ga v skledo, pokrijemo in ga čez noč v hladilniku mariniramo.
Nadevanje piščanca
- Mariniranemu piščancu na prsnem košu s prstom dvignemo kožo do vratu in do rebrnih kosti.
- Pod kožo ga nadevamo s pripravljenim kruhovim nadevom. Nadev damo tudi v notranjost piščanca, kjer se najlepše razvijejo okusi.
- Pri polnjenju pod kožo pazimo, da kože ne raztrgamo, saj imamo potem več dela s šivanjem.
- Na koncu piščanca tesno zašijemo, da nadev med peko ostane na svojem mestu. Piščanca lahko zapremo tudi z zobotrebcem.
- Piščančja bedra povežemo z vrvico, da piščanec obdrži lepšo obliko.
Peka piščanca s kruhovim nadevom
Piščanca pečemo v večjem pekaču z višjim robom. Tradicionalno se piščanec poliva z domačo svinjsko mastjo, ki mu daje izjemno božanski okus, lahko pa uporabimo tudi olje ali maslo. Preden piščanca postavimo v pečico, segrejemo štiri žlice masti do vretja in ga prelijemo, da se koža "zakrkne".
Postopek peke
- Pekač s piščancem postavimo v pečico ogreto na 220°C in pečemo prvih 20 minut.
- Nato temperaturo znižamo na 180°C in nadaljujemo s peko še približno uro in pol.
- Med peko ga za zaščito pred prekomernim zapekanjem pokrijemo s folijo in ga redno polivamo z mastjo iz pekača (ali vročo juho med prvo polovico pečenja).
- Po končani peki piščancu pustimo, da počiva 5-10 minut, preden ga razrežemo in postrežemo. Pečenega nadevanega piščanca prestavimo na rešetko in ga pokrijemo z alu folijo za 10-15 minut, saj se proces pečenja še nadaljuje.
Dodatni nasveti za peko
- Splošno pravilo za peko piščanca je, da ga najprej pečemo 20 minut pri višji temperaturi, nato pa še dodatnih 20 minut za vsakih 500 gramov teže. Zaradi nadeva je čas peke lahko nekoliko daljši.
- Če se bojite, da bo piščanec med peko počil zaradi bogatega nadeva, ga lahko napolnite nekoliko manj ali pa zašiti del kože manj tesno.
- Za hrustljavo skorjo zadnjih 15 minut pecite brez pokrova pri 200°C.
- Piščanec je pečen, ko notranja temperatura pri najgloblji točki stegna doseže 75-80°C. Če nimate termometra, prebodite stegno - če izteče čist sok (ne rožnat), je pečen.
Peka v litoželezni posodi z zelenjavo
Za še bolj sočen piščanec in bogat okus, ga lahko spečemo v litoželezni posodi skupaj z zelenjavo. Priporoča se uporaba piščanca manjše velikosti.
Sestavine za piščanca in zelenjavo
- 1 piščanec (približno 1,5 kg)
- 2 žlici olivnega olja ali masla
- Sol, poper, sladka paprika, rožmarin
- 3 krompirji (narezani na krhlje, delno kuhani)
- 2 korenčka (narezana na večja kosa)
- 1 čebula (narezana na krhlje)
- 150 g cvetače (narezane na cvetove, blanširane)
- 150 ml jušne osnove, vina ali vode
Priprava zelenjave
- Krompir na pol skuhajte v slani vodi (10 minut), nato ga posušite in premažite z olivnim oljem in začimbami.
- Cvetačo blanširajte 2 minuti v vodi, ki ji dodate malo mleka in limoninega soka, nato jo ohladite v ledeni vodi in osušite. Tako bo cvetača med pečenjem obdržala lepo belo barvo.
- Korenje in čebulo pustite surovo.
Postopek pečenja v litoželezni posodi
- Segrejte pečico na 200°C in 10 minut segrevajte litoželezno posodo.
- Položite piščanca v ogreto posodo, okoli dodajte čebulo in korenje ter zalijte z kozarčkom vina, lahko pa dodate še malo jušne osnove.
- Pecite 20 minut pri 200°C s pokrovom.
- Dodajte krompir, temperaturo znižajte na 180°C in pecite še 40 minut.
- Cvetačo dodajte zadnjih 30 minut.
- Odstranite pokrov in pecite še 15 minut pri 200°C, da se piščanec zapeče.
Alternativna priprava piščanca s kruhom in nadevom
Obstaja tudi nekoliko drugačen pristop k pripravi piščanca, kjer se uporabi več začimb in se piščanec najprej opeče v ponvi. V tem primeru piščanca razkosamo na manjše kose, ga po okusu začinimo (sol, poper, bazilika, česen, kečap ali paradižnikova mezga) in na hitro opečemo, da dobi barvo. Nato v dobro namaščen pekač na dno naložimo tanke rezine kruha, nanj položimo opečenega piščanca, vse skupaj pa prelijemo s tršim testom, podobnim tistemu za slani praženec, z dodatkom začimbnega posipa. Pečemo v predhodno ogreti pečici na 200°C, da testo naraste in lepo zarumeni. To jed je najbolje ponuditi takoj, sicer lahko upade.
Opombe k alternativni pripravi
Pri tej pripravi meso in priloga dobimo naenkrat. Če vam ta kombinacija ni všeč, lahko kruh izpustite. Včasih testo morda ne naraste tako, kot bi si želeli, a kljub temu je jed okusna. Nadevan piščanec s kruhovim nadevom je nasiten in zanimiv obrok, pri katerem lahko izkoristimo tudi postani kruh.
Priprava nadeva iz starega kruha za cmoke ali štruco
Za pripravo nadeva iz starega kruha, ki ga lahko uporabimo za cmoke ali kot prilogo, potrebujemo stare žemlje ali kruh, ki ga narežemo na kocke. Za boljši okus in rahlejše cmoke, kocke kruha na hitro popečemo v ponvi, da postanejo zlato rjave.
Postopek priprave nadeva za cmoke
- Na maslu ali olivnem olju popražimo drobno narezano čebulo, da se razpusti, nato dodamo sesekljan česen in pražimo le toliko, da zadiši.
- V skledo s kruhovimi kockami dodamo še sesekljan peteršilj in pistacije.
- Začinimo po okusu, pri čemer pazimo na sol, če uporabljamo jušno osnovo.
- Dodamo raztepena jajca in vse skupaj dobro premešamo z rokami, da dobimo občutek o pravilni gostoti mase.
- Če je masa presuha, dodamo malo jušne osnove ali mleka; če je preveč tekoča, pa lahko dodamo drobtine, a pazimo, da ne pretiravamo, saj lahko postanejo cmoki trdi. Maso oblikujemo v štruco ali cmoke.
- Ko je piščanec skoraj pečen, zavremo vodo, jo solimo in dodamo cmoke ali štruco, ki jih kuhamo 10-15 minut, odvisno od velikosti.
Pivkin piščanec - izbira za enostavno pripravo
Za pripravo te jedi je priporočljiva uporaba Pivkinih piščancev, ki so že začinjeni, oviti v folijo in pripravljeni za peko v posodi. Ti piščanci so klasično začinjeni, kar omogoča, da izrazito pride do izraza okus mesa. Zaradi peke v foliji ali v lastnem soku, je meso mehko in sočno, kožica pa lepo zapečena. Sok, ki se nabere med peko, je odličen za pripravo omake ali kot polivka.
Pivkini piščanci so slovenskega porekla in so vzrejeni 100% brez antibiotikov, kar potrjuje mednarodni certifikat. Ta skrbna reja je prispevek k ohranjanju zdravja živali, narave in ljudi ter naložba v prihodnost.
Priprava Pivkinega piščanca
Piščanca Pivka pripravimo po navodilih na embalaži. Običajno ga najprej pečemo s prsmi navzdol približno 60 minut pri 200°C na ventilacijskem programu, da prsa ostanejo sočna. Nato ga previdno obrnemo in pečemo še približno 30 minut s prsmi navzgor.
Priprava omake
Za bogato omako potrebujemo maslo, moko, sok, ki se je nabral med peko piščanca, piščančjo jušno osnovo, senf, worcestersko omako, temno sojino omako in poper.
Postopek priprave omake
- Maslo razpustimo, dodamo moko in jo svetlo popražimo, pri čemer pazimo, da ne nastanejo grudice.
- Postopoma dodajamo sok piščanca in jušno osnovo, med nenehnim mešanjem z metlico.
- Dodamo ostale sestavine za omako in kuhamo na nizkem ognju približno 10 minut, da se omaka zgosti.
- Gostoto lahko uravnavamo s količino jušne osnove. Omaka bo med ohlajanjem še malo zgostila in postala žametna.
Priprava solate
Solato očistimo, mango narežemo na rezine in jo zabelimo tik pred postrežbo. Priporočljive sestavine za solato so mešana zelena solata, češnjev paradižnik, mango, balzamični kis, olivno olje in sol.
Prehranske vrednosti in nasveti
Prehranske vrednosti (na porcijo)
- Energijska vrednost: ~450 kcal
- Beljakovine: 38 g
- Maščobe: 22 g
- Ogljikovi hidrati: 35 g
Triki za popolnega piščanca s kruhovim nadevom
- Prelivajte ga s sokom, ki nastane med pečenjem, da bo ostal sočen.
- Za hrustljavo skorjo zadnjih 15 minut pecite brez pokrova pri 200°C.
- Cvetačo blanširajte pred peko, da ostane bela in hrustljava.
Shranjevanje ostankov
Ostanke hranite v hladilniku do 3 dni. Za ogrevanje pečico segrejte na 150°C in piščanca pogrejte pokritega.