Zakaj izbrati krušno peč?
Krušne peči ponujajo edinstveno izkušnjo peke, ki jo je težko ponoviti v sodobnih kuhinjah. Njihova glavna prednost je izjemno visoka temperatura, ki jo lahko dosežejo. Kot pojasnjuje Peter Virant iz KULT316, se dno teh pečic segreje na 350 do 400 stopinj Celzija, kar je zelo blizu temperaturam v tradicionalnih krušnih pečeh, ki lahko dosežejo tudi do 500 stopinj.
Ta visoka temperatura omogoča hitro in enakomerno peko pice. Rezultat je čudovito zapečena skorja zunaj, medtem ko notranjost ostane mehka in rahla. Visoka temperatura v kombinaciji z vročo ploščo ustvarja učinek, ki je podoben peki v krušni peči: dno pice se lepo zapeče, robovi pa se rahlo napihnejo in ohranijo svojo zračnost.
Testo - osnova dobre pice
Za peko v sodobnih pečeh, ki posnemajo učinek krušne peči, ni nujno potrebno posebno testo. Lahko uporabite svoj najljubši recept za testo, ne glede na to, ali gre za ameriški, neapeljski, s tankim ali debelim testom.
Peter Virant kot najboljšo možnost izpostavlja testo s kvasnim nastavkom, ki fermentira med 16 in 24 urami. Ključen dejavnik pri testu je hidracija, ki se običajno giblje med 60 in 80 odstotki. Višja hidracija pomeni bolj zračno in rahlo testo, vendar je hkrati bolj zahtevno za oblikovanje.
Po vzhajanju je pomembno, da hlebčke za pico nežno oblikujete in jih položite na pomaščen pekač. Hlebčki morajo biti gladki in dobro zaprti, brez razpok. Za povprečno velikost pečice se običajno pripravljajo hlebčki s težo med 220 in 260 grami. Med njimi je treba pustiti dovolj prostora, saj testo med vzhajanjem precej naraste.
Ogrevanje peči: potrpežljivost je ključna
Pravilno ogrevanje peči je bistveno za vrhunsko pico. Priporoča se segrevanje pečice vsaj pol ure, idealno pa uro pred peko, vedno na najvišji možni stopnji. Najbolj zanesljiv pokazatelj pripravljenosti peči je infrardeči termometer, s katerim izmerite temperaturo dna peči, ki naj bo med 350 in 400 stopinjami Celzija.
Če nimate plinske pečice, lahko podoben učinek dosežete tudi v navadni pečici z uporabo kamna za pico.
Pogoste napake pri peki pice v krušni peči
Začetniki se pri peki pice v krušni peči pogosto srečujejo z nekaterimi napakami:
- Pregrobo rokovanje s testom: Med prestavljanjem in oblikovanjem vzhajanih hlebčkov je ključno, da delujemo nežno, da ohranimo zračnost in ne iztisnemo zraka iz skorje.
- Prekratko segrevanje peči: Peč mora biti dovolj vroča, da zagotovi hitro in učinkovito peko.
- Neuravnavanje temperature med peko: Temperatura v krušni peči lahko niha, zato je pomembno spremljati in po potrebi prilagajati ogrevanje.
- Preveč nadeva: Prevelika količina nadeva lahko zmoči testo. Dodatke, ki se lahko v vroči pečici zažgejo (kot so rukola, pistacije, bazilika), je najbolje dodati šele po končani peki.
- Nepripravljene sestavine: Če sestavine za nadev pripravljate šele, ko je testo že razvaljano, se lahko testo zalepi in oteži nadaljnje rokovanje. Sir je treba na primer naribati vnaprej.
Kot svetuje Virant, je pri peki pice v krušni peči pomembno, da ne obupate, saj v prvo redko uspe popolno. S pravim pristopom, potrpežljivostjo in nekaj poskusi boste zagotovo dosegli odličen rezultat.
Razprava o sodobnih "krušnih" pečeh
V sodobnem času se pojavljajo debate o tem, kaj dejansko predstavlja "krušna peč" za peko pic. Nekateri menijo, da so današnje "krušne" peči le po obliki, medtem ko glavno gretje zagotavlja elektrika v spodnji plošči. Takšne peči omogočajo hitrejšo peko, vendar lahko povzročijo nekoliko bolj zažgane robove pic.
Druga stališča poudarjajo, da tradicionalne krušne peči, ki uporabljajo drva, ne morejo vzdrževati konstantne temperature za peko pic skozi celo popoldne ali večer, še posebej ne pri 500 stopinjah. V picerijah, kjer se pice pečejo hitro (1-2 minuti), je ključna sposobnost vzdrževanja visoke temperature skozi celoten delovni čas.
Obstajajo različne rešitve za vzdrževanje temperature v peči, vključno z uporabo plinskih gorilnikov ali posebnih sistemov, ki omogočajo konstantno ogrevanje. Tradicionalne peči na drva zahtevajo znatno količino drv in čas za segrevanje, vendar pa priskrbijo edinstven okus in teksturo pic.
Peka v krušni peči: praktični nasveti
Več uporabnikov deli svoje izkušnje s peko v krušni peči:
- Ogrevanje: Peč je treba kuriti vsaj tri ure pred peko pic. V picerijah se pogosto uporabljata dve peči - ena za peko, druga za ogrevanje - ali pa imajo zaposlenega kurjača, ki skrbi za optimalno temperaturo.
- Priprava dna peči: Po tem, ko pogori drva in nastane žerjavica, jo je treba razprostreti po dnu peči, da se dobro segreje. Nato se žerjavica potegne k vratom peči.
- Preverjanje temperature: En način je, da na tla peči vržete pest moke. Če takoj potemni, je peč prevroča. Če se počasi obarva rjavo, je temperatura prava. Uporaba infrardečega termometra je natančnejša.
- Peka pice: Pice se pečejo neposredno na segretem dnu peči, pogosto s pomočjo loparja. Pečenje traja le nekaj minut (2-5 minut), odvisno od temperature peči.
- Kruh: Po peki pic se v ogreti peči pogosto peče kruh.
- Pekači za pico: Nekateri izpostavljajo težave z iskanjem pekačev, ki bi vzdržali visoke temperature krušne peči.
Peka domače pice v krušni peči je poseben dogodek, ki zahteva pripravo in vajo, vendar je rezultat - pica s hrustljavo skorjo in edinstvenim okusom - vsekakor vreden truda.
Neapeljska pečica za pico Gianni Acunto - KAKO PRIPRAVITI PEČ ZA PICO
Alternativni pristopi za domačo peko
Če nimate krušne peči, lahko poskusite posnemati njene lastnosti v domači pečici:
- Segrevanje pekača: Obrnite običajen pekač tako, da je dno obrnjeno proti stropu pečice. Segrevajte pečico na najvišjo možno temperaturo, skupaj s pekačem. Ko je pečica dovolj vroča, pico položite na ta segret pekač.
- Uporaba kamna za pico: Kamen za pico absorbira in enakomerno oddaja toploto, kar pomaga pri ustvarjanju hrustljave skorje.
Ne glede na to, ali pečete v pravi krušni peči ali poskušate posnemati njene pogoje doma, je ključ do uspeha visoka temperatura in hitra peka.