Peka pice, še posebej domače, je v zadnjem času vse bolj priljubljena. Domača pica ponuja neomejene možnosti prilagajanja in ustvarjanja po lastnih kulinaričnih željah, zato ni presenetljivo, da se ji mnogi posvečajo.
Za vas smo pripravili knjižico izvrstnih receptov za pripravo odličnega kosila, okrepčujoče malice ali slastne sladice, ki smo jih ustvarili v sodelovanju z MasterChef tekmovalcem Miho Robnikom, poznanim pod vzdevkom Dans fotr kuha.
Priprava jedi, kot iz krušne peči: Šamotna plošča
Šamotna plošča je ključen pripomoček za doseganje popolne hrustljavosti testa, ki spominja na jedi iz tradicionalnih krušnih peči. Šamot je naravni material, ki ga uporabljajo v krušnih pečeh in pizzerijah. Ima fino strukturo in je ročno obdelan, kar zagotavlja gladko površino.
Kaj je šamotna plošča in zakaj jo uporabljati?
Šamotna plošča je prenosna kuhalna površina, ki jo uporabljamo v domači kuhinjski pečici za peko pic, kruha, fokač, bureka in drugih jedi. Njena glavna prednost je sposobnost akumulacije in enakomerne oddaje toplote. Medtem ko domače pečice pogosto ne ohranjajo enakomerne temperature na tleh in ne oddajajo dovolj toplote od spodaj, kar vodi do neenakomernega pečenja testa, šamotna plošča to težavo rešuje. Deluje kot toplotni akumulator, ki absorbira toploto pečice, jo shranjuje in jo ob stiku s testom močno odda. Rezultat je hrustljavo dno, podobno tistemu iz krušne peči ali napolitanske picopeke.
Ker je šamotna plošča neporozna, ne vsebuje skritih kotičkov, kjer bi se lahko zadrževali mikrobi ali vonjave, kar omogoča enostavno vzdrževanje. Je sodobna različica starodavne oblike kuhanja na kamnu, ki omogoča ponovno odkrivanje pristnih in naravnih okusov ter enostavno kuhanje brez maščob.
Material in lastnosti šamotne plošče
V keramični industriji se gline, odporne na deformacije in taljenje pri visokih temperaturah, imenujejo šamoti. Šamot je svetla glina, pridobljena iz zemlje, ki je neobičajno odporna na vročino. Ko se šamot poveže z emajlom pri visokih temperaturah, ki presegajo 900°C, nastane lep in trden material. Šamotne plošče so izredno trdne, vendar lomljive, zato zahtevajo nežno rokovanje, še posebej ob velikih temperaturnih spremembah, ko obstaja večja možnost, da plošča popoka.
Pomembne lastnosti šamotne plošče vključujejo enakomerno segrevanje, absorbiranje vlage in kuhanje brez maščob. Ognjevarna glina je popolnoma naraven material, zato lahko sčasoma pride do barvnih razlik ali manjših nepopolnosti, kar je povsem normalno in ne vpliva na funkcionalnost plošče.
Debelina kamna: Kakšna debelina naredi razliko?
Debelina šamotne plošče bistveno vpliva na rezultat peke. Najpogostejše debeline so:
- 1 cm: Pretanek za resno peko, hitro se segreje in ohladi. Primeren le za občasno uporabo.
- 2 cm: Osnovni minimum za ljubitelje pic. Dobro deluje za tanke pice in hitre kruhke.
- 3 cm: Zlato povprečje za domačo pečico. Ohranja toploto, omogoča lepo skorjo in ni pretežak.
- 4-5 cm: Robustna izbira za napredne uporabnike. Segrevanje traja dlje, a rezultat je bolj profesionalen.
- Nadj 5 cm: Skoraj industrijski nivo; večina domačih pečic takega kamna ne bo zmogla enakomerno segreti.
Za klasično domačo peko se priporoča 3 cm debel kamen, ki ponuja dober kompromis med težo, segrevanjem in rezultatom. Za boljšo pečico ali daljše peke kruha je 4 cm lahko idealna izbira.
Na kaj biti pozoren ob nakupu šamotne plošče?
Velikost in oblika
Kamen mora ustrezati vaši pečici, pri čemer je priporočljivo pustiti vsaj 2 do 3 cm prostora ob straneh za kroženje zraka. Priljubljene dimenzije vključujejo 30 × 30 cm (za manjše pečice), 35 × 40 cm (standardno) in 40 × 40 cm (največ, kar prenese večina gospodinjskih pečic). Oblika je lahko pravokotna, kvadratna ali okrogla.
Material
- Keramični kamni: Bolj porozni, hitreje razpokajo, nižja zmogljivost.
- Kordierit: Sodobnejša izbira - bolj odporen na temperaturne šoke, lažji in tanjši, vendar dražji.
Za tradicionalen okus in zanesljivost je šamot iz žgane gline najpogostejša izbira med pekarskimi navdušenci.
Površina in obdelava
Najbolje je, da je površina gladka, a ne glazirana, saj lahko glazura ob visoki temperaturi poči. Hrapava, neglazirana površina pomaga odvajati vlago iz testa, kar pripomore k bolj hrustljavi skorji.
Zmožnost prenosa toplote
Šamot ohranja toploto dlje kot jeklo, zato je idealen za kruh in debelejše testo. Če pa pečete tanke pice z manj nadeva, je morda boljša izbira jeklena plošča, ki toploto hitreje prenese.
5 ključnih trikov za popolno pico na šamotni plošči
Priprava pice na šamotni plošči zahteva nekaj pozornosti, a z upoštevanjem naslednjih trikov boste dosegli vrhunske rezultate:
- Mehko in elastično testo na sobni temperaturi: Ključnega pomena je, da testo ni hladno. Hladno testo vsebuje trdnejši gluten, kar otežuje raztezanje. Testo, ki je bilo v hladilniku in se nato nežno ogreje do sobne temperature, je bistveno bolj prožno.
- Uporaba peki papirja pri začetnem pečenju: Za dvig pice na višji nivo, namestite peki papir med šamotno ploščo in testo. Pecite pico prvih 8 do 10 minut, nato previdno odstranite peki papir in nadaljujte s peko.
- Šamotna plošča za neprimerljivo hrustljavost: Uporaba šamotne plošče namesto tradicionalnega pekača je ključna za popolno hrustljavost. Plošča odstrani odvečno vlago iz testa, spodnji del pice se čudovito zapeče, ustvari pa se tudi stabilizator temperature znotraj pečice za bolj enakomerno peko.
- Nanos olja na skorjo: Majhen, a pomemben korak je nanos olja na skorjo pice pred peko. To pici podari zlato-rjavo barvo in bogat okus, preprečuje pa, da bi skorja ostala bleda.
- Pravilno dodajanje sira: Za popolno stopljen sir brez porjavelosti, pico pričnite peči 7 minut pred dodajanjem sira. Tako bo testo pridobilo hrustljavost, sir pa bo ohranil nežno, kremasto teksturo.
Peka pice
Priprava testa za pico: Podroben postopek
Za pripravo popolnega testa sledite tem korakom:
- V posodo dodajte kvas Fala in sladkor. Mešajte počasi, nato na najvišji hitrosti deset minut.
- Testo pustite počivati pol ure, nato ga razvlecite in preložite tri do štirikrat na pol ure. Postopek raztegovanja vključuje primanje za testo na gornji strani posode, vlečenje navzgor, nato pa položite čez del, ki je ostal na dnu. Obrnite posodo za četrtino in ponovite postopek.
- Ponovno pustite testo počivati pol ure, nato ga še trikrat raztegnite in preložite na pol ure.
- Vzhajano testo stresite na gladko površino in s pomočjo lopatke razdelite na primerne kose.
- Vsak kos testa prepognite tako, da polovico testa zavihate preko druge. Nato s pomočjo lopatke potisnite testo od desne proti levi, da se ustvari napetost in oblika štruce. Ponovite še od gornje proti spodnji strani.
- Oblikujte hlebec ali štruco. Za hlebec testo nežno raztegnite, zavihajte robove proti sredini in ga obrnite, da je gladka stran na vrhu. S dlanmi nežno potiskajte testo od strani pod sam hlebec, medtem ko ga vrtite. Za štruco najprej zavihajte rob testa proti sebi, stisnite skupaj, nato nadaljujte z vihanjem z vseh strani. Dobljeno gmoto zavrtite v smeri od sebe proč, da dobite štruco z napeto gornjo površino.
- Oblikovani hlebec ali štruco položite v pomokan pehar z gladko stranjo na dnu.
Pečenje kruha in ostalih dobrot
Šamotna plošča ni namenjena le peki pic. Lahko jo uporabite za peko hrustljavega kruha, žemljic, fokač, bureka, pečenega krompirja, zelenjave, mesa, sladkih penic, piškotov, piščanca in za pogrevanje ostankov hrane. Uporaba šamotne plošče omogoča:
- Peko kruha z zračnim sredinskim delom in hrustljavo skorjo.
- Enakomerno peko mesa in zelenjave.
- Hrustljav krompir in druge priloge.
- Popolne žemljice in pekovske izdelke.
Ročno raztegljivo testo za pico kot pravi profesionalec
Kako pravilno uporabljati šamotno ploščo?
Za pravilno uporabo šamotne plošče sledite tem korakom:
- Predgretje: Šamotno ploščo vedno segrevajte vsaj 45 minut na najvišji temperaturi pečice (250-300 °C).
- Postavitev: Ploščo položite na srednjo ali spodnjo rešetko pečice - nikoli neposredno na dno pečice. Pri peki v električni pečici je priporočljivo ploščo postaviti v spodnji del pečice.
- Ogrevanje v električni pečici: Električne pečice se segrevajo počasneje, zato bo velika in težka šamotna plošča potrebovala več časa za segrevanje. Poskrbite za čim daljše predgrevanje, saj termostat v pečici meri temperaturo zraka, ne kamna.
- Položitev hrane: V ogreto pečico na šamotno ploščo položite hrano, ki jo želite speči.
- Brez uporabe olja: Na šamotni plošči ne uporabljajte olja ali drugih maščob.
- Prenašanje hrane: Uporabite pica lopar ali papir za peko, da se testo ne prime. List papirja za peko na lesenem loparju olajša prenašanje hrane v in iz pečice.
- Čiščenje: Nikoli ne uporabljajte vode za čiščenje. Pustite, da se kamen ohladi, nato ga očistite s suho krtačo ali postrgajte ostanke z lopatico. Morebitne ostanke hrane lahko odstranite z lopatko ali nožem.
Šamotna plošča v primerjavi z drugimi materiali
Medtem ko kovinske ponve povzročijo velika nihanja temperature v pečici, šamotna plošča ohranja enakomerno toploto, kar zagotavlja bolj enakomerno peko. Kordieritni materiali, ki se uporabljajo za nekatere šamotne plošče, ne absorbirajo preveč toplote in zaradi visoke zmogljivosti vpijanja vlage zagotavljajo še bolj hrustljavo skorjo.
Kaj pa prenosne peči za pice?
Za tiste, ki želijo svoje kulinarične veščine preizkusiti z uporabo vrhunske peči, ki zagotavlja profesionalne rezultate doma ali na pikniku, so na voljo prenosne peči za pice. V zadnjem času si najpogosteje izberete izvedbo masivne šamotne - lončene peči “videz kamina, učinek peči”. Materiali, s katerimi obzidavamo peči je lahko glinena keramika, ki jo izdelujemo sami in smo tretja generacija izdelovanja pečnic iz tradicionalne slovenske gline iz Komende. Bistven je material, s katerim je zidana notranjost oz. »duša« masivne šamotne - lončene peči. Pri nas že leta uporabljamo pečarski šamot enega od vodilnih evropskih proizvajalcev Rath. Smo tudi uradni zastopnik za ta pečarski material. V masivne šamotne - lončene peči vgrajujemo kuriščna vrata, ki so največkrat s steklom, slovenskega ali tujega proizvajalca. Danes ni več pravil, kakšna mora biti lončena peč, ampak so oblike prilagojene arhitekturi in stilu prostora. Zaradi množice različnih oblik, je lahko strogo minimalistična ali mehko ergonomska, skratka unikatna in uresničuje svojo edinstvenost v individualnem življenjskem okolju. Lahko ima sedež, ležišče, lahko je ozka in visoka - skratka vsaka je unikatna. Njeni večplastni vrednosti je dodana tudi racionalnost: ima zelo veliko akumulacijo toplote pri zelo majhni porabi drv. Prav zato dobiva v sodobnem naravo-varčnem razvoju, vedno večjo vrednost. Sistemi današnje gradnje stanovanjskih objektov ne potrebujejo velike moči gretja (kW). V teh primerih so najprimernejše masivne šamotne - lončene peči, ki akumulirano toploto preko šamotnega kurišča in šamotnih kanalov prenašajo na obod peči, ki je iz pečnic, ali šamota - torej videz ometa. Sevajo prijetno toploto v prostor več ur in ugodno vpliva na dobro počutje ljudi. Ogrevanje z lončeno pečjo ni le prijetna, ampak tudi varčna oblika ogrevanja. Lahko je tudi kot individualni vir ogrevanja. Z masivno šamotno - lončeno pečjo na dolgi rok pridobimo izredno ugoden vir toplote. Zaradi odvisnosti od nafte in plina, je vedno večja potreba po zanesljivi oskrbi.
Če se ukvarjate s peko pice, ste izraz šamotna plošča verjetno že zasledili. Pri peki pice ni dovolj, da je v peči samo vroč zrak. Za dobro zapečeno dno in pravo teksturo testa mora biti zelo vroča tudi površina, na kateri se pica peče. Šamotna plošča je ognjevzdržna plošča, izdelana iz materiala, ki zelo dobro prenaša visoke temperature in toploto enakomerno oddaja. Veliko ljudi se pri pripravi pice osredotoča predvsem na testo, nadev in temperaturo peči. Če šamotna plošča ni dovolj segreta, se pogosto zgodi, da je pica zgoraj že videti pečena, spodaj pa ostane mehka ali bleda. Šamot ima sposobnost, da toploto najprej vpije, nato pa jo počasi in enakomerno oddaja. Veliko ljudi izraza šamotna plošča in kamen za pico uporablja kot sopomenki. Za uporabnika je najbolj pomembno predvsem to, da površina dobro zadržuje toploto in jo enakomerno oddaja. Ena najpogostejših napak pri peki pice je, da začnemo peči prezgodaj. Da, tudi v domači pečici lahko šamotna plošča ali kamen za pico bistveno izboljša rezultat. Šamotna plošča je eden ključnih elementov pri peki pice, saj omogoča boljši prenos toplote v testo in bistveno vpliva na zapečenost dna. Če želite doma doseči boljši rezultat, ni pomembno samo testo, ampak tudi to, na čem pečete in kako dobro je ta površina segreta.
Vsi imamo radi dobro obloženo pico s hrustljavo skorjo, še posebej, če jo lahko sami hitro in preprosto pripravimo. Žar je ob uporabi kamna iz šamotne gline idealno orodje za hitro pripravo slastne pice. Šamotna glina vpija vlago iz testa, visoka temperatura žara pa hitro zapeče dodatke na pici. Rezultat je sočna pica s hrustljavo skorjo - takšna, kot mora biti.
Uporaba kamna na žaru:
- Potrebujemo: kamen za pico iz šamotne gline.
- Uporabnost: Pice, kruh, drugi izdelki iz testa.
- Način uporabe: Kamen postavimo na žar in ga vsaj 15 minut segrevamo na visoki temperaturi. Pripravljamo pice s poljubnimi nadevi (testo debeline pribl. 1 cm) ali druge pekovske izdelke. Pico položimo na razgreti kamen za pico. Za pribl. 5 minut zapremo pokrov žara. Pica je pečena, ko je spodnja stran zlato rumene barve in ko je sir na pici povsem raztopljen.
Bi radi spekli najboljšo pico v doma? Uporabite kamen za peko pice.
Kamen za peko pice lahko uporabljate v domači pečici, na žaru ali v posebej narejenih pečeh za pico (pri slednji opciji je običajno kamen za peko pice že integriran). Za optimalno peko pice je potrebna visoka začetna temperatura, ki jo zagotovi prav kamen, ki ga predhodno ogrejemo. Zaradi svojih lastnosti lahko kamen zadrži visoke temperature in s tem poskrbi, da se pica lepo zapeče.
Kakšna je optimalna temperatura kamna za pico?
Optimalna temperatura kamna se lahko razlikuje glede na vaše želje in vrsto pice, ki jo želite speči na njem. Priporočen temperaturni razpon je med 260 °C in 290 °C. Kamen je potrebno pred peko pice predgreti, tako se temperatura enakomerno porazdeli po površini kamna, absorbira in zadrži toploto, kar posledično vodi do hrustljave skorje pice. Če je kamen segret na optimalno temperaturo bo vpil odvečno vlago iz testa. Priporočljivo je, da kamen predgrevate vsaj 30 min, da doseže želeno temperaturo in enakomerno razporedi toploto, s tem pa omogočimo učinkovit prenos toplote iz kamna na testo.
Iz kakšnega materiala je kamen za peko pice?
Pica kamen je običajno narejen iz keramike ali kordierita. Keramični pica kamni so narejeni iz gline in žgani v peči. Nekoliko bolj vzdržljivi so kamni iz koriderita, minerala, ki je znan po tem, da odlično prenaša ekstremne temperature.
Kako očistiti kamen za peko pice?
Za čiščenje kamna upoštevajte nekaj koristnih nasvetov:
- Po peki pice pustite, da se pica kamen popolnoma ohladi na sobno temperaturo. Kamna ne čistite, ko je le ta še vroč, da ne pride do poškodbe kamna.
- Ostanke hrane odstranite s pomočjo lopatke ali krtače, preden ga zmočite z vodo.
- Kamna za pico nikoli ne namakajte v vodi.
- Ne uporabljajte mila ali drugih čistilnih sredstev.
- Uporabite majhen curek vode, da zmočite kamen in ga temeljito zdrgnite s krtačo.
- Kamen vedno sušite na zraku.
Na kaj moramo biti pozorni pri uporabi kamna?
Kamen vedno vstavimo v pečico ali žar, ko je le ta še hladen.