Riž je živilo, ki ga najdemo v kuhinjah po vsem svetu, obstaja pa med 40 in 90 tisoč različnimi sortami tega žita. Ker ni vsaka vrsta riža primerna za vsak recept, je pred uporabo dobro vedeti, katero sorto uporabiti za pripravo posameznih jedi. To velja še posebej za rižoto, tipično italijansko jed, ki zahteva specifične lastnosti riža za doseganje želene kremaste teksture in "al dente" ugriza.
Splošna delitev riža: oblika in barva
Riž v grobem delimo na dolgozrnati, srednjezrnati in kratko oziroma okroglozrnati. Poleg oblike zrn so pomembne tudi razlike v barvi, ki kažejo na stopnjo obdelave in vsebnost hranilnih snovi:
- Beli riž: Najpogosteje uporabljen, primeren za rižote, priloge, narastke, sladice, mlečni riž in suši.
- Črni riž: Vsebuje veliko mineralov in je prava poslastica za ljubitelje riža. Priporočljivo ga je kuhati ločeno od zelenjave, da se ta ne obarva. Odličen je za priloge in puding, kuhan v kokosovem mleku. Kuha se približno 30 minut. Pomembno je vedeti, da črni riž NI enak divjemu rižu.
- Rdeči riž: Izvira iz Butana, je odličnega okusa in primeren zlasti za solate. Kuhan je v 20 minutah, njegovo uživanje pa naj bi pozitivno vplivalo na zmanjšanje slabega holesterola.
- Rjavi riž (polnozrnati ali integralni riž): Od belega se loči po stopnji obdelave - odstranijo mu samo zunanjo lusko, semenska ovojnica in kalček pa ostaneta nedotaknjena. Zato se v njem ohranijo vse hranilne snovi, vitamini, rudnine, dietne vlaknine in folna kislina. Je načeloma težje prebavljiv in se kuha precej dlje (približno 45 minut) kot beli riž. Zaradi ohranjene ovojnice ima tudi krajši rok trajanja.
Različne oblike, sorte in vrste riža
Poleg splošne delitve je dobro poznati tudi vsaj osnove vrste riža, saj vsaka zase predstavlja bogastvo tekstur in arom pri pripravi jedi. Zrna dolgozrnatega riža so bogata z amilozo in zato ostanejo po kuhanju večinoma nedotaknjena. Srednjezrnati riž, bogat z amilopektinom, pa postane bolj lepljiv in se uporablja tudi pri izdelavi sušija, saj omogoča oblikovanje rolic, ki obdržijo obliko.
Kateri riž kupiti za rižoto?
Bistvo priprave dobre italijanske rižote je, da izberemo pravi riž, s katerim ohranimo popolno ravnovesje med čvrstim riževim zrnom na eni strani in kremasto teksturo na drugi. Za pripravo rižote so zato najbolj primerne sorte s kratkimi do srednje velikimi zrni z visoko vsebnostjo amilopektina (škroba). Prava rižota je kremasta, hkrati pa ni razkuhana, saj morajo biti kuhana riževa zrna na zunaj zmehčana in v sredici še vedno nekoliko čvrsta, torej "al dente", kakor testenine.
Štiri najbolj priljubljene sorte riža za rižoto
Za pripravo okusne rižote so najboljše sorte, ki vsebujejo veliko škroba (amilopektina), saj se ta sprošča med kuhanjem in poskrbi za kremasto teksturo končne jedi. Zrna se med seboj ne zlepijo, kljub temu pa med pripravo odlično vpijejo vse arome in okuse. V Italiji, razen v Benečiji, kot kralja riža najprej omenijo Carnaroli, po razvrstitvi italijanskih rižev sodi v superfino kategorijo. V Benečiji pa prisegajo na Vialone Nano. Pri nas je precej razširjen tudi riž Sant' Andrea.
1. Carnaroli riž
Carnaroli riž, imenovan tudi 'kralj' riža za rižoto, izvira iz Padske nižine v deželi Piemonte. Zanj so značilna dolga in večja zrna ter večja vsebnost škroba, ki daje rižotam značilno kremasto teksturo. Ker je škrobni biser v sami sredici zrnca, se riž Carnaroli ne razkuha, zato zrnca tudi ob daljšem času kuhanja ostajajo čvrsta in trda na ugriz. Profesionalni kuharji ga cenijo, ker sprošča dovolj škroba za kremnost, hkrati pa ohranja trdo jedro, ki se upira prekuhanju. To širše kuhalno okno (16-20 minut) je njegova ključna prednost za industrijsko proizvodnjo hrane, saj variacija časa kuhanja 2-3 minute ne bo pokvarila proizvoda. Nekateri proizvajalci ponujajo tudi zorjen Carnaroli riž, ki je pred obdelavo vsaj eno leto staran v silosih in potrebuje do 25 minut za pripravo. Za doseganje vrhunskosti obstaja tudi Carnaroli Gran Riserva, pridelan iz najboljšega pridelka, ki je staran eno leto in s tem pridobi gostejšo strukturo.
2. Arborio riž
Arborio riž, ime je dobil po mestecu, kjer so ga leta 1946 prvič predelali, je najbolj razširjen in dostopen riž za rižoto. Zrna so velika in razmeroma dolga, z visoko vsebnostjo škroba. Daje zelo kremasto teksturo, vendar ima Arborio riž ozko kuhalno okno; preide od "al dente" do kašastega v 1-2 minutah. Ker zrna niso povsem čvrsta, se lahko razkuha, zato je potrebno skrbno paziti na čas priprave, ki običajno zajema med 13 in 18 minut. Prav tako je ta vrsta riža kot nalašč tudi kot priloga mesnim ali zelenjavnim jedem - bodisi dušen bodisi kuhan.
3. Vialone Nano
Vialone Nano je tradicionalni riž za rižoto v venetskem slogu ("all’onda", bolj tekoča kot milanska rižota). Je manjše, bolj okroglo zrno, ki se je v tridesetih letih prejšnjega stoletja razvilo s križanjem dveh starih sort, Vialone in Nano. Zanj je značilna visoka absorpcija tekočine, zaradi česar vsrka zelo veliko okusa jušne osnove, v kateri se kuha. Zrna so hitro kuhana in dajejo zelo kremasto rižoto (malenkost manj kot Carnaroli), zrna pa imajo tudi značilen maslen vonj, ki spominja na slamo, zato je zelo primeren za rižote z elegantnejšimi dodatki, kot so zelenjava ali nežnejša morska hrana. Za pripravo "al dente" potrebujemo od 13 do 18 minut časa in tri- do štirikratno količino tekočine.
Kako skuhati popolno rižoto
4. Sant' Andrea riž
Pri nas je za pripravo rižote precej razširjen tudi riž Sant' Andrea. Zrna te sorte so nežna, vsebujejo veliko škroba in imajo tudi sposobnost ohranjanja primerne trdote.
Kateri riž za rižoto ni primeren?
Zagotovo z uporabo sort riža, ki ne vsebujejo veliko škroba (amilopektina), ne boste dosegli kremaste teksture, ki je pri pripravi italijanske rižote tako zaželena. Takšne so na primer vse dolgozrnate vrste riža, kot sta basmati riž in jasminov riž. Basmati riž je sorta z visoko vsebnostjo amiloze, ki se skuha suho in rahlo, kar je nasprotje tega, kar rižota zahteva. Uporaba basmati riža da pilaf, ne rižoto. Podobno velja tudi za parboiled riž, ki je zaradi posebnega postopka toplotne obdelave in dejstva, da se zrna ne zlepijo niti v primeru, da riž prekuhamo, odličen za priloge in solate, a ne za kremasto rižoto.
Vrste riža za druge jedi
Poleg riža za rižoto je dobro poznati tudi druge vrste riža, ki so primerne za različne kulinarične namene:
- Dolgozrnati riž: Kot npr. basmati riž in jasminov riž, ki sta rahlja, suha in čvrsta, zrna pa se ne lepijo med seboj. Odlična sta kot priloga mesnim ali zelenjavnim jedem.
- Basmati riž: Aromatični dolgozrnati riž iz vznožja Himalaje. Zrna so ozka in dolga, vsebujejo majhen delež škroba, zato so skuhana rahla in nežna ter se ne zlepijo. Pred kuhanjem ga je potrebno dobro sprati ali namakati. Kuha se približno 10 minut v pokriti posodi v razmerju 1:2. Zaradi blagega okusa ga ne solimo, je pa kot nalašč za pripravo različnih sladic ali jedi z eksotičnim pridihom.
- Jasminov riž: Najbolj znana tajska vrsta riža, ki med kuhanjem sprošča prijeten vonj po jasminu. Zrna so zbrušena in spolirana, zato vsebujejo manjši delež vlaknin kot rjavi riži. So še posebej rahla, nežna in ravno prav lepljiva, da je jasminov riž popolna priloga jedem, ki jih uživamo s palčkami. Odlično se poda k azijskim sladko-kislo pekočim jedem.
- Parboiled riž: Integralni riž rahlo rjave barve, ki se zaradi posebnega postopka toplotne obdelave od klasičnega rjavega razlikuje po tem, da ima za polovico krajši čas kuhanja. Proces spravi vitamine in minerale v sredino riževega zrna, zato ima več hranilnih snovi kot navaden beli riž. Njegova zrna se ne zlepijo niti v primeru, da riž prekuhamo, zato je odličen za pripravo glavnih jedi, prilog in solat.
- Riž Tondo: Odlična izbira za pripravo domačih jedi, kot so polnjene paprike, rižev narastek ali mlečni riž, saj se hitreje razkuha.
- Divji riž: Gre za zrna semena vodne trave, ki z rižem niso v bližnjem sorodu. Je najbolj razširjen v Kanadi, zrna so dolga in vitka, rjavo črna. Divji riž ima sladkast in lešnikast okus ter čvrsto strukturo, zato bo odlična priloga jedem z izrazitim okusom. Kuhamo ga v razmerju 1:3 od 25 do 40 minut.
Priprava riža: Splošna navodila in posebnosti za rižoto
Riž je izjemno hvaležno živilo, ki omogoča raznovrstno pripravo. Pomembno je poznati osnovna pravila kuhanja, še posebej pa posebnosti priprave rižote.
Osnovna priprava riža
Pred kuhanjem riž običajno speremo pod tekočo vodo, da odstranimo odvečni škrob. Spiramo ga toliko časa, dokler voda ni več motna, s čimer ga ne le očistimo, temveč izboljšamo tudi teksturo in okus. Izjema je priprava rižote ali mlečnega riža, ko zrn pred kuhanjem ne izpiramo, da ohranimo škrob, ki je ključen za kremasto teksturo. Riž lahko pred uporabo tudi namakamo, s čimer mu skrajšamo čas kuhanja. Kuhamo ga v vodi ali na pari, pri čemer absorbira vodo in nabrekne. Priporočljivo razmerje med rižem in vodo je 1:2 ali 1:3, oziroma toliko, da je riž za približno 3 centimetre pokrit z vodo. Preden ga zalijemo, ga lahko tudi na hitro popražimo na maščobi, s čimer zmanjšamo lepljivost. Riž se bo najbolje skuhal, če ga med kuhanjem ne mešamo. Odstavimo ga, kot velevajo navodila na embalaži, in po potrebi odlijemo morebitno odvečno vodo.
Priprava rižote
Rižote se pripravljajo tako, da se riž skupaj z drugimi sestavinami najprej malo popraži, nato pa se zaliva postopoma, dokler tekočina ne povre. Vmes vse skupaj občasno premešamo in če je potrebno, dolijemo še nekaj vroče jušne osnove, dokler vse sestavine niso skuhane in nimajo kremaste teksture. Pomembno je, da je tekočina, s katero zalivamo riž, vroča (izjema je zgolj vino), saj mrzla jušna osnova riž strdi. Riža med pripravo rižote nikoli ne spiramo, saj s tem speremo škrob, ki daje rižu kremavost. Kuhana riževa zrna v rižoti morajo biti na zunaj zmehčana in v sredici še vedno nekoliko čvrsta, torej "al dente". To dosežemo le s pravo sorto riža in s postopnim prilivanjem tekočine ter pogostim mešanjem z leseno kuhalnico. Po koncu kuhanja rižoto odstavimo z ognja, dodamo kos masla in naribamo parmezan (razen pri ribjih rižotah), premešamo, pokrijemo in pustimo počivati tri minute, preden jo serviramo.
Kako skuhati popolno rižoto
Količine riža na osebo
Normativi za kuharje na osebo so naslednji:
- Za glavno jed ali rižoto: 80 - 100 g
- Za prilogo: 50 g
- Za toplo predjed: 60 g
Lahko si pomagate tudi s kavnimi skodelicami; za eno osebo naj bi bila načeloma dovolj ena skodelica riža.
Pogrevanje riža
Riž je izjemno hvaležno živilo za pogrevanje. Z vsakim dodatnim pogrevanjem v njem namreč nastaja več retrogradiranega škroba, kar pomeni, da se del molekul škroba v rižu ob vsakokratni izpostavitvi visoki temperaturi strukturno tako spremeni, da postanejo za naše telo neprebavljive in delujejo kot prehranske vlaknine ter pomagajo pri boljši prebavi. Riž je lahko prebavljiv in ne povzroča alergij.