Pekovski izdelki so pomemben del slovenske prehrane in kulture. Na Gospodarski zbornici Slovenije - Zbornici kmetijskih in živilskih podjetij vsako leto izvedejo ocenjevanje kruha, pekovskega peciva, finega pekovskega peciva, keksov, testenin in svežih slaščic v hladni verigi, kjer strokovna komisija ocenjuje prijavljene izdelke na podlagi videza, vonja in okusa. Nagrajene izdelke lahko v trgovinah prepoznate po znaku Odlični pekovski izdelek - Zlato priznanje.
Kruh in pekovsko pecivo: Osnovne značilnosti
Kruh sodi med pekovske izdelke, ki so po ustreznem tehnološkem postopku izdelani iz žit, mlevskih izdelkov iz žit in žitom podobnih surovin (npr. moke, krompirja), vode ali druge ustrezne tekočine (npr. mleka), z ali brez pekovskega kvasa ali drugega sredstva za vzhajanje (npr. pecilnega praška). Uporabljajo se lahko tudi druge sestavine (npr. sadje, oreščki, semena) in dovoljeni aditivi, ki ustrezajo predpisani minimalni kakovosti.
Med pekovske izdelke po Pravilniku o kakovosti pekovskih izdelkov sodijo še pekovsko pecivo (žemlje, bombice, štručke) in drugi pekovski izdelki (prepečenec, grisini, preste, mlinci, drobtine).
Razlika med kruhom in pekovskim pecivom
Ključna razlika med kruhom in pekovskim pecivom je v gramaturi. Če govorimo o masi izdelka nad 250 g, je govora o kruhu, če masa izdelka ne presega 250 g, pa o pekovskem pecivu.
Definicija kruha in njegove vrste
Pravilnik o kakovosti pekovskih izdelkov definira kruh kot pekovski izdelek, izdelan z mesenjem, oblikovanjem, vzhajanjem in peko testa, zamesenega predvsem iz krušnih žit ali mešanic za kruh z možnostjo uporabe mlevskih izdelkov iz drugih žit in žitom podobnih surovin ter drugih sestavin. Kruh razvršča na:
- Pšenični kruh
- Rženi kruh
- Kruh iz drugih krušnih žit (pirin kruh, ovseni kruh)
- Mešani kruh
- Druge vrste kruha
Polnozrnati kruh in moka
Mnogi ne razumejo pomena polnozrnatega kruha. Polnozrnati kruh ni nujno izdelan iz nepšenične moke ali kruh z dodanimi semeni; tudi pšenični kruh je lahko polnozrnat. Odločilna je moka, ki je bila uporabljena pri pripravi. Moka je mlevski izdelek, izdelan z mletjem ali drobljenjem očiščenega in pripravljenega žita.
Glede na vsebnost skupnih mineralnih snovi, računano na suho snov (izraz "pepel"), pri pšenični moki ločimo:
| Tip moke | Vsebnost pepela na suho snov (največ) |
|---|---|
| moka tip 400 | 0,45 % |
| moka tip 500 | 0,55 % |
| moka tip 850 | 0,90 % |
| moka tip 1100 | 1,15 % |
| moka tip 1600 | 1,70 % |
| durum zdrob | 0,9 % |
| durum moka | 2,0 % |
| polnozrnata moka | 2,0 % |
| polnozrnati drobljenec | 2,0 % |
Kruh iz pšenične moke je torej pšenični kruh. Lahko je bel (izdelan iz pšenične bele moke - moka tip 400 ali tip 500), polbel (izdelan iz polbele moke - moka tip 850) ali črn (izdelan iz pšenične črne moke - moka tip 1100). O polnozrnatem kruhu govorimo šele, ko je ta izdelan iz polnozrnate moke oz. pšeničnega polnozrnatega drobljenca, ki mora vsebovati najmanj 80 % take moke.
Kakšna je razlika med polnozrnato in belo moko?
Kruhi iz drugih žit in dodatki
Poleg pšeničnega poznamo tudi kruhe iz drugih žit, kot so rženi kruh, pirin kruh, koruzni kruh in ovseni kruh. Če je kruh izdelan iz polnozrnate moke teh žit, govorimo o polnozrnatem kruhu. Pri vsakem od teh kruhov se lahko uporabi do 20 % pšenične moke. Če je teh procentov več, je govora o mešanem kruhu.
Kruhu so lahko dodane tudi druge surovine, kot so suho sadje, semena, zelenjava, zelišča in začimbe, zrna, oreščki in kalčki. Kruh s semeni torej ni nujno polnozrnati kruh, čeprav pogosto mislimo, da že z izbiro kruha z vidnimi semeni jemo polnozrnati kruh.
Fine pekovske izdelke
Poznamo tudi fine pekovske izdelke, kot so biskviti, rogljički, potica, krofi, flancati in buhtlji. Pri teh izdelkih se osnovnim surovinam dodata sladkor in maščoba, katerih vsebnost je večja od 5 % računano na suho snov. Zaradi visoke vsebnosti hranil jih ne moremo primerjati s kruhom.
Različne vrste pekovskega peciva in njihovi opisi
Raznovrstnost pekovskega peciva ponuja široko paleto okusov in oblik, ki obogatijo vsak obrok. Spodaj so opisane nekatere priljubljene vrste:
Ajdovo in koruzno pekovsko pecivo
- Ajdovo mešano pekovsko pecivo (Ajdova palčka): Vsebuje pšenično in ajdovo moko. Ima podolgovato obliko z rustikalno, hrustljavo skorjo, mehko sredico in izrazito aromo po uporabljenih sestavinah.
- Koruzno mešano pekovsko pecivo (Koruzna palčka): Narejena je iz pšenične in koruzne moke. Ima podolgovato obliko palčke z rustikalno, hrustljavo skorjico, mehko sredico in izrazito aromo po uporabljenih sestavinah.
Pšenično belo pekovsko pecivo
- Kajzerice: Priljubljeno pekovsko pecivo, sveže in hrustljave, pogosto z zanimivimi posipi.
- Žemlje: Nežna skorja žemljice je primerna za zajtrk, namazana z maslom in medom, ali kot osnova za sendviče.
- Štručke: Narejene iz različnih mok (bele, koruzne ali polnozrnate). Mehko in sočno sredico obdaja hrustljava in zlato zapečena skorja.
- Pletenka: Izdelana iz bogatih sestavin, ki se odražajo v polnem okusu, zlato rumeni skorjici in sredici, ki se stopi v ustih. Lahko je posuta z makom ali s sezamom.
- Ciabatta: Narejena po klasičnem dolgem postopku s predtestom, zato je sočna in aromatična. Sredica je grobo luknjičava - značilnost pravih ciabatt. Obstaja tudi različica s čebulo.
- Pecivo z makom (Makovo pecivo): Ima obliko podolgovate velike palčke. Skorja je bakrene barve in posuta z makom. Sredica je mehka in puhasta, z odprto strukturo.
- Parkelj: Narejen iz najboljšega kvašenega testa z maslom. Je zlato zapečen, z mehko belo sredico, ki je rahlo sladkastega okusa. Vsak Parkelj je ročno oblikovan in edinstven.
- Primorska žemlja: Testo je zamešano iz najboljše bele moke.
- Sosedova kajzerica: Zamesili so jo iz izbrane pšenične bele moke in jo prepoznamo po značilnem odtisu na skorjici.
- Sosedova žemlja: Zamesili so jo iz izbrane pšenične bele moke, kar pripomore k večjemu volumnu in mehki sredici žemlje.
Pšenično črno pekovsko pecivo
- Črna kajzerica: Temnejše barve in ima hrustljavo skorjico.
- Črna žemlja: Izdelana iz pšenične črne moke in kančka ržene moke. Ima čudovit aromatičen vonj in bogat okus.
Izdelki iz kvašenega listnatega testa
- Francoski rogljiček: Narejen iz lisnato kvašenega testa. Obstajajo tudi različice z nadevom, kot je marelično polnilo, in iz dveh različnih plasti testa (belega in temnega s kakavom).
Pekovsko pecivo s semeni in posebnimi dodatki
- Hudo pecivo brez kvasa: Izdelano po vzoru kruha brez kvasa, iz štirih vrst moke (pšenična bela in polbela, ajdova, ržena bela, koruzna), ovsenih kosmičev in štirih vrst semen (bučna, lanena, sezamova, sončnična). Bogato aromo okusov poveže tudi dodano kislo testo, ki daje pecivu svežino in dolgo obstojnost. Sočna sredica, polna semen, je gosto luknjičava, prožna in dobro topna v ustih.
- Koreninica: V obliki zavite korenine. Skorja je hrustljava, posuta s sončnicami, sezamom, lanom in ovsenimi kosmiči. Sredica je sočna z vidnimi semeni.
- Sončnično pecivo: Novost med pekovskim pecivom. Izdelano je iz pšenične in koruzne moke z dodatkom koruznega zdroba ter s kvasnim nastavkom, ki poskrbi za podaljšano svežino peciva ter polno in zaokroženo aromo. Druga različica je narejena iz pšenične in ržene moke z dodatkom sladne moke in kvasnega nastavka.
- Rustikalna štručka: Narejena iz več vrst moke (pšenična polbela, ovsena polnozrnata in ajdova moka) ter z naravnim kislim testom. Rustikalno razpokana skorjica je temno rjave barve s posipom iz drobljenih buč. Sredica je mehka in sočna z vidnimi semeni lanu in mletih buč ter temno rjave barve, ki jo doda vmešani kakav.
- Pecivo s semeni: Iz pšenične in ržene moke, z obilico bučnih, sončničnih in lanenih semen.
- Zrnato pecivo: Ima obliko podolgovate velike palčke. Skorja je svetlo rjave barve in posuta z lanenimi, sezamovimi in makovimi semeni.
Pirino in polnozrnato pekovsko pecivo
- Pirino polnozrnato pekovsko pecivo: Narejena iz 80 % pirine moke in bogato posuta s pirinimi kosmiči. Skorjica je hrustljavo zapečena, sredica je gosta, vendar mehka in sočna.
- Žemlja iz pšenične bele in polnozrnate pšenične moke: Žemlja je svetlo rjave barve z vidnimi pšeničnimi otrobi in hrapavo površino. Sredica je mehka z okusom po otrobih, skorjica je svetleča in hrustljavo zapečena.
Vsaka od teh vrst pekovskega peciva prinaša edinstven okus in teksturo, ki lahko obogati vsak obrok.