Domači široki rezanci: Od priprave testa do mediteranske omake

Uvod v svet domačih testenin

Priprava domačih testenin je kulinarična izkušnja, ki obogati vsak obrok. Čeprav so industrijsko pripravljene testenine pogosto odličnega okusa, imajo domače poseben čar in osebni pečat. So drugačne, imenitnega okusa in, kar je najpomembneje, sveže.

V Italiji, domovini testenin, jih ponudijo predvsem kot "primo" - toplo predjed, brez katere ni pravega obeda. Za kulinarične navdušence se spodobi, da si jih pripravijo kar sami. Čeprav so sveže skuhane že v minuti, jed ni pripravljena v desetih minutah, kot pri tistih iz škatle, še posebej, če nimamo pridnih pomočnikov.

Osnovni recept za domače jajčne testenine

Tradicionalni recept za jajčne testenine vključuje moko, jajca in sol. Nekateri kuharji sicer trdijo, da zadoščata le moka in jajca, vendar po starem italijanskem receptu, ki ga v Italiji še vedno uporabljajo, testo zamesimo iz moke, jajc in soli. Po želji lahko dodamo tudi žličko oljčnega olja, če je testo presuho, pa tudi malo vode.

Sestavine (za 1 osebo)

• 100 g moke (priporoča se mešanica 70 % gladke moke in 30 % ostre moke, vendar gre tako iz ostre, kot iz mehke moke, pa tudi iz polnozrnate)
• 1 jajce (velikost jajca ni posebej pomembna)
• Ščepec soli
• Po želji: 1 žlička oljčnega olja
• Po potrebi: malo vode (če je testo presuho, pri širokih rezancih lahko tudi žlica vode)

Priprava testa

1. Na čisto delovno površino ali v posodo stresemo odmerjeno količino moke. Na sredini naredimo jamico, v katero dodamo jajca in sol (po želji tudi olje). Če testo zamesimo v mešalniku z gnetilnimi kavlji, stresemo vse sestavine v posodo.
2. S konicami prstov začnemo gnesti od sredine in postopoma dodajamo moko z roba. Ko zmešamo vso moko z jajci, začnemo testo gnesti.
3. Testo dobro gnetemo približno 5 do 10 minut, oziroma toliko časa, da postane prožno, gladko in svetlikajoče. Rezančevo testo naj bi bilo bolj trdo.
4. Ugneteno testo oblikujemo v hlebček, ki ga tesno pokrijemo z vlažnim prtičem ali prozorno folijo za živila (lahko tudi aluminijasto folijo) in pustimo počivati vsaj 30 minut. Če ga bomo potrebovali kasneje, ga shranimo v hladilnik.

Različice testa

• Testenine z manj jajci: Za vsako jajce manj prilijemo 0,3 dl vode.
• Testenine brez jajc: Testo obvezno zamesimo z dodatkom pšeničnega zdroba in 1,2 dcl tople vode.
• Obarvane testenine: K tem osnovnim sestavinam dodamo sesekljano (ožeto) blanširano špinačo za zelene, paradižnikovo mezgo za rdeče, malce kurkume za oranžne. Lahko se poigramo tudi s sipinim črnilom za črne ali kuhano pretlačeno rdečo peso za rožnate. Če bomo dodali zelenjavo, moramo dodati manj moke.

Valjanje in rezanje testenin

Pomembno je, da spočito testo čim bolj tanko in enakomerno razvaljamo. Pri tem si lahko pomagamo s strojčkom za testenine ali valjarjem. Če bomo pripravili nadevane testenine, moramo testo razvaljati še tanjše (ne več kot 1,5 mm), sicer je primerna debelina testa približno 2 mm.

Valjanje s strojčkom

1. Hlebček testa razdelimo na 3 do 4 dele, sicer bodo testenine predolge. Posamezen kos spočitega testa sploščimo z dlanjo oziroma razvaljamo z valjarjem.
2. Sploščen kos testa vstavimo med valja strojčka na najširšo režo, zavrtimo ročico in testo razvaljamo.
3. Nato robove prepognemo proti sredini, obrnemo za 90 stopinj in znova vstavimo v režo strojčka. To ponovimo nekajkrat, denimo trikrat, da se sestavine testa lepo združijo, kos testa je gladek, enakomeren, s čim bolj ravnimi stranicami in trak testa ravno prav širok. Delamo po občutku.
4. Režo med valjema postopoma zmanjšujemo do najožje za najtanjše testenine oziroma do želene debeline (za glavno jed so primernejše nekoliko debelejše testenine) in testo vsakič razvaljamo.
5. Pazimo, da trak testa vedno prej pomokamo. Ko smo z debelino zadovoljni, ga položimo na pomokan pult ali na prt, kjer naj se pred rezanjem nekaj minut suši. Suši naj se toliko časa, da razvaljamo še preostale kose testa, če pa imamo možnost, testo pustimo sušiti 10 minut. Zgornja površina mora biti suha, testo pa še mehko.

Valjanje in rezanje na roke

Če nimamo strojčka, je valjanje in rezanje na roke povsem mogoče, vendar zahteva veliko časa in vaje. Vendar ni problem, vaja je le potrebna.

1. Desko pomokamo in začnemo valjati s tankim valjarjem. Valjamo, dvigujemo testo in po potrebi pomokamo, dokler ni tenko in lepo razvaljano v krog.
2. Ko je testo dovolj tanko, ga damo na prt in pustimo počivati oziroma sušiti približno 30 minut, dokler zgornja površina ni suha, testo pa še mehko. Čez čas ga obrnite in spet pustite sušiti.
3. Da si olajšamo delo, razvaljano testo potresemo z moko in rahlo zvijemo v rolado (svitek testa).
4. Z ostrim nožem nato narežemo zvitek na želeno širino rezancev. Pazimo le, da svitka testa ne stiskamo preveč.
5. Ko smo narezali enih deset rezancev, jih z roko dvignemo in takoj raztresemo po pultu ali pomokanem pladnju ali krpi, da se ne zlepijo.

Rezanje širokih testenin z uporabo strojčka

Osušeno razvaljano testo na koncu samo še narežemo na poljubne oblike. Trak testa še malenkost pomokamo in vstavimo med nože strojčka, da nam nareže enakomerno široke rezance. Takoj jih razprostremo po pultu ali pomokanem pladnju.

• Tagliatelle: Testo narežemo na 1 cm široke rezance.
• Fettuccine: Testo narežemo na 3 do 4 mm široke rezance.
• Lasagne: Testo narežemo na 5 cm široke trakove.
• Kaneloni: Testo narežemo na pravokotnike s stranicami 7 X 10 cm.

Kuhanje svežih testenin

Sveže testenine so zelo hitro skuhane. Vedno jih kuhamo v veliki količini vode, ki jo, tik preden zavre, posolimo, da povečamo moč vrenja in ohranimo njihov odlični okus ter jih ne namočimo.

• Ko voda najbolj vre, vanjo stresemo sveže ali suhe testenine, premešamo in skuhamo al dente - to je »takrat, ko niso več surove, so pa še trdne. Takrat ne omahujmo, zagotovo so dovolj kuhane,« je nekoč nekdo pametno zapisal. Tanki rezanci so kuhani že v 3 do 5 minutah, večje testenine pa kuhamo do 12 minut.
• Takoj jih odcedimo, cedilo večkrat pretresemo, da odteče vsa voda, in stresemo v omako.

Sušenje in shranjevanje svežih testenin

Če želimo sveže testenine shraniti, jih moramo najprej dobro posušiti, saj drugače hitro splesnijo. Vendar s sušenjem ne smemo pretiravati, saj se presušene testenine zelo drobijo. Če že delamo domače rezance, jih je najbolje narediti za sproti, saj se svežina močno pozna in so nekaj posebnega.

• Metode sušenja: Če nimamo stojala za sušenje, si lahko pomagamo z ročajem metle (lahko tudi kuhalnice), ki ga postavimo na dva stola. Tanke in široke rezance lahko sušimo tudi med dvema čistima prtičema, ali pa jih zvijemo v gnezdeca in posušimo.
• Sušenje v pečici: Nekateri priporočajo sušenje v pečici na 50 stopinj Celzija za daljše shranjevanje, vendar je pri tem potrebna previdnost, da se testenine ne presušijo in drobijo.
• Shranjevanje: Suhe testenine zložimo v pločevinasto ali plastično škatlo (lahko uporabimo tudi papirnate ali platnene vrečke), potresemo s koruzno moko, da se ne zlepijo, in hranimo na sobni temperaturi največ 3 do 4 dni.

Recept: Široki rezanci z mediteransko paradižnikovo omako

Široki rezanci z mediteransko paradižnikovo omako so pripravljeni v dobrih 30 minutah ali še prej. Okus testenin vas bo popeljal v sončne mediteranske države, na morje. Priprava je zelo preprosta in povsem nezahtevna, med kuhanjem si lahko privoščite precej eksperimentiranja in omako popolnoma prilagodite svojemu okusu.

Sestavine (za 2 osebi)

• 2 tuni v oljčnem olju ali sardine Eva
• 1 žlička mletega česna Maestro
• 10 zelenih oliv brez koščic
• 400 ml pasiranega paradižnika Podravka
• 1 žlička drobljene bazilike Maestro
• 1/2 žličke sušenega paradižnika Maestro
• 1 žlička sladkorja
• 1/3 žličke soli
• 200 g širokih rezancev Zlato polje (ali domačih)

Postopek priprave

1. Tuno ali sardine (lahko tudi kombinacijo obojega) stresemo v večjo ogreto kozico. Pražimo 3 minute in posujemo z žličko mletega česna.
2. Olive narežemo na tretjine in jih stresemo v kozico. Vse skupaj pražimo še okoli 4 minute.
3. Zalijemo s pasiranim paradižnikom. Dodamo drobljeno baziliko, sušen paradižnik ter solimo po okusu.
4. Po želji lahko dodamo tudi žličko sladkorja, ki nevtralizira kislost paradižnikov in tako še izboljša okus omake.
5. Vse skupaj kuhamo okoli 15 minut, da samo rahlo brbota. Medtem večkrat premešamo. Omako tudi poskusimo in jo po svojih željah dodatno začinimo.
6. Na koncu v omako dodamo široke rezance, ki smo jih pred tem skuhali v rahlo osoljeni vodi.

tags: #kulinarika #siroki #rezanci

• Navodila za peko v krušni peči
• Tradicionalni recept za ozimnico
• Hrustljavi zavitki iz pečice
• Krompirjeva solata s kumaricami
• Uporaba jabolčne čežane v sladicah