Sač ali peka je predhodnica današnjega pekača, ki sega v daljne ilirske čase. Ta tradicionalni način peke kruha in različnih jedi pod segretim železnim pokrovom, zasutim z žerjavico in pepelom, ni nikoli podlegel vplivu rimske krušne peči. Z manjšimi popravki se je ta enostaven in predvsem praktičen način peke obdržal vse do današnjih dni, ohranjajoč prvinsko sočnost in aromo sestavin, saj se sokovi in vonji pod pokrovom premešajo in dajo končni jedi značilen okus.
Osnovna posoda za peko je načeloma sestavljena iz spodnje posode, ki običajno meri od 38 cm do 52 cm v premeru, in zvonastega pokrova. Po obodu pokrova je pogosto nameščena ograjica, ki preprečuje, da bi žerjavica spolzela s pokrova.
Vrste sačev in materiali
Na tržišču obstaja več vrst posod za peko pod sačem, ki se razlikujejo po materialu in obliki. Vsak material ima svoje prednosti in slabosti, kar vpliva na način priprave in vzdrževanja ter na izkušnjo peke.
- Litoželezna posoda za peko: Ta vrsta je pogosto najbolj priporočljiva, saj je debela in se enakomerno segreva, kar zagotavlja optimalno porazdelitev toplote po celotni površini. Litoželezni kotlički so običajno odliti iz enega samega kosa kovine, kar prispeva k njihovi robustnosti. Oblika pokrovke je pogosto kupolasta.
- Kombinirane posode: Na voljo so tudi posode, ki ponujajo več funkcionalnosti. Uporabljajo se lahko za peko pod sačem ali kot ciganski kotliček, pokrov pa se lahko obrne in uporabi kot vok.
- Vročekovan stožčast pokrov z emajliranim pladnjem: Tretja vrsta posod sestoji iz vročekovanega stožčastega pokrova in oboda, v katerega se vloži emajliran okrogel pladenj z robom, visokim približno 5 do 7 cm. Pri tej vrsti je pomembno natančno poznavanje temperature peke, saj je emajlirana posoda sicer enostavna za čiščenje, a se vsebina pri previsoki temperaturi hitro zažge. Pri tem načinu se vso žerjavico izpod posode odstrani in jo obloži s strani in po pokrovu.
- Kovani pekači: Nekateri zagovorniki prisegajo na ročno kovane pekače, pogosto izdelane iz bakra ali druge kovine, saj se ti lažje čistijo. Medtem ko so litoželezni znani po dolgotrajnem in enakomernem zadrževanju toplote, kovani pekači hitreje reagirajo na spremembe temperature.
Priprava sača pred prvo uporabo in vzdrževanje
Pravilna priprava nove posode in redno vzdrževanje sta ključna za dolgo življenjsko dobo in optimalno delovanje sača, saj preprečujeta rjavenje in zagotavljata neoprijemljivo površino.
Priprava nove posode pred prvo uporabo
Pred prvo uporabo je treba novo posodo temeljito očistiti. Postopek najlažje opravimo na plinskem gorilniku, lahko pa tudi na običajnem kurišču. Sledite tem korakom:
- V posodo natočite najmanj 3 litre vode (skoraj do roba), dodajte 20 dag kuhinjske soli in posodo pokrijte.
- Pustite, da voda vre približno 20 minut. Ker je voda zelo vroča, je nujna uporaba zaščitnih rokavic.
- Vodo odlijte, notranje dele posode in pokrova pa obrišite s suho krpo.
- V posodo ponovno nalijte vodo in jo zavrite. Nekaj minut naj se kuha, nato pa, ko se voda dovolj ohladi, jo odlijte. Ta korak pomaga odstraniti morebitne preostale nečistoče. Če se je med vretjem kaj prismodilo zaradi prevelike temperature, bodo ostanki odstopili sami.
- Detergenta ne uporabljajte! Posodo splaknite, obrišite do suhega in premažite z jedilnim oljem.
Postopek sušenja (seasoning) in zaščita pred rjo
Sušenje (angl. seasoning) je pomemben proces, kjer plast rastlinskega olja na litem železu ustvari tanek zaščitni sloj, imenovan patina. S pomočjo sušenja posodo zaščitimo pred rjo in ustvarimo neoprijemljivo površino za kuhanje. Dobro sušena posoda bo imela značilno črno površino.
Nikoli ne skladiščite suhe peke, saj lahko začne rjaveti. Vedno jo po čiščenju in sušenju premažite s tanko plastjo jedilnega olja, da ohranite zaščitno patino.
Če imate staro, rjasto posodo, ki je bila dolgo časa neuporabljena, jo je potrebno pred uporabo temeljito očistiti in po potrebi odstraniti rjo. Obstajajo različne metode čiščenja, vendar je po vsakem takšnem čiščenju nujno ponovno izvesti postopek sušenja, da se obnovi zaščitna plast in prepreči nadaljnje rjavenje.
Kaj pečemo pod sačem?
Peka pod sačem je izjemno vsestranska in omogoča pripravo široke palete jedi, ki navdušujejo z bogatimi okusi in sočnostjo, saj se jedi pečejo v lastnih sokovih, ki se prepletajo z aromami začimb.
- Meso: V saču lahko pečemo meso vseh vrst. Med najbolj priporočene spadajo ovčetina, teletina, svinjina, puran, pa tudi cel piščanec ali zajec. Kosi mesa naj bodo veliki, saj tako ohranijo več sočnosti. Meso je priporočljivo prej začiniti in pustiti marinirati nekaj ur, čeprav nič ne bo narobe, če ga začinimo tik pred zdajci.
- Ribe in morski sadeži: Odlično se obnesejo tudi različne ribe, še posebej, če jih pustimo v enem kosu. Posebna specialiteta je tudi pečena hobotnica pod sačem.
- Zelenjava in krompir: Obvezen dodatek so velike količine zelenjave in krompirja, ki poskrbijo za sočnost in dober okus jedi. Med raznovrstno zelenjavo naj nikar ne manjkata čebula in česen. Priporočamo tudi uporabo paprike, bučk in paradižnika. Krompir olupimo in ga razrežemo na večje kose, sorazmerno z velikostjo kosov mesa.
- Druge jedi: Poleg mesa in zelenjave lahko pod sačem pečemo tudi priljubljene pice, burek in kruh, ki bodo dobili edinstven okus in hrustljavost.
Podroben postopek peke pod sačem
Peka pod sačem zahteva nekaj priprave in natančnosti, vendar je rezultat vedno izjemno okusna in sočna jed. Jed ostane sočna in ohrani aromo začimb.
Priprava kurišča
Kurišče za peko mora biti dovolj veliko. Ne priporočamo peke v kaminu, saj je zaradi majhnosti kurišča težko ustvariti dovolj žerjavice za enakomerno peko. Najbolj praktično je, če si kurišče uredimo na tleh in ga obložimo z opeko ali kamni. Kurišča so izdelana iz kovine, kotlovne pločevine ali litega železa, ki se segrejejo na visoko temperaturo in jo dolgo časa ohranjajo.
Priprava živil
Pripravimo meso in dodatke oziroma živila, ki jih nameravamo speči. Dobro je, če meso začinimo par ur pred peko, saj se tako okusi bolje prepojijo. Meso natremo s soljo. Krompir olupimo in ga razrežemo na večje kose; večji so kosi mesa, večji naj bodo kosi krompirja. Nekateri meso pustijo v enem kosu, kar je obvezno pri ribah in celotnem piščancu.
Postopek peke
- Segrevanje posode: Med pečenjem žerjavico pod podstavkom razgrnemo v širini celotnega premera spodnje posode. Posoda za peko naj bo vedno nameščena vodoravno na podstavku. Posodo segrejemo. Za preizkus, ali je posoda dovolj razgreta, kanite kapljico vode na razgreto površino: ta mora zacvrčati in se kotaliti po ponvi. Če kapljica takoj izgine, je ponev prevroča.
- Dodajanje sestavin: V posodo dodamo dovolj maščobe (oljčno olje, repično olje, sončnično olje, kokosova mast, ali katero koli olje, ki prenaša visoke temperature), da v tankem sloju prekrije dno ponve. Začinjeno meso popečemo z vseh strani, nato dodamo rahlo naoljen, posoljen ter narezan krompir. Krompir naj bo na dnu, meso pa položimo nanj. Dodamo še nekaj strokov neolupljenega česna, peteršilj in zeleno ter zelenjavo po želji. Dodamo še nekaj vode.
- Pokrivanje in peka: Ponev pokrijemo s peko. Pokrov peke v celoti zasujemo z žerjavico in vročim pepelom. Sač postavimo na sredino ognjišča in ga povsem obložimo in pokrijemo z žerjavico. Pokrov lahko med peko občasno odkrivamo, da preverimo stanje jedi.
- Čas peke: Pečemo 45 do 60 minut oziroma približno 1 uro za 1 kg mesa. Čas peke je odvisen od vrste živila; ribe, kruh, pice in burek bodo pečeni prej.
- Zaključek peke: Pred koncem peke lahko po želji dodamo še nekaj vode, da dobimo več soka. Po dodajanju tekočine pečemo še približno 10 minut.