Telečji zrezki so priljubljena jed, ki s pravilno pripravo ohrani sočnost in nežnost. Za optimalen okus in teksturo je pomembno upoštevati nekaj ključnih korakov, od priprave mesa do izbire načina peke in omake.
Osnovne tehnike priprave telečjih zrezkov
Priprava zrezkov pred peko
Začnemo s pripravo mesa. Teletino je priporočljivo narezati na približno 3 mm tanke zrezke. To nalogo lahko prepustite tudi mesarju. Če so zrezki debelejši, jih lahko poljubno potolčemo s kladivcem, da so res mehki in enakomerno tanki. To je ključno za hitro in enakomerno pečenje.
Zrezke na sobni temperaturi dobro popivnamo s papirnato brisačko ali krpo, da niso mokri. To pomaga pri ustvarjanju lepe skorjice med peko.
Nato jih začinimo. Osolite jih in popoprajte po okusu. Odvisno od recepta, lahko dodamo tudi sladko papriko in rožmarin, ali pa jih po eni strani namažemo s tanko plastjo gorčice, vendar ne preveč, da je ne okusite preveč.
Pomokanje in pečenje v ponvi za sočnost
Na večji krožnik stresemo ostro belo moko. Zrezke na obeh straneh pomokamo, odvečno moko pa dobro otresemo iz zrezka. Moka bo pomagala pri ustvarjanju zlato-rjave skorjice in vezavi morebitne omake.
Telečji zrezek morate položiti na vroče olje. S tem dosežete, da se pore v mesu zaprejo in tako meso ohrani sočnost. Telečji zrezki se morajo peči na visoki temperaturi nekaj minut. Nato pa lahko znižate temperaturo pečenja. Zrezke običajno pečemo 2 minuti na vsaki strani, oziroma tako dolgo, da so pečeni, a še vedno zelo mehki.
VRHUNSKI KUHARSKI TEČAJ Gordona Ramsayja: Kako speči popoln zrezek
Različni načini priprave telečjih zrezkov
Klasični telečji zrezki v omaki
Za klasične telečje zrezke v omaki, začnemo s pripravo mesa. Zrezke rahlo potolčemo ter jih posolimo in popopramo. Po drugi strani, ki ni namazana z gorčico, zrezke potegnete po moki in jih položite v ponev. V ponvi segrejemo olje in na njem na obeh straneh popečemo zrezke. Pražite jih vsaj 10 minut na vsaki strani. Popečene zrezke prestavimo na krožnik.
Medtem lahko začnemo s pripravo omake. Lahko jo začnete pripravljati v novi posodi, ali pa omako pripravite kar v posodi, v kateri ste pekli telečje zrezke. V ponev damo čebulo, narezano na rezine, in jo na srednji temperaturi med mešanjem pražimo 10 minut, da se zmehča. Po potrebi prilijemo še malo olja. Dodamo nasekljan česen in premešamo, nato pa po čebuli potrosimo moko, ki jo na hitro popražimo.
Čebulo zalijemo z jušno osnovo ali vodo. Vedno morate dodati mlačno vodo postopoma in nikoli na zrezke. Zlivanje vode na zrezke bo naredilo meso trdo in togo, ne glede na dolžino pečenja. Dodamo še približno 2 dl tople vode in pustimo dušiti 15 minut, vmes pomešamo. Solite in poprapate po okusu. Čisto na koncu vmešate v kozarčku moko in preostalo vodo ter jo dodate jedi, da se omaka zgosti.
Telečji zrezki iz pečice
Za telečje zrezke iz pečice, zrezka najprej dobro popivnamo s papirnato krpo, da nista mokra. Začinimo ju po okusu s soljo, poprom, sladko papriko in rožmarinom.
V pekač položimo alu folijo, ki jo namastimo z dvema žlicama olja. Zrezka položimo na folijo, skupaj z grobo nasekljanim česnom, ter s folijo zapremo. Po želji lahko dodamo tudi rezino limone. Pečemo v predogreti pečici na 190 stopinjah približno 30-40 minut, odvisno od debeline zrezkov.
Telečji zrezki z gobovo omako
Gobe očistimo in narežemo na lističe. Čebulo in strok česna na drobno nasekljamo. V posodo damo dve žlici oljčnega olja in popražimo čebulo, da postekleni. Nato dodamo gobe in česen ter med mešanjem pražimo 2-3 minute.
Dodamo vodo ali jušno osnovo ter začinimo s soljo, poprom in peteršiljem, če uporabljamo suhega. Če imamo svež peteršilj, ga dodamo na koncu. Ko tekočina zavre, dodamo sladko in kislo smetano ter med občasnim mešanjem na nižjem ognju, da omaka rahlo vre, kuhamo do želene gostote. Ko je omaka pripravljena, jo odstranimo s štedilnika in vanjo stresemo še svež nasekljan peteršilj.
Saltimbocca alla Romana (Telečji zrezki s pršutom in žajbljem)
Za pripravo teletine Saltimbocca, teletino narežemo na 3 mm tanke zrezke. Potrebovali bomo dvanajst manjših, tankih zrezkov. Zrezke osušimo s papirnato brisačko. Rahlo jih začinimo s soljo in poprom.
Na vsak zrezek položimo listek žajblja in ga pritisnemo v meso z roko, da se zlepi z mesom. Čez meso damo rezino pršuta, tako da pokrije zrezek, vendar ne gleda čez rob. Tudi pršut pritisnemo v meso, da se sestavini povežeta. V kolikor imamo manjše zrezke, enostavno prerežemo pršut na pol.
Na večji krožnik stresemo ostro belo moko. Zrezke na obeh straneh pomokamo, odvečno moko pa dobro otresemo iz zrezka.
Večjo ponev pristavimo na zmeren ogenj. Dodamo olje in maslo. V vročo ponev dodamo tretjino zrezkov in jih popečemo. Najprej pečemo tisto stran zrezkov, na kateri je pršut. Pazimo, da je med njimi dovolj prostora. Zrezke pečemo 2 minuti na vsaki strani, oziroma tako dolgo, da so pečeni, a še vedno zelo mehki. Zrezke iz ponve prestavimo na krožnik in postopek ponovimo, da porabimo vse sestavine.
Isto ponev ponovno pristavimo na zmeren ogenj in dodamo belo vino in žajbelj. Kuhamo tako dolgo, da alkohol izpari, približno 2 - 3 minute. Odstavimo z ognja in vmešamo maslo narezano na manjše koščke. Mešamo, da se maslo raztopi in poveže z vinom, s čimer dobimo gosto omako. Zrezke prestavimo na servirni krožnik ter jih prelijemo z omako.
