Le kdo ne obožuje omamnega vonja po sveže pečenem kruhu, ki napolni prostor in v naših domovih pričara tisto pristno domačnost in toplino? Vendar pa priprava kruha ni omejena zgolj na pečenje. Eden izmed zanimivih in tradicionalnih načinov je tudi kuhanje kruha v vodi ali na pari, ki se v slovenskem prostoru pogosto imenujejo gluhi štruklji.
Zgodovina in razvoj priprave kruha
Priprava kruha se je s časom spreminjala - od zdrobljenih žit, zmešanih z vodo v kašo, pečenih, okroglih in ploskih hlebčkov do vzhajanega testa, ki so ga že stoletja pred našim štetjem znali pripraviti stari Egipčani in Babilonci. Kruh so največkrat pripravljali tako, da so pri zamesu dodali nekaj starega testa, ki ga niso porabili pri prejšnji peki.
Šele v 17. stoletju so z izumom mikroskopa ugotovili »krivce« za fermentacijo in s tem za vzhajano testo. Z načrtno uporabo kvasa je kruh postal mehak, rahel in prožen. Kvas sestavljajo kvasovke, ki za svojo rast in razmnoževanje potrebujejo hrano v obliki sladkorja in škroba. Posledica njihovega hranjenja je stranski proizvod - plin ogljikov dioksid. Pri pripravi testa lahko uporabimo tudi mlečnokislinske bakterije.
Osnove priprave kvašenega testa za kuhani kruh
Za pripravo kuhanega kruha je ključno dobro zamesiti testo. Pri tem si lahko pomagamo z nekaj nasveti, ki zagotavljajo elastično in puhasto sredico:
- Gnetenje: Testo gnetite dolgo, vsaj 10 minut, da se gluten dobro razvije in vanj vmeša dovolj zraka. Elastično testo se ne bo drobilo.
- Vzhajanje: Testo je dobro vzhajano, ko podvoji svojo prostornino. Pustite ga vzhajati na toplem, pokritega s krpo. Vzhajanje je ključno za puhasto sredico.
- Izogibanje okusu po kvasu: Če želite manj izrazit okus po kvasu, izberite recept z manj kvasa ali uporabite suhi kvas. Testo lahko zavijete v plastično folijo in ga postavite v hladilnik za en dan oziroma čez noč. Kvasovke se bodo tako bolj razvile in prispevale k boljšemu okusu. Ko ga naslednji dan vzamete iz hladilnika, ga ponovno vzhajajte in pregnetite, dodajte le malo moke za oblikovanje in pustite ponovno vzhajati. Testo lahko v hladilniku čaka dva do tri dni, pri čemer bo kruh pridobival na kislem okusu, ker se kvasovke vedno množijo.
- Vlažnost testa: Kadar se kruh ali žemljice razlezejo, je testo po vsej verjetnosti premokro ali premalo gneteno.
- Moka: Sveže mleta moka da kruhu boljši okus. Kvas pretežno deluje na belo moko oziroma na krušne moke, ker te vsebujejo gluten.
Recept: Kuhan kruh (Gluhi štruklji)
Ta jed se v Sloveniji pogosto imenujejo tudi "gluhi štruklji" in je lahko samostojna jed ali priloga.
Priprava testa
- V posodo damo moko, kvas, sol ter sladkor in z žlico dobro premešamo.
- V zmes naredimo luknjico in vanjo ubijemo dve jajci ter postopoma dolivamo toplo mleko.
- Testo začnemo mešati iz sredine navzven in ko testo izgleda že nekoliko kompaktno, ga dobro zamesimo z rokami, da postane gladko in elastično.
- Testo pokrijemo s krpo in damo na toplo vzhajat vsaj za kakšno uro.
- Po eni uri testo razdelimo na tri dele in ga ponovno nekoliko pregnetemo.
- Testo naj počiva še naslednje pol ure.
Kuhanje in oblikovanje
Po vzhajanju lahko testo oblikujemo na več načinov, odvisno od želenega končnega izdelka:
- Cele štruce/potičke: Po preteku časa počivanja zavremo vodo. Med tem iz treh kroglic testa oblikujemo "potičke" ali štruce. Na rahlo jih ovijemo v folijo (da se ne sprijemejo) in jih damo kuhat za približno 20 - 30 minut. Pri tem pazite: kruh med kuhanjem kar precej naraste, zato ga kuhajte v velikem loncu ali to količino skuhajte po obrokih.
- Kuhanje na pari: Lahko pa tak kruh kuhamo tudi na pari. Testo razvaljamo in ga polagamo v parni kuhalnik.
Peka božičnega kruha ˝za brezdomce˝
Variacije in postrežba
Kuhan kruh, splošno znan kot gluhi štruklji, ponuja številne možnosti za postrežbo, tako sladke kot slane:
- Slane kombinacije: Kot priloga se poda k mesnim jedem, kot so golaži. Po kuhanju lahko celo štruco razrežete na rezine in jo ponudite.
- Sladke različice:
- Potresene z orehi in sladkorjem ter prelite z drobtinami so sladki štruklji.
- Testo lahko razvaljate, razrežete na flekce, napolnite s slivami in naredite "knedelne" (cmoke), ki jih skuhate in nato potresete s praženimi drobtinami.
- Testo lahko razvaljate in jih polnite z marmelado, oblikujete kot krofe, pustite, da malo vzhaja, in skuhate na sopari. Ko so kuhani, jih polijte s stopljeno čokolado. Ta način priprave in postrežbe je priljubljen tudi na Slovaškem.