Piščančje meso je glavna sestavina mnogih receptov. Je polno beljakovin, hkrati pa je precej nevtralnega okusa, zato ga lahko uporabimo v marsikateri jedi. To seveda ne pomeni, da ni okusno. Če ga pravilno pripravimo, je lahko naravnost odlično, pa ne govorimo le o tistem iz pečice, ki pritiče nedeljskemu kosilu. Vendar pa lahko pri peki piščanca v ponvi zagrešimo cel kup napak, ki pokvarijo kakovost mesa, posledično pa tudi celotne jedi.
Dobra novica je, da za odličen rezultat ne potrebujemo ne pečice ne zapletenih tehnik. Z nekaj osnovnega razumevanja toplote, pravilnim zaporedjem korakov in enim preprostim trikom lahko tudi v navadni ponvi spečemo piščanca, ki je mehak, sočen in enakomerno pečen do kosti.
Priprava piščanca pred peko
Izbira in priprava mesa
Piščanec, ki ga kupite v trgovini, je malce vlažen, zato ga morate pred pripravo osušiti. Najbolje je, da to storite s papirnato brisačo, le pazite, da z mesa odstranite vse morebitne koščke papirja.
Marsikdo pred pripravo opere meso v veri, da se na tak način znebimo bakterij. V resnici pa ravno s tem tvegate, da se bodo slednje razširile po umivalniku in zašle na vaše roke, pult in kuhinjske pripomočke.
Če ste piščanca ravno vzeli iz zamrzovalnika, ga morate pravilno odtajati.
Ena najbolj spregledanih napak pri peki je uporaba hladnega mesa. Hladno meso v vroči ponvi povzroči temperaturni šok: zunanjost se hitro zapeče, notranjost - zlasti ob kosti - pa zaostane. Rezultat je neenakomerno pečeno meso. Zato naj bo piščanec pred peko vsaj 20 do 30 minut na sobni temperaturi.
Začinjanje piščanca
Če hočemo, da bo piščančje meso okusno, bomo potrebovali malce pomoči soli in popra. Piščančje meso je precej pusto, zato ga je dobro temeljito začiniti. Ne bojte se eksperimentirati z zelišči, pa tudi z medom in gorčico. Marinade velikokrat vsebujejo limonino, mlečno ali katero drugo vrsto kisline.
Mini nasvet za še bolj sočno meso: Če imate čas, bedra rahlo solite že 30-60 minut prej (lahko tudi čez noč v hladilniku). Poskusite in navdušeni boste!
Izbira prave ponve
Pomembno je, da je ponev dovolj velika, saj mora imeti meso v njej dovolj prostora. Za dva kosa piščančjih prsi tako izberite vsaj takšno s premerom 25 centimetrov. Če imate namen pripraviti velike količine piščanca, uporabite dovolj veliko ponev. Če bo ta namreč premajhna, boste piščanca skuhali namesto prepražili.
Če je le mogoče, naj ponev ne bo premazana s teflonom ali drugim plaščem proti sprijemanju. Piščanec bo najboljši, če uporabimo kar litoželezno ponev.
Postopek peke piščanca v ponvi
Peka na ponvi pa ne bo mogoča tudi brez olja. V ponev dodamo čisto malo olja, ali pa ne, če tako želimo.
Najprej segrejemo ponev in dodamo maščobo. Nato vanjo nežno položimo piščančje prsi. Ogenj naravnamo na srednjo temperaturo.
Izogibanje pogostim napakam
Zavedanje pogostih napak je prvi korak k izboljšanju tehnike peke.
Napačna temperatura ponve
Če ponev ni dovolj vroča, se piščanec začne dušiti in spuščati sokove, koža pa ostane mehka. Če je prevroča, se koža hitro obarva temno rjavo, meso pa znotraj ostane nepečeno. Idealna je srednje močna temperatura, pri kateri slišimo jasen stik mesa s ponvijo, a brez agresivnega cvrčanja.
Napačna stran v ponvi
Bedra s stegnom imajo največ maščobe v koži. Če jih začnemo peči z mesnato stranjo navzdol, se maščoba ne izloča pravilno. Pravilno je, da kos položimo v ponev s kožo navzdol, saj se maščoba postopoma stopi, koža pa postane hrustljava in zlato rjava.
Preveč obračanja in premikanja
Pomembno: ko je piščanec v ponvi, ga ne premikamo, obračamo ali imamo z njim kakršne koli drugačne opravke vsaj pet minut. Če želimo, da bo piščanec zares zlato rjav, ga obrnemo samo enkrat. Preden pa to storimo, ne kukamo pod spodnjo stran in ne preverjamo, ali je že dovolj rjava. Zaupati je treba času in potrpežljivo počakati, da mine pet minut na vsaki strani.
Čeprav ste med peko malce neučakani in bi ves čas malo mešali in bezali po ponvi, svetujemo, da piščanca pustite, da se enakomerno peče, ter šele nato malce pomešate. Piščanec potrebuje čas, da se zapeče. Ko se enkrat dotakne vroče ponve, naj nekaj minut ostane pri miru. Koža se bo sama odlepila, ko bo pravilno zapečena - to je znak, da je čas za obračanje.
Peka prehitro zaključena
Bedra s stegnom so debeli kosi mesa, ki potrebujejo več časa. Napaka je, da peko zaključimo takoj, ko je koža lepo zapečena. Ob kosti je meso takrat pogosto še premalo pečeno. Če ostanemo samo pri kratki, hitri peki, tveganje za neenakomerno pečeno meso močno naraste.
Tehnika za sočno in hrustljavo piščanca v ponvi (brez pečice)
Če želimo res sočno meso, lahko peko brez težav dokončamo kar v ponvi, brez pečice. Ključ je v nadzoru temperature in vlagi.
Ko je koža lepo zapečena, piščanca obrnemo, temperaturo znižamo na nizko do srednjo, v ponev dodamo žlico ali dve tekočine (voda, jušna osnova ali malo belega vina) in ponev delno pokrijemo s pokrovko. Tako ustvarimo nežno paro, ki meso počasi zmehča in speče do kosti, hkrati pa prepreči izsušitev.
V zadnjih nekaj minutah pokrovko odstranimo, da odvečna tekočina izhlapi, koža pa znova postane čvrsta. Rezultat je piščanec z mehkim, sočnim mesom in hrustljavo kožo - vse iz ene ponve, brez zapletenih postopkov.
Pri piščancu v ponvi se potrpežljivost vedno obrestuje. Manj poseganja, prava temperatura in pravilen vrstni red so tisti detajli, ki iz povprečnega kosila naredijo res dober domač obrok.
Časovnica peke piščančjih beder v ponvi
Pri peki v ponvi je ključno, da ločimo zapečenje in počasno peko. Piščanca ne pečemo ves čas na visoki temperaturi.
Osnovno vodilo po korakih
- Začetno zapečenje (koža navzdol): 8-10 minut. Brez obračanja, srednje močna temperatura, da se koža lepo zapeče in izloči maščoba.
- Druga stran (mesnata stran): 3-5 minut. Samo toliko, da se rahlo obarva.
- Počasna peka s pokrovko: 12-18 minut. Na nizki do srednji temperaturi, z dodatkom 1-2 žlic tekočine.
- Zaključek brez pokrovke: 3-5 minut. Da tekočina povre in koža znova postane čvrsta.
- Skupni čas peke v ponvi: 25-35 minut, odvisno od velikosti kosov.
Pregledna tabela peke piščančjih beder v ponvi
| Faza peke | Temperatura | Čas | Kaj se dogaja |
|---|---|---|---|
| Zapečena koža | srednje močna | 8-10 min | Maščoba se stopi, koža postane zlata |
| Kratko zapečenje druge strani | srednja | 3-5 min | Zapre se površina mesa |
| Počasna peka s pokrovko | nizka-srednja | 12-18 min | Meso se speče do kosti, ostane sočno |
| Zaključek brez pokrovke | srednja | 3-5 min | Odvečna tekočina izhlapi, koža se utrdi |
Kako preveriti, ali je piščanec pečen?
Če niste prepričani, ali je piščanec pečen, uporabite kuhinjski termometer.
- Test sokov: Sokovi morajo biti bistri, ne rožnati.
- Test mesa ob kosti: Meso ob kosti se z lahkoto loči, brez upora.
- Uporaba termometra: Notranja temperatura naj doseže 74 °C.
Zaključni dotiki in postrežba
Ko je piščanec pečen, v ponev dodamo kocko masla. Tako kot pri sočnem steaku, tudi tukaj tako poudarimo okus mesa. Nikar pa ga v ponev ne dodajamo že med peko, saj se bo maščoba zažgala, še preden bo piščanec gotov.
Ko meso spečete, še ni čas, da ga pojeste. Meso bo boljše, če ga po pripravi pustite nekaj minut, da se uleži in počije.
Ko je meso pečeno, ga lahko postrežemo v sendviču, ob prilogi rizibizija ali pečenega krompirja.
Različni deli piščanca in njihova primernost za peko v ponvi
Piščančje meso je glavna sestavina mnogih receptov. Je polno beljakovin, hkrati pa je precej nevtralnega okusa, zato ga lahko uporabimo v marsikateri jedi. Če ga pravilno pripravimo, je lahko naravnost odlično.
- Prsi (s kostjo in kožo): Piščančje prsi s kožo in kostjo so prava radost za tiste, ki imajo radi belo meso. Prsi so lahko cele ali prepolovljene, lahko jim odstranimo kožo in jih narežemo na tanke rezine, trakove ali kocke. Primerne so za cvrtje v ponvi.
- File prsi (prsi brez kosti in kože) in mini file: Belo meso fileja prsi je nežnega in lahkega okusa. Je hitro in enostavno pripravljeno. Sestavni del fileja prsi je mala mišica, ki ji rečemo tudi mini file. File lahko kratko popečemo v ponvi.
- Stegna in file stegen: Sočna piščančja stegna so enostavna za pripravo. Najhitreje so pripravljena, če jih ločimo od kosti in spečemo v ponvi ali na žaru.
- Bedra (krača + stegno), file beder: Številni prisegajo, da je najboljše meso tik ob kosti. Koža piščanca zadržuje vlago, kost pa mesu daje odličen okus. Bedrca so bogata z železom in polnega okusa. Primerna so za peko v kozici (ponvi).
- Krače: Krače so temno meso. Pripravimo jih lahko tudi sami, če v bedru zarežemo skozi sklep. Krače so najboljše, če so marinirane in pripravljene na žaru ali v pečici, posebej priljubljene pa so pri otrocih.
- Drobovina: Piščančja jetra in srca najpogosteje popražimo v ponvi.