Peka kruha je prastara umetnost, ki združuje preproste sestavine v nekaj čarobnega. Na začetku pozabimo na znanost in biokemijo ter zgolj recimo: kruh je pečena zmes, sestavljena v osnovi iz moke in vode. Ta dolgo zgodovino ima in sčasoma so primitivnemu testu začeli dodajati sol in kvasovke.
Ključne sestavine in njihov pomen
Kvasovke - srce vzhajanja
Kvasovke dajo kruhu voljnost in »napihnjenost« ter vplivajo na njegov končni okus. Skupaj z bakterijami predelujejo ogljikove hidrate moke in povzročajo fermentacijo, alkoholno vretje, pri katerem se sproščajo plini, ki testo vzdignejo. Poleg tvorbe plinov pospešijo ustvarjanje beljakovinskih vezi v moki, zaradi česar je sredica kruha tako prožna.
Včasih, ko industrijskega kvasa še ni bilo v ponudbi, so si ljudje pomagali pri vzhajanju testa na različne načine. V vinorodnih deželah so pobirali peno, ki se je nabrala na vrhu soda med vretjem mošta, posušili so jo in jo kot bogat vir kvasovk in bakterij dodajali ob zamesitvi testa. Gospodinje so si potem, ko so enkrat kruh s kvasovkami že zamesile, velikokrat pomagale kar s fermentiranim testom. Ob vsaki zamesitvi so prihranile del vzhajanega testa, ga posušile na peči, ob naslednjem ciklu priprave pa ga namočile v vodi in naslednji dan vmešale v novo testo.
Moka - osnova vsakega kruha
Drugi element, ki ga velja postaviti v ospredje pri pripravi kruha, je moka. Veliko vrst je danes na voljo, od vsestranske pšenične do ržene, ajdove, pirine, ječmenove, ovsene, koruzne, riževe, amarantove, kvinojeve in še bi lahko naštevali. Pšenična, pirina, ječmenova in ržena moka vsebujejo beljakovinske snovi, ki se v procesu fermentacije razvijejo v elastične vezi, te pa vzhajanemu testu omogočijo, da med peko obdrži (in tudi razvije) nabreklo strukturo sredice, zaradi katere je kruh tako voljan.
Kdor je že bil v mlinu, ve, da zmleta zrna presejejo skozi različno gosta sita. Polnozrnata moka, ne glede na vrsto žita, je tista, ki vsebuje vse delčke zrna, od grobega zunanjega ovoja do mehke sredice. Oznaka, po kateri prepoznamo, koliko je moka prečiščena, je tista koda TIP, za katero se vedno sprašujemo, kaj pravzaprav pomeni. V osnovi je TIP lestvica, določena z deležem trdih snovi v enoti moke, ki ostane po njeni termični obdelavi. Čim večji je delež ostanka pepela na enoto moke, tem višja bo oznaka TIP.
Enotna pa so opisna imena moke. Polnovredna moka pomeni isto kot polnozrnata, črna pšenična moka ima sopomenki krušna ali manj pogosto enotna. Ostra moka je tista, ki je res bolj groba na otip in je zaradi tega primerna za krhko pecivo ali valjane testenine.
Kdor želi peči kruh zgolj iz pšenične moke, bo prikrajšan za lep nabor okusov in struktur, ki nam jih ponujajo moke drugih žit. Mnogi se ne morejo odpovedati aromatičnemu kruhu iz ržene moke, sladkosti koruznega ali po lešnikih dišečemu pirinemu kruhu, da ajde niti ne omenjajo.
Voda - nujna za razvoj kvasovk
Za razvoj kvasovk, ne glede na postopek, je nujno potreben element voda. V vodi se glivice hitro razmnožujejo, zato večina kvasnih nastavkov vsebuje velik del vode. V tujini je predtesto del bogate pekovske tradicije, v angleško govorečih državah se mu reče poolish, po mojstrskih poljskih pekih, ki so tovrstno tehnologijo zamesitve kruha uporabljali na Dunaju.
Ena od pomembnih lastnosti uporabe predtesta je dolgo vzhajanje. Čas je element, ki močno vpliva na strukturo testa in končni okus kruha. Industrija se mu je odpovedala, saj več časa pomeni več denarja, zato večina kruha, ki ga kupimo v trgovini, sloni na uporabi večjega deleža kvasa in vzhajanju pri višji temperaturi.
Koliko vode dodati moki? Nekako velja, da se na kilogram moke pri zamesitvi kruha prilije od 4 do 9 decilitrov. Peki delež vode v testu označujejo s hidracijskim razmerjem, ki pove, kolikšen je delež vode glede na delež uporabljene moke. Klasično zameseni kruhi imajo hidracijsko razmerje med 40 in 50, kar pomeni, da je na 100 enot moke uporabljenih 40 oziroma 50 enot vode. Rustikalni kruhi, se pravi tisti, ki simulirajo vrhunske kruhe starejše generacije z dolgo fermentacijo, imajo višje hidracijske deleže od klasičnih. Največ vode se uporabi za italijanske čabate, pri teh se v testo zamesi od 75 do 90 odstotkov vode glede na moko.
Sol - za poudarjen okus
Sol ima pri testu vlogo začimbe, dodajamo jo zato, da bo imel kruh ostrejši okus. Z njo ne smemo pretiravati, ker bomo sicer že po nekaj kosih žejni. Dobre moke imajo v sebi minerale in je potreba po soli toliko manjša. Ker sol zavira razmnoževanje kvasovk, jo običajno dodamo po prvi fazi predtesta, ko testo dokončno zamesimo. Količina soli v skupnem deležu sestavin se po teži meri v odstotku ali dveh, kar v praksi pomeni ščep ali dva soli za kilogram testa.
Postopek priprave kruha
Gnetenje - razvoj glutenskih vezi
Zakaj sploh testo gnesti? S tem ko pritiskamo nanj, ustvarjamo glutenske vezi, zaradi katerih bo kruh elastičen in voljan. Seveda je gnetenje smiselno le takrat, ko uporabimo moko, ki gluten in druge beljakovinske elemente sploh vsebuje. Manj glutena ima moka, manj jo je treba gnesti, tako da je tisto gnetenje, kot smo ga vajeni iz televizijskih šovov ali kuhinj babic in tet, namenjeno zgolj testu iz pšenične moke. Tudi dolga fermentacija vpliva na potrebo po gnetenju. Čim daljša je, tem manj nam je treba gnesti, ker se glutenske vezi oblikujejo že med vzhajanjem.
Glavna napaka, ki jo pri zamesitvi delamo, je naš strah pred testom. Z njim je treba ravnati odločno, a z občutkom. Nekatere vrste moke so lažje za mesenje, druge težje, nekatera testa so gostejša, nekatera redkejša - vse odtenke bogatega sveta testa bomo odkrili postopoma, s prakso. Tako bomo spoznali, da moramo biti pri rženi moki hitri, z njo je treba ravnati tako, kot da bi bila kužna. Delci rži vpijejo občutno večji delež vode, zato bo masa iz te moke vlažna in pocasta. Podobno se nam bo zgodilo s koruzno moko. Lepila se nam bo na roke, in ker ne vsebuje lepka, ne bo hotela obdržati želene oblike. Lomila se nam bo in pokala, kar lahko omilimo z dodajanjem pšenične moke, na koncu pa to lastnost tudi izkoristimo pri oblikovanju končne forme testa.
How to Do the "Poke Test" (and 3 ways it can trick you)
Vzhajanje in oblikovanje
Ko testo zgnetemo, je čas za vzhajanje. Vzhajano testo nekajkrat prepognemo in z dlanjo blago pritisnemo, da iztisnemo odvečne pline. Pustimo ga stati dvajset minut, nato ga oblikujemo, kar je lahko visoka umetnost. Slovenska tradicija pozna na vseh koncih dežele pletenice, ptičke in druge umetelno oblikovane kruhe.
Pri oblikovanju nam pomagajo predvsem modeli za vzhajanje, od enostavnih večjih in manjših pletenih peharjev do lesenih ali plastičnih modelov raznoraznih oblik, tudi kovinski in glineni so primerni. Potem ko testo po vzhajanju v modelu ali peharju obrnemo, lahko vanj z nožem naredimo zareze, za lepši videz kruha, prav tako z njimi lahko nastavimo, kako se bo v pečici dokončno oblikoval. Testo se bo ob zarezi razprlo in se prečno razširilo, med peko se bodo robovi razporka nekoliko bolj zapekli in naredili površino kruha še bolj hrustljavo. Površino kruha lahko pred peko premažemo z rumenjakom za bleščeč lesk, posujemo jo lahko s sezamom ali lanenimi semeni (površino prej premažemo z vodo, da se bodo semena prijela), vendar za običajen kmečki kruh to ni potrebno.
Peka - visoke temperature in parna kopel
Med vzhajanjem bomo že segreli pečico in postavili nosilno mrežico v njej na želeno vodilo. Višje kruhe in večje hlebce bomo pekli na spodnjem nivoju, manjše in tanjše kruhe na srednjem. Temperatura peke? Vsekakor višja od 180 stopinj Celzija. Za prvo fazo peke, ko testo v pečici še narašča in se dokončno oblikuje, je večinoma potrebna čim višja temperatura, med 240 in 260 stopinjami. S tem se bomo nekoliko približali krušni peči, kjer so temperature še višje. Na začetku, ko damo kruh v segreto pečico, je priporočljivo narediti parno kopel. Po dnu pečice polijemo šilce vode ali jo nabrizgamo z razpršilom.
V drugi fazi peke, tam po šestih do desetih minutah, se kruh že dokončno dvigne in na površini se naredi skorja, zato znižamo temperaturo. Najpogosteje se nastavi med 220 in 240 stopinjami. Testo je že formirano, v tej fazi je pomembno, da se sredica enakomerno speče, skorjica pa dobi lepo barvo in hrustljavost. Koliko časa traja druga faza peke, je odvisno od velikosti kruha, izbrane moke, vlažnosti testa, njegove oblike in tudi same pečice. Koliko časa natanko bomo kruh pekli, je torej zelo relativno, zato kruh med peko opazujemo in uravnavamo temperaturo glede na trenutno stanje. V drugi fazi peke ga lahko tudi obrnemo, da se enakomerneje zapeče. Za začetek je dobro, da se držimo preverjenih receptov in smo proti koncu peke pozorni ter se odločimo po občutku, kdaj je peke dovolj.
Hlajenje in shranjevanje
Kako ravnati s pečenim kruhom? Prestavimo ga na zračno površino, v pehar ali na kovinske rešetke, kjer bo obdan z zrakom in se bo enakomerno ohlajal. Vedimo, da se peka še nadaljuje in da je sredica kruha še močno segreta. Kruh se hladi od pol do ene ure. Do odličnega kruha torej ni dolga pot, le nekaj vaje potrebujemo in zapisanih nasvetov se držimo kot izhodišča.
Kako ohraniti svežino?
- Počakajte, da se kruh popolnoma ohladi: pred shranjevanjem počakajte vsaj dve uri, da para izhlapi.
- Zamrzovanje za dolgotrajno shranjevanje: narežite kruh na rezine in ga zamrznite v vrečki. Tako ostane svež do 3 mesece.
Domača peka in koroška tradicija
Peka kruha doma je nekaj, na kar prisegajo mnogi, saj so možnosti za uporabo sestavin neskončne. Vedno se lahko poigrate z recepti in izbirate med preprostimi in tistimi, ki zahtevajo že pravo mojstrstvo. Nekaj posebnega, skoraj terapevtskega, je v domači peki kruha. To, da sami zamesimo kruh iz točno tistih sestavin, kot si jih želimo, potem pa opazujemo čarovnijo, ki jo opravijo kvasovke: lahko počasi ali pa čisto na hitro. Obe možnosti sta odlični!
Pri počasnem vzhajanju se uporablja manj kvasa, testo fermentira dlje, pogosto več ur, čez noč ali kar v hladilniku. Daljša fermentacija ustvarja tudi kompleksnejšo aromo in boljšo strukturo. Hitro vzhajanje vključuje uporabo večje količine kvasa in višjih temperatur, kar pospeši fermentacijo. Hitro vzhajan kruh je priročen za vsakodnevno peko, metoda peke je manj zahtevna, zato je primeren tudi za začetnike. Potrebujete le osnovne sestavine: moko, vodo, kvas, sol in malo sladkorja ali olja za boljšo teksturo.
Mojstrica Marjeta Ročnik in njeni zlati hlebci
Na Koroškem, med zelenimi griči in podeželskimi vonjavami, ustvarja Marjeta Ročnik nekaj prav posebnega, ročno izdelan kruh in potice, ki navdušijo vsakega ljubitelja domače peke. Njena dopolnilna dejavnost na kmetiji temelji na znanju, ki se je prenašalo skozi generacije ter na pristnih, lokalnih sestavinah. Marjetin kruh ni le vsakdanji spremljevalec obroka, je tisti kos domačnosti, ki naredi jed nekaj posebnega.
Marjeta je včasih hodila v službo kot prodajalka, a je šest let pred upokojitvijo izgubila delo. K sreči je na vse svoje predstavitve nosila s sabo tudi domač rženi kruh. »Kruha nikoli nismo kupovali v trgovini. Dolgo ga je pekla moja mama, nato sem to nalogo prevzela jaz. Kaže, da imam roke za kvašeno testo. Res mi ne dela nobenih težav,« pravi Marjeta. Kmalu so jo začeli ljudje nagovarjati, naj speče kakšen hlebec več. Sprva je zamesila testo in zakurila krušno peč vsake tri tedne, potem je to morala storiti že na štirinajst dni, zdaj to počne vsak dan.
Pred šestimi leti je izpolnila pogoje in registrirala peko kruha kot dopolnilno dejavnost na kmetiji. Kupcem je sveže hlebce dostavljala na dom. Tako je še danes, le da jih Marjeta sama zaradi obilice peke ne utegne več voziti v dolino in ji pri tem pomagajo sorodniki. Med najbolj zvestimi naročniki Marjetinega kruha so osnovnošolci iz Šentjanža pri Dravogradu, z osnovne šole Koroški jeklarji z Raven na Koroškem ter Prve osnovne šole iz Slovenj Gradca. Zanje vsak dan peče različne vrste kruha, za katerega ima ekološki certifikat. Šolske kuharice ji poročajo, da ostankov ni. Otroci pojedo Marjetin kruh do zadnje drobtine. »V noči na nedeljo običajno ne pečem. A če me pokličejo s katere od šol, se z veseljem lotim dela,« je povedala Marjeta.
Skrivnost dobrega kruha
V čem je skrivnost njenih zlatih kruhkov? »Ne, nobene skrivnosti ni. Tudi recepti niso kaj posebnega. Kruh je dober, če ga resnično pripravljaš z veliko ljubeznijo. Pri peki nisem nikoli slabe volje, še manj, da bi me utrujala ali izčrpavala.« A tudi pri sestavinah je izbirčna; kakovostno moko ji na domače dvorišče pripeljejo iz mlina na Ptuju, orehi so večinoma pri hiši, semena pa kupi v Mariboru. »Testo mora biti ravno prav mehko, ne pretrdo. Jaz bolj mehko mesim. Pustiti ga moraš, da ravno prav vzhaja,« našteva Marjeta, ki so ji strogi ocenjevalci letos na Ptuju le pri ajdovem kruhu z orehi odšteli nekaj malega točk, pri rženem kruhu brez semen in z njimi pa niso odkrili niti ene pomanjkljivosti.
Marjetin vnuk Urh je napovedal: »Ko bom velik, bom tudi jaz pekel kruh,« in si na babičin rženi kruh s semeni namazal debelo plast čokoladnega namaza. Pravi, da njegova babica peče najboljši kruh na svetu, zato jo je pred časom povabil v vrtec, kjer je njegovim prijateljem razložila, kako nastane hlebec. »Težko rečem, da bo katerega od vnukov zares zanimala peka. Majhni so še. Urhova sestra Vita jih ima devet, Tina, Mihaelina hčerka, pa jih šteje komaj tri. A če bodo želeli, jih bom vsega naučila,« je napovedala babica, ki po prebedeni noči na dan obiska ni legla k počitku, saj jo zvečer čaka nova peka. Marjetini zlati hlebci bodo iz Belšaka odšli na vse strani neba; enkrat na teden tudi v sosednjo Avstrijo, pa v Makedonijo so jih odpeljali za darilo, s pošto jih pošilja kupcem v Ljubljano, ljudje ga kupijo, ker brez njega ne morejo niti na dopust.
Koroški rženi kruh kot nesnovna kulturna dediščina
Koroški pokrajinski muzej se s prehransko dediščino regije ukvarja že dolgo. Posebno mesto na razstavi bo dobil koroški rženi kruh, katerega posebnost je, da gospodinje vedno ohranijo del testa, ki je osnova za krušno testo pri naslednji peki. Ena od aktivnosti projekta je tudi iskanje mojstrove koroške košte. Med njimi je že 90-letna vaška kuharica Ana Novak, po domače Štefanova Ančka iz Libelič, ki je 50 let kuhala na vsaki vaški prireditvi, poroki, sedmini.
Pri kmetici leta 2019 Marjeti Ročnik na Belšaku pa so v ponedeljek, 12. aprila, za Koroško košto že izvedli fotografiranje peke koroškega rženega kruha, pripravljenega z domačim kvasom, na tradicionalni način. Torej z ročnim mesenjem testa v koduji, blagoslovom testa, oblikovanjem hlebov na ajdovo zrno, pripravo krušne peči in peko v njej. Ob tem so zapisali celotni postopek in tudi vse domače izraze. »Marjeti Ročnik se za njeno pripravljenost, da podeli svoje znanje in vedenje o postopkih priprave rženega kruha za muzejsko dokumentacijo, iskreno zahvaljujemo. Rženi kruh, ki ga na Koroškem pripravljajo po stari recepturi z domačim kislim testom sodi med najpomembnejša živila koroške košte. Pripoveduje zgodbo o številnih generacijah, ki so sooblikovale prehransko kulturo. Njegovo pripravo danes ohranjajo na številnih gorskih kmetijah, znanje prehaja iz roda v rod.«
Tudi Tončka Rotovnik s kmetije Brdnik v Otiškem vrhu nad Dravogradom se je priprave naučila od svoje mame in znanje že predala naprej. Kot pravi, ga obvezno začnejo pripravljati že zvečer in šele naslednji dan gre v krušno peč. »Zdaj lahko domači kvas damo v hladilnik, včasih smo ga dali v omari. Tam je včasih tudi splesnel, potem smo šli pa k sosedu in smo ga vrnili drugič,« se spominja. Danes ga speče pol manj, a z njim še vedno oskrbuje koroške vrtce, šole. »Veliko je moka, roka in prava ljubezen, da ga res delaš s srcem, ne pa pod prisilo,« je njena skrivnost za peko dobrega kruha.
Na Koroškem so včasih ženico za cel dan žetve plačali s hlebom rženega kruha, enako je veljalo, če je kdo cel dan odmetaval gnoj. »Koroški rženi kruh je osnovno živilo. En kmet koroški bo rekel »štikl rženega kruha pa krigl mošta«. To je kmetova hrana, ki poteši osnovno lakoto. Lahko pa je tudi več, praznična hrana. Še danes imamo na Koroškem lep običaj, da novorojencu za popotnico dajo krajec kruha, danes dodamo še klobaso, pecivo, denar,« razlaga etnologinja Brigita Rajšter iz Koroškega pokrajinskega muzeja.
S pripravo tega kruha je povezan cel kup običajev, ki jih opiše Brigita Rajšter. »In vsak Korošec, ki je povezan s kruhom, ga bo vedno prekrižal, preden bo hleb prerezal. To je pri nas edino živilo, ki je ohranilo čaščenje po božje. Gospodinja blagoslavlja vsak del postopka priprave,« pojasni. Zakladnica informacij je tudi nova monografija, avtorica je prav Brigita Rajšter in fotograf Tomo Jeseničnik. Koroški rženi kruh so vpisali tudi kot nesnovno kulturno dediščino. Kot je povedal direktor Koroškega pokrajinskega muzeja Tadej Pungartnik, se s tem ohranja pomen rženega kruha, ki je postal še bolj prepoznaven.