Peka izpod sača, znana tudi kot peka, je starodaven način priprave hrane, ki izvira iz ilirskih časov in je še danes pomemben del tradicionalne kuhinje v Bosni in Hercegovini, nekaterih delih Hrvaške, Črne gore in Srbije. Gre za pečenje jedi pod segretim železnim pokrovom, zasutim z žerjavico in pepelom, kar jedi daje izjemno sočnost in bogat okus, ki ga je težko doseči v sodobnih pečicah.
Zgodovina in značilnosti sača
Sač ali peka je predhodnica današnjega pekača. Kljub rimski krušni peči, se je ta enostaven in predvsem praktičen način peke z manjšimi popravki obdržal vse do današnjih dni. Ena od glavnih prednosti peke pod sačem je ohranjanje arom in sokov med peko, kar jedi daje poseben in neponovljiv okus.
Sestava in vrste posod za peko
Posoda za peko je načeloma sestavljena iz spodnje posode, katere premer se giblje od 38 cm do 52 cm, in zvonastega pokrova. Po obodu pokrova je nameščena ograjica, ki drži žerjavico na mestu.
Obstaja več vrst posod za peko:
- Litoželezna posoda za peko: Ta je najbolj priporočljiva, saj je debela in se enakomerno segreva, kar zagotavlja optimalne rezultate peke. Oblika pokrovke je kupolasta.
- Kombinirane posode: Na tržišču so na voljo tudi kombinirane posode, ki se lahko uporabljajo za peko ali kot ciganski kotliček, pokrov pa se lahko uporabi kot vok.
- Posode z vročekovanim stožčastim pokrovom: Ta vrsta posod ima vročekovan stožčasti pokrov in obod, v katerega vložimo emajliran okrogel pladenj z robom, visokim približno 5 do 7 cm. Pri tej vrsti posode je potrebna večja pazljivost pri uravnavanju temperature peke, saj se emajlirana posoda hitro zažge, če je temperatura previsoka. Pri tem načinu se vsa žerjavica odstrani izpod posode in se obloži s strani ter po pokrovu.
Priprava kurišča in posode
Kurišče za peko mora biti veliko. Peka v kaminu ni priporočljiva zaradi majhnosti kurišča, saj je težko ustvariti dovolj žerjavice za enakomerno peko. Najbolj praktično je, če si kurišče uredimo na tleh in ga obložimo z opeko ali kamni.
Prva uporaba in vzdrževanje posode
Pred prvo uporabo novo posodo očistimo. Postopek najlažje opravimo na plinskem gorilniku:
- V posodo natočimo najmanj 3 litre vode (skoraj do roba).
- Dodamo 20 dag kuhinjske soli in posodo pokrijemo.
- Pustimo, da voda vre 20 minut. Med tem je nujna uporaba rokavic, saj je voda zelo vroča.
- Vodo odlijemo, notranje dele posode in pokrova pa obrišemo s suho krpo.
- V posodo ponovno nalijemo vodo in jo zavremo. Kuhamo nekaj minut.
- Ko se voda dovolj ohladi, jo odlijemo. Če se je zaradi prevelike temperature jed prismodila, bodo ostanki pri vretju odstopili sami. Detergenta ne uporabljamo!
- Posodo splaknemo, zbrišemo do suhega in premažemo z jedilnim oljem.
Nikoli ne skladiščimo suhe peke, saj lahko začne rjaveti. Sušenje je proces, kjer plast rastlinskega olja na litem železu ustvari tanek zaščitni sloj, imenovan patina. S pomočjo sušenja posodo zaščitimo pred rjo in ustvarimo neoprijemljivo površino za kuhanje. Dobro sušena posoda bo imela črno površino.
Recept za peko mesa in zelenjave pod sačem
Peka pod sačem je več kot le način kuhanja, je kulinarično doživetje, ki obogati družinska srečanja in zimsko-jesenske večere. Omogoča pripravo sočnega in polnega okusa mesa in zelenjave, ob tem pa pečica in kuhinja ostaneta čisti.
Sestavine in priprava mesa
V saču lahko pečemo meso vseh vrst: od najbolj priporočene ovčetine, teletine, svinjine, purana do celega piščanca ali zajca. Uporabljamo tudi stegna ali rebra. Pogosto se uporablja jagnjetina, zlasti spomladi. Pri ribah in piščancu je obvezno, da meso pustimo v enem kosu. Odlično se obnesejo tudi različne ribe in hobotnica.
Pripravimo meso in dodatke oziroma živila, ki jih nameravamo speči. Za popolno jed je pomembno izbrati sveže, kakovostno meso. Kosi mesa naj bodo veliki, približno pol kilograma. Meso prej začinimo in pustimo marinirati nekaj ur, vendar nič ne bo narobe, če ga začinimo tik pred zdajci.
Postopek začinjanja:
- Meso narežemo na kose.
- Dobro jih naoljimo, potresemo s soljo in poprom, z naoljenimi rokami vtremo.
- Potresemo še z mešanico začimb oziroma začinimo po želji.
- Meso pustimo stati uro ali dve, preden ga uporabimo za peko, da se okusi prepojijo.
Priprava zelenjave
Obvezen dodatek so velike količine zelenjave in krompirja, ki poskrbijo za sočnost in dober okus. Med raznovrstno zelenjavo naj nikar ne manjkata čebula in česen. Priporočamo, da uporabite tudi papriko, bučke in paradižnik, ter peteršilj in zeleno.
Postopek priprave zelenjave:
- Krompir olupimo in razrežemo na četrtinke oziroma na večje kose (večji so kosi mesa, večji naj bodo kosi krompirja).
- Čebulo zrežemo na debelejše polmesece.
- Česen samo olupimo in stroke pustimo cele.
- Korenček ostrgamo in zrežemo na večje kose.
- Vso zelenjavo potem skupaj premešamo, solimo (lahko dodamo žličko vegete) ali začinimo z enako začimbo kot meso, malo tudi naoljimo.
Postopek peke pod sačem
Med pečenjem žerjavico pod podstavkom razgrnemo v širini celotnega premera spodnje posode. Posoda za peko naj bo (na podstavek) vedno nameščena vodoravno.
- Segrevanje in opekanje mesa: Sač oziroma peko postavimo na stojalo nad primerno razgreto žerjavico. Posodo segrejemo - preizkusimo tako, da na razgreto površino kanemo kapljico vode; ta mora zacvrčati in se kotaliti po ponvi. Če kapljica takoj izgine, je ponev prevroča. V posodo dodamo dovolj maščobe (olivno olje, repično olje, sončnično olje, kokosova mast, vsa olja, ki prenašajo visoke temperature), da v tankem sloju prekrije dno ponve. Ko je olje vroče, začinjene kose mesa opečemo z vseh strani, da se naredi skorjica oziroma da porjavi. Tako se meso ne bo prijelo dna.
- Delno pečenje mesa: Potem dolijemo malo tople vode, lahko tudi vina ali jušne osnove, in pokrijemo s pokrovom. Pustimo okoli četrt ure, da se meso nekoliko speče. Na pokrov še ne damo žerjavice.
- Dodajanje zelenjave in nadaljevanje peke: Potem posodo odkrijemo in stresemo vanjo zelenjavo (krompir naj bo na dnu), kose mesa pa naložimo po vrhu. Dodamo še nekaj strokov neolupljenega česna, peteršilj in zeleno ter zelenjavo po želji. Dolijemo malo vode, pokrijemo in na pokrov naložimo žerjavico ter vroč pepel.
- Preverjanje in dokončanje peke: Pečemo 45 do 60 minut oziroma 1 uro za 1 kg mesa. Čas peke je odvisen od tega, kaj pečemo. Ribe, kruh, pice in burek bodo pečeni prej. Po okoli pol ure pokrov previdno dvignemo, da nam žerjavica ali pepel ne padeta v posodo, in preverimo, ali je v posodi dovolj soka oziroma kako se vse skupaj peče. Po potrebi znova malo zalijemo, morda dosolimo, če prej nismo dovolj solili ali poprali mesa. Dodamo še dve vejici svežega rožmarina, posodo znova pokrijemo in pečemo še okoli dvajset minut.
- Zaključek: Preverimo, ali je krompir pečen. Če je, potem meso zrežemo na rezine in jih damo nazaj v posodo, da se napojijo soka od pečenja, ki se je nabral v posodi. Pred koncem peke po želji dodamo še nekaj vode, da dobimo več soka. Po dodajanju tekočine pečemo še 10 minut.
Da bo meso popolno, ga je pomembno občasno prevrniti. Zgornji del pečice ohranja toploto in enakomerno dovaja pečico, žerjavica prekrije ponev in ohranja toploto. Zahvaljujoč peki je meso sočno in polnega okusa.
Najmekša teletina ispod sača u rerni - detaljan recept
Druge jedi, ki jih lahko pečemo pod sačem
Poleg mesa in zelenjave lahko v saču pečemo tudi druge priljubljene jedi, kot so pice, burek in kruh. Z domačim kruhom in žganjem se peka pod sačem še posebej prileže.