Bavarska ni znana samo po pivu, klobasah in velikih vrčkih, ampak tudi po zelo močni pekovski tradiciji. Ko govorimo o bavarskem pekarstvu, ne govorimo samo o enem kruhu ali eni žemlji, ampak o celi kulturi peke, kjer imajo pomembno vlogo preste, hrustljave žemlje, temnejši kruhi in drugi izdelki iz testa.
Bavarsko pekarstvo je dober opomnik, da lahko iz moke, vode, kvasa in malo soli nastanejo resne stvari. Na prvi pogled deluje vse precej preprosto, potem pa ugotoviš, da ravno pri najbolj osnovnih izdelkih največ štejeta postopek in občutek. Bavarska ima dolgo in zelo močno tradicijo peke kruha. Pekovski cehi so v nemških deželah delovali že stoletja, zato peka ni bila nekaj naključnega, ampak resna obrt s pravili, znanjem in precej natančnosti.
Kaj je bavarsko pecivo na vodi?
Kljub preprostosti osnovnih sestavin se bavarsko pecivo na vodi, kamor spadajo predvsem preste in nekatere žemlje, odlikuje po specifičnem postopku priprave. Glavna razlika med navadnim kvašenim testom in pristnim bavarskim pecivom je v tem, da se testo pred peko na hitro potopi v vročo alkalno kopel. To je lahko kopel s sodo bikarbono za domačo uporabo ali pa z natrijevim lugom (natrijev hidroksid) za profesionalne pekarne.
Legendarna zgodba pravi, da je bavarsko pecivo nastalo iz napake nemškega peka. Medtem ko je pripravljal sladko pecivo, ki ga je bilo treba potopiti v sladkorni raztopino, ga je pomotoma potopil v bazno raztopino, ki se je uporabljala za čiščenje prostorov. Ker je bilo vse že pripravljeno za peko, se je odločil, da ga vseeno speče. In glej čudo, nastalo je pecivo, ki je na nek način postalo zaščitni znak Nemčije.
Potopitev v to kopel testu daje značilno temno rjavo barvo, lep sijaj, edinstven okus in hrustljavo skorjico, medtem ko ostane notranjost mehka in enakomerne teksture. Na mestu reza ali razpoke je barva peciva svetla, bela.
Vrste bavarskega peciva
Bavarske preste (Brezel)
Preste so danes skoraj simbol Bavarske. Ko kdo omeni bavarsko pekarno, si marsikdo najprej predstavlja ravno lepo zapečeno presto s temnejšo skorjo in grobo soljo po vrhu. Okus je točno takšen, kot bi jedli presto.
Recept za bavarske preste
- Priprava testa: V večjo skledo stresite moko, dodajte kvas, sladkor, sol in mehko maslo. Nato prilijte mlačno vodo. Pomembno je, da voda ni prevroča, ker lahko kvas izgubi moč. Testo gnetite vsaj 8 do 10 minut, da dobite gladko, precej čvrsto in lepo prožno testo. Oblikujte kepo, jo vrnite v skledo, pokrijte s kuhinjsko krpo in pustite vzhajati približno 45 do 60 minut, da vidno naraste.
- Oblikovanje: Vzhajano testo razdelite na 6 enakih delov. Vsak kos najprej na hitro oblikujte v svaljek, nato pa ga z dlanmi valjajte tako dolgo, da dobite daljši trak. Sredina naj bo malenkost debelejša, konca pa tanjša. Za lažje oblikovanje svaljke najprej malo posvaljkajte, nato pa jih pustite počivati in se vrnite k njim. Ko so svaljki že približno za prst tanki, jih najlažje stanjšamo tako, da jih primete za konce in jih nežno "vrtite" kot kolebnico (dvigate gor in dol), da se od lastne teže raztegnejo. Oblikovane preste položite na papir za peko in jih pustite počivati še približno 15 minut.
- Soda kopel: Medtem zavrite liter vode in vanjo previdno dodajte zvrhano žlico sode bikarbone (več sode, bolj rjava bo barva peciva). Pozor, ker bo voda takoj naenkrat močno zavrela zaradi reakcije, zato pazite, da se ne opečete. Ko se voda nekoliko umiri, vsako presto s pomočjo lopatice ali široke penovke previdno za 20 do 30 sekund potopite v vročo sodno kopel. Ta korak naredi razliko med "navadnim kvašenim testom" in pravo presto. Testo damo skupaj s papirjem v vodo, papirja ne izpustimo. Takoj, ko bo testo prišlo v vodo, se bo odlepilo od papirja. Papir odstranimo. Testo naj se kuha na vsaki strani nekje 20 sekund. Obračamo s penovko.
- Pečenje: Testo odlagajte na pekač obložen s papirjem za peko. Zarežite ga s skalpelom ali ostrim nožem. Po vrhu posujte grobo sol. Pecite v pečici, ogreti na 220 °C, približno 13-15 minut, oziroma toliko časa, da so preste lepo temno zlato zapečene. Preste so manjše in tanjše, zato jih pečemo manj časa. Ko jih vzamete iz pečice, jih pustite nekaj minut pri miru.
- Hlajenje: Še vroče pecivo premažemo z olivnim oljem in takoj zložimo v košaro, ki jo na debelo pokrijemo s krpami. Pokrito pustimo približno eno uro, da se počasi ohladijo. Le tako bo pecivo postalo res mehko in nežno.
Namig: Če se vam oblikovanje prest prvič ne posreči perfektno, ni nobene tragedije. Pomembneje je, da zadeneš testo in peko. Če želite trde, suhe "pivske" preste, jih enostavno pustite par dni na zraku, da se posušijo.
Hrustljave bavarske žemlje
To so žemlje, ki niso vataste in medle, ampak imajo tisto fino bolj čvrsto skorjo, zaradi katere že na otip delujejo bolj resno. Takšne žemlje so božanskega okusa in so lahko lepo mehke, brez skorjice takoj po peki, ali pa jih pustimo na zraku, da postanejo bolj čvrste.
Recept za žemlje
- Priprava testa: V skledi zmešajte moko, kvas, sladkor in sol. Dodajte mlačno vodo in začnite mešati. Ko se sestavine povežejo, testo prestavite na pult in ga gnetite toliko časa (običajno okoli 8 minut), da postane enotno, gladko in prožno. Testo oblikujte v kepo, ga pokrijte in pustite vzhajati približno eno uro na mirnem mestu brez prepiha.
- Oblikovanje: Vzhajano testo razdelite na 8 približno enakih delov. Vsak del oblikujte v napeto kroglico tako, da robove vlečete spodaj. Žemlje razporedite po pekaču, jih pokrijte s krpo in pustite še približno 30 minut. Tik pred peko lahko vsako po vrhu rahlo zarežete z ostrim nožem.
- Pečenje: Pečico segrejte na 220 °C. Na dno pečice postavite manjšo ognjevarno posodo z vročo vodo ali pa tik pred peko v pečico poškropite malo vode, da nastane para. Žemlje pecite približno 18 do 20 minut. Pečene so takrat, ko dobijo lepo zlato barvo in ko spodaj zvenijo rahlo votlo, če eno previdno potrkate.
Namig: Če hočete še boljšo skorjo, prvih 10 minut pečenja pečice ne odpirajte. Oblikovano testo odlagamo na čisto malo pomokan papir za peko. Testo sproti pokrivamo s tanko vlažno krpico, da se ne izsuši.
Temni rženi kruh
Ta kruh je bolj polnega okusa, ker vsebuje tudi rženo moko. Ni težak v slabem smislu, je pa bolj konkreten. To je tisti tip kruha, ki ima nekaj karakterja, dobro skorjo in zdrži tudi naslednji dan.
Recept za rženi kruh
- Priprava testa: V večji skledi zmešajte obe vrsti moke, dodajte kvas, sol in med. Nato prilijte mlačno vodo in začnite mešati. Ržena moka se obnaša malo drugače kot bela, zato bo testo na otip nekoliko drugačno, manj svilnato in bolj gosto. Testo gnetite nekaj minut, toliko da se vse lepo poveže. Pri kruhu z ržjo ni nujno, da bo testo tako elastično kot pri čisto beli moki. Testo pustite vzhajati približno eno uro.
- Oblikovanje in pečenje: Vzhajano testo preložite na rahlo pomokan pult, ga na hitro oblikujte v hlebec ali podolgovat kruh in ga prestavite na pekač s papirjem za peko ali v model. Pečico segrejte na 220 °C. Preden kruh date v pečico, ga po vrhu po želji zarežite. Rezi naj ne bodo pregloboki, dovolj je, da usmerite, kje se bo kruh med peko odprl. Kruh pecite prvih 15 minut na 220 °C, nato temperaturo znižajte na 200 °C in pecite še približno 20 do 25 minut.
- Hlajenje: Po peki ga obvezno ohlajajte na rešetki. To je tisti del, kjer veliko ljudi naredi napako in kruh prereže prehitro.
Namig: Ta kruh je odličen tudi naslednji dan.
Mehka bavarska pletenica
Ta recept je nekoliko mehkejši in bolj nežen od prest ali temnega kruha, ampak še vedno lepo sodi v ta sklop. Pletenica je uporabna za zajtrk, malico ali kot spremljava k hladnim narezkom in namazom.
Recept za pletenico
- Priprava testa: V skledo stresite moko, dodajte kvas, sladkor in sol. Nato vmešajte jajce, mlačno mleko in mehko maslo. Zamesite gladko kvašeno testo. Sprva bo malo mehkejše kot pri žemljah, kar je pričakovano. Pokrito testo pustite vzhajati približno eno uro.
- Oblikovanje: Ko naraste, ga prestavite na pult in razdelite na tri enake dele. Vsak del z rokami oblikujte v daljši svaljek. Na enem koncu tri trakove stisnite skupaj in jih preplecite v klasično kito. Ni treba delati umetnosti, dovolj je enostavna pletenica. Pletenico prestavite na pekač, jo pokrijte in pustite vzhajati še 20 do 30 minut.
- Pečenje: Nato jo premažite z razžvrkljanim jajcem. Pecite pri 180 °C približno 28 do 32 minut. Če vidite, da prehitro temni, jo proti koncu zelo rahlo pokrijte s kosom peki papirja ali alu folije.
- Hlajenje: Pred rezanjem jo vsaj malo ohladite. Topla je sicer odlična, ampak če jo prerežete takoj iz pečice, se sredica rada stisne.
Namig: Če jo ponudite še malo toplo z maslom, ste naredili skoraj vse, kar je bilo treba.
Nasveti za popolno bavarsko pecivo (na podlagi strokovnih priporočil)
Za doseganje resnično avtentičnega bavarskega peciva, kot ga najdemo v najboljših nemških pekarnah, je pomembno upoštevati nekaj ključnih nasvetov glede sestavin in postopkov:
Sestavine in testo
- Pšenična moka: Priporoča se pšenična moka z več kot 27 % mokrega glutena. Moka z višjo vsebnostjo glutena je lahko težavna pri obdelavi, zato se lahko doda do 5 % ržene moke.
- Testo in voda: Prinos testa se giblje med TA 145-150 (kar pomeni 100 kg moke + 45-50 l vode). Iz tega je razvidno, da je količina vode manjša kot pri običajnem belem pecivu. Zato je nujno zagotoviti, da testo ne bo premehko. Za pripravo testa se priporoča hladna voda ali kombinacija ledu in vode, saj je ciljna temperatura testa 22-24 °C.
- Maščoba: Uporablja se lahko katera koli maščoba, najpogosteje pa margarina. Maščoba testu daje plastičnost, kar prispeva k boljši stabilnosti in toleranci med fermentacijo. Struktura sredice postane mehkejša, finejša in s kratkim ugrizom. Količina maščobe je običajno 2-6 % glede na maso moke (večja vsebnost maščobe bi negativno vplivala na hrustljavost skorjice).
- Izboljševalci: Primerni so vsi standardni izboljševalci za kruh in pecivo. Priporoča se tudi uporaba ječmenovega sladnega ekstrakta (1-1,5 % glede na maso moke) ter kislega testa (suho pšenično kislo testo), ki sproščata testo in mu dajeta boljši okus.
- Predtesta: Priprava predtesta dan prej z majhno količino kvasa (0,1-0,2 % glede na moko) in shranjevanje pri +5 °C izboljša okus, svežino in olajša obdelavo. Prinos vode v predtestu je od TA 140-150.
- Sol in kvas: Količina soli se giblje od 2 do 2,2 % glede na moko, količina kvasa pa od 2 do 4 % (odvisno od tehnološkega postopka).
Bazni rastvor (lug)
V profesionalnih pekarnah se za avtentično bavarsko pecivo namesto sode bikarbone uporablja bazni rastvor ali raztopina natrijevega hidroksida (luga), ki se na trgu prodaja kot že pripravljena 3-odstotna raztopina. Optimalna temperatura baznega rastvora se giblje med 25-35 °C. Manjša ali večja temperatura negativno vpliva na kakovost izdelka.
Tehnološki postopek (primer profesionalne recepture)
Predlagana receptura in tehnološki postopek za bavarsko pecivo, ki vključuje tudi izboljševalce in kislo testo, je naslednji:
| Sestavina | Masa/% | Masa/kg |
|---|---|---|
| Pšenična moka | 95,0 | 9,500 |
| Ržena moka | 5,0 | 0,500 |
| Ječmenov sladni ekstrakt (BACK EKSTRAKT) | 3,0 | 0,300 |
| Suho pšenično kislo testo | 2,0 | 0,200 |
| Izboljševalec za kruh (HIT) | 0,5 | 0,050 |
| Margarina | 4,0 | 0,400 |
| Sol | 2,0 | 0,200 |
| Kvas | 2,5 | 0,250 |
| Voda | 47,0 | 4,700 l |
| Skupna masa | 16,100 kg |
Uputstvo za delo:
- Čas gnetenja: 4+6 minut (spiralni mešalnik).
- Temperatura testa: 20-22 °C.
- Fermentacija v masi: - (ni potrebna).
- Odvaga testa: 0,060-0,090 kg.
- Vmesna fermentacija: 10 minut.
- Oblikovanje: preste, kifle, bombetke…
- Zaključna fermentacija: 20 minut.
- Stabilizacija: 2 uri pri +5 °C.
- Temperatura pečenja: 230 °C.
- Čas pečenja: 12-15 minut.
Po deljenju in oblikovanju, testene kose fermentiramo z licem navzdol na pekaču, na katerem je predhodno postavljena platnena podlaga. Po končani fermentaciji jih pustimo v hladilniku približno 2 uri pri +5 °C, dokler testeni kosi ne postanejo stabilni za manipulacijo.
Možni tehnološki postopki:
- Za nekaj sekund potopimo v bazni rastvor, posujemo s soljo in pečemo direktno brez pare z zaprto loputo.
- Oblikovane testene kose po kratki zaključni fermentaciji shranimo pri temperaturi od -2 °C do +5 °C, jih potopimo v bazni rastvor in pečemo. Količino kvasa in temperaturo prilagodimo tehnološkemu postopku.
- Za nekaj sekund potopimo v bazni rastvor, jih šokiramo (hitro ohladimo), spakiramo v najlonske vrečke in shranimo (zamrznemo).