Peka domačega kruha z drožmi je postopek, ki je v zadnjih letih znova pridobil na priljubljenosti. V času, ko so se mnogi zaradi razmer, kot so karantena in delo od doma, posvetili kulinaričnim eksperimentom, je drožni kruh postal sinonim za pristen, zdrav in okusen obrok. Ta kruh z drožmi je namenjen vsem, ki si želijo doma pripravljenega kruha omamnih vonjav, vendar si ne morejo vedno vzeti časa za klasične dolgotrajne postopke.
Peka kruha z drožmi ni le priprava hrane, ampak je v bistvu delo z živo stvarjo, ki jo začnemo pripravljati iz nič, brez dodatkov. Vse je odvisno od peka in njegovih opazovanj, saj je testo živa stvar, ki je vezana na temperaturo, vlago in druge dejavnike. Lepota peke domačega kruha je tudi v tem, da točno vemo, kaj je v njem, brez umetnih barvil in emulgatorjev, ki so pogosto prisotni v industrijsko pripravljenem kruhu.
Razumevanje in priprava droži
Kaj so droži in zakaj so pomembne?
Droži, znane tudi kot divji kvas, so osnova za pripravo kruha z edinstvenim okusom in teksturo. Ker se testo pripravlja z drožmi, je lažje prebavljivo, ne obleži v želodcu in ne napenja. Bakterije med postopkom priprave predelajo gluten, kar pripomore k boljši prebavljivosti.
Osnova za kakovosten drožni kruh so zdrave in močne droži. Če se nam zdi, da droži ne delujejo dobro, je priporočljivo vzeti eno žličko teh droži in jih nahraniti s po 100 g vode in moke. Ko narastejo, znova odvzamemo eno žličko droži in postopek ponovimo, dokler ne oživijo.
Priprava drožnega nastavka
Za peko kruha potrebujemo aktivne droži, ki jih običajno pripravimo večer pred peko. Drožni nastavek pripravimo iz 20 g matičnih droži, 50 g pšenične bele moke in 50 g vode. Vse skupaj zmešamo v kozarčku v homogeno zmes, pokrijemo s pokrovčkom in pustimo stati do jutra, da droži narastejo oziroma se najmanj podvojijo.
Izkušeni peki svetujejo, da pri pripravi droži uporabimo dvakrat več moke kot vode. S tem so droži gostejše, močnejše in bolj aktivne, hkrati pa se izniči kislina, ki je sicer značilna za droži. V takšnih drožeh je namreč več kvasovk kot bakterij, ki proizvajajo kislino.
Na splošno se droži na celotno količino moke uporabi od 15 do 20 odstotkov, kar v primeru kilograma moke pomeni od 150 do 200 gramov. Poleti je navadno potrebno malce manj droži (približno 10 %), pozimi pa več (okoli 20 %).
Izbira moke: Temelj za kakovosten kruh
Kot velja za vse stvari, so tudi pri peki domačega kruha pomembne sestavine. Čeprav lahko dober kruh spečemo tudi iz cenovno ugodnejše moke, je za resnično dober in okusen rezultat priporočljivo uporabiti moko, ki ima veliko beljakovin.
Izbira dobre moke je ključnega pomena tudi zaradi hidracije testa. Slabša moka z manj beljakovinami pomeni, da lahko dodamo manj vode v testo. Večja količina vode v testu pa poskrbi, da bo kruh bolj hrustljav, puhast in mehurčkast, ter manj zbit. Priporočljiva vsebnost beljakovin v moki je med 12 in 13 odstotkov, kar omogoča pripravo kruha z 80- do 85-odstotno hidracijo.
Priporoča se kombinacija mok: od 60 do 70 odstotkov naj predstavlja dobra bela moka, kateri dodamo polnozrnato moko. Polnozrnata moka je veliko bolj "živa" in pripomore k boljšemu procesu fermentacije. Za peko pice pa nekateri peki najraje uporabljajo moko Manitoba (tip 0), ki resnično naredi razliko.
Klasičen postopek priprave in peke kruha z drožmi
Sestavine za en hlebec (primer)
- 500 g moke (npr. kombinacija pšenične bele in polnozrnate)
- 300 g vode
- 10 g soli
- 1 žlička sladkorja
- 120 g aktivnih droži (pripravljenih večer pred peko)
Korak 1: Priprava drožnega nastavka (večer pred peko)
Večer pred peko pripravimo drožni nastavek iz 20 g matičnih droži, 50 g pšenične bele moke in 50 g vode. Vse skupaj v kozarčku zmešamo v homogeno zmes in pokrijemo s pokrovčkom. Pustimo stati do jutra, da droži narastejo oziroma se najmanj podvojijo.
Korak 2: Avtoliza (zjutraj, dan peke)
Začnemo z avtolizo testa, kar pomeni, da v veliko posodo stresemo moko in vodo ter ju premešamo ravno toliko, da se dobro povežeta. Pustimo počivati približno 30 minut, da v moki encimi začnejo razgrajevati škrob in beljakovine.
Korak 3: Zamesitev in prva faza fermentacije
Ko je naš drožni nastavek pripravljen (podvojen), v večjo skledo zlijemo vodo in v njej povsem raztopimo sladkor in sol. To počnemo okoli 5 minut, da se sestavine povežejo in da v testu ni grudic. Dodamo aktivne droži in avtolizno mešanico. Skledo nato pokrijemo, če nimamo pokrova, uporabimo folijo. Testo pustimo na sobni temperaturi 3 ure.
V tem času ga na vsake pol ure prepognemo iz vseh štirih strani proti sredini. Ta proces imenovan tudi "stretch and fold" ali prepogibanje, pomaga pri razvoju glutenskih vezi in pridobivanju zračnosti testa. Začetnikom, ki nimajo profesionalnega aparata za mesenje testa, se svetuje, naj testo zamesijo kar na roke, saj s tem pridobijo več stika s samim testom in lažje opazujejo njegovo obnašanje. Pri mesenju z aparatom pa je bolje uporabiti manjšo količino moke, da se testo ne segreje preveč in ne začne razpadati.
Prepogibanje kruha
Korak 4: Oblikovanje hlebca in vzhajanje čez noč
Po preteku treh ur testo zvrnemo na rahlo pomokan pult in ga predoblikujemo. To storimo tako, da ga raztegnemo v pravokotnik, nato pa vse štiri strani prepognemo proti sredini, začenši z daljšima stranicama. Hlebček obrnemo in pokritega pustimo počivati vsaj 15 minut.
Pripravimo košarico za vzhajanje, v katero damo kuhinjsko krpo in jo rahlo pomokamo z ostro moko. Če imamo pri roki riževo moko, lahko uporabimo tudi to. Hlebček oblikujemo še drugič, na enak način kot pri predoblikovanju, le da močneje, da bo vrhnja oziroma gladka stran bolj napeta. Hlebček položimo v košarico za vzhajanje, tako da je gladka stran na dnu. Po vrhu ga prav tako malce pomokamo, nato pa pokrijemo s kuhinjsko krpo. Košarico damo v posodo s pokrovom ali plastično vrečko. Vse skupaj postavimo v hladilnik, kjer bo testo vzhajalo čez noč.
Počasno vzhajanje v hladilniku kruhu prinese boljši, nekako globlji okus, hkrati pa peku olajša delo, saj mu ni treba biti ves čas zraven. Hlebčki lahko brez težav počakajo v hladilniku tudi do naslednjega dne, če nam jih ne uspe speči takoj.
Korak 5: Peka in končni dotiki
Naslednji dan segrejemo pečico na 260 stopinj Celzija, optimalna temperatura pa je 270 stopinj Celzija. V njej segrevamo tudi litoželezno posodo s pokrovom, v kateri bomo pekli kruh, saj ta veliko bolje drži toploto.
Ko se pečica segreje, čez košarico s hlebčkom položimo papir za peko. Pokrijemo z desko za rezanje, nato pa košarico in desko obrnemo tako, da se hlebček zvrne na desko z gladko stranjo navzgor. Preden gre testo v pečico, ga radi zarežemo in tako določimo, kje bo ob peki testo popokalo. Hlebec lahko tudi malce poprašimo z vodo, da se ustvari para, ki prepreči nastanek trde skorje in pripomore k hrustljavosti.
Kruh pečemo v pečici, ogreti na 250 stopinj Celzija, približno 15 minut. Nato temperaturo zmanjšamo na 210 stopinj Celzija in pečemo še približno 35 minut, oziroma dokler kruh ne dobi lepe barve. Po 20 minutah peke je priporočljivo pečico odpreti, da gre ven para. Ko je kruh pečen, ga prerežemo in ponudimo.
Prepogibanje kruha
"Ta hitri" drožni kruh iz pekača: Alternativna pot
Za vse tiste, ki nimamo vedno časa za klasične dolgotrajne postopke priprave "kislega" kruha, obstaja hitrejša različica. »Ta hitri« kruh z drožmi iz pekača je narejen z minimalno dela ali truda oziroma brez vmesnih klasičnih postopkov obdelave testa z drožmi. Vlogo oblikovanja kruha prevzame pekač sam, zato je kruh lahko narejen le v 9 urah.
Kruh je zamesen iz treh vrst moke: pšenične bele, pšenične polnozrnate ter nekaj malega polnozrnate ržene moke, ki je bogata z vitamini skupine B. Ta mešanica poskrbi, da že pri peki dom lepo zadiši po pravem domačem kruhu, ki so ga poznale in pekle že naše prababice.
Pripravimo drožni nastavek, zamesimo testo in ga preložimo v pekač. Pekač tesno ovijemo s prozorno folijo za živila in pustimo, da testo v pekaču vzhaja za še enkrat toliko (ponavadi 4 ure, v hladnejših prostorih do 6 ur; proces lahko pospešimo s postavitvijo pekača v malce ogreto oziroma toplo pečico).
Kruh pečemo v pečici, ogreti na 240 stopinj Celzija, približno 15 minut, nato pa temperaturo zmanjšamo na 200 stopinj Celzija in pečemo še približno 35 minut. Rezultat je kruh brez klasične debele in trde skorje, temveč z lepo, nežno hrustljavo skorjico, kar je še posebej primerno za otroke.
Splošni nasveti in izboljšave
Potrpežljivost in opazovanje
Peka kruha z drožmi zahteva potrpežljivost in opazovanje. Enostavno ne moremo prehitevati stvari, ampak moramo pustiti drožem, da naredijo svoje. Ni nekega univerzalnega recepta, ki se ga moramo držati, ampak je testo živa stvar, ki se odziva na različne pogoje. Ob vsakem ponesrečenem poskusu vidimo priložnost, da se nekaj naučimo. Na začetku je super si zapisovati stvari, da potem, ko nam uspe, vemo, kaj smo naredili drugače.
Temperatura sestavin in okolja
Naše babice so nas učile, da moramo pri pripravi kvašenega testa sestavine ogreti na sobno temperaturo. Vendar pa nekateri izkušeni peki, kot je Jani Jugovic, uporabljajo povsem drugačen postopek: vse sestavine, ki jih uporabljajo, pred tem dobro ohladijo v hladilniku. To je zato, ker se glutenske vezi tvorijo do temperature 25 stopinj Celzija, in če te temperature presežemo, tvegamo, da se vezi začnejo trgati, kar vpliva na konsistenco hlebčka. Z uporabo hladnih sestavin in dolgim vzhajanjem poskrbimo, da se sestavine ustrezno fermentirajo. Kot idealna temperatura za vzhajanje testa z drožmi se navaja med 24 in 26 stopinj Celzija.
Počasno vzhajanje v hladilniku prinese kruhu boljši, globlji okus in peku olajša delo, saj mu ni treba biti ves čas zraven.