Pravilno pripravljena jagnjetina v pečici je prava poslastica, saj je meso nežno, sočno in polnega okusa. Jagnjetina je mehko in sočno meso, ki ga praviloma spečemo rahlo rožnato. Najboljši okus meso razvije, ko je v sredini še rahlo rožnato. Ta jed je bila optimizirana za 10 obrokov, vendar je količino in čas peke morda treba spremeniti. Če se količine povečajo, se lahko čas kuhanja podaljša.
Jagnjetina je najboljša od februarja do junija, najokusnejše, najbolj nežno in sočno pa je 3 do 4 mesece staro jagnje. Jagnjetino tradicionalno pripravljamo tudi za velikonočne praznike.
Splošni nasveti pred pripravo
Izbira in obdelava mesa
- V večini držav med jagnjetino uvrščajo živali, stare 3 do 12 mesecev. Klanje mlajših živali je praviloma prepovedano, starejše pa štejemo med ovčetino.
- Okus jagnjetine je odvisen od vrste paše. Prav zaradi tega so posebna specialiteta jagenjčki, ki so pasli blizu morja, kjer je paša prepojena z morsko soljo, in tisti z (visoko)gorskih pašnikov, polnih divjih zelišč.
- Za peko v pečici so najboljši kosi pleče, krača, rebra in zgornji del hrbta. Recept je primeren tudi za cele kose mesa, kot je stegno, ali razrezana rebrca.
- Meso najprej nekoliko splaknemo in obrišemo do suhega.
- Pri mladi, domači jagnjetini je obilica začimb in zelišč dostikrat moteča, saj okus prevlada nad mesom. Zato bodimo previdni pri dodajanju rožmarina in žajblja - manj je več.
- Bodite pozorni tudi pri izbiri kosov mesa za en pekač - raje uporabite same debele ali same tanke kose, sicer se vam lahko zgodi, da bodo eni presušeni, drugi pa napol surovi.
Začimbe in mariniranje
Jagnjetina je mlada, zato nima nobenega priokusa. Predlagamo, da meso začinite samo s soljo. Za vsak kilogram mesa potrebujete približno 15 gramov soli. Jagnjetino posolite in premažite z oljem. Po želji lahko meso predhodno zasekate. Meso lahko še premažete z oljem in pustite počivati par ur ali čez noč.
Nekateri imajo najraje mešanico začimb, ki spominja na Indijo (koriander, kumin, čili, paprika v prahu, kurkuma, timijan in rožmarin), seveda pa se lahko poslužite tudi klasičnih mediteranskih začimb, če niste avanturisti.
Recept 1: Pečena jagnjetina s krompirjem in zelenjavo
Ta recept se osredotoča na pripravo celih kosov jagnjetine, kot je stegno, s poudarkom na postopnem pečenju in dodajanju zelenjave.
Sestavine:
- Jagnječje stegno ali drugi večji kosi jagnjetine
- Česen
- Sveže mlet poper
- Sol
- Maslo ali olje (olivno olje)
- Čebula
- Klinček (za začinjanje)
- Vino (po želji)
- Korenček
- Zelena (gomolj)
- Krompir
- Šopek timijana
- Čista goveja juha (ali piščančja osnova, kostna juha)
- Rožmarin (sveži lističi)
Priprava:
- Priprava jagnjetine: Jagnječje stegno operemo pod tekočo vodo in dobro osušimo s papirnatimi brisačkami. Česen olupimo in narežemo na tanke rezine. Rožmarinovo vejico operemo in osušimo, nato osmukamo lističe. Z ostrim nožem v stegno na več mestih naredimo majhne zareze, v katere potisnemo rezine česna in približno polovico rožmarinovih lističev.
- Začetna peka in rjavenje: Pečico segrejemo na 220 °C. Stegno položimo v globok pekač in ga prelijemo s polovico olja (ali raztopljenim maslom, na katerem meso prej opečemo po vseh straneh). Pekač za 15 minut potisnemo v ogreto pečico, da se meso lepo rjavo obarva.
- Pečenje z začimbami: Temperaturo pečice znižamo na 180 °C. Pekač z jagnječjim stegnom vzamemo iz pečice, meso začinimo s soljo in poprom, stegno obrnemo. Dodamo olupljeno čebulo in klinček, ter po želji prilijemo vino. Pečemo v pečici še 1 uro.
- Dodatek krompirja in zelenjave: Krompir olupimo, temeljito operemo pod tekočo vodo in narežemo na večje kose. Korenček in zeleno olupimo in narežemo na koščke. Krompirjeve kose stresemo v globok pekač, prelijemo s preostalim oljem, posipamo s preostalim rožmarinom, po okusu začinimo s soljo in dobro premešamo. Pekač potisnemo v pečico in krompir skupaj z mesom pečemo 40 minut. Mesu dodamo tudi narezano korenje in zeleno ter šopek timijana.
- Končna faza pečenja: Po eni uri pečenja (skupaj 1h 40min) pekač z mesom ponovno vzamemo iz pečice in stegno še enkrat obrnemo. Stegno prelijemo s sokom, ki se je nabral v pekaču. Meso še 15 minut pečemo v pečici. Vmes meso nekajkrat prelijemo s čisto govejo juho.
Skupni čas kuhanja: Približno 2 uri in 10 minut.
Recept 2: Hitra peka razrezanih kosov jagnjetine s krompirjem
Ta metoda je primerna za manjše, razrezane kose jagnjetine in omogoča hitrejšo pripravo.
Sestavine:
- Jagnjetina (razrezana na kose)
- Krompir
- Česen
- Sol in sveže mlet poper
- Čebula (debele kose)
- Rožmarin (lističi)
- Žajbelj (nasekljan)
- Vino (1-2 dl)
Priprava:
- Priprava mesa in krompirja: Krompir olupimo in zrežemo na večje kose. Jagnjetino razrežemo na kose, pazimo le, da so približno enako veliki in debeli, kar zagotavlja enoten čas pečenja. Meso rahlo popopramo in natremo s česnom ter solimo.
- Začetna faza peke (na štedilniku in v pečici): Pečico predhodno ogrejemo na 220 °C. Pekač segrejemo v pečici. Vroč pekač namastimo, položimo na štedilnik (na plin) in vanj na sredino položimo kose mesa. Na spodnji strani bo meso zakrknilo. Obrnemo ga, obložimo s kosi krompirja, krompir posolimo, na kose mesa pa položimo na debele kose narezano čebulo.
- Pečenje pokrito: Plin ugasnemo. Jed potresemo s parimi lističi rožmarina in nasekljanim žajbljem. Zalijemo z 1 dl vina. Pekač pokrijemo, ga damo v pečico, temperaturo zmanjšamo na 180 - 200 °C (odvisno od pečice) in pečemo 30-45 minut.
- Končna faza pečenja: Po tem času pekač odkrijemo, kose mesa obrnemo, zalijemo s preostankom vina in pečemo odkrito naslednjih 30 minut (pri 180 °C). Zadnjih 10 minut vključimo zgornji grelec, da se meso na vrhu lepo zapeče.
Skupni čas kuhanja: Približno 1 ura in 10 minut do 1 ura in 25 minut.
Kako razrezati jagnjetino kot profesionalni mesar
Recept 3: Jagnjetina v foliji ali pokritem pekaču (daljša peka)
Ta recept je primeren za vse kose mesa in zagotavlja izjemno sočnost z daljšo peko pri nižji temperaturi.
Sestavine:
- Jagnjetina (kosi po izbiri)
- Sol in izbrane začimbe (npr. koriander, kumin, čili, paprika v prahu, kurkuma, timijan, rožmarin ali mediteranske začimbe)
- Olje (olivno olje)
- Čebula (veliki krhlji)
- Aluminijasta folija ali zaprt pekač
- Vino (po želji, za pekač)
- Krompir
- Korenček (tanki trakovi)
Priprava:
- Priprava in mariniranje mesa: Meso splaknemo in obrišemo do suhega. Vanj vtremo sol in izbrane začimbe. Meso premažemo z oljem in pustimo počivati par ur ali čez noč.
- Peka v foliji/pekaču: Pečico segrejemo na 160 °C. Narežemo eno čebulo, najbolje na velike krhlje. Na aluminijasto folijo (ali v zaprt pekač) položimo najprej čebulo, nato meso, po vrhu pa še nekaj čebule. Vse skupaj zavijemo, tako da sokovi ne bodo izhlapevali iz folije. Če imamo mesa več, bo primeren tudi zaprt pekač, v katerega dodamo še malenkost vina. Tako pripravljen paketek damo v pečico za 2,5 ure.
- Priprava zelenjave med peko: Medtem ko se meso peče, narežemo krompir, še eno čebulo in korenček. Korenček narežemo na precej tanke trakove, saj se peče malo dlje kot krompir. Zelenjavo začinimo, dodamo olivno olje in premešamo.
- Dodatek zelenjave in končna peka: Ko mine 2,5 ure, dvignemo temperaturo pečice na 190 °C. Iz pečice vzamemo meso in ga pustimo počivati. V pečico pa damo zelenjavo v pokritem pekaču. Zelenjavo pustimo v pečici približno pol urice oziroma dokler krompir ni mehak, ko ga prebodemo z vilicami. Ko se krompir zmehča, dvignemo temperaturo v pečici na 230 °C, vzamemo zelenjavo iz pečice in nanjo položimo meso za končno zapečenje.
Skupni čas kuhanja: Približno 3 ure in 10 minut.
Serviranje
Ko je meso pečeno, ga preložimo na desko za rezanje in ohlapno pokrijemo s kosom alu folije. Pustimo ga počivati 10 minut - s tem ohranimo sočnost mesa. Meso narežemo na rezine. Ponudimo ga skupaj z zelenjavo in pečenkinim sokom. Jagnjetina s krompirjem v pečici je glavna jed, h kateri lahko ponudimo sezonsko (listnato) solato.
Koristni nasveti in opozorila
Krompir in zelenjava
- Pri krompirju na splošno velja, da so čvrste sorte primerne za solate, za pečenje, za kuhan krompir v oblicah, za slan krompir ter za ocvrtke in cmoke. Mokaste sorte so primerne za priloge k zelenjavnim jedem in omakam, za pireje, za juhe in jedi iz krompirjevega testa. Čvrste ali mesnate sorte imajo praviloma nekoliko bolj ovalne gomolje.
- Opozorilo: Pozeleneli deli krompirja, zlasti pri mladem krompirju, vsebujejo večje količine strupenega alkaloida solanina. Zato te dele s krompirja pred pripravo temeljito obrežemo.
- Pri lupljenju surovega krompirja je odpadka približno 20 %, pri lupljenju kuhanega pa približno 10 %.
- Pri korenčku se dragoceni A vitamin sprosti šele takrat, ko se korenček med termično obdelavo veže z maščobo.
- Ko kupujemo zeleno, večje ni boljše. Zelenin gomolj, večji od grenivke, je najbrž že povsem brez svojega okusnega značaja. V šali pravijo, da je zelena boljša polovica zelene.
Česen, čebula in timijan
- Drobni česnovi stroki so najpogosteje ostrejšega okusa. Česen je eno redkih živil, ki tudi termično obdelan obdrži večino zdravilnih sestavin.
- Čebulo lahko nadomestimo z ustrezno težo šalotke.
- Posušeni timijan je do trikrat aromatičnejši od svežega.
Dodatne tekočine
Čisto govejo juho lahko nadomestimo s piščančjo osnovo za rižote ali s čisto perutninsko juho, v cenejši različici pa s kostno juho ali z juho iz goveje jušne kocke.
Zdravilni učinki (domnevni)
Čebulo, česen, klinčke, korenček, zeleno in večino zelišč uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna. Krompirju dajte prednost pred kruhom, testeninami in (glaziranim) rižem, saj je njegova energijska vrednost tri- do petkrat večja.
Zanimivosti
Mlado jagnje so že od nekdaj pripravljali kot znak žrtvovanja ob posebnih priložnostih, zlasti ob poroki, rojstvu in za Veliko noč.