Kadar nam pri cvrenju krofov ali pri peki potice ostanejo jajčni beljaki, jih verjetno ne želimo zavreči. Beljake lahko koristno porabimo za pripravo odličnih sladic. Iz beljakov lahko pripravimo tudi glazure za okraševanje božičnih in velikonočnih piškotov, ali pa beljakovo glazuro za oblivanje tort in peciva.
Posebej priljubljeni so beljakovi poljubčki, beljakove rezine, beljakova rolada, španski sneg (imenovan tudi španski vetrci), Pavlova torta in še mnoge druge okusne sladice.
Beljakovi poljubčki (španski vetrci)
Beljakovi poljubčki, ki jim pravimo tudi španski vetrci, so priljubljen posladek, narejen iz stepenih beljakov in sladkorja. So zelo rahli, krhki in nežni piškotki, ki se kar stopijo v ustih. Pogosto jih pečemo v obliki majhnih kupčkov ali elegantnih spiral, včasih pa jih uporabimo tudi kot osnovo za druge sladice. Beljakovi poljubčki so odlična izbira, ko moramo porabiti beljake, saj jih lahko spečemo na zalogo. Če jih pravilno hranimo, imajo zelo dolg rok trajanja.
Priprava beljakovih poljubčkov
Sestavine in priprava mase
Za pripravo poljubčkov poleg beljakov potrebujemo samo še sladkor, ščepec soli in vinski kamen (za stabilizacijo) ter limonin sok ali kis za lepo belo barvo. V beljakovo maso lahko dodamo malo vanilijeve arome ali pa jo poljubno obarvamo z jedilnimi barvili. Preden beljake začnemo stepati, jih pustimo stati pol ure na sobni temperaturi, saj se topli beljaki hitreje in bolje spenijo, kar omogoča zračnejšo in stabilnejšo maso. Predvsem pazimo, da v njih ni nobenih sledi rumenjakov.
Kar se tiče sladkorja, lahko uporabimo beli kristalni sladkor ali sladkor v prahu. Slednji se sicer lažje raztopi, ampak je sneg lahko malo bolj suh in tudi manj voluminozen, kot če uporabimo kristalni sladkor. Količine sladkorja, ki ga uporabimo, ni priporočljivo zmanjševati, saj za en beljak potrebujemo od 50 do 60 gramov sladkorja.
Recept za beljakove poljubčke
- 4 beljake (ogrete na sobno temperaturo)
- ščep soli
- 1/2 žličke vinskega kamna
- 200 g kristalnega sladkorja
- 1 žlička limoninega soka
- 1 žlička vanilijevega ekstrakta (po želji)
Posoda, v kateri stepamo beljake, mora biti povsem suha in čista. Najbolje je, da uporabimo večjo skledo iz nerjavečega jekla ali stekla, saj plastično posodo velikokrat prekriva plast maščobe, ki lahko bistveno vpliva na kakovost snega.
Postopek stepanja in peke
Pečico segrejemo na 105 stopinj Celzija. Večji pekač obložimo s papirjem za peko. V posodo dodamo beljake, sol in vinski kamen. Stepamo na srednji hitrosti, da se naredijo mehurčki. Hitrost povišamo in postopoma, najbolje kar po žlicah, dodajamo sladkor. Ko smo dodali ves sladkor, beljake stepamo še toliko časa, da se ves sladkor raztopi (pod prsti ne smemo več čutiti kristalčkov). Sneg mora biti na koncu gost, gladek in sijoč ter mora imeti čvrste vrhove. V sneg vmešamo žlico limoninega soka (ali žličko kisa) in na koncu še vanilijev ekstrakt. Če uporabljamo barvilo za živila, ga dodamo na tej stopnji.
Maso naložimo v dresirno vrečko in jo s poljubnim nastavkom nabrizgamo na pekač v obliki majhnih kupčkov. Poljubčke pečemo v ogreti pečici eno uro. Če so po eni uri na dotik še mehki, jih pečemo še dodatnih 10-20 minut, a pri tem pazimo, da ne porumenijo. Pečeni so, ko se zlahka odlepijo s peki papirja. V zaprti in ugasnjeni pečici jih ohlajamo 1-2 uri.
Shranjevanje in osveževanje
Ker beljakovi poljubčki 'sovražijo' vlago, jih hranimo v nepredušno zaprti posodi. Če izgubijo hrustljavost, jih lahko hitro posušimo, tako da jih za 15 minut damo v pečico, ogreto na 90 stopinj Celzija.
Uporaba beljakovih poljubčkov
- Samostojen prigrizek: Okusni so sami po sebi kot lahka in sladka poslastica.
- Dekoracija sladic: Celi ali nadrobljeni poljubčki se uporabljajo kot okras za torte, sladolede, sadne kupe in mousse.
- Sestavina sladic: Beljakovi poljubčki so odlični v sladicah, kot sta Pavlova torta in Etonska zmešnjava, kjer se kombinirajo s smetano in sadjem.
Beljakovi poljubčki s čokolado
Najbolj znana sladica iz beljakov so prav gotovo beljakovi poljubčki. Piškote, ki jih je pripravila Mari Radej, lahko namočimo v čokoladno kuverturo ali stopljeno jedilno čokolado.
Sestavine za beljakove poljubčke s čokolado
- 210 g sladkorja v prahu
- 100 g čokoladne kuverture ali jedilne čokolade
- 3 beljaki
- 1 vaniljev sladkor
- 1 jedilna žlica limoninega soka
- 1 ščep soli
Postopek priprave poljubčkov s čokolado
- Beljake stepemo in po žlicah dodajamo sladkor v prahu, vaniljev sladkor, ščepec soli in limonin sok.
- Poljubčke nabrizgamo na pekač, ki smo ga obložili s papirjem za peko.
- Pečico nastavimo na 70 stopinj C in jih sušimo 90 minut.
- Ko so beljakovi poljubčki ohlajeni in se ločijo od papirja za peko, so pripravljeni za namakanje v čokoladno kuverturo ali stopljeno jedilno čokolado.
- Poljubčke namakamo v stopljeno čokolado in jih odlagamo na mrežo, da se ne sprimejo s podlago. Počakamo, da se čokolada strdi in ponudimo.
Beljakove poljubčke lahko naredimo tudi brez namakanja v čokolado in pustimo bele. Če pa želimo barvne piškote, potem v maso dodamo malo jedilnega barvila.
Pravilno stepanje beljakov
Trd sneg bomo stepli, če so jajca sveža in beljaki ohlajeni. Preden pričnemo beljake stepati, dodamo ščepec soli. Beljake stepamo v hladnem prostoru, v čisti posodi in s čisto metlico.
Če beljakov sneg predolgo stoji, se razvodeni, zato ga naredimo tik preden ga uporabimo. Kadar beljak zamešamo v testo, to naredimo previdno in rahlo. Rahlovalna moč snega je namreč v tem, da z vtepanjem v beljake vnesemo veliko zraka, ki se pri pečenju segreva, širi in dela luknjice v testu. V pravilno vroči pečici se po površini testa takoj naredi rjava skorjica, ki preprečuje, da bi zrak uhajal iz njega. Če je pečica premalo vroča, zrak uhaja iz testa, ki zato upade.
Druge sladice iz beljakov
Pavlova torta
Krhka in elegantna torta Pavlova je sestavljena iz podlage, narejene iz pečenega beljakovega snega, obložena s stepeno smetano in svežim jagodami. Ko jo boste enkrat poskusili, bo hitro postala ena vaših najljubših sladic. Obstaja tudi različica Pavlove z bananami in karamelno omako.
Mini Pavlove s poširanimi hruškami: Kombinacija pečenega beljakovega snega in sočnega, v rdečem vinu poširanega sadja je naravnost izjemna sladica, s katero boste očarali in navdušili.
Beljakova rolada z limonino kremo
Ta sladica je hkrati sočna, mehka in tako rahla, da se kar stopi v ustih. Spodaj je podrobnejši opis priprave beljakove osnove in rolade z jagodami.
Priprava beljakove osnove za rolado
Sestavine za beljakovo osnovo
- 150 g beljakov (približno 4 veliki beljaki)
- 1 žlička limoninega soka
- 100 g sladkorja
- 80 g sladkorja v prahu
- 1 žlička koruznega škroba
- 1 žlička vanilijevega ekstrakta (lahko tudi vanilijeva aroma ali pasta)
Postopek priprave beljakove osnove
- Beljakom dodamo limonin sok in jih na visoki hitrosti stepamo nekaj minut, da se spenijo.
- Hitrost mešanja nekoliko znižamo in v beljake postopoma, po žlicah, vmešamo sladkor. Najprej vmešamo ves kristalni sladkor, zatem pa še sladkor v prahu.
- Na koncu dodamo še koruzni škrob in vanilijev ekstrakt.
- Beljake mešamo še 2 do 3 minute, da se stopijo vsi sladkorni kristali. Ali so stopljeni, najlažje preverimo tako, da malo snega podrgnemo med suhima in čistima prstoma. Če pod njima še vedno čutimo kristalčke, beljake stepamo dalje. Sneg mora biti na koncu gost in sijoč ter mora imeti trde vrhove.
- Nizek pekač (velikosti 30 x 40 centimetrov) obložimo s peki papirjem. Nanj pretresemo sneg in ga z lopatko ali paletnim nožem enakomerno debelo razporedimo po celotni površini ter po vrhu pogladimo.
- Beljakovo osnovo pečemo na spodnji tretjini v pečici, ogreti na 160 stopinj Celzija, 20 do 25 minut. Po vrhu mora testo postati rahlo obarvano in krhko.
- Pečeno osnovo odstranimo iz pečice in pustimo, da se na pekaču hladi 10 minut. Medtem si pripravimo svež list papirja za peko in ga potrosimo z zmletim sladkorjem.
- Delno ohlajeno osnovo odstranimo iz pekača in jo previdno obrnemo na s sladkorjem potresen peki papir. Previdno odstranimo papir, na katerem se je osnova pekla. Pustimo, da se osnova povsem ohladi.
Priprava in zvijanje rolade
Sestavine za rolado
- 250 ml ohlajene sladke smetane za stepanje
- 1 vrečka vanilijevega sladkorja
- 200 g svežih jagod (lahko tudi maline ali borovnice)
Postopek priprave in zvijanja rolade
- Jagode očistimo in zrežemo na koščke.
- V čisti posodi stepemo ohlajeno sladko smetano, ki ji za okus in aromo dodamo vanilijev sladkor.
- Ohlajeno osnovo premažemo s stepeno smetano in po njej potrosimo koščke jagod.
- Osnovo previdno zvijemo v rolado, pri tem pa si pomagamo s peki papirjem.
- Rolado s pomočjo peki papirja preložimo na servirni krožnik ali pladenj in jo obrnemo tako, da je spoj na spodnji strani.
Čokoladno-bananine rezine
Sladica, ki se je bodo razveselili mali in veliki sladkosnedi, je hkrati tudi izvrsten način, da porabite beljake. Odličen lešnikov biskvit v kombinaciji z lešnikovim namazom, bananami in čokoladnim moussom predstavlja izjemno kombinacijo okusov.
Kokosova torta
Čudovita torta, pripravljena zgolj iz beljakov, je videti kot velika snežinka, njen vonj in okus pa popeljeta v vroče poletne dni.
Indijančki
S čokolado oblita, mehka in puhasta sladica iz beljakov, obudi prijetne spomine na brezskrbne otroške dni. Priprava je podobna kot pri vetrcih, le da namesto sladkorja v sneg zamešamo sirup, ki ga naredimo iz sladkorja in vode. Dobljeno peno nabrizgamo na podlago iz piškotov, počakamo, da se strdi, in jo prelijemo s stopljeno čokolado.
Beljakove vrtnice
Rahli beljakovi piškoti, ki niso samo čudovitega videza, ampak tudi odličnega okusa. Odlični so za popestritev slavnostne mize ali kot sladek prigrizek na poročnem slavju, nadrobljeni na majhne koščke pa so izvrsten dodatek sladoledu, strjenki in čokoladni peni.
Kokosovi makroni s čokolado
Zelo okusni kokosovi piškotki, ki so naravnost izjemni - zunaj hrustljavi, znotraj pa mehki, sočni in nebeško dobri.
Glazura iz beljakov za okraševanje in pisanje
Iz beljakov lahko pripravimo tudi glazuro, ki jo uporabimo za okraševanje tort ali piškotov. Okraševanje piškotov z barvnimi glazurami običajno uporabimo pri božični peki. Za pripravo božičnih sladic pripravimo tudi maslene piškote, ki jih nato skupaj z otroci okrasimo z barvno glazuro iz beljakov in sladkorja. Recept za pripravo glazure je povzet po stari Slovenski kuharici in je preprost.
Recept za glazuro iz beljakov
- 5 dag sladkorja v prahu
- 1/2 beljaka
- barva (po želji)
Postopek priprave glazure
- Približno 5 dag sladkorja v prahu presejemo v lonček in dodamo približno 1/3 beljaka ter dobro premešamo.
- Če želimo barvno glazuro, dodamo še nekoliko jedilne barve, ki jo raztopimo v žlici kropa.
- Dlje ko bomo glazuro mešali, lažje bomo z njo pisali po piškotkih in jih okraševali.
- Glazura je pravilno gosta, če se pika, ki jo naredimo z žlico na krožnik, ne razleze.
- Glazuro damo v stožčasto vrečico, lahko je tudi iz papirja. Vrečki odrežemo konico, tako da dobimo primerno luknjico, skozi katero bo tekla glazura.
Za lepo pisanje in okraševanje je potrebno precej vaje, zato ne smemo obupati že pri prvih poskusih.
Beljakova pena z limoninim sokom
Beljakovo peno z limoninim sokom uporabimo za okraševanje piškotov ali za preliv za pecivo.
Recept za beljakovo peno z limoninim sokom
- 3 beljaki
- žlica sladkorja
- 2 žlici vode
- sok pol limone
Iz beljakov stepemo trd sneg, ki smo mu dodali žlico sladkorja. Sladkor zavremo z dvema žlicama vode, dodamo limonin sok in še vrelo vmešamo v trd sneg. Če želimo barvno beljakovo peno, v maso dodamo kapljico poljubne barve za živila.
Beljakov led za okraševanje tort po starem receptu
Za okraševanje tort in peciva imamo na voljo razne industrijske, že pripravljene prelive, a lahko poskusimo pripraviti preprost beljakov led po starem receptu.
Recept za beljakov led
- 1/4 beljaka
- sok pol limone
- žlica mlačne vode
- 30 dag sladkorja v prahu
V posodici mešamo sladkor z vsemi dodatki približno 5 minut ter ga takoj prelijemo čez torto, ki jo nato počasi posušimo v pečici. Ko smo led že umešali, ga lahko obarvamo s curkom močne črne barve. Če želimo beljakov led bledo rdeče barve, dodamo rdečo barvo za živila.
Beljakov sladoled
Beljakov sladoled je stara tradicionalna sladica, recept je še iz časov, ko sladoleda niso mogli kupiti na kile kot danes.
Recept za beljakov sladoled
- 7 beljakov
- 1/4 l sladke smetane
- 30 dag sladkorja z vanilijo
- sok treh limon
Iz beljakov stepemo trd sneg. Sladko smetano zavremo skupaj z vaniljevim sladkorjem. Med nenehnim mešanjem prilivamo v trd sneg še vrelo smetano s sladkorjem. Posodo z mešanico postavimo v vrelo vodo in mešamo še 5 minut. Posodo nato odstavimo in primešamo limonin sok in počasi ohladimo. Ohlajeno maso nadevamo v modelčke in postavimo v zamrzovalnik, da masa zamrzne.
Kavni sneg
Kavni sneg je preprosta sladica, v bistvu so to beljakovi poljubčki s črno kavo.
Recept za kavni sneg
- 3 beljaki
- 25 dag sladkorja v prahu
- 3 žlice močne črne kave
Iz beljakov stepemo trd sneg, nato vanj vtepemo sladkor. Dodamo tri žlice močne črne kave in nad vrelo vodo stepamo, da se masa zgosti. Pekač obložimo s papirjem za peko in nanj nabrizgamo manjše kupčke ohlajene mase, ki jo lahko nalagamo tudi z žlico. Pekač postavimo v pečico ogreto na približno 60 stopinj C in nabrizgane kupčke počasi posušimo.