Uvod
Praznični časi so posebej čarobni, saj lahko iz preprostih sestavin pričaramo kulinarično bogastvo. Božično pecivo iz kvasenega testa predstavlja srčiko teh prazničnih dobrot, ki združuje tradicijo, okus in toplino domačega ognjišča. Od klasičnih pletenic in potic do mednarodnih sladkih specialitet, kvašeno pecivo igra osrednjo vlogo na prazničnih mizah po vsem svetu.
Tradicionalne in mednarodne praznične sladice
Drobno pecivo najrazličnejših oblik in okrašeno z barvami naznanja, da je družinski praznik tik pred vrati. A razen drobnih sladkosti so priljubljene božične sladice lahko tudi prave torte, kolači, pite in rulade.
Evropske božične specialitete
- V Nemčiji je tradicionalna božična sladica tako imenovani stollen, na poseben način zavita štruca iz kvašenega testa s suhim in kandiranim sadjem, med katerim ne smejo manjkati rozine, oreški in številne začimbe, nepogrešljiva sta cimet in kardamom. Dresdenski božičnik ima obliko zvite štruce, premazan je z maslom in bogato posipan s sladkorjem v prahu. Njegov recept se je ohranil iz 15. stoletja.
- Francozi se ponašajo s svojim božičnim deblom (Bûche de Noël). To je rulada, premazana s čokoladno kremo in z vzorcem drevesne skorje, oblikovana pa kot debelejša veja. Pogosta božična sladica pri Francozih so tudi profiteroli, posamični ali naloženi v obliki stožca. Kolački iz paljenega testa so nadevani z vaniljevo kremo in preliti s čokolado.
- V Italiji spečejo za praznike panettone, sladek kruh s koščki pomarančne in limonine lupinice ter z rozinami, namočenimi v konjaku. Panettone ima značilno obliko, podobno kot šarkelj. Navada je, da se z njim tudi obdarujejo.
- Nemško božično pecivo je sadni kruh iz vzhajanega mlečnega testa, ki mu dodajo suho sadje, marcipan, kandirane citruse, začimbe in oreščke. Vsak kraj ima nekoliko drugačen recept.
Skandinavske in angleške sladice
- Veliko opravka z božično sladico si dajo Skandinavci. Njihov kransekake izvira iz leta 1700, gre za sladico iz beljakovega testa z mandlji. Testo se oblikuje v različno velike kroge, zlepljene z belo kremo, ki se nalagajo drug na drugega. Torta je na koncu videti kot stožec. Skandinavci si med decembrskimi prazniki dajo opravka s pripravo stožčaste torte iz beljakovega testa.
- Tudi v Angliji se ponašajo z nekakšno zloženko, le da ni v obliki stožca, sladica je lahko okrogla ali oglata. Osnova je iz zdrobljenih keksov ali biskvitnih drobtin z maslom, ta je prelit s karamelno kremo, sledi plast tanko narezanih banan, te pa so prekrite s stepeno sladko smetano. Okras iz karamelne omake in čokolade samo še zaključi to okusno božično poslastico.
- Seveda pa pri Angležih ne moremo mimo njihovega tradicionalnega plum pudinga. Čvrsto pecivo s suhim in kandiranim sadjem in prepojeno z žganjem je znano po vsem svetu, ponekod v njihovi skupnosti velja celo pravilo, da za praznik jedo tistega, ki so ga pripravili leto prej, tako da so sestavine res dodobra prepojene.
Poljske in slovenske praznične dobrote
- Poljaki za božič radi pripravijo kaj s čokolado. Kolač babka je posebej priljubljen.
- V Sloveniji so poznane številne različice kvašenega peciva. Pehtranova pletenica je izpeljanka potice, ki je lepa na pogled, tudi če se med peko deformira.
- Velikonočni nadevan venec je kvašeno pecivo s skutinim in orehovim nadevom ter suhimi marelicami, ki navdušuje z okusom in videzom.
- Velikonočna pinca je sladek velikonočni kruh, ki se postreže s šunko in hrenom za zajtrk.
- Gubana je najbolj znana furlanska sladica, zelo podobna naši potici. Ime ima slovenske korenine in je izpeljanka besede gibanica oziroma gubanca.
- Velikonočna kita je značilna velikonočna jed iz mlečnega kvašenega testa, obogatena z naribano pomarančno lupinico, v rumu namočenimi rozinami in mandlji.
- Velikonočni kruh je bil včasih posvečen posebnim priložnostim. Pogosto so ga obogatili z dodatkom jajc, masla in sladkorja ter ga bogato okrasili, kar je pričaralo praznično vzdušje.
- Čokoladna velikonočna pletenica je odlična alternativa potici, ki bo navdušila s svojim videzom in okusom.
- Velikonočni kruhki s sadjem so sladki in mehki kruhki, v katerih se prepletajo začimbe in tri vrste sadja: karamelizirana jabolka, suho sadje in kandirane pomarančne lupinice. Za poseben učinek poskrbi križ, s katerim pecivo pred peko okrasimo.
Recepti za kvašeno pecivo
Velikonočni kruhki s sadjem in čokoladnim nadevom
Ta recept združuje elemente večih prazničnih peciv, vključno s sadnim nadevom in posebnim načinom oblikovanja.
Za kvašeno testo:
- 1 dl mleka
- 1 vrečka suhega kvasa
- ščepec soli
- pol žličke cimeta
- pol žličke kardamoma
- noževa konica muškatnega oreščka
- žlica rjavega trsnega sladkorja
- 5 dag masla
- jajce
- 25 dag moke
Za nadev:
- jabolka
- čokoladni puding
- sok ene pomaranče
- pomarančni liker
- začimbe
Postopek:
- Kvas Fala raztopimo v mlačnem mleku.
- V posodo damo sol, presejemo moko in dodamo raztopljen kvas.
- Primešamo še rumenjake in jajca, kislo smetano in sladkor ter zamesimo kvašeno testo.
- Postopoma dodajamo olje, na lističe narezano maslo, limonino lupinico in mešamo na najvišji hitrosti.
- Med vzhajanjem pripravimo nadev: jabolka olupimo in jih zdušimo na raztopljenem maslu.
- Čokoladni puding zmešamo z dvema žlicama sladkorja, prilijemo sok ene pomaranče in pomarančni liker, ter zakuhamo v dušana jabolka.
- Mešamo na vročini, da se puding skuha, in dodamo začimbe. Kuhan nadev ohladimo.
- Pomarančo olupimo, odstranimo kožico in razrežemo na majhne koščke.
- Vzhajano testo stresemo na pomokan prt, ga pregnetemo, odrežemo eno tretjino testa in pustimo testo počivati nekaj minut.
- Večji kos testa na tanko razvaljamo in izrežemo manjše kroge.
- Vsakega premažemo z nadevom, potem pa vsak krog zložimo na pol in polkrog po dolžini stisnemo skupaj ter položimo na obod okroglega modela.
- Ko zaključimo zlaganje nadevanih koščkov ob obodu, notranji del zapolnimo z drugim delom testa: tega razvaljamo, premažemo z nadevom in zvijemo v zavitek.
- Tega položimo na notranji del modela kot bi želeli oblikovati okroglo potico, konca stisnemo skupaj.
- Zvitek z zunanje strani razrežemo na rezine, tako da se na notranjem delu še drži skupaj, in potem vsako rezino malo privzdignemo in položimo leže, da se pokaže nadev.
- Pecivo premažemo s stepenim jajcem in ga damo na toplo še enkrat vzhajati.
Cimetova praznična zvezda
Ta zvezda iz kvašenega testa je okras praznične mize in poslastica za vse ljubitelje cimeta.
Sestavine za testo:
- 180 do 200 ml toplega mleka
- 1 vrečka suhega kvasa
- 450 g moke
- 70 g sladkorja
- 1 ščepec soli
- 2 rumenjaka
- 30 g zmehčanega masla
- 1 beljak za premaz
Sestavine za nadev:
- 100 g sladkorja
- 100 g zmehčanega masla
- 4 žlice cimeta
Postopek:
- V mleko vmešamo kvas in pustimo stati na toplem mestu 15 minut, da kvas malo vzhaja.
- V skledo stresemo suhe sestavine: moko, sol in sladkor. Dodamo maslo in rumenjake ter dobro premešamo, da dobimo grobo testo.
- Prilijemo vzhajan kvasec in sestavine dobro pregnetemo, da dobimo mehko, gladko in elastično testo.
- Ugneteno testo oblikujemo v kepo, položimo v skledo, pokrijemo s folijo za živila ali čistim prtičem in pustimo na toplem, da se prostornina podvoji.
- Pripravimo nadev: v skledici zmešamo sladkor in cimet. Mešanico dodamo maslu ter vse skupaj dobro premešamo, da dobimo gladko zmes.
- Vzhajano testo na hitro pregnetemo, oblikujemo v debel svaljek in razrežemo na štiri enake kose.
- Kose oblikujemo v kroglice, ki jih na pomokani delovni površini razvaljamo v tanke kroge.
- Na pomokano delovno površino položimo razvaljan krog, nanj postavimo narobe obrnjen velik krožnik in ga s prsti nežno vtisnemo v testo.
- Začrtan krog premažemo s cimetovim nadevom.
- Vzamemo drugi razvaljan krog in ga položimo na namazan krog. Vanj s krožnikom vtisnemo krog in ga premažemo s cimetovim nadevom. Postopek ponovimo še dvakrat.
- Ko enega vrh drugega zložimo vse kose testa, vzamemo krožnik in ga narobe obrnjenega položimo na zgornje testo.
- Z ostrim nožem zarežemo okoli roba krožnika, da dobimo lep, velik krog.
- Na sredino kroga položimo narobe obrnjen kozarec in testo razrežemo na 16 enakih krakov.
- Primemo dva kraka in ju dvakrat zavijemo (enega v desno, drugega v levo). Postopek ponavljamo, dokler ne zvijemo vseh krakov. Za konec kraje, ki se držijo, zlepimo skupaj.
- Pripravljeno zvezdo položimo na pekač, obložen s papirjem za peko. Pokrijemo jo s čistim prtičem in pustimo, da vzhaja 20 minut.
- Medtem ko zvezda vzhaja, pečico segrejemo na 180 stopinj Celzija.
- Vzhajano zvezdo pred peko po vrhu premažemo z razžvrkljanim beljakom.
Božični kruh z dodatkom sadja in oreščkov (stollen)
Ta recept za božični kruh, podoben nemškemu stollnu, združuje bogastvo suhega sadja, oreščkov in začimb.
Za kvašeno testo:
- 1 dl mleka
- zavojček suhega kvasa
- ščepec soli
- pol žličke cimeta
- pol žličke kardamoma
- noževa konica muškatnega oreščka
- žlica rjavega trsnega sladkorja
- 5 dag masla
- jajce
- 25 dag moke
Za nadev:
- 20 dag suhega sadja (svetle in temne rozine, dateljni, slive, fige, marelice, hruške, jabolka)
- 10 dag oreščkov (lešniki, mandlji, orehi ali mešano)
- 20 dag marcipana
Za konec:
- žlica masla
- sladkor v prahu
Postopek:
- Pripravimo ožji pekač in peki papir.
- Suho sadje narežemo in namočimo v topli vodi.
- Sredi moke naredimo jamico in vanjo nasujemo kvas in sladkor, zalijemo z malo mleka in pomešamo le s toliko moke, da se kvas poveže. Pustimo deset minut.
- Nato dodamo jajce, sol, začimbe, zmehčano maslo in s preostalim mlekom umesimo kvašeno testo.
- Na pomokani površini ga mesimo tako dolgo, da je gladko in se loči od rok. Pokrijemo in pustimo pol ure na toplem, da vzhaja.
- Suho sadje zlijemo na cedilo. Oreščke nasekljamo z nožem, da ostanejo večji koščki.
- Vzhajan kruh pognetemo z dobro odcejenim sadjem in orečki. Gnetemo tako dolgo, da nadev enakomerno razporedimo.
- Razvaljamo ga v dolžini pekača.
- Marcipan pregnetemo, da je mehek, nato pa oblikujemo v podolgovat svaljek, ki ga položimo po sredini testa.
- Testo zvijemo, tako da je marcipanov svaljek na sredi, in preložimo v pekač, obložen s peki papirjem. Rob štruce naj bo spodaj.
- Postavimo v pečico, ogreto na 50 stopinj. Ko se testo dvigne do roba pekača, temperaturo povišamo na 180 stopinj in pečemo pol ure.
- Kruh je pečen, ko se obarva in votlo zadoni, ko potrkamo na skorjo. To traja približno pol ure.
- Še toplega premažemo z maslom in na debelo posipamo s sladkorjem v prahu.
Kvašeno testo: Osnova za praznične dobrote
Priprava kvašenega testa zahteva nekaj potrpežljivosti, vendar je rezultat - puhasto, mehko in okusno pecivo - vsekakor vreden truda. Ključ do uspeha je v pravilnem vzhajanju kvasa, kakovostnih sestavinah in pravilnem gnetenju.
Nasveti za pripravo kvašenega testa
- Kvas: Uporabite svež kvas ali suhi kvas. Suhi kvas pogosto najprej aktiviramo v mlačnem mleku s ščepcem sladkorja, da preverimo njegovo aktivnost.
- Moka: Uporabite gladko pšenično moko za najboljše rezultate. Količina vode je odvisna od moke - nekatere potrebujejo več, druge manj. Testo mora biti voljno, ne preveč lepljivo.
- Gnetenje: Testo gnetemo, dokler ni gladko in elastično. To lahko traja 10-15 minut ročno ali manj v multipraktiku.
- Vzhajanje: Testo vzhajamo na toplem mestu, dokler se njegova prostornina ne podvoji. To običajno traja 1-2 uri, odvisno od temperature okolice.
- Dodatki: V testo lahko dodajamo različne sestavine, kot so začimbe, lupinice, rozine, oreščki ali čokolada, da prilagodimo okus.
Jabolčni štrudelj - recept
Staro z novim: Praznična miza z modernim pridihom
Čeprav tradicija igra pomembno vlogo, ni nujno, da se je strogo držimo. Za praznično mizo lahko pripravimo tudi številne druge kolače, torte in pite. Različni šarklji iz umešanega ali kvašenega testa bodo prav tako pričarali praznično vzdušje, še posebej, če okus obogatimo s pomarančno aromo, cimetom, ingverjem, rumom, klinčki in drugimi aromatičnimi začimbami.
Tudi na oko povsem običajen hlebček je lahko prazničen od skorje do skorje. Vanj lahko preprosto natlačimo kocke velikonočne šunke in sveži hren ter se čudimo rezultatu. Ali pa ustvarimo "šunkino novo oblačilo" - šunko v testu, ki je lahko zrasla na zeljniku. Velikonočna potica je velik zalogaj, tako po merah kot po potrebni količini vloženega truda, zato so manjše potičke ali pa kruhki, kot so "pocukrane kugle", odlična alternativa.
Če se vam ob misli na puhasto kvašeno testo s spiralo iz čokolade cedijo sline, je to pravi trenutek, da jo pripravite. Zimske praznike lahko naredimo magične s preprostimi sestavinami, ki pričarajo kulinarično bombastičnost.
