Kvas je živa in popolnoma naravna snov, ki jo v taki obliki kot danes poznamo že tisočletja. Kljub temu pa v zadnjem času kroži o kvasu kar nekaj govoric in mitov, ki povzročajo, da se vse več ljudi odloča za peko z alternativnimi sredstvi.
V vseh kulturah velja, da so fermentirana živila bistvena za človeštvo in so prispevala k boljšemu počutju ter zdravju ljudi, saj so zaradi fermentacije živila bolj hranilna, okusnejša, lažja za prebavo in varnejša. Iste kvasovke, ki jih še zdaj uporabljamo za peko kruha, izdelavo vina in piva, so za pripravo kruha uporabljali že Babilonci in Egipčani pred več kot 5000 leti.
Kaj je kvas in zakaj ga nadomeščamo?
Pekovski kvas je sestavljen iz kvasovk vrste Saccharomyces cerevisiae, ki spadajo med glive, zato je primeren za vegetarijance in vegane. Kvasovka je živ enocelični organizem, ki je ni mogoče ustvariti kemično, od nekdaj so prisotne v naravi, ki nas obkroža. Danes kvas kultivirajo v najvišjih higienskih razmerah ter ob pogojih varnosti hrane in spoštovanja okolja. Kvasne celice proizvajajo CO2 le v času fermentacije, kar povzroči vzhajanje testa.
Svež kvas, ki je zelo blizu svoji prvotni obliki, daje od sebe najboljše v smislu kakovosti, učinkovitosti in doslednosti. Kvas je nepogrešljiv pri izdelavi kruha, ki v evropskih prehranjevalnih vzorcih ostaja bistvenega pomena. Omogoča, da testo fermentira in vzhaja, zaradi procesa fermentacije pa ima kruh značilno strukturo in je lažje prebavljiv. Zaradi njega je kruh mehak in prožen.
Zdravstvene in prehranske prednosti kvasa
Kvas je odličen vir vitamina B1 in tudi ostalih B vitaminov (B2, B3, B5, B6, B7, folna kislina), ter kroma in selena. B vitamini povečajo vitalnost las in nohtov, ugodno delujejo na možganske in živčne celice ter pomagajo pri čiščenju kože. Lahko ga uporabljamo tudi v maskah za obraz, če imamo mastno in k aknam nagnjeno kožo. Vsebuje tudi ogromne količine fosforja in še nekaterih drugih mikroelementov. Zelo cenjen je tudi med dietetiki, saj je še posebej primeren za vegane in ljudi s celiakijo, ki jim pogosto primanjkuje ravno vitaminov B-kompleksa.
Prehranska strokovnjakinja Nataša Forstner Holešek pojasnjuje: "Študije priznanih svetovnih univerz dokazujejo, da sam kvas v pečenih kvašenih izdelkih ne povzroča prebavnih težav in napihnjenosti. Kvasovke se uničijo pri temperaturi 53 stopinj Celzija, zato v pečenih izdelkih žive kvasovke niso prisotne." Uživanje surovega svežega pekovskega kvasa, kjer so kvasovke še aktivne, lahko povzroči napenjanje in neprijetno počutje. Zato se priporoča kot dopolnilo prehrani uživanje svežega deaktiviranega kvasa v lističih, ki vsebuje veliko hranilnih snovi kot običajen kvas, vendar ne napihuje.
Ljudje, ki trpijo za celiakijo, lahko uporabljajo sveži kvas, saj je le-ta brez glutena. Pri uporabi suhega kvasa pa je pred uporabo potrebno preveriti deklaracijo, da le-ta glutena ne vsebuje.
Razlogi za iskanje alternativ
Vendar pa ima vse več ljudi tudi težave s kandidiazo, stanjem prekomernega razrasta glivic kandida, kar povzroča številne zdravstvene težave. In v tem primeru je potrebna stroga dieta brez kvasa. Za vse, ki se bojujejo z neravnovesjem flore v prebavnem traktu, je priporočljivo, da se posvetujejo z zdravnikom in/ali prehranskim strokovnjakom. Če se je v telesu premočno razvila kandida, se priporoča prehrana, kjer se popolnoma izločijo sladkorji, riž, žitarice (pšenica, rž, ječmen, koruza) in izdelki iz njih.
Med razlogi, zakaj ljudje stremijo k peki peciva in kruha brez kvasa, so tudi priljubljenost trenda in določene zdravstvene težave. Vzrok za napihovanje in slabo počutje po zaužitju kvašenih izdelkov je lahko tudi prevelika količina vlaknin za obremenjeno črevo, večji vnos fitatov (antihranila v žitih) ali saponinov. Tudi gluten se lahko lepi na stene črevesja in tako črevo naredi še manj prehodno.
Glavne alternative kvasu
Pecilni prašek in jedilna soda sta kemični vzhajalni sredstvi, ki ju poznamo šele od 19. stoletja. Njuna funkcija je popolnoma drugačna od kvasa, saj delujeta na podlagi kemijske reakcije. Uporabljamo ju za rahljanje redkotekočega biskvitnega testa ali testa, v katerem je več maščobe (orehov, suhega sadja). Kemična vzhajalna sredstva uporabljamo tudi pri mokah, ki vsebujejo le malo glutena (kokosova, ovsena ali riževa moka) in jih kvas ne more zrahljati. Pri odmerjanju moramo biti pazljivi, saj prevelika količina lahko povzroči spremembo barve testa in grenak priokus.
Jedilna soda (natrijev hidrogenkarbonat)
Jedilna soda, znana tudi kot soda bikarbona, je bolj znan naziv za natrijev hidrogenkarbonat (E500), ki je rahlo alkalen. Ko se jedilna soda združi z dodatki, ki vsebujejo kisline (kislo mleko, pinjenec, jogurt, limonin sok ali kis), povzroča nastajanje plina ogljikove kisline (CO2), ki nabrekne in rahlja testo. Mehurčki ogljikovega dioksida pomagajo testu vzhajati. Zato je testu, ki ga pripravljamo z jedilno sodo, treba dodati pravo razmerje kisline: na pol žličke jedilne sode računamo 250 ml kislega mleka, pinjenca, jogurta ali 1 žlico limoninega soka ali kisa. Sodo bikarbono in limonin sok dodamo čisto na koncu. Učinek kemijske reakcije je kratkotrajen, zato testa ne vzhajamo.
Soda bikarbona v testu poskrbi, da se le-to bolj razširi, ne pa tudi, da naraste. Če je testo zelo rjavo, ima grenak priokus ali okus po kislem, smo mu dodali preveč sode bikarbone. Lahko se uporablja tudi za nevtralizacijo želodčne kisline, vendar je to delovanje bolj kratkotrajne narave.
Pecilni prašek
Pecilni prašek je dodatek k živilom (E500) in je na voljo v obliki prahu. Je dejansko že pripravljena mešanica jedilne sode in običajno dveh kislin (včasih fosfatna, sedaj pa običajno vinski kamen) ter koruznega škroba. Dve kislini mu dodajajo zato, da ima dvostopenjsko delovanje. Kislinsko-bazična reakcija prvič poteka pri sobni temperaturi, kjer se sprosti manjši delež CO2. Drugi del reakcije poteče med pečenjem, kjer se sprosti veliko več CO2. Koruzni škrob, ki je dodan, pa preprečuje, da bi prišlo do te reakcije že med skladiščenjem pecilnega praška. Pecilni prašek ima tako krajši rok trajanja kot soda bikarbona. Pecilni prašek poskrbi za to, da testo naraste.
Pri obeh, sodi bikarboni in pecilnem prašku, je zelo pomembno doziranje. Če ju bomo dodali premalo, bo v samem procesu vzhajanja CO2 zelo hitro izhlapel in naš kvašen izdelek bo zelo nizek in zbit. V kolikor bomo sode bikarbone ali pecilnega praška dodali preveč, bo naš izdelek imel grenak priokus ali celo okus po kislem ter zelo temno barvo skorje. Tudi časovno je potrebno zelo dobro uskladiti dvofazno vzhajanje, saj lahko ves CO2 iz pecilnega praška izhlapi še preden smo izdelek dali v pečico in v pečici ne bo več vzhajal. Testo bo imelo bolj zbito strukturo, bo bolj trdo in drobljivo.
Vinski kamen (kalijev bitartrat)
Vinski kamen oz. kalijev bitartrat je pravzaprav vinska kislina, ki se naravno v obliki drobnih kristalov izloča na zamaških ali dnu sodov pri zorenju vina. Je naravno sredstvo za rahljanje testa, ki namesto fosfata (ki ga vsebuje pecilni prašek) vsebuje naravni vinski kamen. Prašek na osnovi vinskega kamna je nekoliko manj močan, zato ga moramo za rahljanje testa dodati nekoliko več kot pecilnega praška.
Jelenova sol (amonijev bikarbonat) in pepelika (kalijev bikarbonat)
Za pripravo pogač in ploščatih kolačev, pri katerih se testo dvigne, ne pa tudi razširi, lahko uporabimo jelenovo sol (amonijev bikarbonat). Jelenova sol ni primerna za rahljanje visokega peciva, saj iz njega težko izpuhti vonj po amonijaku. Za rahljanje težkega medenega testa (škofjeloški in dražgoški medeni kruhki) z visokim deležem sladkorja pa se poleg jelenove soli uporablja tudi pepelika (kalijev bikarbonat). Medeno pecivo, ki ga pripravimo s pepeliko, je nekoliko bolj sočno, vendar mora testo počivati vsaj en dan, preden ga spečemo.
Kislo testo (droži) kot naravna alternativa
V vsakem kislem testu so kvasovke nepogrešljiv in edini dejavnik vzhajanja. Kislo testo je mešanica kvasovk, mlečnokislinskih in ocetnokislinskih bakterij, moke in vode. Kislo testo vsebuje torej kvasovke, ne glede na to, ali je kvas dodan ali pa so celice kvasovk naravno prisotne.
Včasih se je za rahljanje kvašenega testa za kruh uporabljalo domače kislo testo - t. i. droži. Droži so izdelovali predvsem tam, kjer so težko dobili svež kvas, zato so si morali pomagati tako, da so si pripravili kislo testo, katerega del so uporabili za pripravo kruha, drugi del pa ponovno zmešali z moko in vodo ter shranili do naslednje peke. Dandanes lahko kislo testo v prahu kupimo v nekaterih trgovinah z zdravo hrano, seveda pa ga lahko pripravimo tudi sami. Postopek je nekoliko dolgotrajen, saj mora pripravljeno testo "vreti" na sobni temperaturi od 3 do 5 dni.
Priprava droži: V 60 ml vode razpustimo 25 g svežega kvasa in žličko sladkorja. Nato dodamo 500 ml tople vode in približno 250 g nebeljene pšenične moke. Vse skupaj dobro premešamo, da dobimo gosto testo. Skledo s testom pokrijemo s prtičem in pustimo vreti nekaj dni na toplem prostoru brez prepiha. Če za pripravo kvašenega testa uporabimo droži, potem 25 g svežega kvasa v receptu nadomestimo s 125 ml droži. Da bo kvašeno testo lepo vzhajalo, je najbolje, da z drožmi nadomestimo zgolj polovico potrebnega svežega kvasa.
Moka, s katero hranimo drože, vpliva na okus. Ržena je bolj kisla, bela manj. Po mešanju vode in moke se začne mlečnokislinska fermentacija, ki najlepše poteka okrog 26 stopinj Celzija. S takšnimi droži lahko zamesimo testo. Da bo naslednjič peka hitrejša, en del testa odvzamemo in ga shranimo v hladilniku ali posušimo.
Kako narediti domač kvas iz nič | 2 preprosti metodi (brez dodajanja hranljivih snovi, brez kvasa)
Razlike v rezultatih peke z alternativami
Kvas je v testu zadolžen za vzhajanje. Kvasovke so živi organizmi, ki za svojo hrano uporabljajo sladkor, ki je na voljo v testu in ga pretvarjajo v ogljikov dioksid (CO2) in alkohol. Alkohol ob pečenju zaradi vročine iz testa izhlapi. Ostanejo pa drobni mehurčki CO2, ti ostanejo v testu kot zračni mehurčki in okoli njih se iz elementov, ki so prisotni v testu, naredi mrežica. Ta mrežica ob pečenju koagulira in poskrbi, da testo ohrani obliko, ki jo je imelo pred pečenjem. Če peka poteka pravilno, dobimo lepo mrežasto (kruhasto) strukturo, kjer so luknjice, ki so ostale od zračnih mehurčkov, enako velike in enakomerno razporejene.
Kvas se že zelo dolgo uporablja za vzhajanje testa. Če pripravljamo kvašeno testo s kvasom, ima zelo značilno strukturo, teksturo, vonj in aromo, ki jo težko dosežemo z ostalimi dodatki za vzhajanje testa. Pecilni prašek, jedilna soda in vinski kamen so bolj primerni za vzhajanje drugih vrst testa (ne kvašenih). Ne vsebujejo vitaminov oz. mineralov in drugih hranilnih snovi, kot jih vsebuje kvas in so zgolj snovi, ki pomagajo, da testo vzhaja.
Prehranska strokovnjakinja Nataša Forstner Holešek poudarja: "Po mojem mnenju je za kvašeno testo najbolje uporabljati kvas. Izdelki imajo popolnoma drugačno teksturo in strukturo. Poleg tega imajo povsem drugačno aromo in barvo, ko so pečeni." Kadar uporabljamo za kvašeno testo ostale dodatke za vzhajanje, jih moramo dozirati veliko bolj previdno in paziti na čas vzhajanja testa. Puhast in mehak kruh, kot smo ga vajeni, bomo najlažje spekli s pomočjo kvasa.
Nekvašeni kruh, narejen s sodo bikarbono, postaja vse bolj priljubljen, zlasti med mladimi, ki si želijo hitrih in zdravih receptov. V Veliki Britaniji je postal tako priljubljen, da ima svoje ime - "soda kruh", vse zato, ker ga je izredno enostavno narediti.
Nasveti za uporabo nadomestkov in izboljšanje prebavljivosti
Čeprav ima kvas posebne lastnosti, ki jih ni mogoče najti v drugih sestavinah, ga lahko vseeno nadomestite s kombinacijo sode bikarbone in limoninega soka. Zmešajte vse sestavine, zahtevane v receptu, razen kvasa. Za nadomeščanje kvasa v pekarstvu sta najpogostejša izbira soda bikarbona in pecilni prašek. Ti sredstvi ne vzhajata testa tako kot kvas, vendar pomagata dvigniti testo.
Kvas oziroma drugo sredstvo za vzhajanje testu dodajamo zato, da tvori ogljikov dioksid, ki testo dvigne in razrahlja. V nasprotnem primeru bi bil naš kruh trd in zbit. Poleg tega ob pečenju kruha s pomočjo kvasa nastajajo tudi številne aromatične snovi, ki vplivajo na okus. V receptih s kvasom je predvideno, da testo pred peko vzhajamo. Pri uporabi kemičnih sredstev vzhajanja pa to ni potrebno.
Za brezglutensko peko, kjer testo nima glutenske mrežice, ki bi obdržala ogljikov dioksid v testu, je priporočljivo dodati veziva, kot so lanena semena ali semena chia. To je še posebej priporočljivo pri brezglutenski peki. Začimbami bogatimo okus kruhu, vendar z njimi ne smemo pretiravati. Začimbna mešanica janeža, kumine, koromača, koriandra in kopra lahko izboljša prebavljivost kruha.
Kruhu lahko dodamo tudi nasekljane peške, rožmarina, žajblja, timijana in origana ali sveža zelišča, kot je čemaž. Odlična je tudi v kruh zamešana pražena čebula.
Kako narediti domač kvas iz nič | 2 preprosti metodi (brez dodajanja hranljivih snovi, brez kvasa)
Primer nadomestitve kvasa v receptu
Če recept zahteva suhi kvas, lahko je šlo tudi za napako pri prevajanju, saj je v nekaterih kuharicah namesto pecilnega praška napačno naveden suhi kvas za biskvitna testa. Pecilni prašek in suhi kvas sta različni sestavini z različnim delovanjem, zato je pomembno uporabiti pravo.
Za zamenjavo kvasa s sodo bikarbono: Namesto 7g suhega kvasa (za 0,5 kg moke), lahko uporabite približno 1 čajno žličko sode bikarbone in 1 žlico limoninega soka ali pinjenca. Pinjenec lahko pripravimo sami iz ½ skodelice jogurta in ¼ skodelice mleka. V trgovinah z zdravo hrano lahko kupite tudi pecilni prašek, ki vsebuje tako sodo bikarbono kot citronsko kislino, ali pa vinski kamen v prahu.
Primer recepta z nadomestkom kvasa:
- Pečico segrejemo na 190 °C.
- Laneno moko zmešamo z 9 žlicami vode in pustimo stati 15 minut.
- Vse suhe sestavine zmešamo posebej in mokre posebej (vključno sluzjo semen chia, če jih uporabljamo).
- Vse skupaj dobro zmešamo med seboj in pretresemo v pomaščen pekač za kruh.
- Pečemo 50-55 minut.
- Pečico ugasnemo in pustimo kruh v njej še 30 minut.
Drugi primer, kjer se kvasu izognemo, je recept za jabolčni kruh: jajca penasto vmešamo. Dodamo jabolčni kis in nato še mandljevo maslo ter premešamo z mešalnikom. Prilijemo olje in premešamo, pazimo, da testo ni pregosto in da v njem ni izločene tekočine. Pravilna gostota je podobna masi za palačinke. Če je testo pregosto, dodamo še malo vode. Nato še posolimo in dodamo sodo bikarbono ter dobro premešamo. Prelijemo v pekač. Mase bi moralo biti za ¾ višine pekača, sicer bo kruh prenizek. Postavimo v pečico (segreto na 150°C) in pečemo 1 uro.