Kralj žara mora znati pripraviti popoln zrezek na žaru. Priprava popolnega zrezka je že skoraj umetnost in zahteva nekaj vaje in potrpežljivosti, pravilno pripravljen žar in seveda pravi kos mesa.
Izbira mesa
Izbira mesa je najbrž najpomembnejši korak do popolnega zrezka na žaru. Potrebujemo lepo marmoriran, po možnosti suho zorjeni kos govedine. Marmoriranost (distribucija maščob med mišičnimi tkivi) poskrbi za sočnost in okus. Premalo masten zrezek je suh, pustega okusa, preveč masten pa … premasten. Če imamo možnost, izberemo suho zorjeni kos mesa, ki je po mehkobi, okusu in sočnosti neprimerno boljši od svežega mesa. Izberemo meso prave debeline, nekje od 2 do 4 centimetrov. Če smo ljubitelji zrezkov z močno zapečeno skorjo in rdečo sredico (rare, medium), izberemo debelejše kose mesa.
Priprava zrezka za peko
Da je zrezek pred peko ogret na sobno temperaturo, ga 30 minut prej vzamemo iz hladilnika. Sobna temperatura mesa vpliva na enakomerno, hitrejšo peko - mrzlo meso prehitro dobi skorjo, medtem ko sredica še ni ustrezno pečena. Odrežemo odvečno maščobo - krog maščobe okrog mesa naj bo debel največ pol centimetra. Na vsake 3 centimetre naredimo v maščobo zarezo - maščobno tkivo se med peko krči hitreje kot mišično tkivo, kar lahko neprijetno zvije zrezek.
Zrezek naoljimo in začinimo. Za boljše, uležane kose govedine (t-bone, roast beef, sirloin) potrebujemo le sol (solni cvet) in sveže mleti poper, po okusu pa lahko dodamo še druge začimbe. Zrezke iz tistih delov goveda, ki so bili bolj v gibanju in imajo zato nekoliko trše meso (flank, skirt, flat iron), je dobro pred peko marinirati.
Priprava žara
Žar zakurimo na največjo temperaturo. Prava temperatura je okrog 400 stopinj, a zanjo potrebujemo pravi žar. Če imamo keramični žar kamado, to ne bo problem. Standardni žari na oglje so sposobni razviti 300 in več stopinj. Plinski žari z enoto searing dosežejo temperature do 400 stopinj. Pri ostalih plinskih žarih se moramo zadovoljiti s temperaturami od 200 do 300 stopinj.
Na ogretem žaru očistimo rešetke in jih namažemo z naoljeno papirnato brisačo. Če pečemo debelejše kose mesa, poskrbimo za dve temperaturni površini - na plinskem žaru z več gorilniki izklopimo enega, pri žarih na oglje pa večino užarjenega oglja premaknemo na en del žara.
Pečenje mesa na žaru
Na žar z mesom
Meso položimo na močno ogreti žar in ga pustimo 3 minute pri miru. V tem času se spodnja stran mesa lepo zapeče in dobi vidne sledi rešetk. Če želimo diamantni (karo) vzorec rešetk, po dveh minutah meso obrnemo za 90 stopinj.
Na polovici peke ali najkasneje po 4 minutah (debelejši kosi mesa) meso obrnemo in počakamo, da razvije pravo skorjo še na drugi strani, nato ga vzamemo z žara oz. prestavimo v indirektno cono žara, v kateri se dokončno speče (zlasti debelejši kosi ali kosi, pri katerih želimo stopnjo zapečenosti well done).
Kdaj je meso pečeno?
Če hočemo biti zelo natančni, uporabimo termometer za hrano. Sicer s tem naredimo luknjo v meso in izgubimo nekaj sokov, vendar natančno vidimo, ali je meso pečeno. Interna temperatura mesa naj bo:
- 49-51 °C za stopnjo zapečenosti rare
- 55-57 °C za stopnjo zapečenosti medium rare
- 60-63 °C za stopnjo zapečenosti medium
- 65-69 °C za stopnjo zapečenosti medium well
- 71 °C ali več za stopnjo zapečenosti well done
Če nimamo termometra, uporabimo metodo s prsti. Sprostimo roko in s prstom druge roke pritisnemo na mesnati del pod palcem. Trdota mišice na tem delu ob sproščeni roki je enaka surovemu mesu na otip. Ko se s palcem dotikamo ostalih prstov, postaja mišica trša - različna trdota ustreza različnim stopnjam zapečenosti mesa. Test je preprost, a deluje, številni kuharji prisegajo nanj.
Meso naj počiva
Po peki meso ponovno posolimo in pustimo počivati vsaj 5 minut (dalj časa, če je zrezek debel več kot 3 centimetre). V tem času se sokovi, ki se med peko naberejo pod skorjo, enakomerno porazdelijo po mesnih tkivih.
Priljubljene žar jedi
Sezona piknikov je tu! Čas je za žar, smeh in dobro družbo. Čas je za piknik! Začenja se sezona piknikov, zato se spodobi, da vam postrežemo z idejami, kaj pripraviti na žaru. Pravijo, da postaneš mojster žara, ko znaš pripraviti okusna rebra.
Rebrca
Rebrca so priljubljena jed z žara, ki zahteva pripravo marinade in počasno peko. Za salso operite in osušite paradižnike, jih narežite na drobne kocke in dajte v skledo. Dodajte spomladansko čebulo, drobnjak, baziliko in oljčno olje. Začinite s soljo in poprom ter premešajte.
Za karijevo omako zmešajte vse sestavine. Štručke za hot dog prerežite, premažite z omako in v vsako dajte klobaso. Po vrhu dodajte salso in nariban sir. Po želji postrezite še s kečapom ali čebulnim prelivom.
Rebrcem s spodnje strani odstranite membrano, saj bodo začimbe tako lažje in bolje pronicale v meso. Pripravite marinado: jabolčni kis in sladkor zavrite ter počakajte, da se sladkor popolnoma raztopi. Dodajte paradižnikovo mezgo in med. Premešajte in odstavite s štedilnika, nato dodajte worcestrsko omako, česen, mleto dimljeno papriko in čili. Rebrca položite v skledo, premažite s polovico marinade in marinirajte vsaj 1 uro. Segrejte žar. Rebrca vzemite iz marinade, jih položite na žar (čim dlje od žerjavice) in počasi (na nižji temperaturi) pecite vsaj 1 uro.
Mesne kroglice s feto in slanino
Meso dajte v skledo, dodajte pesto, sol in mlet črni poper. Dobro premešajte in oblikujte manjše polpetke. Feto narežite na kocke in na vsako polpetko položite eno kocko. Zavijte in naredite kroglice, te pa nato zavijte v rezino slanine. Kroglice nabodite na nabodala in jih pecite na žaru približno 7 minut.
Medtem pripravite solato. Paradižnike razpolovite, čebulo in baziliko sesekljajte ter dajte v skledo. Pokapljajte z oljčnim oljem in limetinim sokom. Solite in poprajte ter premešajte.
Piščanec na žaru
Priprava najboljšega piščanca na žaru vključuje kombinacijo najboljših začimb za perutnino, mariniranja in tehnik peke na žaru. Izberite piščanca s kožo in s kostmi, kot so piščančja stegna ali perutničke, saj so te deli piščanca med peko na žaru bolj sočni in aromatični. Segrejte žar na srednje visoko temperaturo.
Piščanca začinite s kombinacijo soli, popra in začimb za perutnino. Za boljši okus dodajte česen v prahu, sladko papriko, kajenski poper ali posušena zelišča, kot so timijan, rožmarin ali origano. Piščanca marinirajte v mešanici olja, kisline (npr. limoninega soka ali kisa) ter zelišč in začimb. Piščanca pustite marinirati v hladilniku vsaj 30 minut ali čez noč.
Rešetke žara premažite z oljem. Piščanca položite na segret žar s kožo navzdol. Zaprite pokrov žara in ga na vsaki strani pecite približno 5-7 minut, odvisno od debeline kosov piščanca. Piščanca obrnite le enkrat, da se ne izsuši. S termometrom za meso preverite notranjo temperaturo najdebelejšega dela piščanca. Ta mora doseči 74 °C, da je piščanec popolnoma pečen. Ko je piščanec pečen, ga odstranite z žara in pustite nekaj minut počivati.
Južna - Piščanec na žaru po zimsko
Zelenjava na žaru
Priprava jedi na žaru ni omejena le na meso. Na žaru lahko spečemo ali popečemo celo goro okusne zelenjave, kot na primer: koruzo, papriko, bučke, jajčevce in gobe, kar ponuja okusne možnosti za vegetarijanske ali veganske jedi. Za še boljši okus jih začinimo z zeliščnimi začimbami.
Sir za žar
Sir za žar je okusna vegetarijanska jed, ki jo lahko kombiniramo s pečeno ali surovo zelenjavo, omakami in svežo solato. Je odličnega okusa, ki ga lahko pričara samo peka na žaru, prileže pa se tudi mesojedcem!
Razlika med žarom (grill) in BBQ
Omenjate žar (v originalu: grill) in BBQ (barbecue). Ko sem se pred dvajsetimi leti začela ukvarjati s tem, sta bila pojma enakovredna. Zdaj pa, če povem v grobem, velja, da je BBQ počasna peka na indirektnem (posrednem) ognju in nižji temperaturi, medtem ko je žar, torej grill, način peke, ki poteka hitro in na višjih temperaturah, na direktnem (neposrednem) ognju. To tudi pomeni, da jedi, pečene na način BBQ, zaznamuje odtis dima - lahko rečem, da gre za nekakšen dimni poljub. Nekateri so prepričani, da je to umetnost, ne znanost.
Kaj priporočajo mojstri žara?
Svetujem, da uporabite tisto, kar vam je všeč in kar vam je najlažje. Vsekakor pa je tako, da bolj kot uporabljaš žar, bolj ga boš obvladal in bolj suveren boš v pripravi hrane na ta način.
Za pripravo mesa pred peko je obvezna uporaba trojčka: oljčnega olja, soli in popra. Sestavine moramo naoljiti, kajti tako se bo okus izboljšal. Druga pomembna stvar je pravšnja temperatura, nato pa tudi to, da zapremo pokrov, ko pečemo, kajti tudi torte ne pečemo v odprti pečici, je tako? Če pokrova ne zapremo, bomo izgubili temperaturo, ki je pomembna za dober rezultat.
Priporočajo uporabo mesa sobne temperature, vendar je zaradi tveganja za zdravje to odsvetovano. Če uporabimo le olje in začimbe, torej ne dodamo soli, lahko to naredimo že 24 ur pred peko. Kis v marinadi ni nujno potreben, zagovorniki kratkotrajnega mariniranja pa meso dajejo v marinado kake pol ure prej, preden ga začnejo peči, da se ne pokvari okus in struktura hrane.
Ribe med peko lahko položimo na posteljico iz vejic svežega rožmarina, da jih lepo odišavimo. Sveža zelišča sicer ne spadajo v marinade, saj so mokra, kar pomeni, da se bodo med peko na žaru zažgala in jed pogrenila.
Najraje uporabljajo le osnovne začimbe: oljčno olje, sol in poper. Svetujejo tudi pripravo lastnih mešanic začimb.
Priloge in sladice za piknik
Američani za piknike pogosto pripravijo zapečene makarone s sirom (mac and cheese), pečen fižol, krompirjevo solato in solato colesaw (zeljna solata z dodatkom naribanega korenja). Na ameriških piknikih so pogoste tudi vložnine, denimo kisle kumarice in vložene čebulice.
Priljubljene sladice vključujejo bananov puding, sladico iz pečenih breskev s piškotnim drobljencem (peach cobbler), sladolede in zamrznjene čokoladne ploščice. Pri piknikih, za katere si vzamemo več časa, postrežejo tudi pite, bravnije, limonove kocke ali piškote s čokoladnimi koščki.
Steak s soljo in poprom
Skrivnost dobrega, mehkega in sočnega steaka se začne že pri izbiri pravega kosa mesa, kot je rib-eye steak s kostjo, ki mora pred peko nekaj časa počivati oziroma mora biti dobro uležan. Če hočemo, da bo lepo pečen, v notranjosti pa sočen in nežno rožnat, ga nikoli ne damo na žar neposredno iz hladilnika, ampak mora biti ogret na sobno temperaturo, zato je najbolje, da ga vsaj pol ure pred peko vzamemo iz hladilnika.
Plinski žar predhodno ogrejemo na 200 stopinj Celzija. Prižgan imamo samo en gorilec, drugega pa imamo ugasnjenega, da bomo lahko kombinirali indirektno in direktno peko. Na direktnem ognju pečemo manjše kose mesa, na indirektnem pa vse večje kose, ki so debelejši od dveh prstov.
Steak pečemo najprej na indirektnem ognju in po približno 25 minutah lahko preverimo središčno temperaturo. Pečemo ga, dokler meso ne doseže od 45 do 48 stopinj Celzija. Nato ga prestavimo na direkten ogenj in pečemo še 2 do 3 minute na strani ali dokler ne doseže končne temperature 52 stopinj Celzija. Steak odstavimo z žara in pustimo, da na krožniku ali deski počiva vsaj 5 do 10 minut. Čas počivanja je odvisen od debeline mesa, medtem ko bomo s počivanjem dosegli, da se mesni sok lepo porazdeli po mesu, torej ne odteče. Na tak način bomo dobili enakomerno sočen steak. Po desetih minutah ga lahko razrežemo na poljubno debele rezine.
Steake vedno začinimo po peki, uporabimo pa sveže mleto sol in pisani poper s koriandrom, papriko in čilijem.
Priloga: Omaka chimichurri
Ob steaku postrežemo svežo in okusno omako, ki jo pripravimo tako, da zmiksamo en šop peteršilja, čebulo in česen ter dodamo sok stisnjene limone, dve žlici jabolčnega kisa, osem žlic olivnega olja, ščepec sladkorja ter na koncu vse skupaj začinimo še s soljo. Pomembno je, da vse sestavine dobro premešamo, omaka pa bo še okusnejša, če jo bomo pustili nekaj časa stati v hladilniku.
Južna - Piščanec na žaru po zimsko
Ključna sestavina za okusne jedi na žaru
Poleg dobrega žara in kakovostnega mesa so ena od ključnih sestavin vsakega pravega žar mojstra tudi začimbe, ki poskrbijo, da se tudi najbolj preproste jedi spremenijo v prave kulinarične mojstrovine. Za začinjanje steaka priporočamo preproste začimbe, kot sta sol in poper. Ker je najbolje, da so začimbe sveže mlete, so Kotanyi začimbe v mlinčkih odlična izbira. Dobrote z žara pa lahko popestrite tudi s Kotanyi začimbno mešanico Magic Dust. Gre za legendarno BBQ marinado, ki jo je razvil ameriški mojster žara Mike Mills. Ključni sestavini sta rjavi sladkor, ki med peko karamelizira in tvori sladko hrustljavo skorjo ter kajenski poper, ki pikantno dopolni okus. Začimbna mešanica je primerna za pripravo vseh vrst mesa na žaru, vključno z govedino, svinjino in jagnjetino.
Poskrbite, da bodo pikniki res pravi užitek, zato razvajajte sebe in svoje najdražje kot pravi mojster žara.
