Praznični dnevi ali nedeljska kosila so odlična priložnost, da domačim in prijateljem postrežemo s čim posebnim. Marsikdo bi se z veseljem lotil priprave goveje pečenke Wellington, goveje pečenke s krompirjem ali svinjske pečenke v vinski omaki, a ga od namere odvrne bojazen, da je postopek priprave zapleten ter da ima premalo znanja in izkušenj. Dodaten pomislek je tudi ta, da bi z neuspelim poskusom vrgli stran kar nekaj denarja, saj meso, primerno za pečenko, ni med najcenejšimi. Vendar pa postopek priprave lepo zapečene pečenke sploh ni tako težak, kot se zdi na prvi pogled. Upoštevati je treba le nekaj osnovnih pravil in lepo zapečena, sočna pečenka s hrustljavo skorjico bo tudi na vaši mizi!
Izbira in priprava mesa
Nakup primernega kosa mesa
Meso za pečenko izberemo skrbno in premišljeno, saj je končni rezultat v veliki meri odvisen od njegove kakovosti. Najboljša pečenka je iz zelo kakovostnih delov mesa (na primer pljučna pečenka), seveda pa lahko odlično pečenko pripravimo tudi iz drugih kosov mesa, primernih za pečenko, ki so cenejši od pljučne. Tudi pečenka iz nežno marmoriranega mesa (z drobnimi belimi pikami in črticami) bo sočna in mehka. Praviloma mora imeti meso svežo in čisto rdečo barvo, maščoba pa naj bo bele barve. Kos mesa za pečenko naj bo težek od 1,5 do 3,5 kg. Vratovina je najboljša za pečenko.
Priprava mesa pred pečenjem
Meso dobro operemo in obrišemo do suhega, nato pa ga začinimo. Najmanj bomo zgrešili, če za začinjenje uporabimo kakovostno sol in sveže mleti poper. Začimbe vtremo v meso, nato pa ga premažemo s tanko plastjo olja. Meso položimo na pladenj z rešetko in pustimo na sobni temperaturi od pol do ene ure, da se ogreje. Velik kos mesa lahko pustimo na sobni temperaturi še dlje, še zlasti, če je temeljito nasoljen in premazan z oljem, saj oboje zavira razvoj bakterij. Med ogrevanjem začimbe prodrejo v meso. Ogreta pečenka bo pečena hitreje, izgubila bo manj tekočine in bo zato tudi bolj sočna. Preden damo pečenko v pečico, jo rahlo obrišemo s papirnato brisačo.
Nasveti za začinjanje in mariniranje
- Najbolj preprosta in najučinkovitejša marinada je tudi najstarejša: sol, poper in priljubljene začimbe.
- Pretikanje (ali špikanje) suhih kosov mesa je klasična tehnika, ki zagotavlja sočnost in bogat okus mesa. Tehnika se uporablja predvsem pri bolj suhih kosih mesa, ki se med peko izsušijo. To so na primer puranje prsi, svinjsko stegno in kare, goveje in telečje stegno in oreh, meso srne in jelena, zajčji hrbet. Maščobo ali zelenjavo narežemo na tanke, dolge trakove (približno 5 mm široke in 8 do 10 cm dolge). Za pretikanje mesa moramo najprej v meso narediti primerno dolge zareze. To storimo z ostrim nožem. V meso zarežemo v smeri vlaken. Zareze naredimo enakomerno po vsem prerezu kosa mesa.
Tehnike pečenja pečenke
Klasično pečenje v pečici
Rešetko v pečici nastavimo tako, da se bo pečenka pekla v sredini pečice, pečico pa segrejemo na 230 °C. Meso položimo na pekač in ga najprej oblijemo z vročo maščobo, zaradi česar nastane zaščitna plast iz zakrknjenih beljakovin, ki preprečuje izcejanje mesnega soka med pečenjem. Trdemu mesu in večjim kosom mesa že na začetku pečenja prilijemo malo vroče vode ali kostne juhe in ga podložimo z nasekanimi kostmi, kosi korenja in na četrtine zrezano čebulo. Pečenko pa lahko pečemo tudi tako, da jo položimo na rešetko. Meso med pečenjem stalno oblivamo z zmesjo maščobe in soka, ki se nabira v pekaču. Tako ostane meso sočno in okusno. Če se začne sok v pekaču smoditi, prilijemo malo tekočine, da nadomestimo izparelo tekočino.
Sočna svinjska pečenka po kmečko
Predpečenje na ponvi
Velika napaka je peka hladnega mesa. Preden meso pristane v pečici, ga hitro opečemo na vroči ponvi, da se površina lepo zapeče. Pečenko lahko po želji pred peko najprej z vseh strani popečemo na ponvi, da se površina rahlo karamelizira in se na mesu ustvari rjava skorjica. Govejo pečenko vedno prej opečem na vročem olju v ponvi, z vseh strani, da je lepo rjavo zapečena in jo dam šele potem v pečico. Podobno telečjo pečenko vedno prelijem z vrelim oljem, preden jo dam v pečico, da meso zakrkne (teletina ima veliko vode) in sok ostane v njem.
Pečenje v foliji ali pokriti posodi
Pečenko lahko zavijemo v aluminijasto folijo in spečemo v pečici. Tako pečica ostane čista, pečenka se ne prime pekača, pekača ni potrebno dodatno namastiti, mesa pa med peko tudi ni potrebno prelivati in obračati. V mesu se na tak način ohranijo tudi vse sestavine. Kos mesa, ki ga hočemo speči kot pečenko, najprej popečem z vseh strani v ekonom loncu. Potem malo zalijem (toliko da se ne prime), dodam zelenjavo, zaprem pokrov in počasi dušim v loncu. Odvisno od velikosti mesa, kuham toliko časa, da je skoraj skuhano. Nato preložim meso v pekač, prelijem z vročim oljem in pečem, da dobi meso lepo skorjico. Če pa zmanjka tekočine, porabim tisto iz lonca. Tako tudi suhi kremenatli ostanejo sočni, pa še elektrike se manj porabi. Velikokrat pečem tudi v foliji. Ta pečenka je pa še posebej dobra. Meso, ki je čez noč odstalo, dam v folijo, zavežem, z iglo parkrat prepikam folijo in dam v pečico.
Ugotavljanje pečenosti in počivanje mesa
Uporaba kuhinjskega termometra
Ali je pečenka pečena, ne moremo ugotoviti z dotikom, ugibanjem ali upoštevanjem splošnih navodil. Tabele o minutah peke na težo mesa so zgolj okvirne smernice. Koliko časa se bo pekla pečenka, določajo številni pogoji: oblika in velikost pečenke, ali in koliko časa je bila pečenka segreta, ali smo v mesu pustili kost ... Najlažje pečenost mesa ugotovimo s kuhinjskim termometrom, ki ga potisnemo v najdebelejši del mesa in z njim preverimo pečenost mesa. Termometer zabodemo v sredino pečenke, ne preblizu kosti. Če ga nimamo, si lahko pomagamo z nabodalom: če je konica topla, ko ga izvlečemo, je meso še krvavo; če je vroča, pa je meso prepečeno.
Brezžična sonda za meso Bosch PerfectRoast
Brezžična sonda za meso Bosch PerfectRoast vedno poskrbi za popolno pečeno meso, ribe ali perutnino. Kljub tanki igli (le 4,3 mm) ima kar štiri senzorje, ki izmerijo temperaturo z neverjetno natančnostjo. Bosch PerfectRoast poskrbi za popolno temperaturo in čas peke, ne glede na to, ali pripravljate meso v pečici, na štedilniku ali žaru. S 16-urnim delovanjem je idealna tudi za večje kose, kot so šunka, pečenka ali slane pite. Sondo enostavno povežete z aplikacijo Bosch Home Connect prek Bluetooth povezave in kuhanje spremljate kar na daljavo. Ko je pečenka popolna, prejmete obvestilo, pečica pa se samodejno izklopi. Niste prepričani, kakšna je prava temperatura v jedru mesa? Preverite v aplikaciji Bosch Home Connect. Za različne jedi lahko izberete idealno temperaturo glede na želeno stopnjo zapečenosti. Bosch PerfectRoast sonda je vodoodporna in primerna za pomivanje v pomivalnem stroju. Seveda jo lahko očistite tudi ročno - s toplo vodo in malo detergenta. Z dvema sondama za meso lahko hkrati pripravljate različne jedi, vsako z natančno želeno temperaturo jedra - za popoln rezultat na obeh straneh. Polnilna postaja sprejme obe sondi in ju vedno ohranja pripravljeni za uporabo. S pomočjo magnetov na hrbtni strani jo preprosto pritrdite na kovinsko površino blizu pečice ali kuhalne plošče - tako bo vedno pri roki, ko jo boste potrebovali.
Počivanje pečenke
Pečenko vzamemo iz pečice in jo ohlapno pokrijemo s kosom aluminijaste folije. Pustimo jo počivati od 5 do 15 minut. Po moje je pa problem v tem, da jo prehitro zrežeš - meso mora vsaj 15-20min po pečenju počivati, da se sokovi "umirijo". V tem času se bosta sok in vročina enakomerno porazdelila po mesu, pečenka pa se bo spekla do konca. Pečenko nato preložimo na pladenj in jo narežemo na poljubno debele rezine.
Recepti in priprava omak
Peka svinjskega vratu s krompirjem in zelenjavo
Sestavine: 1,5 kg svinjskega vratu brez kosti, krompir, korenje, 4 šalotke, 4 stroki česna, 50 ml suhega belega vina, voda (za debelino prsta v pekaču), 1 žlica svinjske masti (ali olje), 1 žlička kumine Maestro, rožmarin Maestro, mleta dimljena paprika Maestro, sol & poper Maestro.
- Pekač namastimo, dodamo zelenjavo in krompir ter ju začinimo z rožmarinom. Za več arome suhe začimbe vedno podrgnemo.
- Dodamo maščobo, zelenjavo premešamo in razporedimo tako, da bosta česen in čebula v sredini.
- Meso solimo, popramo, začinimo z dimljeno mleto papriko in kumino. Z malo masti začimbe dobro vtremo v meso.
- Meso položimo na zelenjavo z več maščobe navzgor. Dodamo vino in za prst vode.
- Krompir solimo.
- Pečico ogrejemo na 150 stopinj Celzija in v pečenko vstavimo termometer.
- Pečenko pečemo na 150 stopinj Celzija z 20% vlažnostjo približno 2 uri oz. do željene središčne temperature.
- Vsakih 15 minut meso prelijemo z lastnim sokom, vinom, juho ali vročo vodo.
- Pečenko po peki pokrijemo z aluminijasto folijo in jo pustimo počivati 15 minut.
Omaka iz pečenkinega soka in zelenjave
Odlično omako dobimo, če meso pečemo na posteljici aromatične zelenjave (čebula, korenje, zelena). Pri zelo mastnih kosih (na primer pri potrebušini) to odsvetujemo, saj bo omaka pretežka.
Ko je meso pečeno, ga vzamemo iz pečice in prestavimo iz lonca na krožnik. Pekač z zelenjavo prestavimo na zgornjo rešetko. Povečamo temperaturo pečice na 220 °C - nastavitve žar. Pečemo še 10 minut. Pečeno zelenjavo prestavimo v blender (ali uporabimo palični mešalnik). Prav tako iz tekočine, v kateri se je pekla pečenka, poberemo zelenjavo in jo dodamo v blender. Ne dodamo vsega česna, le dva stroka. Začimbe zavržemo. Premešamo v gladko omako. Na koncu dodamo še 120 ml tekočine, v kateri se je pekla pečenka. Premešamo in po okusu solimo ter popramo. Postrežemo s pečenko.
Priprava Štefani pečenke z omako
V manjši skodelici premešamo koriander, mleto papriko, timijan, origano, mleti česen, sol in poper. Čebulo, česen in peteršilj drobno sesekljamo. Ponev pristavimo na srednje močan ogenj, dodamo olje in čebulo. Čebulo pražimo tako dolgo, da postekleni, nato dodamo peteršilj in česen ter mleto papriko, origano, timijan in koriander. Pražimo tako dolgo, da začimbe in česen lepo zadišijo, približno 2 minuti. Prepražene sestavine dodamo k namočenemu kruhu in dobro premešamo, tako da dobimo gladko zmes, ki bo izgledala kot pasta. Mleto goveje meso damo v večjo skledo. Ko je kruhova mešanica ohlajena, jo dodamo k mesu in dobro premešamo. Meso solimo in popramo po okusu. Dodamo rumenjak, jajce, dijonsko gorčico in Worchester omako. Dobro premešamo in pregnetemo, da dobimo gladko, mehko zmes. Mešanico mesa oblikujemo v podolgovati valj, na sredini naredimo daljšo, globoko vdolbino za jajca. Kuhana jajca damo v vdolbino v meso in tesno prekrijemo s preostalim mesom. Dobro pritisnemo skupaj. Štefani pečenko povežemo z vrvico na štirih mestih. Postavimo v globok pekač in prilijemo 120 ml jušne osnove.
Pečenje in glaziranje Štefani pečenke
Mleto goveje meso naj bo sobne temperature. Pokrijemo s papirjem za peko, nato pa še z alufolijo in postavimo v predhodno ogreto pečico na srednjo rešetko. Pečemo 45 minut pri 170°C, nato odstranimo folijo in papir za peko in nadaljujemo s pečenjem še 30 - 35 minut pri 170°C. Med pečenjem Štefani pečenko nekajkrat prelijemo z lastnim sokom, da bo sočna in slastna. Pečenko vzamemo iz pečice, tekočino odlijemo v skledo in jo prihranimo. V skodelici premešamo sestavini za glazuro, bbq omako in ostrigovo omako. Štefani pečenko premažemo z mešanico in postavimo nazaj v pečico, na srednjo rešetko. Pečemo še 10 - 15 minut pri 210 °C.
Omaka za Štefani pečenko
V kozico damo maslo. Pristavimo na šibek ogenj in počakamo, da se maslo raztopi. Dodamo moko in pri šibkem ognju pražimo 3 - 5 minut, da moka postane svetlo rjava. Pazimo, da se moka ne prismodi, redno premešamo. Dodamo bbq omako in počasi, med rednim mešanjem z metlico dodajamo govejo jušno osnovo, da dobimo gladko, svetlikajočo omako. Kuhamo tako dolgo, da mešanica zavre, nato dodamo belo vino, Worchester omako ter prihranjeno, precejeno tekočino od pečenja Štefani pečenke. Pri rahlem vretju kuhamo 5 - 10 minut, da se omaka zgosti in postane svetlikajoča. Omako po okusu začinimo s soljo in poprom. Po želji lahko dodamo tudi malo sveže sesekljanih zelišč, na primer timijan, peteršilj ali pehtran. Štefani pečenko vzamemo iz pečice in jo pustimo 10 - 15 minut, da jo bomo lažje razrezali in da bo ostala sočna. Pečenko razrežemo in postrežemo z omako za Štefani pečenko ter izbrano prilogo. Dober tek.