Svinjski file, znan tudi kot svinjska ribica, je cenjen del svinjine. Gre za mehek kos mesa, ki ga brez težav najdemo v vsaki trgovini in je hkrati tudi zelo vsestransko uporaben. Ta dolg in ozek kos svinjine je brez kosti in kože. Meso ne vsebuje veliko maščobe, je zato precej pusto ter se ob prekomernem pečenju hitro izsuši. Ker se skuha hitreje kot večina pečenk, je primeren tako za hitre večerje med tednom kot tudi za praznične pogostitve.
Vse, kar potrebujete, je osnovni recept, s katerim boste to vrhunsko meso spremenili v impresiven obrok. Ker ima nežen okus, je svinjska ribica odlična osnova za najrazličnejše marinade ali začimbne mešanice. Premažete jo lahko z medom, gorčico in timijanom ali pa posujete z rjavim sladkorjem, papriko in čilijem v prahu.
Izbira kakovostnega mesa
Za popoln obrok je ključna izbira kakovostnega mesa. Kot povsod v prepoznavanju dobrih živil, tudi tukaj veliko vlogo igra barva mesa. Meso nekoliko mlajših in lažjih živali se bo bolje obneslo v pečenkah, starejših pa v prekajenih izdelkih. Glede na kakovost meso razvrščamo v ekstra kategorijo (file ali ribica), I. kategorijo (stegna in ledveni del pri hrbtu), II. kategorijo (hrbet, pleče, vrat) in III.
Za peko so primerni še: ribica ali file (najbolj pusto), stegno, rebra, pleče in potrebušina.
Priprava svinjskega fileja pred peko
Odstranjevanje srebrne kožice
Najprej meso preglejte: mesarji navadno že odstranijo srebrno kožico na površini mesa. Če jo vaša ribica še ima, uporabite oster nož, da jo previdno izrežete in zavržete, saj je precej žilava. Noževo konico zapičite skozi kožico pri površini mesa in z dolgim gibom odrežite trak tega tkiva.
Svinjina iz Manitobe: Kako obrezati/srebrno svinjsko file
Pranje, sušenje in začinjanje
File operemo pod tekočo vodo in dobro osušimo s papirnatimi brisačkami. Meso nato iz vseh strani začinimo s poprom in soljo, da se poper in sol primeta fileja po vsej površini. Po želji lahko dodate tudi marinado ali suho začimbno mešanico. Začinite jo lahko samo s soljo in poprom, a ker gre za pusto meso, zelo dobro prenaša marinade. Ena izmed boljših je kombinacija jabolčnega kisa, dijonske gorčice, medu, čebule in/ali česna v prahu ter soli. Če boste meso marinirali, ga postavite v hladilnik za najmanj 1 uro ali čez noč.
Temperatura mesa pred peko
Mesa ne postavimo v pečico neposredno iz hladilnika. Pustimo ga na sobni temperaturi vsaj uro pred peko, da se enakomerneje speče.
Metode pečenja svinjskega fileja
Hibridna metoda "opeči in speci" (priporočena)
Svinjska ribica je preveč pusta za žar ali peko v ponvi na štedilniku, sama pečica pa ne zagotovi dovolj karamelizacije. Zato se najbolje obnese hibridna metoda "opeči in speci". Ribico najprej na vseh straneh na hitro popečemo v ponvi (približno 8 minut), da dobi zlato rjavo skorjico. Nato pa jo skupaj s ponvijo prestavimo v pečico, ogreto na 220 stopinj Celzija, in pustimo, da se notranjost počasi speče. Končni rezultat je popolno pečena svinjska ribica s čudovito hrustljavo, karamelizirano skorjico in sočno, mehko notranjostjo. Ko enkrat osvojite to metodo, bo vaša ribica vedno mehka.
Osnovni recept za hibridno pečenje
Celoten čas priprave je 20-26 minut, zato je jed primerna tudi za hiter obrok med tednom. Ker gre za precej manjšo pečenko, kot je na primer svinjski hrbet, ena ribica navadno zadostuje za dve do tri osebe.
- Sestavine:
- dve svinjski ribici (450-550 g vsaka)
- sol in sveže mleti poper (po okusu)
- 2 žlici nevtralnega olja
- Priprava:
- Ribici začinite s soljo in poprom; prestavite ju v večjo skledo ali vrečko z zapiranjem. Po želji dodajte marinado ali suho začimbno mešanico. Če boste meso marinirali, ga postavite v hladilnik za najmanj 1 uro ali čez noč.
- Pečico segrejte na 220 stopinj Celzija.
- V ponvi, ki jo lahko potisnete v pečico, segrejte olje na srednje močni temperaturi.
- Ribici odstranite iz marinade in ju na vseh straneh hitro popecite, dokler ne porjavita (6-8 minut).
- Ponev prestavite v pečico (če nimate ognjevarne ponve, meso preložite v pekač) in ribici pecite, dokler notranja temperatura ne doseže 60 stopinj Celzija (14-18 minut).
Pečenje svinjskega fileja v pečici z zelenjavo in omako
Za bolj kompleksne in bogate okuse lahko svinjski file pečete skupaj z zelenjavo in ga prelijete z omako.
Recept s krompirjem in gobovo omako
- Krompir olupimo in narežemo na približno 2 cm velike kose. Sladki krompir narežemo na 2 cm velike kose.
- Čebulo olupimo in drobno sesekljamo, česen olupimo in stremo. Uporabimo poljubne gobe, na primer zamrznjene jurčke.
- Svinjski file položimo na namaščen pekač, okoli razporedimo narezan navadni in sladki krompir.
- V večji ponvi na srednjem ognju raztopimo maslo (po želji tudi svinjsko mast). Dodamo narezane gobe, strt česen, sesekljano čebulo, rdečo mleto papriko ter 1/4 žličke soli in popra. Premešamo in pražimo 8 minut, da se gobe osušijo in malo porjavijo.
- V mleko zamešamo moko in mešanico med neprestanim mešanjem zlijemo v ponev, da nastane omaka.
- Omako prelijemo po svinjskem fileju in zelenjavi. Pečemo še približno 15 minut.
- Omako z gobami, navadni in sladki krompir v pekaču premešamo in za 5 minut postavimo nazaj v pečico.
Recept z zelenjavo in zelišči
- File operemo in osušimo, ga dobro nasolimo in popopramo. Nato ga na vročem olivnem olju v kozici na hitro popečemo z vseh strani in ga položimo v naoljen pekač.
- V isti kozici nato na hitro prepražimo na kolobarje narezano korenje in čebulo, da slednja rahlo postekleni, nakar ju pridenemo fileju v pekaču.
- Dodamo na rezine narezano zeleno papriko in na grobo sesekljan česen ter na kocke narezan paradižnik.
- Temu dodamo na večje, podolgovate kose narezan krompir, ki smo ga prej na pol skuhali v nesoljeni vodi ali pa 7 minut kuhali v mikrovalovki, v zaprti posodi, v katero smo prej dodali še pol dl vode.
- Vse skupaj zalijemo z malo olivnega olja, decilitrom vode in nekaj brizgi sojine omake. Dodamo lovorjev list in malce timijana, po želji pa tudi bazilike, vendar s tem ne pretiravajmo. Po fileju potresemo tudi droben ščepec mlete kumine.
- Pokrijemo in denemo v pečico, ki smo jo segreli na 200 stopinj Celzija.
- Zadnjih 5-10 minut pečemo v odkriti posodi in po malem zalivamo z omako, ki se je naredila med peko. Narahlo tudi premešamo zelenjavo, da se okusi prepletejo. Po potrebi dodajamo vodo, odvisno od tega, kakšno omako želimo in v kakšni količini.
Recept z gorčico in jabolčnim kisom
- Pečico segrejemo na 190 stopinj Celzija.
- Svinjski file operemo, dobro osušimo s papirnatimi brisačkami in po želji povežemo s kuhinjsko vrvjo. Meso iz vseh strani začinimo s poprom in soljo.
- Čebulo olupimo, razpolovimo in zrežemo na rezine.
- Na kuhalnik pristavimo večjo ponev in jo dobro segrejemo. V razgreto ponev vlijemo olje in ga z nagibanjem ponve razlijemo po dnu. V ponev položimo začinjeno meso in ga na vročem olju zlato rjavo opečemo iz vseh strani.
- Opečeno meso odmaknemo na stran in v ponev dodamo narezano čebulo, ki jo na hitro premešamo, potem pa na njo položimo meso, ki ga po vrhu in ob straneh premažemo z mešanico gorčice in jabolčnega kisa.
- Ponev za približno 35 minut potisnemo v ogreto pečico.
Recept z jabolki in jušno osnovo
- Pečico segrejemo na 200 stopinj Celzija.
- Krompir temeljito operemo pod tekočo vodo (po potrebi tudi oščetkamo) in razrežemo na manjše kose (manjše krompirčke lahko pustimo cele, ali pa jih razpolovimo). Čebulo olupimo in narežemo na krhlje.
- Krompir, čebulo in neolupljene česnove stroke stresemo v večji globok pekač. Vse skupaj prelijemo z malo olivnega olja, začinimo s poprom in soljo ter z rokami dobro premešamo.
- Na plitkem krožniku zmešamo začimbe, ščepec soli in popra ter naribano limonino lupinico. Svinjski file operemo pod tekočo vodo in dobro osušimo s papirnatimi brisačkami. Povaljamo ga v mešanici začimb in limonine lupinice ter položimo na zelenjavo v pekaču.
- Pekač za 30 minut potisnemo v ogreto pečico. Svinjski file lahko na polovici peke obrnemo, da se enakomerno zapeče na obeh straneh.
- Jabolka operemo in razpolovimo. Odstranimo peclje in pečke, potem pa jih razrežemo na krhlje. Krhlje dodamo v pekač z zelenjavo in mesom, v katerega prilijemo tudi vročo jušno osnovo.
- Vse skupaj pečemo še 15 do 20 minut.
Splošni nasveti za pečenje v pečici
Pekač, ki naj bo malce večji od mesa (sicer se bo to kuhalo in ne peklo), postavimo na srednjo rešetko. Pečenko vsakih 15 minut zalivamo z lastnim sokom, vročo vodo in vinom ali juho. Če ima kos mesa kožo, ga pečemo s kožo navzdol. Obrnemo ga šele na polovici peke in kožo zarežemo podolgem in počez, da dobite majhne kvadratke. Za dodaten okus in slastno omako lahko meso pečemo na zelenjavi, ki jo po končani peki spasiramo in precedimo.
Ključ do sočnosti: temperatura in počivanje
Uporaba kuhinjskega termometra
Da bo svinjina ostala sočna, boste potrebovali kuhinjski termometer. Meso je primerno za uživanje, ko notranja temperatura doseže 65 stopinj Celzija. Ne pozabite, da bo temperatura med počivanjem še narasla, zato meso vzemite iz pečice, ko je še 5-10 stopinj pod želeno stopnjo (tj. med 60 in 65 stopinj Celzija). Sam se nagibam k dobro prepečeni inačici, za katero komajda rabimo nož, a še ne razpada na vlakna.
Počivanje mesa po peki
Svinjska ribica naj po peki počiva 10-15 minut, preden jo narežete. Tako se sokovi enakomerno razporedijo po mesu. Če bi pečeno takoj narezali, bi sokovi iztekli na desko, meso pa bi bilo bolj suho in manj okusno. Ko je meso pečeno, ga prestavimo na desko in ohlapno pokrijemo z aluminijasto folijo. Mlvroče piščančje jušne osnove
Postrežba
Svinjski file diagonalno narežemo, položimo na krožnik in obložimo z izbrano prilogo. Pečeno meso razrežemo na debelejše kose, ki jih serviramo na krožnike skupaj s pečeno zelenjavo in jabolki.
tags: #pecenje #svinjskega #fileja