Kaj so žganci in njihov pomen v slovenski kulinariki?
Žganci so izjemno preprosta, a izredno cenjena tradicionalna jed, ki izvira iz osrednje in alpske regije Slovenije. Sestavljajo jo le nekaj osnovnih sestavin: voda, sol, koruzna moka (polenta) ter ocvirki (ali slanina, če ocvirkov ne marate). Ime "žganci" izvira iz slovenskega glagola žgati, kar nakazuje enega od načinov priprave - praženje moke.
Ta jed se lahko postreže samostojno ali kot priloga. Pogosto jih uživamo s kislim zeljem, kislim mlekom, ješprenjem in celo cikorijino kavo z mlekom (bela kava), pa tudi z različnimi enolončnicami ali omakami. Žgance lahko uživamo kadarkoli čez dan: najpogosteje jih pripravimo sveže za zajtrk ali kosilo, ostanke pa pogosto naslednji dan popečemo ali pogrejemo ter postrežemo za večerjo ali zajtrk. V preteklosti so se žganci pojavljali tako na mizah revnih kot bogatih in so bili ključnega pomena za preživetje velikega dela prebivalstva.
Koruzna moka: glavna sestavina žgancev
Koruza, ki izvira z območja današnje Mehike in je tam znana že 7000 let, so v Evropo v 16. stoletju prinesli Španci. Po razširjenosti je danes na tretjem mestu, takoj za rižem in pšenico. Koruzno moko ali zdrob (polento) dobimo z mletjem rumene koruze. Je rahlo sladkastega okusa, zato jo lahko dodate k raznim sladicam, piškotom ali palačinkam. Za pripravo koruznega kruha pa je izvrstna le kot dodatek drugim mokam, saj ne vsebuje lepka oziroma glutena, kar bi kruh sicer naredilo preveč zbit in drobljiv.
Hranilna vrednost koruze in koruzne moke
Koruza vsebuje kakovostne beljakovine (vsebnost teh je od 8 do 11 %) in kompleksne ogljikove hidrate, ki nas ohranjajo site dlje časa. Je dober vir vlaknin, kalija, fosforja in magnezija ter vitaminov B skupine. Ker ima precej topnih vlaknin, ima nizek glikemijski indeks. Pri koruzi so vsem na očeh tudi karotenoidi. Ker je bogata z antioksidanti in drugimi fitokemikalijami, kot so lutein, zeaksantin in antocianini, koristi vidu in preprečuje razvoj sive mrene. Običajno velja, da živilo s toplotno obdelavo izgubi nekatere hranilne snovi, kar pa ne velja za koruzo, saj ohranja svoje kakovosti.
Za ohranjanje vseh kakovostnih snovi in daljši rok uporabe koruzne moke je izrednega pomena pravilno shranjevanje. Moko lahko brez težav hranite v hladilniku, predvsem ob občasni uporabi ali v poletnih mesecih.
Regionalne razlike in posebnosti koroških koruznih žgancev
Poleg koroških žgancev poznamo še gorenjske, dolenjske in štajerske, ki se razlikujejo po načinu priprave. Na Koroškem, kjer je tradicija žgancev globoko zakoreninjena, je značilna priprava, ki vključuje praženje moke. To nakazuje tudi etimologija besede "žganci".
Koruzni žganci po koroško: Podroben recept
Priprava koroških koruznih žgancev se bistveno razlikuje od nekaterih drugih regionalnih različic, saj vključuje praženje moke. Ta metoda daje žgancem značilen okus in teksturo.
Sestavine (za 4-6 oseb):
- 400-500 g koruzne moke
- 1 do 1,5 l vode
- 1 žlička soli
Za zabelo:
- 4-6 žlic suhih ocvirkov
- 1 žlica masti
- 1 žlica masla
Priprava:
- V ožji in nekoliko višji lonec (ali teflonsko posodo), ki je primeren za pripravo žgancev, vsujte koruzno moko. Pristavite ga na srednje visok ogenj.
- Moko nenehno mešajte s kuhalnico približno 10 minut, da se ne zasmodi. Moko pražite brez maščobe, dokler ne zadiši in ne postane »steklena« ali rahlo rdečkasta. Bistveno je, da moke ne zažgete.
- Medtem v ločenem loncu zavrite 1 do 1,5 litra vode in jo osolite.
- Ko je moka prepražena, v roke vzemite vilice (lahko tiste večje ali vilice z dvema rogljema, namenjene za žgance).
- Z občutkom, medtem ko mešate moko z vilicami, počasi prilivajte soljen vrel krop. Mešajte, dokler se moka ne sprime v žgance. Koroški žganci so narejeni hitreje kot gorenjski.
- Ko so žganci oblikovani, jih "usahnite" - pustite jih nekaj minut, da iz njih izhlapi sopara. To pomaga, da postanejo bolj suhi in se ne sprimejo. Nato jih do konca razdrobite z vilicami, kot da brskate, vendar nežno. Če so presuhi, pazljivo prilijte malo vode, ki je ostala od kuhanja.
- Za pripravo zabele v ponvi na zmernem ognju segrejte mast, maslo in ocvirke. Ponev naj bo dovolj velika, da boste vanjo lahko nato stresli žgance in vse skupaj pomešali. Če imate manjšo ponev, zabelo enakomerno vlijte v lonec k pripravljenim žgancem.
- Žgance zmešajte s segreto zabelo - zaradi maščobe se bodo lepo zasvetili, ocvirki pa bodo na ta način enakomerno razporejeni po jedi.
Postrežba in zanimive variacije
Koruzne žgance lahko postrežemo s kislim mlekom ali navadnim čvrstim jogurtom. Tradicionalno se pogosto dodaja tudi skodelica vročega mleka: zajameš malo žgancev, nato žlico nekoliko potopiš še k mleku, da jih zalije. Lahko jih kombiniramo tudi s kislim zeljem, ješprenjem ter cikorijino kavo z mlekom (bela kava), pa tudi z različnimi enolončnicami ali omakami.
Žganci iz koruze trdinke
Zanimiva variacija so žganci iz koruze sorte trdinka. Ne, ni pomota: žganci iz te koruze niso rumeni, ker ima trdinka pisana zrna, ki vlečejo na rdečkasto barvo in je značilna za Bohinjski kot. Tudi ti žganci so pripravljeni na suho, torej tako, da se moka najprej prepraži, nato pa se zraven dolije osoljen krop. Takšne obožujejo domači in tuji gostje, ki jih obiščejo v sirarni na planini Zajavornik, kjer jih ponudijo poleg odličnega domačega kislega mleka, sira in skute.
Nasveti za popolne žgance
Kuhanje žgancev je stvar občutka, vendar je nekaj pravil, ki jih velja upoštevati. Dolgoletna oskrbnica planinskih koč, Tonka Zadnikar, poudarja, da je treba žgance "usahn't" - to pomeni, da ko jih zmešate, pustite, da iz njih izgine sopara. To jih naredi bolj rahle. Pri mešanju bodite nežni, kot da brskate po moki. Prav tako je pomemben pravi lonec: tisti malo ožji in višji bo najbolj primeren. Stari, črni emajlirani lonci slovenske tovarne Emo (linija Eterna) so idealni, saj so primerni tudi za indukcijske plošče.
Odlita voda, imenovana tudi "odlivač" ali "žgančevka", se lahko koristno uporabi kot dodatek testu za kruh, saj kruh naredi mehkejši in podaljša njegov rok trajanja.