Privrženci kuhanja po principu "počasi in pri nizki temperaturi" vedo, da je s to metodo mogoče iz cenejših kosov mesa izvleči ogromno okusa in mehkobe. Kosi mesa z visoko vsebnostjo maščobe, kot je potrebuševina, imajo namreč po hitri peki pogosto neprijetno teksturo, kar jih dela idealne za dolgo, počasno obdelavo.
Tehnika "Low and Slow"
Low and slow peka je tehnika toplotne obdelave mesa, pri kateri se primerne kose obdeluje dalj časa pri nizki temperaturi. To pomeni, da meso postopoma kuhamo, da se mišična vlakna in vezivno tkivo počasi razgradijo, kar vodi do izjemno sočnega in mehkega rezultata. Za to tehniko so najbolj primerni kosi mesa, ki vsebujejo veliko kolagena in maščob, saj se med počasnim kuhanjem kolagen topi in ustvarja želatino, ki mesu daje dodatno sočnost.
Kateri kosi mesa so primerni za "low and slow" peko?
Tehnika "low and slow" je še posebej primerna za kose mesa, ki vsebujejo mišice, ki so bile med življenjem živali močno obremenjene. To so predvsem podporni deli, ki nosijo veliko težo. Pri govedu so to:
- Prsa
- Vrat
- Pleče
- Rebra
- Bočnik
- Določeni kosi v sprednjem in zadnjem stegnu
Pri svinjini so podobno primerni vrat, rebra in potrebuševina. Pri teletini se za to tehniko pogosto uporabljajo pleče in potrebuševina, medtem ko je telečje stegno, ki je bolj mišičasto in manj mastno, bolj občutljivo na predolgo peko.
Priprava mesa
Soljenje in mariniranje
Soljenje in mariniranje čez noč sta nujna, da sol prodre v meso in ga pripravi za počasno peko. Osnovno pravilo za soljenje večjih kosov mesa je približno 18-20 gramov soli na kilogram mesa, vendar se lahko količina prilagodi glede na uporabo drugih začimb, ki okrepijo okus.
Začimbe
Manj cenjeni kosi mesa so zelo hvaležni za krepko mero dodatne arome. Odlično se obnesejo začimbe, kot so:
- Rožmarin
- Majaron
- Poper
- Šetraj
- Lovor
- Timijan
- Janež
- Žajbelj
Pri svinjini se pogosto dodaja dim sadnega drevja (češnja ali jablana), pri govedini pa najpogosteje uporabljamo bukev.
Metode priprave in peke
Pečenje v pečici
Večina nas je navajena večje kose mesa potisniti v dobro ogreto pečico pri 180-200 °C ali celo 220 °C. Vendar se za "low and slow" tehniko priporočajo bistveno nižje temperature, običajno med 60 in 90 °C, pri čemer se čas peke ustrezno podaljša. Nekateri kuharski mojstri priporočajo temperature celo okoli 70-75 °C za notranjo temperaturo mesa.
Primeri časov peke in temperatur:
- Nekateri poročajo o peki na 80 °C po tri do štiri ure, tudi do pet ur, odvisno od velikosti kosa.
- Govejo pečenko lahko pečemo tudi osem ur pri približno 80-90 °C.
- Za večje kose govejega mesa (okoli 3 kg) se priporoča peka ponoči pri 70-80 °C.
- Svinjska potrebušina se lahko peče pri nizki temperaturi več ur, da se doseže hrustljava kožica.
Priprava za peko
Pred peko meso dobro operemo in obrišemo do suhega. Nato ga začinimo s soljo, poprom in drugimi želenimi začimbami, ki jih dobro vtremo v meso. Po želji ga lahko premažemo s tanko plastjo olja ali gorčice. Nekateri meso pred peko pustijo na sobni temperaturi od pol do ene ure, da se ogreje.
Peka na žaru
Tehnika "low and slow" se lahko izvaja tudi na žaru. Pri peki na žaru na oglje ali plin je pomembno vzdrževati konstantno nizko temperaturo. Za dodatno aromo lahko dodajamo lesne sekance.
- Pri kettlu kurimo brikete na eni strani in pečemo meso na indirektnem ognju, pri čemer vzdržujemo temperaturo okoli 110 °C.
- Water smokerji in offset smokerji so še posebej primerni za tovrstno peko, saj omogočajo boljši nadzor nad temperaturo in dimom.
Kako uporabljati lesne sekance v žaru na oglje
Hrustljava kožica
Za doseganje hrustljave kožice, še posebej pri svinjini, obstaja več trikov. Potrebušino lahko pred peko čez noč postavimo odkrito v hladilnik, da se koža izsuši. Po koži lahko razmažemo žličko olja in jo posujemo s soljo, preden jo pečemo pri višji temperaturi ali uporabimo funkcijo žara v pečici.
Preverjanje temperature mesa
Najbolj zanesljiv način za preverjanje, ali je meso pečeno, je uporaba kuhinjskega termometra. Sondo termometra zapičimo v sredino najdebelejšega dela mesa, pri čemer pazimo, da se ne dotika kosti. Idealna notranja temperatura za večino kosov mesa, pečenih po metodi "low and slow", je med 70 in 75 °C, vendar se lahko nekoliko razlikuje glede na vrsto mesa in želeno stopnjo pečenosti.
Po peki
Ko je meso pečeno, ga je priporočljivo pustiti počivati približno 20 minut, preden ga narežemo. Medtem lahko v pekaču pripravimo omako iz sokov, ki so se nabrali med peko. Meso nato narežemo na rezine, ga prelijemo z omako in postrežemo.
tags: #pecenje #na #nizki #temperaturi