Rebra so priljubljena mesna jed, ki se vedno pogosteje pojavlja na krožnikih povsod po svetu. Ne glede na to, ali gre za kakšno vrsto reber, se odločimo, bo končni rezultat s pravilno pripravo postregel z mehkim in aromatičnim mesom, ki kar samo odpade od kosti. Najpogosteje rebra pečemo na žaru ali jih "smokamo", a so lahko enako okusna tudi, če jih pripravimo v pečici.
Priprava reber v pečici
Prvi korak pri pripravi reber v pečici je pravilna izbira vrste reber. Poznamo tri glavne vrste: "baby ribs", "back ribs" in klasična goveja rebra. Baby ribs so manjša in mehkejša, medtem ko so back ribs bolj mesnata in imajo več maščobe.
Ko izberemo vrsto reber, jih je treba pravilno pripraviti. Pri tem moramo odstraniti membrano na hrbtni strani reber, ker lahko med peko postane trda in žvečljiva. To storimo tako, da z ostrim nožem sprostimo membrano na enem koncu reber in jo nato odstranimo s papirnato brisačo. Če nam odstranjevanje predstavlja težave, jo lahko primemo tudi s kleščami in enostavno odtrgamo.
Začinjanje reber za peko v pečici
Izbran kos reber je pred vami, čas je, da jih primerno začinimo. Začimb za rebra je veliko, zato izberite tisto, ki je vam najljubša. Gre za mešanico zelišč, začimb in drugih sestavin, ki jih vtremo v meso in mu tako dodamo okus.
Suha mešanica začimb
Klasična suha mešanica običajno vključuje rjavi sladkor, papriko, česen v prahu, čebulo v prahu, sol in črni poper. Suho mešanico začimb lahko prilagodimo tudi z dodajanjem drugih sestavin, kot so kumina, čili v prahu, kajenski poper ali gorčica v prahu.
Omaka za žar
Omaka za žar je klasična začimba za rebrca. Uporabite lahko kupljeno omako ali jo pripravite sami. Domačo omako ustvari kombinacija kečapa, rjavega sladkorja, worcestershirske omake, kisa in začimb, kot so česen v prahu, čebula v prahu in črni poper. Omako na rebrca nanesemo med zadnjimi minutami pečenja, da dobimo karameliziran, lepljiv premaz.
Gorčica
Gorčico lahko uporabimo kot osnovo pri mešanici suhih začimb ali pa kot marinado za rebra. Rebrca preprosto premažemo z gorčico in jim nato dodamo še svojo najljubšo suho mešanico ali začimbe. Gorčica bo pomagala začimbam, da se bodo prijele na meso, poleg tega pa jim bo dodala pikanten okus.
Sadne začimbe
Če vam bolj ustreza sladek okus reber, lahko poskusite z začimbami na osnovi sadja. Zmešajte rjavi sladkor, papriko, cimet in muškatni orešček ter jih vtrite v rebra. Mešanici začimb lahko dodate tudi sadno kašo, kot sta jabolko ali breskev, in tako ustvarite sadno glazuro za rebrca.
Ne glede na to, za katero začimbno mešanico in način se odločate, ne pozabite, da je izbira začimb za rebra stvar osebnih preferenc. Bolj ko eksperimentirate z različnimi kombinacijami, prej boste našli okuse, ki vam najbolj ustrezajo.
Čas peke reber v pečici
Čas peke reber v pečici se lahko razlikuje glede na več različnih dejavnikov. Na čas peke lahko vplivata dva najpomembnejša dejavnika: velikost reber in temperatura pečice.
Pripravili smo nekaj splošnih nasvetov in trikov za peko reber v pečici:
- Če se odločite za uporabo "spare ribs", jih boste morali peči nekoliko dlje kot navadna rebrca, saj so običajno večja in bolj mesnata.
- V osnovi rebra pečemo med 2 do 2,5 ure. Med peko preverjamo, kako se rebra pečejo, in s tem preprečimo, da bi se izsušila ali prepekla. Če so rebrca videti suha, lahko v folijo dodamo več tekočine.
- Za še boljši okus lahko rebra mariniramo čez noč, preden jih začinimo in spečemo.
- Če želite, da so rebra še bolj mehka, jih lahko zavijete v folijo in jih 3 do 4 ure pečete pri nekoliko nižji temperaturi, približno 135 °C.
- Če želite doseči dimljen okus brez uporabe žara, lahko v začimbno mešanico ali v tekočino v foliji dodate še malo tekočega dima.
- Če nimate veliko časa, lahko rebrca pečete pri višji temperaturi, približno 175 °C, in jih pečete krajši čas, med 1 do 1,5 ure. Vendar, če se odločite za to vrsto peke, morate vedeti, da meso morda ne bo tako mehko, kot bi bilo pri daljši in počasnejši peki.
Pred peko rebra tesno zavijte v folijo. To bo pomagalo zadržati vlago in preprečiti, da bi se meso izsušilo. V folijo lahko dodate tudi kanček jabolčnega soka, piva ali druge tekočine, da bodo rebra ostala vlažna.
Ko so rebra pečena, je pomembno, da jih pustite še nekaj minut počivati, preden jih narežete in postrežete. Tako se bodo sokovi ponovno razporedili, meso pa bo tako še bolj mehko.
Postopek priprave reber s prilogami
Rebra dobro nasolite in popoprajte. Položite jih na dno dobro naoljenega pekača in jih nekajkrat dobro obrnite, da se jih olje na vseh straneh dobro oprime. Rebra za 40 minut potisnite v pečico, ogreto na 170 stopinj Celzija.
Medtem vso zelenjavo in tudi krompir operite, olupite oziroma očistite in narežite na večje kose. Zelenjavo posolite in dobro premešajte.
Po 40 minutah pekač z mesom odstranite iz pečice. Meso iz pekača prestavite na krožnik in v pekač dodajte narezano zelenjavo. Premešajte, da se sokovi, ki so se med peko izcedili iz mesa, lepo oprimejo zelenjave.
Na zelenjavo položite meso, nato pa pekač vrnite v pečico. Pecite še približno eno uro na 220 stopinjah Celzija. Čas peke je odvisen od debeline mesa in od same pečice, tako da je napisan čas okviren.
Med peko večkrat preverite stanje v pekaču in če je potrebno, zelenjavo premešajte oz. obrnite meso. Ko je meso pečeno in zelenjava mehka, vzemite pekač iz pečice in pustite stati vsaj 10 minut, da se sokovi v mesu umirijo.
Rebra nato narežite, tako da ima vsak kos eno rebrno kost. Meso naložite na krožnike. Zraven priložite pečeno zelenjavo in krompir ter vse skupaj polijte z omako, ki se je naredila v pekaču.
Nasveti za popolna svinjska rebra
Ko govorimo o popolnih svinjskih rebrih, mislimo na tista mehka, sočna in aromatična rebra, ki se kar stopijo v ustih in razpadejo od kosti. Z nekaj preprostimi triki boste spekli rebra, ki bodo uspešnica na zabavah, piknikih ali praznovanjih - mehko meso, čudovit sok in lepo zapečena skorjica, brez kompliciranja.
Svinjska rebra ne potrebujejo veliko začimb, potrebujete le kvaliteten kos mesa, ki ne sme biti preveč masten, in le nekaj sestavin, s katerimi meso izboljšate. Rebra bodo veliko boljša, če jih boste dali peči naenkrat velik kos, zato je ta jed še posebej primerna za večje zabave oziroma praznovanja. Računajte nekje 25 dag mesa na osebo.
Naslednja skrivnost je ta, da meso začinite in pripravite že 24 ur prej. Torej, meso damo na pekač, posolimo, popopramo, dodamo mleti česen in timijan ter nalijemo čez malo olja. Nato pokrijemo z alu folijo in pustimo počivati na hladnem. Po 24 urah (lahko pustimo tudi samo čez noč, če se nam mudi) odstranimo folijo in damo rebra peči.
Še ena skrivnost pečenja reber je počasno pečenje. Rebra pečemo na 180 °C približno 2 uri. Vmes jih vsake toliko zalijemo z malo vode in sokom, ki se nabira na dnu pekača.
Nasvet urednika
Rebra začinite dan prej in jih pustite počivati v hladilniku - čas naredi največ. Za bolj zapečeno skorjico zadnjih 10 minut rahlo povišajte temperaturo ali vključite ventilator.
Kupite rebra en dan pred pripravo. Prestavite jih iz vrečke na krožnik, osušite z brisačko in postavite v hladilnik čez noč, oziroma 6 - 24 ur, da se koža dobro posuši. Na ta način bo koža hrustljava in lepo zapečena.
V možnar daste rožmarin, sol, kumino, olupljen strok česna in olivno olje. Dobro strite, da nastane pasta. Rebra ali potrebuševino dajte v globok pekač, tako da je koža spodaj. Premažite s pripravljeno mešanico za marinado. Meso obrnite, rahlo osušite z brisačko kožo in jo premažite z olivnim oljem ter dobro začinite s soljo.
Na delovno površino dajte daljšo plast alufolije Alufix, na alufolijo pa papir za peko. Na papir za peko dajte meso, z marinirano stranjo navzdol. Tesno zavijte stranice mesa, zgornja stran naj bo vidna. Prestavite v globok pekač in dajte v predhodno segreto pečico, kjer pečete 2,5 ure do 3 ure pri 150 °C, oziroma tako dolgo, da je meso mehko in se ga da dobro rezati.
Rebra prestavite na pekač, obložen z rešetko, in postavite nazaj v pečico, kjer pečete še 15 - 20 minut pri 240 °C, da postane koža hrustljava in zlato zapečena. Zadnjih petnajst minut pečenja bodite bolj pozorni. Kožo opazujte vsake 3 - 4 minute, da se ne zažge. Če se na kakšnih mestih preveč peče ali postaja koža pretemna, jo vzemite iz pečice in posamezne dele pokrijte z alufolijo.
Pečenje svinjskih reber na žaru
Pečenje svinjskih reber na žaru ni več rezervirano le za Ameriko, saj se je ta okusna specialiteta razširila tudi pri nas. Svinjska rebra z žara so okusna specialiteta za pravo poletno razvajanje. Naj gre za prav posebno zabavo ali klasičen poletni piknik s prijatelji in družino, svinjska rebra z žara bodo hit med gosti. Njihova priprava je preprosta, okus pa preprosto božanski. Najboljša so takrat, ko so pripravljena tako, da so slastno mehka, da se meso oddvoji od kosti in se kar topi v ustih.
Za uspeh pri peki svinjskih reber na žaru potrebujete začinjena rebra, pravilno tehniko in dovolj časa za pečenje pri srednje visoki temperaturi. S tem boste zagotovili, da bodo rebra mehka in sočna, hkrati pa se bodo okusi lepo razvili.
Priporočila za peko na žaru
Priporočamo, da žar najprej segrejete, preden rebra postavite nanj. Glavni trik za doseganje sočnega in mehkega mesa je, da pred začetkom pečenja rebra pustite počivati približno 30 minut na sobni temperaturi. S tem boste dosegli bolj enakomerno pečenje in izboljšali okus mesa.
Medtem ko čakate, da se rebrca ogrejejo na sobno temperaturo, pripravite žar za indirektno peko tako, da vse oglje prestavite na eno stran kurišča. Del kurišča, v katerem ni oglja, prekrijte z velikim kosom aluminijaste folije, ki bo oddajala dodatno toploto. Na kurišče postavite rešetke, žar pokrijte in počakajte, da se segreje na 150 stopinj Celzija.
Po dveh urah rebrca zavijte v aluminijasto folijo, jih postavite na rešetko, zaprite pokrov in indirektno pecite. Po eni uri pečenja jih vzemite iz folije, položite na rešetke žara z indirektnim virom toplote in premažite z omako za žar. Pokrov žara pokrijte in pecite 15 minut. Nato rebrca znova premažite z omako za žar in jih pokrita pecite še 15 minut.
Rebrca so primerno pečena, ko se meso že ob nežnem dotiku loči od kosti oz. ko lahko skozi meso brez večje sile potisnete paličico za ražnjiče.
Priloge k pečenim rebrom
Iz zelenjave lahko naredite pisane ražnjiče. Prelijte jih z olivnim oljem ter začinite s soljo, poprom in svojimi najljubšimi začimbami. Lahko si privoščite tudi pečen krompir, ki ga pred peko premažete z oljem ter vanj vtrete mešanico začimb iz timijana, rožmarina, česna in soli. Navedene priloge bodo popestrile in dopolnile okus reber z žara in vašim gostom ponudile raznoliko izbiro okusnih jedi.
Začimbe, ki obogatijo okus
V slovenskih kuhinjah sta poleg soli z razlogom največkrat uporabljeni tudi dobri stari poper in mleta rdeča paprika, saj dodata piko na i okusu, barvi in aromi tako tradicionalnih kot eksotičnih jedi. In še kako prav vam bosta prišla tudi pri pripravi prazničnih pojedin.
Mleta rdeča paprika
Mleta rdeča paprika je nepogrešljiva pri pripravi tradicionalnih jedi, na primer enolončnic, golažev in paprikašev, ki še posebej prijajo v hladnejšem delu leta, pa tudi za obogatitev okusa raznih pečenk, rib, jedi z žara ter zelenjavnih, jajčnih in skutnih specialitet.
Pomembno je vedeti, da se beseda "sladka" ne nanaša na sladkobo prahu, ampak preprosto pomeni le to, da začimba ni preveč pekoča. Poleg klasične "sladke" pa poznamo tudi dimljeno oziroma prekajeno rdečo papriko ter polostro in ostro oziroma pekočo mleto papriko. Za dodatno ostrino ji nekateri proizvajalci dodajajo tudi čili in kajenski poper. Sicer pa za mleto papriko velja, da bolj, kot je rdeča, bolj je blaga.
Poper
Z razlogom velja poper za najpogosteje uporabljeno in zelo cenjeno začimbo. Že Rimljani so ga označili za kralja začimb. Čeprav poznamo več vrst popra, je pri nas najbolj razširjena uporaba črnega popra. Le malokdo ve, da gre pri večini le za drugačno pridelavo plodov. Beli poper, ki se pogosto uporablja v svetlih omakah in jedeh, kjer bi črna barva popra lahko bila moteča, sestavljajo denimo zrela semena črnega poprovca. Črni poper sestavljajo nezrela in posušena semena, ki črno barvo pridobijo s sušenjem. Črni poper v zrnu je nepogrešljiv pri kisanju zelja, pa tudi v različnih marinadah in številnih jušnih jedeh nima konkurence, medtem ko se mleti črni poper poda rekoč k vsemu: mesu ali zelenjavi, omakam ali namazom, kuhanemu ali pečenem, za najboljši okus pa ga je idealno dodati tik pred koncem kuhanja.
Zeleni poper je najmanj pekoča vrsta te kraljevske začimbe, za razliko od črnega pa ga takoj po nabiranju vložijo v slano vodo ali posušijo na visoki temperaturi. Odlično se poda k skoraj vsem vrstam jedi, to sorto pa lahko po potrebi kombinirate s sladicami in sadjem.
Poznamo še rdeči poper, ki se pridobiva iz druge rastline, akaciji podobnega drevesa (Schinus molle) iz tropske Amerike. Ima blago, sladkasto in sadno aromo, dekorativno vlogo za pijače in koktajle ter se dodaja v manjših količinah. Okus sprosti šele po mletju in je brez karakteristične popraste pikantnosti, dodaja pa se pred koncem jedi. Ujema se z omakami, ribjimi jedmi, perutnino in divjačino.
Kakovost začimb
Pomembno je, da izberete začimbe preverjenih in zaupanja vrednih proizvajalcev, ki uporabljajo zgolj najkakovostnejše rastline in plodove. Začimbe, dišavnice in drugi dodatki iz naravnih sestavin, brez ojačevalcev, arom in barvil, lepo zaokrožijo okus vsake jedi in so neprecenljiva pomoč v vsaki kuhinji.
Recept: Svinjska rebra iz pečice po navdihu Bruna Šulmana
Potrebujete:
- 1 - 1,5 kg svinjskih reber
Začimbna mešanica:
- 2 žlički sladke mlete paprike v prahu Maestro
- žličke popra v prahu Maestro
- žličke pimenta v prahu Maestro
- 1 žlička timijana Maestro
- 1 žlička česna v prahu Maestro
- žličke čebule v prahu Maestro
- Sol
Premaz za meso:
- 2 žlici rjavega sladkorja
- 1 žlica balzamičnega kisa
- 1 žlička sladke mlete paprike v prahu Maestro
- 1 žlica sriracha čili omake
Priprava:
- Paprika se bo vrhunsko podala k svinjskim rebrom. Uporabili jo bomo tako v začimbni mešanici, kot tudi v premazu. Rebra bomo pekli dalj časa na nižji temperaturi, da se bodo kar se da zmehčala. Pečico segrejemo na 135 stopinj Celzija.
- Najprej odstranimo membrano na zadnji strani reber, kar bo pomagalo na poti do mehkih reber. Na drugi strani zarežemo kožo po celi dolžini.
- Nato v posodici zmešamo začimbe in jih vtremo na vse strani reber.
- Pečemo jih v pečici 2 uri in 15 minut - 3 ure. Vmes zmešamo premaz. Po peki ga namažemo čez rebra iz vseh strani in damo v pečico na program žar za 5-10 min - dokler sladkor ne začne brbotati.
