Današnji dan je bil kot nalašč za ustvarjanje v kuhinji, ki združuje bogate jesenske okuse. Čeprav se je dan začel s hladnim in mokrim vremenom, se je odločitev, da ostanemo pri domačih okusih, izkazala za pravo. Ta članek raziskuje različne načine priprave jedi s pečeno papriko, paradižnikom in melancani (tudi jajčevci), ki prinašajo toplino in sitost v vsak dom.
Jajčevec (Melancan): Bogata zelenjava z zgodovino in raznoliko uporabo
Jajčevec (Solanum melongena), poznan tudi kot melancan ali malancan (slednje je narečno poimenovanje, v pravopisu pa se uporablja izraz "melancan"), je sestavina, ki s svojo vsestranskostjo obogati številne kuhinje po svetu.
Zgodovina in razširjenost
Kdo bi si mislil, da jajčevec ne spada med kulture, ki so jih evropski osvajalci prinesli z ameriške celine, tako kot bučo, fižol, paradižnik in krompir. Četudi kulinarično zanimiva kultura izvira z oddaljenega vzhoda, jo je nam nekoliko bližji Bližnji vzhod vzel za svojo in jo tako posvojil, da je ena glavnih vrst zelenjave v tamkajšnji kulinariki. Prek grških mestnih kolonij se je vzgoja te toploljubne rastline razširila na peto sosednjega Apeninskega polotoka, drugi val pa je prišel z arabskimi osvajalci čez Španijo stoletja pozneje.
Vrste in nasveti za izbiro
Ponudba v trgovinah in na tržnicah se je prilagodila vse večjemu povpraševanju, tako da v poletnih mesecih, ko je sezona pridelave na vrhuncu, lahko izbiramo med celo paleto plodov vseh barv, velikosti in oblik. Prodajalci na tržnici vam bodo povedali, da imajo bele in svetlo vijolične sorte bolj čvrsto meso z manj peškami in manj grenčine kot klasično vijolične. Iz izkušenj pa lahko potrdimo tudi, da je za peko celih plodov v pečici stara dobra »jajčna« oblika vendarle najprimernejša, vsekakor bolj od tankih variacij, ki med pečenjem na visoki temperaturi veliko prej eksplodirajo in izgubijo večji del tekočine in okusa.
Priprava jajčevca: Zmanjšanje grenčine
Jajčevcem omilimo sicer značilno grenčino tako, da jih pred uporabo narežemo, natremo s soljo in pustimo kakšno uro, da jih sol zmehča in spustijo grenak okus skupaj s tekočino. Narezane kose nato nežno odcedimo z roko ali popivnamo s kuhinjsko krpo in jih šele nato pripravimo, kot jih pač želimo. Malancane damo na cedilo, posolimo in jih pustimo 15 minut, da začejo izločati grenkasto tekočino. Neolupljene jajčevce narežemo na pol centimetra debele rezine, jih potresemo s soljo in pustimo pol ure, da odteče grenka tekočina. Temeljito jih umijemo pod tekočo vodo in osušimo. Mladih jajčevcev ni treba lupiti, starejše pa je priporočljivo.
Glavni recepti: Pečena paprika, paradižnik in melancani
Pečeni jajčevci in paprika s svežo paradižnikovo omako
Ta recept združuje sveže pečeno zelenjavo, prepečeno na olju, s preprosto, a aromatično paradižnikovo mezgo.
- Neolupljene jajčevce narežemo na pol centimetra debele rezine, jih potresemo s soljo in pustimo pol ure, da odteče grenka tekočina. Temeljito jih umijemo pod tekočo vodo in osušimo.
- Paprikam odstranimo semenje in jih narežemo na široke trakove.
- Česen olupimo in narežemo na tanke rezine.
- V ponvi segrejemo olje in najprej hrustljavo zapečemo rezine jajčevcev. Vzamemo jih iz ponve in odcedimo na papirnatem prtičku.
- Potem na isti maščobi (če so jajčevci vpili preveč olja, ga še dolijemo) opečemo rezine paprike in jih prav tako odcedimo na papirnatem prtičku.
- Nazadnje v maščobi na hitro prepražimo še rezine česna.
- Na pladenj ali v servirno skledo naložimo rezine jajčevcev, paprike in popečene rezine česna.
- Paradižnikovo mezgo zmešamo z olivnim oljem, kisom, soljo in sveže mletim poprom ter prelijemo čez pečeno zelenjavo.
Zapečeni jajčevci s paradižnikovo omako in sirom
Ta jed, ki spominja na lažjo različico parmigiane, je odlična izbira za tople dni ali kot priloga.
- Pečico segrejemo na 190 stopinj Celzija. Jajčevce operemo, očistimo in po dolžini narežemo na približno centimeter debele rezine, ki jih na obeh straneh premažemo z oljem.
- Naoljene rezine zložimo na pekač, ki smo ga obložili s papirjem za peko. Na zgornji strani jih rahlo posolimo in popopramo ter za 20 minut potisnemo v ogreto pečico.
- Medtem ko se jajčevci pečejo, pripravimo paradižnikovo omako: česen olupimo in ga stremo, paradižnike iz pločevinke pa grobo nasekljamo.
- V ponvi segrejemo olje, na katerem popražimo strt česen, da zadiši. Primešamo nasekljane paradižnike ter omako začinimo s soljo, poprom in ščepcem suhega origana. Na zmerni temperaturi jo kuhamo približno 10 minut, da se se primerno zgosti, vmes pa jo večkrat premešamo.
- Mocarelo naribamo in jo zmešamo z naribanim parmezanom.
- Po 20 minutah peke jajčevce odstranimo iz pečice. Obložimo jih s paradižnikovo omako, po kateri potrosimo nariban sir.
- Pekač še za približno 10 minut potisnemo v ogreto pečico, da se sir stopi in lepo zapeče.
- Pripravljeno jed serviramo na krožnike in po njej potrosimo nasekljano baziliko.
Filana paprika z mletim mesom in melancani (brez riža)
Za tiste, ki si želijo drugačne polnjene paprike, ta recept ponuja rahel mesni vložek z melancani in gobami, namesto riža.
- Malancane damo na cedilo, posolimo in jih pustimo 15 minut, da začejo izločati grenkasto tekočino.
- Na oljčnem olju popražimo čebulo. Dodamo ožete malancane in še pražimo.
- Nato dodamo mleto meso in še popražimo, da meso postane lepo rjavo zapečeno. Za rahlost mesnega vložka smo dodali malancane, za nadokus pa jurčke.
- Dodamo nekaj žlic paradižnikove omake, solimo, popramo in dodamo sesekljana zelišča. Kuhamo približno 15 minut.
- Paradižnikovo omako lahko naredimo doma (pri čemer omako izboljšamo, če na oljčnem olju popražimo malo česna, čez prelijemo pelate in nekoliko pokuhamo), lahko pa uporabimo tudi pelate iz konzerve.
- V ognjevarno posodo damo paradižnikovo omako, vanjo naložimo filane paprike in pečemo do mehkega.
Priprava salse iz pečene zelenjave za vlaganje
Če se sprašujete, kako bi vložili pečeno papriko in melancane skupaj, je priprava te salse odlična rešitev. S kulinaričnega vidika je jajčevec kot sestavina precej enoličen, enodimenzionalen. Lahko ga kuhamo, dušimo, pečemo in nato pripravimo na tisoč in en način, vendar bo najpogosteje končal kar lepo v ponvi, narezan na kolobarje in zlato rumeno ocvrt. Če je glede priprave jajčevec že kar nekoliko dolgočasen, pa mu pisana spremljevalna druščina začimb, žit in druge zelenjave toliko bolj prija.
Salsa iz paprike, melancanov in paradižnika
- Malancane narežemo na 3 mm kolute, posolimo in obtežimo, da spustijo tekočino (mladih ni treba lupiti, starejše pa je priporočljivo).
- Čebulo sesekljamo kot za golaž, papriko narežemo na polkolobarje ali na kocke.
- Paradižnik olupimo, iztisnemo seme in sok, sesekljamo.
- Na olju najprej spražimo čebulo, da začne rahlo rumeneti.
- Dodamo papriko in pražimo (ne na premočnem ognju!), da lepo zarumeni.
- Ožete malancane narežemo na manjše koščke, dodamo in pražimo dalje.
- Ko je salsa gotova, jo lahko pripravite za shranjevanje.
Nasveti za shranjevanje
Vroče lahko polnite v vroče kozarčke in tesno zaprete. Na hladnem in v temi se takšna salsa drži vsaj 6 mesecev. Lahko pa jo tudi ohladite in zamrznete.
Raznolike jedi z jajčevci
V našem bližnjem okolju so se jajčevci udomačili v jedeh, kot so balkanski ajvar, romunska salata de vineti, grška musakka, italijanska parmigiana di melanzane in sicilijanska caponata. Možnosti in priložnosti za pripravo okusnih jedi z jajčevci je torej kar nekaj.
Sicilijanska Caponata
- Jajčevca narežemo na kolobarje in natremo s soljo.
- Povaljamo jih v koruznem zdrobu in na obeh straneh ocvremo v vročem olju.
- Zeleno olupimo in narežemo na tanjše trakove ali kocke.
- Na močnem ognju segrejemo kozarec oljčnega olja in na njem ocvremo pripravljene jajčevce in koščke zelene.
- Po petih, desetih minutah cvrenja odlijemo odvečno olje, zmanjšamo ogenj na najnižjo vrednost in na olju prepražimo na kolobarje narezani čebuli.
- Dodamo žlico sladkorja, kapre, razkoščičene olive in vse skupaj zalijemo z dobro paradižnikovo omako (najbolje je, da jo pripravimo sami iz svežih paradižnikov).
- Jed lahko v vročih dneh postrežemo hladno, še posebej prija in osveži zaradi izrazitejše kisline vinskega kisa.
Grška Musaka z jajčevci in bučkami
- Podolgovate jajčevce po dolgem narežemo na pol centimetra debele rezine, okrogle na prav tako debele kolobarje.
- Oboje blago posolimo in v ločenih posodah pustimo, da rezine spustijo vodo.
- V pekač, premazan z oljčnim oljem, položimo plast jajčevcev in čeznje plast bučk, prelijemo s polovico paradižnikove omake in postopek ponovimo še enkrat.
- Končamo z omako (pazimo, da je ne bo preveč) in vse skupaj postavimo v pečico, segreto na 180 ºC.
- Musako vzamemo iz pečice in počakamo kakšne pol ure, da se uleži in nekoliko ohladi.
Namaz iz pečenih jajčevcev s česnom (Baba Ghanoush)
Ta preprost in okusen namaz je odličen dodatek k kruhu ali kot priloga.
- V pečico, segreto na 180 ºC, damo kovinski pekač in vanj porazdelimo jajčevce in stroke česna (dna ni treba premazati z oljem). Pustimo, da se vse skupaj počasi peče uro do dve. Vmes sem in tja preverimo dogajanje in plodove po potrebi obrnemo.
- Pečene jajčevce pustimo, da se na sobni temperaturi nekoliko ohladijo, nato jih prepolovimo in z žlico postrgamo meso s kože.
- Oboje skupaj do gladkega pretlačimo s paličnim mešalnikom.
- Zmes preložimo v dekorativno posodico in za uro ali dve postavimo v hladilnik, da se sicer bolj tekoč namaz strdi.
- Namazu lahko dodamo še žlico ali dve sezamove paste tahini, s čimer dobi bolj zemeljski okus in je tudi gostejši.