Priprava domače šunke in šunke v testu

Priprava domače šunke je mojstrstvo, ki ga ne moremo primerjati z industrijskimi izdelki. Zato smo zbrali različne pristope in nasvete za pripravo šunke, bodisi v klasični obliki, v testu ali s posebnimi dodatki. Pomembno je upoštevati nekaj podrobnosti, da bo končni izdelek resnično uspešen.

Tematska fotografija domače šunke na deski za rezanje

Izbira in predpriprava mesa

Kakšno šunko izbrati?

Po možnosti izberite izdelek, ki je pripravljen na tradicionalni način in potrebuje toplotno obdelavo. Šinki so načeloma bolj sočni in vsebujejo več maščobe kot šunke. Eno ali drugo bo v redu, izberite po svojem okusu. Velikost naj ustreza vašim potrebam, lahko je od 0,8 do 2 kg. Pri izbiri bodite pozorni na morebitne dodatke - seznam aditivov naj bo čim krajši. Mnogi proizvajalci namreč v želji, da je šunka čim težja, v meso vbrizgajo mešanico vode, soli, sladkorja, pa tudi beljakovin in različnih dodatkov (emulgatorji, stabilizatorji), s tem pa si znižajo stroške in povečajo dobiček.

Kakovost šunke je odvisna od pasme prašiča, od krme, od starosti ob zakolu in seveda tudi od načina obdelave mesa. Šunka je navadno (raz)soljeno zadnje prašičje stegno ali kos stegna, ki je lahko prekajeno ter sušeno ali pasterizirano. V zadnjih letih je priljubljena izbira za velikonočno šunko tudi prekajen svinjski vrat (šink).

Vrste šunk na trgu:

  • Sušena šunka: Te šunke so temno rožnate ali rožnate barve in se pogosto prodajajo že pripravljene za uživanje. Nekateri proizvajalci sicer zahtevajo kuhanje, zato preverite oznako z navodili.
  • Sušena in prekajena šunka: Te šunke so povsem enake sušeni šunki, le da je v postopku priprave mesa dodan tudi korak dimljenja. Prava velikonočna šunka je navadno soljena z začimbami, dimljena in nato še sušena.
  • Pakirane šunke: So že termično obdelane in primerne za takojšnje uživanje, a jih je pred zaužitjem priporočljivo dodatno prekuhati. Pri nakupu pakirane šunke pazite, da ima izdelek čim manj luknjic in minimalno izcejene tekočine v sami embalaži.

Priprava mesa za šunko v testu

Meso morate najprej toplotno obdelati (skuhati). Za šunko v testu niso primerni izdelki, ki ne potrebujejo kuhanja, ker ti vsebujejo veliko vode. Pomembno je, da je meso pred ovijanjem s testom kuhano in dobro odcejeno. Tako bomo preprečili, da bi se med peko dodatno krčilo in da bi iz njega iztekali sokovi, ki bi zmočili testo. Dobro je, da meso pripravite nekaj ur prej, da bo primerno ohlajeno.

Infografika: shema kuhanja šunke

Kuhanje velikonočne šunke:

Če imate domačo šunko ali na deklaraciji piše presna mesnina, jo morate obvezno prekuhati. Osnovno priporočilo, ki se ga držimo pri kuhanju šunke, je, da šunko kuhamo od 50 do 60 minut na vsak kilogram. To pomeni, da če imamo šunko, ki tehta en kilogram, jo kuhamo približno eno uro.

  1. Meso položimo v lonec ustrezne velikosti in prilijemo toliko hladne vode, da je meso povsem prekrito s tekočino.
  2. Za okus damo lovorjeve liste in poper v zrnju, soli pa ni potrebno dodajati, še zlasti v primeru, da imamo slano domačo šunko iz razsola.
  3. Za poseben okus lahko tretjino vode nadomestimo z belim vinom.
  4. Šunko segrevamo počasi, kuhamo pa jo na srednji temperaturi, da zgolj rahlo vre.
  5. Ko je kuhana, jo ohladimo v tekočini, v kateri se je kuhala. Najbolje je, da jo skuhamo en dan pred serviranjem in pustimo, da se čez noč hladi v tekočini, v kateri se je kuhala.
  6. Če ima šunka kožo, jo lahko tudi odstranimo, če nas moti.

Če imaš 2,5 kg šunke, jo boš kuhal-a približno 2 uri in pol.

Priprava testa za šunko v testu

Sestavine in gnetenje testa

Za testo lahko uporabite katero koli moko, najprimernejša bo bela pšenična moka tip 500. Testo zamesite malo bolj na trdo, da ga boste lažje ovili okoli šunke (šinka). Količino moke, ki jo potrebujete, lahko ocenite glede na težo testa: 60-80 odstotkov teže mesa je okvirno pravilo.

Zaradi slanosti šunke (šinka) testo solite malo manj kot ponavadi. Soli naj bo le 1,5-1,7 %, ponavadi je ta količina okoli 2 %.

Če boste uporabljali suhi kvas, upoštevajte navodila na embalaži, torej ena vrečica za 0,5 kg moke. Povsem dovolj bo ena vrečica tudi za 1 kg moke, le trajalo bo malo dlje. Kvas namočite v 1 dl tople vode ali mleka, dodajte žličko sladkorja in počakajte, da začne vzhajati. Testu lahko dodate cela jajca in olje.

Testo zamesite bolj na trdo, zato je treba količino vode ali mleka zmanjšati, če dodate jajca, olje ali maslo, kislo smetano in podobno.

Postopek vzhajanja testa

Kvas nadrobimo v skodelico, dodamo žličko sladkorja, 2 žlici mlačnega mleka in žličko moke. Premešamo, pokrijemo in pustimo vzhajati deset minut. Moko presejemo in jo vsujemo v skledo. Po robu posolimo, v sredi pa naredimo jamico, v katero vlijemo kvasec, ki ga pomešamo z malo moke in pustimo, da vzhaja še deset minut.

V lončku z mlekom stopimo maslo, ohladimo do mlačnega in zmes polijemo po moki. Zamesimo testo, ki mora biti gladko in voljno ter se ne sme oprijemati rok in posode. Iz testa oblikujemo kroglo, jo pokrijemo in pustimo počivati na toplem tako dolgo, da se prostornina testa podvoji (približno eno uro), nakar ga dobro pregnetemo, oblikujemo v kroglo, pokrijemo in pustimo ponovno vzhajati.

Ovijanje in okraševanje šunke v testu

Ovijanje šunke s testom

Vzhajano testo na pomokani površini razvaljamo približno 2 cm debelo. Na sredino položimo osušeno šunko, jo premažemo z gorčico in iz vseh strani ovijemo s testom. Robove dobro stisnemo skupaj, da se testo med peko ne bo odprlo.

Testo lahko razdelite na več delov, če boste naredili okraske, kot so kite in podobno. Zavijte kot paket, vsi spoji naj bodo na isti strani mesa. Dele, kjer bo testo v več slojih, namažete z vodo ali beljakom, da se bolje sprime, in to naj bo nekakšen podstavek. Meso lahko ovijete v več slojev ali pa ga s testom samo prekrijete.

Okraševanje šunke v testu

Šunko v testu okrasite po želji - najpogosteje so to pletenice (kite) iz dveh ali treh niti, ki bodisi obdajajo spodnji del ali pa jih položite v obliki križa na vrhu. Preproste okraske lahko naredite tako, da testo razvaljate na debelino pribl. 3 mm in uporabite piškotne modele in te okraske z beljakom potem prilepite na površino. Okraske v obliki rožic pripravite iz testa, narejenega iz moke, vode, malenkosti olja in soli - kot bi delali testo za rezance, le brez jajca. Če imate strojček za pripravo testenin, testo razvaljate kar z njim.

Pečenje in serviranje

Pečenje šunke v testu

Izdelek mora pred peko dovolj vzhajati. Pomagate si lahko tako, da vzhajate v pečici pri 35 stopinjah. Testo naj pred peko naraste vsaj za 60-70 odstotkov. Šunko v testu položimo v pekač tako, da so stiki testa na spodnji strani. Pred peko jo iz vseh strani premažemo z razžvrkljanim jajcem, na vrhu pa naredimo majhno luknjo, iz katere bo lahko med peko uhajala para.

Pečico segrejemo na 180 stopinj Celzija. Šunko v testu pečemo v ogreti pečici približno eno uro. Pečete na 180 stopinjah 50 minut do uro, če je bilo moke več kot kilogram, pa primerno dlje. Okraske iz belega testa lahko namestite na izdelek kakih 10 minut pred koncem peke.

Serviranje

Postrezite jo z naribanim hrenom, orehovo potico in pisanimi pirhi.

Domača šunka brez šunkarice - različni recepti

Piščančja šunka

Domačo šunko lahko naredite iz katere koli vrste mesa z ali brez šunkarice. V tem receptu uporabimo piščančje meso. Bedrcem odstranimo kožo, žile in kosti ter jih dobro ohladimo v hladilniku, najbolje čez noč.

  1. Z mlinom za meso zmeljemo četrtino kosov piščanca.
  2. Mleto meso z rokami temeljito in hitro premešamo, pomembno je, da meso ostane hladno.
  3. Pekač za šunko obložite z vrečko za hrano in vanj nadevajte meso. Zategnite vzmeti.
  4. Aparat za šunko hladite 3 ure.
  5. Nato postavite posodo s šunko v ponev z vodo. Postavite na ogenj in kuhajte, dokler ni šunka kuhana.
  6. Čez nekaj časa previdno odstranite pekač šunke in ga postavite v ledeno vodo.
  7. Previdno odstranite vzmeti in pokrov. Okusno šunko narežemo na tanke rezine. Postrezite z gorčico.

Svinjska šunka brez šunkarice

Svinjsko šunko je enostavno pripraviti doma in povsem mogoče je obvladati brez pršutarja.

  1. Za šunko je najbolje uporabiti prsi in plečeta. Skupne mastne svinjine mora biti približno četrtina, narežemo na majhne koščke.
  2. Meso položite v skledo, sol z navadno in nitritno soljo. Zalijemo s hladno vodo.
  3. Z rokami temeljito in hitro pregnetite mleto meso. Pomembno je, da meso ostane hladno. Če se segreje, ga ohladite.
  4. Dodajte svoje najljubše začimbe, kot so posušen česen in mleto paprika.
  5. Pripravite lupino (naravno ali umetno) in jo napolnite ročno ali z električnim mlinom za meso s posebnim nastavkom.
  6. Nato postavite šunko v ponev z vodo, tako da je popolnoma prekrita z vodo. Postavite na ogenj.
  7. Vodo segrejte na 50 stopinj. Šunko kuhamo 3 ure.
  8. Po določenem času šunko previdno odstranite in jo položite v ledeno vodo. Pustite 10 minut, odstranite iz vode in ohladite na sobno temperaturo. Okusno šunko narežemo na tanke rezine.

Domača piščančja šunka z želatino

Ta recept je eden izmed najljubših, saj je piščančja šunka z želatino preprosta in hitra za pripravo.

  1. Piščanca operemo in osušimo s prtički. Piščančji file razdelite na precej velike kose. Z mlinčkom za meso zmeljemo preostalo piščančje meso.
  2. Mletega piščanca položite v skledo s pripravljenim mesom. Dodajte želatino, izdatno posolite in začinite z najljubšimi začimbami - papriko, suhim česnom, muškatnim oreščkom in mletim poprom.
  3. Z rokami temeljito in hitro pregnetite mleto meso.
  4. Začnite oblikovati izdelek. Lupino (rokav za peko ali posebno mrežico) tesno zavežite na obeh straneh z vrvico.
  5. Šunko postavite v rešetko za kuhanje na pari. Zaprite pokrov. Postavite na ogenj. Kuhajte na srednji temperaturi približno pol ure.
  6. Zavijte v film za hrano in postavite v hladilnik, dokler se popolnoma ne ohladi. Okusno šunko narežite na tanke rezine.

Šunka iz svinjske kolenice

Šunka iz svinjske kolenice izpade super okusna. Recept je preprost, vendar morate biti potrpežljivi pri začinjanju mesa s soljo.

  1. Sperite in posušite členek.
  2. Meso solite s soljo in nitritno soljo. Hladite 10 dni, vmes prelagajte vsaka dva dni.
  3. Po 10 dneh zmeljemo tretjino mesa skozi mlin za meso.
  4. Združite meso v skledi. Z rokami temeljito in hitro pregnetite mleto meso. Pomembno je, da meso ostane hladno.
  5. Pripravite lupino (v specializiranih trgovinah ali spletnih trgovinah) in jo napolnite ročno ali z električnim mlinom za meso s posebnim nastavkom.
  6. Nato postavite šunko v ponev z vodo, tako da je popolnoma prekrita z vodo. Postavite na ogenj.
  7. Čez nekaj časa previdno odstranite šunko in jo položite v ledeno vodo. Pustite 30 minut, odstranite iz vode in ohladite na sobno temperaturo.

Puranja šunka z nitritno soljo

Puranje meso sperite in posušite. Nato dodajte sol, nitritno sol, suho papriko in sušene paradižnike.

  1. Pekač za šunko obložite z vrečko za hrano (ali uporabite tulec za peko). Posodo s šunko napolnite z mletim mesom in potlačite z žlico, da ni zraka.
  2. Nato aparat za šunko postavite v posodo z vodo. Postavite na ogenj in kuhajte do kuhanja.
  3. Čez nekaj časa previdno odstranite aparat za pršut in ga postavite v ledeno vodo.
  4. Previdno odstranite vzmeti in pokrov. Odstranite embalažo šunke. Narežite in postrezite.

Domača šunka v pečici iz perutnine

Ta recept za šunko v pečici je cenovno ugoden in kakovosten. Uporabite lahko obe vrsti perutnine.

  1. Izperite in posušite obe vrsti perutnine. Meso položite v skledo, sol z navadno in nitritno soljo. Pustite en dan.
  2. Po enem dnevu odstranite pripravljeno meso. Dodamo začimbe in zalijemo s hladno vodo.
  3. Začnimo oblikovati šunko. Pripravite lupino (v specializiranih šotorih ali spletnih trgovinah). Lupino lahko napolnite z električnim mlinom za meso s posebnim nastavkom ali ročno.
  4. Pripravljene štruce položimo na rešetko v predhodno segreto pečico. Pecite do kuhanja.
  5. Čez nekaj časa previdno odstranite šunko, jo položite v vrečko in jo postavite v ledeno vodo.
  6. Odstranite iz vode in ohladite na sobno temperaturo. Okusno šunko narežite na tanke rezine.

Puranja šunka z jajci

Puranja šunka se izkaže ne le okusno, ampak tudi praznično elegantno.

  1. Puranji file operemo in osušimo s prtički. Puranji file razdelite na precej velike kose. Z mlinom za meso zvijte polovico.
  2. Mleto meso združite v skledo s pripravljenim mesom. Solimo, prilijemo hladno vodo, premešamo.
  3. Pokrijte delovno površino s pekačem. Razporedite nekaj mletega mesa in oblikujte pravokotnik. Postavite olupljena prepeličja jajca v vrsto.
  4. Oblikujte zvitek in ga dobro zavijte v tulec. Konca na obeh straneh tesno zavežite z vrvico ali svileno nitjo. Nato nadenite elastično mrežo, ki jo lahko kupite v lekarni.
  5. Pripravljeno štruco položimo na rešetko v ogreto pečico. Pecite do kuhanja.
  6. Čez nekaj časa previdno odstranite šunko in ohladite na sobni temperaturi. Ohladite, da se stabilizira za 8 ur. Elegantno predjed narežite na rezine.
Tematska fotografija puranje šunke z jajci

Šunka z olivami

Šunka z olivami ima brez pretiravanja čaroben okus in neverjetno aromo.

  1. Z mlinom za meso sesekljajte svinjsko in puranje prsi. Zdaj združite obe teksturi.
  2. Dodamo sol, sladkor v prahu, muškatni orešček, posušen majaron, posušen česen, mleto papriko, škrob. Mešajte, dokler se začimbe enakomerno ne porazdelijo.
  3. Pogasite sodo bikarbono z limoninim sokom in jo dodajte mesni mešanici. Zelene oljke narežite na obročke in jih vmešajte v mesno maso.
  4. Napolnite ponev s šunko z mletim mesom, potlačite z žlico, da ni zraka. Zapri.
  5. Pekač za šunko postavite v hladilnik za vsaj 3 ure (najbolje čez noč). Nato ga postavite v ponev z vodo.
  6. Postavite na ogenj. Šunko kuhamo na majhnem ognju 2 uri.
  7. Čez nekaj časa previdno odstranite pekač šunke in ga postavite v ledeno vodo. Pustite 10 minut. Previdno odprite, narežite in postrezite.

tags: #kuhanje #domacega #sinka