Govedina je meso, ki nas spremlja vse življenje, a pogosto premalo vemo o njeni pravilni pripravi, še posebej ko gre za peko na žaru. Priprava popolnega zrezka je že skoraj umetnost in zahteva nekaj vaje in potrpežljivosti, pravilno pripravljen žar in seveda pravi kos mesa. Ta vodnik vam bo pomagal razumeti ključne korake, od izbire mesa do tehnik pečenja, da boste postali pravi mojster žara.
Izbira in Priprava Govedine za Žar
Pomen Zorjenja Mesa
Po večinskem prepričanju je sveže meso boljše, kar pa ne drži. Goveje meso je kot zimsko jabolko: jeseni, ko ga oberemo, je sicer fiziološko zrelo, toda okusno zrelo je šele po enem do dveh mesecih zorjenja v skladiščih oziroma hladilnicah. Podobno je z govejim mesom, ki ga moramo zoriti najmanj en teden pri temperaturi od 4 do 5 °C do najmanj 5 tednov pri temperaturi od 0 do 1 °C. Pri višji temperaturi je čas zorjenja krajši. Med zorjenjem se meso zmehča, gostinci in mesarji pa pravijo, da je zorjeno meso »uležano«.
Suho zorjenje
Najokusnejše in najmehkejše meso je tisto, ki je zorjeno po sistemu suhega zorenja v hladilnici na zraku, saj vsa odvečna tekočina odteče in meso se nekoliko izsuši (izgubi okoli 20 odstotkov svoje teže). Na zunanji strani je meso temno in za nepoznavalca neprivlačno, a prav to je najboljše. Lahko ga vidite v vsaki mesnici na zahodni strani meje, kjer prisegajo na »florentince«.
Mokro zorjenje
Mokro zorjenje v osnovi pomeni, da izbrano meso vakuumsko zapakiramo in ga za dva, ampak največ tri tedne postavimo v hladilnik. Mokro zorjenje načeloma zmehča meso, prav tako pa spodbuja razkroj, zato z zorjenjem ne pretiravajte.
Najpreprosteje je meso zoriti v vakuumu (v vrečki PVC, iz katere izsesamo zrak), saj tako preprečimo dostop kisika in mikrobov do mesa in s tem kvarjenje mesa. Tako zaščiteno meso damo v hladilnik in ga glede na temperature v hladilniku ali hladilnici zorimo različno dolgo.
Lahko pa svež nezorjen kos mesa zorimo tudi tako, da ga obesimo v hladilniku na kavelj. Pod meso položimo posodo, ki jo moramo vsak drugi dan izprazniti in očistiti, ker je prav mesni sok najbolj občutljiv za mikrobiološko kvarjenje.
Tretji način zorjenja v domačih razmerah je, da cel kos mesa ali pa že narezane zrezke v posodi prelijemo z oljem in s tem preprečimo mikrobno kvarjenje. Če meso prej začinimo, lahko za približno tretjino skrajšamo čas zorjenja. Vendar ne smemo varčevati z oljem, ki mora segati vsaj en centimeter čez meso. Če bo iz olja gledal le en delček mesa, bo meso v nekaj dneh pokvarjeno!
Če nimamo časa za opisane načine zorjenja, lahko pospešeno zorimo svežo govedino ali druge vrste mesa, ki potrebujejo zorjenje, tudi pri sobni temperaturi dan ali dva v marinadi ali kvaši. Za pečenje pripravljeni kosi mesa so med hitrim zorjenjem v kvašah zaščiteni pred mikrobiološkim kvarjenjem s soljo in dodatki kislih sestavin, kakor so kis, vino ali limonov sok. Zakisana kvaša ugodno vpliva na delovanje encimov, ki pospešujejo zorjenje mesa. A tako lahko zorimo le meso, ki nima kosti. Tudi pri drugih načinih zorjenja se najprej pokvarijo kosti. Če zaznamo neprijeten vonj, ko jih povohamo, jih preprosto izrežemo in meso lahko brez njih zorimo še kar nekaj časa.
Kvaliteta in Izbira Pravih Kosov Mesa
Izbira mesa je najbrž najpomembnejši korak do popolnega zrezka na žaru. Poleg zorjenja na kakovost mesa vplivajo starost živali, pasma, prehrana in prehranjenost.
Pasma in vzreja
Številne pasme, selekcionirane za prirejo mesa, zagotavljajo res pestro paleto okusov, na katere seveda vpliva tudi prehrana, ki je večinoma prosta paša.
- Angus: Velja za eno izmed kvalitetnih vrst govedine. Gre za črno govedo škotskega izvora. Podnebna prilagodljivost je poskrbela, da se je razvoj pasme črnega goveda razširil tudi v Evropo, kar omogoča, da lahko angus govedino uživamo tudi pri nas.
- Simental: Pasma krave, ki jo brez težav označimo kot "tradicionalno". Njeno meso je manj mesnato, a je prava energijska bomba.
- Šarole: Prilagodljivo francosko govedo. Načeloma se najraje prehranjuje na pašniku, dobro pa se znajde tudi pri intenzivnem hranjenju. Meso pasme šarole ne bo mastno, saj žival ni nagnjena k premaščenosti.
- Limuzin: Elegantno, prav tako francosko govedo, ki ni nagnjeno k premaščenosti. Tako je meso primerno za tiste, ki jih maščoba v zrezkih moti oziroma si ga privoščijo pogosteje.
- Wagyu: Izraz pomeni japonsko govedo, ki je nagnjeno k premaščenosti. Že sam pogled na meso nam daje vedeti, da gre za drugačno, neobičajno vrsto mesa. Deli se na več različnih vrst, glede na pokrajino izvora. Najbolj poznano je meso Kobe. Govori se, da naj bi govedo Kobe masirali in napajali s pivom, da bi tako dobili točno takšno meso, kot si ga želijo.
Marmoriranost in maščoba
Govedina, namenjena zorjenju, mora imeti več maščob in biti »marmorirana«. To pomeni, da morajo biti maščobe razporejene med mišičnim tkivom, izdatna pa mora biti tudi plast maščob okoli mišic. Maščobe so namreč nosilke okusa in zagotavljajo okusnost in sočnost mesa. Marmoriranost (distribucija maščob med mišičnimi tkivi) poskrbi za sočnost in okus. Premalo masten zrezek je suh, pustega okusa, preveč masten pa … premasten.
Kosi mesa, primerni za žar
Po svetu je najbolj priljubljena pečena mlada govedina bodisi kot pečenka v večjih kosih ali kot steaki (beefsteak). Najpogosteje uporabljamo najkakovostnejše in s tem tudi najmehkejše kose mesa (pljučna pečenka, meso celotnega hrbta in mehkejši deli stegna). Najprimernejše meso za žar je meso reber, hrbtnega dela ali ledij.
Najbolj znani oziroma priljubljeni so goveji steaki (beefsteak), ki so lahko različne debeline. V Evropi in Severni Ameriki je običajno debelina steakov od 2 do 4 centimetre. Steaki so lahko pripravljeni s kostmi ali pa iz izkoščenega mesa. Najpopularnejša zrezka s kostmi iz govejega hrbta sta »florentinski steak« in »T-bone steak«. T-bone steak se imenuje zato, ker ima kost iz ledvenega dela hrbta obliko velike črke T. Na eni strani kosti v obliki črke T je pljučna pečenka, na drugi strani pa šimbas. Za peko na žaru je primeren tudi rib-eye oziroma bržolni steak s kostjo.
Zrezke iz tistih delov goveda, ki so bili bolj v gibanju in imajo zato nekoliko trše meso (flank, skirt, flat iron), je dobro pred peko marinirati.
Mariniranje in Začimbe
Splošna Načela Mariniranja
Dobra marinada zmehča meso in mu z izbiro pravih sestavin doda okus, ki se mu najbolj prilega. Marinada je običajno sestavljena iz treh ključnih sestavin:
- Kisline (kot so kis, limonin sok ali jogurt), ki mehča meso.
- Maščobe (kot je olje), ki prenaša okus in vlago.
- Arom (zelišča, začimbe, sladila), ki izboljšajo okus.
Ravnovesje teh elementov se lahko razlikuje glede na vrsto mesa in želeni rezultat. Čas igra pomembno vlogo pri mariniranju. Govedina in svinjina se lahko marinirata do 24 ur. Ključno pa je tudi, da meso med mariniranjem vedno hranite v hladilniku, da preprečite rast bakterij.
Marinade za Goveje Steake
Goveji steaki so za peko na žaru priljubljeni zaradi svoje bogate teksture in polnega okusa. Okus prekajenosti je ključnega pomena pri pripravi steakov na žaru, saj dodaja dimenzijo, ki je ni mogoče doseči z nobeno drugo metodo priprave. Blaga pikantnost, pridobljena iz začimb, pa še dodatno obogati meso, saj se pikantni toni popolnoma ujamejo z bogatim okusom govedine.
Pikantna marinada
Za najboljšo govejo marinado, ki bo imela oba elementa, zmešajte skodelico olivnega olja, dva sesekljana stroka česna, mešanico čilija, rožmarina, paprike, popra, timijana in kumine ter žlico rjavega sladkorja. Solite in poprajte po okusu.
Suha začimbna mešanica (dry rub)
Suhe začimbe so med peko ustvarile okusno skorjico, medtem ko je bila notranjost super mehka. Lahko uporabite že pripravljeno začimbno mešanico, kot je na primer Kotany Žar magic dust, ki vsebuje vse omenjene začimbe. Pri tem je potrebno samo paziti, da ne pretiravamo z čilijem. Da malo požgečka je vredu, ne sme pa prevzeti vseh ostalih okusov v marinadi.
Preprosto sol in poper
Za boljše, uležane kose govedine (t-bone, roast beef, sirloin) potrebujemo le sol (solni cvet) in sveže mleti poper, po okusu pa lahko dodamo še druge začimbe. Za kvaliteten kos mesa bosta sol in poper kot začimbi popolnoma zadostovali. Ta preprosta kombinacija je pogosto uvrščena takoj za najbolj kompleksnimi marinadami.
Priprava Žara in Tehnike Pečenja
Ogrevanje Mesa na Sobno Temperaturo
Meso je priporočljivo vzeti iz hladilnika vsaj dve uri pred peko. Steaki morajo biti ogreti na sobno temperaturo, preden jih pečemo. Sobna temperatura mesa vpliva na enakomerno, hitrejše peko - mrzlo meso prehitro dobi skorjo, medtem ko sredica še ni ustrezno pečena. Zato je najbolje, da ga vsaj pol ure pred peko vzamemo iz hladilnika.
Priprava Žara za Optimalno Peko
Žar zakurimo na največjo temperaturo. Prava temperatura je okrog 400 stopinj, a zanjo potrebujemo pravi žar. Če imamo keramični žar kamado (npr. Weber Summit Kamado), to ne bo problem. Standardni žari na oglje so sposobni razviti 300 in več stopinj. Plinski žari z enoto searing dosežejo temperature do 400 stopinj. Pri ostalih plinskih žarih se moramo zadovoljiti s temperaturami od 200 do 300 stopinj. Na ogretem žaru očistimo rešetke in jih namažemo z naoljeno papirnato brisačo. Za peko na žaru ni potrebna dodatna maščoba, zlasti če je meso prepredeno z maščobo, lahko pa meso (ne rešetke!) rahlo naoljimo. Sicer obstaja nevarnost, da se meso prime, kar preprečimo, če rešetke popolnoma segrejemo, preden nanje položimo meso.
Pečenje Brisketa
Ko meso doseže sobno temperaturo, zmešajte suho začimbno mešanico (rub) in jo potresite na brisket po vseh straneh. Žar pripravite za zelo dolgo indirektno peko na 100 °C. Za to uporabite žar brikete, ki ohranjajo konstantno temperaturo brez skokov (kar se pogosto zgodi pri oglju). Brisket dimite približno 8-9 ur oziroma dokler ne doseže notranje temperature približno 75 °C. Nato ga zavijete v dvojno plast alu folije ter zvišajte temperaturo žara na 130 °C. Pečete še približno 2-3 ure oziroma dokler ne doseže notranje temperature 95 °C. Ali je brisket resnično pripravljen, lahko enostavno preverite tako, da ga s temperaturno sondo prebodete v različne dele.
Pečenje Govejih Steakov
Goveji steaki so lahko različne debeline, od 0,5 centimetrov v Srednji Ameriki in do 6 centimetrov v Novi Zelandiji in Avstraliji. V Evropi in Severni Ameriki je običajno debelina steakov od 2 do 4 centimetre. Pečenje steakov traja od 2 (debeline 0,5 centimetrov) do 15 minut (pri debelini do 6 cm). Izberemo meso prave debeline, nekje od 2 do 4 centimetrov. Če smo ljubitelji zrezkov z močno zapečeno skorjo in rdečo sredico (raw, medium), izberemo debelejše kose mesa.
Ponev mora biti vroča, vendar ne toliko, da bi se iz nje kadilo. Meso naj veselo zacvrči, ko ga damo vanjo. Pri peki steakov je pomemben neposreden stik površine mesa z vročo ploščo, ki hitro opeče površino mesa, notranjost pa ostane, odvisno od trajanja peke, bolj ali manj pečena. Umetnost peke steakov je ravnotežje med zapečeno površino in nežno, mehko, sočno in okusno notranjostjo. Mastne obrobe steakov pred peko ne odrežemo, saj prav maščoba naredi meso sočno in okusnejše; vsak naj si jo po želji v celoti ali pa le delno sam odstrani na krožniku. Moramo pa odstraniti vezivno tkivo, ki postane pri visokih temperaturah trdo in žilavo.
Steake, ki jih želimo speči manj (t. i. po angleško), začnemo peči pri višji temperaturi kakor steake, ki jih želimo speči srednje ali prepeči. Zelo pomembno je, da v ponev hkrati ne damo preveč steakov. Razlog je preprost: če damo v ponev veliko mesa, zlasti hladnega, se ponev ohladi in potrebuje kar nekaj časa, da spet doseže želeno temperaturo. Lahko se začne celo izcejati mesni sok in meso dušimo, namesto da bi ga hitro spekli!
V popolnoma segreto ponev vlijemo malo olja in jo obračamo tako, da se namasti cela površina. Ponev nato položimo nazaj na ploščo in počakamo, da se olje segreje na pravo temperaturo.
Tehnika pečenja in obračanje
Meso položimo na močno ogreti žar in ga pustite 3 minute pri miru. V tem času se spodnja stran mesa lepo zapeče in dobi vidne sledi rešetk. Če želimo diamantni (karo) vzorec rešetk, po dveh minutah meso obrnemo za 90 stopinj. Na polovici peke ali najkasneje po 4 minutah (debelejši kosi mesa) meso obrnemo in počakamo, da razvije pravo skorjo še na drugi strani, nato ga vzamemo z žara oziroma prestavimo v indirektno cono žara, v kateri se dokončno speče (zlasti debelejši kosi ali kosi, pri katerih želimo stopnjo zapečenosti well done). Pomembno je, da ga v začetni fazi ne premikamo ali celo poskušamo obrniti. Časi peke steakov so lahko le približni, saj so odvisni od veliko dejavnikov.
Teorije, kako pečemo steak, so različne, najpogosteje ga najprej spečemo na eni strani, ko ocenimo, da je dovolj pečen, ga z lopatko obrnemo in skoraj do konca zapečemo še na drugi strani, dokler ne ocenimo, da je približno na tri četrt pečen. Nato ga zadnji dve do tri minute (odvisno od želene stopnje) štiri- ali petkrat vsake pol minute obrnemo.
Soljenje in začimbe med peko
In kdaj steak solimo? Teorije so različne, nekateri predlagajo, da ga posolimo pred peko, drugi spet priporočajo, da solimo že pečenega, nekateri pa so za vmesno varianto: steak po eni strani solimo (in začinimo) potem, ko ga prvič obrnemo (začinimo zapečeno stran), drugo stran začinimo, ko ga še enkrat obrnemo. Tako naj bi bila površina najbolje začinjena.
Stopnje Pečenosti in Počivanje
Določanje Stopnje Pečenosti
Govedina je meso, ki se lahko užije tudi ne popolnoma pečeno. Meso je sočnejše in okusnejše, če je manj pečeno. Če hočemo biti zelo natančni, uporabimo termometer za hrano. Sicer s tem naredimo luknjo v meso in izgubimo nekaj sokov, vendar natančno vidimo, ali je meso pečeno.
Interna temperatura mesa naj bo:
- 49-51 °C za stopnjo zapečenosti rare (skoraj surovo meso temno rdeče barve, na otip se še malo upira).
- 55-57 °C za stopnjo zapečenosti medium rare (dve tretjini preseka morata biti rdečkasto obarvani, sok mora biti rožnate barve, na otip pa meso nekoliko mehko in prožno).
- 60-63 °C za stopnjo zapečenosti medium.
- 65-69 °C za stopnjo zapečenosti medium well.
- 71 ali več °C za stopnjo zapečenosti well done (sivorjavo obarvano meso, sredina lahko prikazuje rožnate sledi, na otip je mehko in prožno).
Če nimamo termometra, uporabimo metodo s prsti. Sprostimo roko in s prstom druge roke pritisnemo na mesnati del pod palcem. Trdota mišice na tem delu ob sproščeni roki je enaka surovemu mesu na otip. Ko se s palcem dotikamo ostalih prstov, postaja mišica trša - različna trdota ustreza različnim stopnjam zapečenosti mesa. Test je preprost, a deluje, številni kuharji prisegajo nanj. Za preverjanje zapečenosti mesa najprej pritisnemo na meso, potem pa s testom prstov preverimo, kako je pečeno.
Pomen Počivanja Mesa po Pečenju
Sledi faza počivanja, ki je zelo pomembna, zlasti pri manj pečenem steaku. Po peki meso ponovno posolimo in pustimo počivati vsaj 5 minut (dalj časa, če je zrezek debel več kot 3 centimetre). Bistveno je, da brisket počiva vsaj 1-2 uri in da v tem času temperatura ne pade pod 65 °C. V tem času se sokovi, ki se med peko naberejo pod skorjo, enakomerno porazdelijo po mesnih tkivih. Pečeni steaki naj v aluminijasti foliji po peki odležijo. To omogoča, da meso ponovno vsrka sokove in ostane sočno.
Priloge in Omake
Omaka Chimichurri
Ko boste naslednjič pekli steak na žaru, lahko zraven ponudite tudi okusno omako chimichurri, ki izvira iz daljne Argentine, ki slovi kot dežela dobre govedine in sočnih steakov. Za njeno pripravo poleg šopka svežega peteršilja (približno 100 g) potrebujemo še srednje veliko rdečo čebulo, strok česna, sok ene limone, ščepec sladkorja, 2 žlici jabolčnega kisa, 6-8 žlic olivnega olja in ščepec soli. Omako pripravimo tako, da vse sestavine dodamo v električni sekljalnik in jih drobno sesekljamo, da dobimo gosto zmes, ki jo za nekaj časa shranimo v hladilnik, da se vsi okusi lepo pomešajo. Ponudimo kot prilogo k pečenemu steaku.
Steak v predlagani marinadi se bo več kot odlično ujel s palčkami sladkega krompirja in Magic dust pomako. Ali pa z na žaru popečenimi bučkami, korenjem in papriko.