Kuhanje Pohorskega lonca: Izvor, Recept in Razlike

Pohorski lonec je ena najbolj znanih štajerskih jedi, predvsem na območju Pohorja. Slovi po svojem edinstvenem, bogatem in intenzivnem okusu, ki ga dosežemo le s počasnim kuhanjem. Jed je izjemno bogatega, umami okusa, najbolj zaradi gob in mesa. Ob veseljačenju pa se vedno priležeta tudi dobra hrana in pijača - in Štajerci vsekakor radi dobro jedo. Juhe in močnate jedi so bile od nekdaj pomemben del vsakdanje prehrane ljudi na tem območju.

pohorski lonec in idilična pokrajina Pohorja

Zgodovina in izvor Pohorskega lonca

Zanj pravijo, da ima toliko različic, kolikor je gospodinj na Pohorju. A v resnici obstaja le en pravi recept, ki ga je pred skoraj tremi desetletji po temeljitem raziskovanju zapisala Darinka Orlačnik, nekdanja vodja kuhinje na Rogli in mati pohorskega lonca, kot so jo ljubkovalno oklicali. Leta 1995 so na Rogli želeli to jed dvigniti na raven turistične kulinarične posebnosti.

Recept je javno predstavila leta 1995 na Mednarodnem obrtnem sejmu v Celju. Orlačnikova je dejala: »Ideja je prišla sama po sebi, sama imam rada jedi na žlico, kašo imajo radi ljudje po naših hribih, dodajati smo začeli razne stvari, pa je nastal pohorski lonec. En mesec smo poskušali, da smo dobili želeni okus. Tako je nastal pohorski lonec, ki je bil takrat moja skrivnost in skrivnost Rogle.« Med preizkušanjem recepta je Orlačnikova ugotovila, da se prekajeno meso v tej jedi ne obnese preveč dobro, saj se prekajeni okus tepe z gobami. Prav tako je iz sestavin izločila fižol, namesto tega pa povečala količino gob. Orlačnikova je originalni recept tudi zaščitila, saj so se kmalu začele pojavljati različne jedi pod istim imenom.

portret Darinke Orlačnik, avtorice recepta za pohorski lonec

Razlika med Pohorskim loncem in Pohorskim piskrom

Izraza pohorski lonec in pohorski pisker se pogosto mešata, opisujeta pa podobno jed z značilnostmi krepke enolončnice. Medtem ko je recept za pohorski lonec en sam in strogo določen, pa je pisker svobodnejši predvsem v sestavinah. Za pohorski pisker je značilno, da vsebuje več sestavin, kot jih je določenih za pohorski lonec. Običajno mu dodajo še fižol, prekajeno meso in divjačino. Če namreč recept odstopa od izvirnika, težko govorimo o pohorskem loncu.

infografika, ki prikazuje ključne razlike med pohorskim loncem in piskrom

Izvirni recept za Pohorski lonec

Čeprav je dandanes različic pohorskega lonca nešteto in mnoge dopuščajo različno sezonsko zelenjavo in kombinacije mesa, pa je dejstvo, da je za izvirni pohorski lonec recept strogo določen. Mi smo ga dobili na nedavnem tekmovanju na Rogli, kjer so vse ekipe, ki so pripravljale to jed, kuhale po istem receptu. Ta jed ima toliko različic, kolikor je gospodinj na Pohorju, vendar obstaja en sam originalni recept.

Sestavine

  • Ješprenj (ječmenova kaša)
  • Čebula
  • Slanina
  • Česen
  • Telečje pleče
  • Svinjsko pleče
  • Puranje prsi
  • Sušene ali sveže gozdne gobe (npr. jurčki)
  • Krompir
  • Sol
  • Poper
  • Lovorjev list
  • Majaron
  • Timijan
  • Jabolčni kis ali kis vloženih kumaric
  • Sveže sesekljan peteršilj
  • Voda ali jušna osnova
  • Oljno olje (po potrebi za praženje)
  • Moka (po potrebi za zgoščevanje)

Priprava

  1. Priprava ješprenja: Ješprenj zvečer namočimo. Vodo, kjer je bil ješprenj namočen, odlijemo. Dolijemo svežo vodo in ješprenj skuhamo po navodilih iz embalaže, dokler ni mehak. Kuhan ješprenj precedimo. Potrebovali bomo približno 400g kuhanega ješprenja.
  2. Priprava sestavin: Čebulo na drobno nasekljamo. Česen sesekljamo. Meso (svinjsko, telečje in puranje), slanino, gobe in krompir narežemo na kocke oziroma trakce.
  3. Praženje čebule in slanine: Večji lonec ali kotel pristavimo na zmeren ogenj in dodamo malo olja. Na njem pražimo čebulo približno 20 minut, nato dodamo na tanke rezine narezano slanino ter pražimo pri šibkem ognju 6 minut. Pazimo, da čebula ne porjavi.
  4. Dodajanje mesa: Ko je čebula rahlo prepražena, dodamo telečje meso, ga na hitro prepražimo, nato dodamo svinjino, jo na hitro prepražimo in na koncu še puranje meso. Vse skupaj pražimo približno 10 minut oziroma dokler tekočina izpari in je meso popečeno.
  5. Dodajanje česna, gob in začimb: Dodamo sesekljan česen in pražimo minuto, da česen zadiši. Nato dodamo zamrznjene ali sveže gozdne gobe, premešamo in pražimo še 2 - 3 minute. Začinimo s soljo, poprom, lovorjevim listom, majaronom in timijanom.
  6. Kuhanje enolončnice: Jed zalijemo s približno 1500 ml vode ali jušne osnove, toliko da je nekoliko pod robom lonca. Premešamo in pokrito kuhamo pri šibkem vretju 1 uro, da je meso skoraj kuhano. V kolikor se jed zgosti, dolijemo še jušno osnovo ali vodo.
  7. Dodajanje krompirja in ješprenja: Dodamo na manjše kocke narezan krompir in kuhan ješprenj. Lonec zopet pokrijemo in kuhamo 20 - 30 minut, da je krompir mehek.
  8. Zgoščevanje (po potrebi): Po potrebi jed dodatno zgostite z moko (podmetom iz moke in vode).
  9. Zaključni dotiki: Preden postrežemo, dodamo jabolčni kis ali kis vloženih kumaric ter sesekljan peteršilj. Še enkrat dobro premešamo.
velik kotel s pohorskim loncem, ki se kuha na ognju

Recept za Pohorski pisker

Za razliko od strogo določenega Pohorskega lonca, Pohorski pisker dopušča večjo svobodo pri izbiri sestavin in je pogosto prilagojen razpoložljivosti sezonskih živil. Po navedbah Združenja turističnih kmetij Slovenije so za to jed dovoljene številne sestavine, kar poudarja njegovo fleksibilnost.

Sestavine (širši nabor)

Govedina, divjačina (srna, jelen), prekajena svinjina (rebra, slanina), jagnjetina, rumeno korenje, koleraba, peteršilj, zelje, česen, krompir, por, čebula, proso, ječmen, rž, oves, pšenica (pira), stročji in luščen fižol, bob, jurčki, lisičke, brusnice, jabolčnik, kisla smetana, sol, poper, kumina, lovor in majaron.

Priprava

  1. Priprava mesa in slanine: V pisker dodate na koščke narezano slanino in govedino ter prekajena svinjska rebrca. Dušite približno 10 minut.
  2. Dodajanje zelenjave in gob: Nato dodate na koščke narezane gobe, na kocke narezano ali naribano korenje in kolerabo ter nasekljan peteršilj.
  3. Dušenje in zalivanje: Vse skupaj zalijete z malo vode in dušite približno pol ure do 45 minut.
  4. Dodajanje žitaric in začimb: Nato dodate opran ješprenj, pšenico, sesekljan česen in začimbe ter zalijete z jabolčnikom.
  5. Kuhanje in dodajanje krompirja: Vse skupaj kuhate približno 20 minut, nato pa dodate še na kocke narezan krompir.
  6. Zaključni koraki: Ko se krompir zmehča oziroma čez približno 15 minut dodate še proseno kašo. Čisto ob koncu dodate še kuhan fižol in bob ter jed po potrebi zgostite s podmetom iz moke in vode.
pohorski pisker, postrežen v tradicionalni lončeni posodi

Nasveti za pripravo in postrežbo

Posebnost pohorskega lonca je, da se tradicionalno pripravlja v velikem kotlu, na ognju. Skrivnost dobrega pohorskega lonca pa naj bi tičala v tem, da ga je treba nenehno mešati, da se jed med kuhanjem lepo zgosti in ne prismodi. Jed na Rogli še danes tradicionalno postrežejo v kotličku s svečko pod njim, da še vedno brbota.

Ob pohorskem loncu se tradicionalno postreže kos črnega ali čebulnega kruha, saj se, kot je dejala že Orlačnikova, ob njem ohrani pravi okus lonca. Jed postrezite v lončeni posodi, tradicionalno jo na Ruški koči postrežejo v lončenih posodah zelene barve, ki simbolizirajo zeleno naravo Pohorja. Dodatna prednost je, da ga lahko pripravimo v zares velikih količinah, saj bo tako samo še boljši. Pohorski lonec pa ni primeren le za domačo kuho, ampak ima lahko tudi družabni značaj.

Pomen in dogodki

Uvrščen je na seznam jedi z imenom Okusi Rogle. In prav tam vsako leto organizirajo praznik oziroma tekmovanje v pripravi te domačne specialitete. Že več kot desetletje konec julija ali začetek avgusta na Rogli poteka tudi tekmovanje v pripravi te znamenite enolončnice po originalnem receptu. Del denarja, ki ga na tekmovanju zberejo s prodajo jedi, gre zadnjih nekaj let v Darinkin sklad, ki so ga ustanovili v spomin na pokojno kuharico. Denar iz sklada pa je namenjen šolanju mladih kuharjev.

tags: #kuhanje #pohorskega #lonca