Zelje je pomembna zelenjava, ki ima v naši prehrani dolgo tradicijo, še posebej v obliki kislega zelja, ki je bil v preteklosti eden pogostih načinov dolgotrajnega shranjevanja. Kislo zelje in repa ostajata priljubljena tako zaradi kulinaričnih kot zdravstvenih razlogov. Gojenje in kisanje zelja sta procesa, ki zahtevata določeno znanje in skrb, da dosežemo kakovosten pridelek in okusen končni izdelek.
Gojenje zelja
Izbira sorte in priprava tal
Zelje spada v obsežno skupino rastlin, imenovano kapusnice, skupaj z ohrovtom, cvetačo in brokolijem. Poznamo bele in rdeče sorte zelja, z okroglimi ali koničastimi glavami. Avtohtone sorte, kot sta 'Kranjsko okroglo' in 'Ljubljansko', ter tradicionalna sorta 'Varaždinsko', so pozne, zelo rodne in nezahtevne, hibridi pa so manj primerni za kisanje. Za sarmo so idealni listi gladki in tanki, z majhnim kocenom in čim manj žilami. Za ribano zelje sta pomembna zbitost glav in svetla barva, zato temnejše zelene liste odstranimo.
Za dobro rast in razvoj zelje potrebuje rahla, rodovitna tla, bogata s hranili, z nevtralnim do rahlo kislim pH. Sadimo ga na sončne lege, lahko tudi v delno senčne. Pomembno je upoštevati štiriletni kolobar, kar pomeni, da zelja in drugih kapusnic ne sadimo na isto gredo vsaj štiri leta, da preprečimo izčrpavanje tal in širjenje bolezni ter škodljivcev.
Setev in sajenje
Setev zelja za sadike zgodnjih sort v zaščiten prostor lahko opravimo že februarja, saj zelje kali že pri 5 °C. Za vzgojo sadike spomladi potrebujemo od 30 do 40 dni. Semena sejemo v visokokakovostno bio zemljo za setev in jih kalimo pri temperaturi med 18 in 22 °C v temi. Ko so razviti klični listi, rastline pikiramo v posamezne sadilne enote. Sadike za jesenski pridelek sejemo v začetku maja. Utrjevanje pri teh sadikah ni potrebno, saj so ves čas zunaj.
Sadike posadimo v vnaprej pripravljeno gredico, ko imajo 3 do 5 pravih listov ali so stare okoli 45 dni. Zgodnje sorte sadimo v marcu in aprilu na razdaljo 30×30 cm ali 40×40 cm. Pozne sorte presajamo od konca maja do začetka julija na razdaljo 50×50 cm. Pomembno je saditi globoko, do prvih listov, da se rastlina pod težo glavic kasneje ne prevrne.
Gnojenje in zalivanje
Zelje je velik porabnik hranil, predvsem dušika, zato potrebuje dobro pognojena tla. Sadimo ga na grede, gnojene s hlevskim gnojem ali kompostom. Priporočamo od 20 do 40 ton hlevskega gnoja na hektar (200-400 kg na 100 m²). Tekom rastne dobe dognojujemo s tekočim gnojilom iz navadnega gabeza, bogatega s kalijem, ali s prevrelko iz kopriv za dušik. Mineralna gnojila naj imajo več kalija in manj dušika in fosforja.
Zelje potrebuje veliko vlage, zato je redno zalivanje ključno, še posebej v suhih obdobjih in v času oblikovanja glavic. Zalivamo zgodaj zjutraj ali pozno zvečer, dvakrat tedensko do globine 30 cm. Pomembno je tudi sajenje sadik s koreninsko grudo v prej dobro namočena tla. Za ohranjanje vlage v tleh pomaga tudi zastirka okoli rastlin (travni odkos, slama), ki preprečuje rast plevela.
Dobri in slabi sosedje
Zelje dobro uspeva ob blitvi, bobu, bučah, fižolu, grahu, hrenu, jajčevcu, korenčku, kumarah, motovilcu, poru, rdeči pesi, solati, šparglju, špinači in zeleni. Posebej zelena s svojim vonjem odganja kapusovega belina.Izogibajte se sajenju zelja skupaj s paradižnikom, jagodami, fižolom (v nekaterih virih je naveden kot dober sosed, v drugih kot slab), čebulo, česnom, krompirjem, peteršiljem, redkvico, ter drugimi kapusnicami, saj so dovzetni za iste bolezni in škodljivce.
Dobro mu dene tudi bližina dišavnic in cvetlic, kot so abrašice, boreč, drobnjak, kamilice, koper, kumina, majaron, meta, ognjič, origano, pelin, rožmarin, sivka, timijan, žajbelj in žametnica, ki izboljšajo okus in odganjajo škodljivce.
Bolezni in škodljivci
Zelje je lahko tarča številnih bolezni in škodljivcev, kot so bolhači, ličinke kapusove muhe, kapusova hržica, golšavost kapusnic, črnoba kapusnic, kapusova plesen in viroze. Proti boleznim pomaga dobro odcedna zemlja, zmerno gnojenje, okopavanje in zalivanje z algino brozgo, ter seveda upoštevanje kolobarja.
Škodljivci, kot so skakači, kapusova vešča, kapusov molj in polži, lahko povzročijo veliko škodo. Zelo učinkovita preventiva je pokrivanje gredice z vrtno kopreno ali insektno mrežo. Proti polžem se priporoča uporaba pripravkov z železovim fosfatom. Pri pojavu gosenic moljev je potrebno hitro ukrepanje s škropivom.
Spravilo in skladiščenje
Prva zgodnja zelja lahko režemo že maja, vendar jih uporabite sproti, saj se ne skladiščijo dolgo. Poleti glave rade pokajo, zato jih režite nekoliko prej. Najzgodnejša bela zelja dozorijo v petdesetih dneh, najpoznejša pa potrebujejo tudi do sto osemdeset dni. Odrasla rastlina zdrži temperature do -7 °C.
Jesenski pridelek zelja poberemo pred jesensko zmrzaljo (september, oktober, začetek novembra) in ga skladiščimo v hladnih in vlažnih kleteh. Celotno rastlino z radikalno grudo lahko obesimo na glavo v kleti pri okoli 5 °C in višji vlagi, kjer ostane sveža vse do aprila. Odstranimo le zunanje liste, ki niso oblikovali glavice.
Kisanje zelja in repe
Kako se kiseli kupus zelje How to sour cabbage (eng sub) - Sašina kuhinja
Pomen in priprava
Naravno ali biološko kisanje je edini način konzerviranja živil, ki s tem ne le ohrani, temveč tudi poveča prehransko vrednost. Za kisanje niso uporabne vse sorte zelja in repe. Zelo kakovostno kislo zelje dajo sorte KRAJNSKO OKROGLO, VARAŽDINSKO, za sarme pa je idealno LJUBLJANSKO ZELJE. Hibridi zelja so manj primerni.
Listi zelja morajo vsebovati dovolj sladkorja (vsaj 4 %), saj je kisanje kemični proces fermentacije, kjer se sladkor s pomočjo mlečnokislinskih bakterij spreminja v kislino. Izberemo samo zdrave, optimalno zrele zeljne glave in repo, ki so trde. Zelje, ki je zaradi mokrega in vročega leta bolj vodeno in vsebuje manj sladkorjev, ne bo idealno za kisanje.
Pred kisanje odstranimo poškodovane, gnile in obarvane liste zelja. Kocen ima veliko vlogo, saj predstavlja rano na rastlini in vdorno mesto za mikroorganizme. Repo dobro operemo, olupimo in naribamo. Zelje in repo zrežemo ali zribamo na 2 do 4 mm debele rezine z nabrušenimi noži ali ribežni. Naribano takoj premestimo v čisto posodo, najprimernejše so temne PVC kadi.
Postopek kisanja
Naribano zelje in repo po plasteh potlačimo in enakomerno solimo z dvema odstotkoma soli glede na težo (2 dag na kilogram). Če kisamo samo zeljnate glave za sarmo ali celo repo, ju zalijemo s soljeno vodo (štiri odstotke soli glede na težo zelja), da v kadi med kisanjem ne bo zraka.
Pravilna obtežitev je ključna za vzpostavitev brezzračnih razmer in takojšnji začetek mlečnokislinskega vrenja. Obtežitev zelja je na začetku 20 odstotkov njegove teže, proti koncu kisanja pa jo zmanjšamo na polovico. Pri repi je potrebna manjša obtežitev, saj je bolj nežna in vsebuje več vode. Vse skupaj pokrijemo s plastjo debele PVC-folije, ki naj ne sega prav do oboda posode, in na vrh položimo obtežitev, na primer posode napolnjene z vodo na širokih deščicah.
Faze fermentacije in shranjevanje
Optimalna temperatura za kisanje je 18 °C. Pri tej temperaturi se bo kisanje zelja in repe končalo v treh do štirih tednih. V prvi fazi fermentacije, ko se izločajo pene, je nujno vzdrževati dobro higieno in pene sproti pobirati. Ko se zelje neha peniti, pomeni, da se ogljikov dioksid ne izloča več in fermentacija poteka v mlečnokislinsko smer.
Proces kisanja se zaključi po treh do štirih tednih. Takrat odstranimo folijo in odlijemo odvečno "zeljnico" ter, če je potrebno, tudi oksidirano vrhnjo plast zelja. Skisano zelje ali repo prepakiramo v zaprte nepredušne posode in jih shranimo v temnem in hladnem prostoru, priporočljiva temperatura je med 8 in 10 °C. Kisati se mora v temi, saj svetloba povzroča oksidacijo.
Pri kisanju lahko med naribano zelje ali repo dodate razne dodatke in s tem obarvate okus.