Pariško cvrtje je ena izmed najbolj prepoznavnih kulinaričnih tehnik, pri kateri meso ali zelenjavo povaljamo v moki in nato v razžvrkljanih jajcih. V nasprotju z dunajskim načinom, kjer uporabimo tudi drobtine, je pariški način preprostejši in omogoča, da okus mesa pride bolj do izraza. Čeprav ocvrte jedi niso del vsakodnevne prehrane, si jih občasno lahko privoščimo brez slabe vesti.
Osnovni recept za pariške telečje zrezke
Priprava zahteva le nekaj osnovnih sestavin in pravilno tehniko cvrtja. Za pripravo potrebujete:
- 4 telečje zrezke
- moko
- jajca
- sol, poper in limonin sok
- olje za cvrtje
Postopek priprave
- Telečje zrezke operite, osušite s papirnatimi brisačkami in jih po potrebi potolcite s kladivom za meso.
- Na robovih zrezke večkrat zarežite, da se med peko ne bodo zvijali.
- Meso po obeh straneh začinite s soljo, poprom in nekaj kapljicami limoninega soka.
- Pripravite dva globoka krožnika: v prvega stresite moko, v drugem pa razžvrkljajte jajca.
- Zrezke najprej povaljajte v moki, nato pa jih potopite v jajca, da je meso dobro obloženo.
- V večji ponvi segrejte olje (debelina plasti naj bo vsaj za prst). Ko je olje dovolj vroče, vanj položite zrezke.
- Cvrete na obeh straneh, dokler ne postanejo zlato-rjavi (približno 3 minute na vsaki strani).
- Ocvrte zrezke položite na papirnate brisačke, da se odcedi odvečna maščoba.
The Right Way to Use a Meat Thermometer
Različice in nadgradnje jedi
Pariške zrezke lahko pripravite na več načinov, odvisno od prilog in dodatkov, ki jih želite uporabiti.
Zrezki s paradižnikovo omako in sirom
Zrezke najprej spanirajte na pariški način in ocvrite. Nato jih naložite v nizek pekač. Pripravite omako: na olju posteklenite nasekljano čebulo, dodajte pelate in pokuhajte, da izpari odvečna voda. Paradižnikovo zmes položite na zrezke v debelini približno 1 cm, na vrh pa položite rezino sira. Vse skupaj postavite v pečico, ogreto na 180 stopinj, za približno 20 minut, da se sir stopi. Postrezite z rižem.
Omaka iz maščobe od cvrtja
Zanimiva je omaka, ki jo pripravimo na maščobi, v kateri se je meso cvrlo. Vzemite le malo maščobe, na njej rahlo prepražite sesekljan česen, zalijte s kozarcem ali dvema belega vina in prevrite. Rahlo začinite in kuhajte, da se omaka nekoliko zgosti.
Nasveti za popoln rezultat
- Izbira maščobe: Tradicionalno se uporablja maslo ali mast, danes pa kuharji pogosto priporočajo repično, sončnično ali oljčno olje.
- Temperatura: Idealna temperatura maščobe je med 170 in 180 stopinjami. Preverite jo lahko tako, da v olje stresete nekaj moke - če začne cvrčati, je temperatura primerna.
- Rahlost: Za puhasto panado lahko posebej razžvrkljate rumenjake in posebej naredite sneg iz beljakov, v jajčno zmes pa dodate nariban parmezan.