Praženje jetrc je pogosto predstavljeno kot enostaven kuharski postopek, vendar obstajajo triki, ki zagotavljajo, da bodo jetrca ostala mehka. Če bi jih pražili na enak način kot druge kose mesa, bi na koncu dobili trdo in žvečljivo jed. Pripravljena po spodnjem receptu pa so bila izjemno okusna in mehka, zato bodo zagotovo kmalu spet na jedilniku.
Kaj je drobovina in njen pomen pri kolinah?
Drobovina so užitni notranji organi klavnih živali, kamor spadajo prašiči, govedo, ovce, koze, kopitarji in perutnina. V tem članku se bomo posvetili uporabi svinjske drobovine pri kolinah ter jedem, ki se iz nje pripravljajo.
Koline, znane tudi kot furež, klanje ali koljerija, so tradicionalni ljudski praznik, ki je potekal v hladnih zimskih mesecih, pogosto okoli božičnih praznikov. Takrat so bile na mizi poleg mesnih dobrot tudi praznične sladice.
O kolinah imamo Slovenci tudi zelo stare pisne vire. Ohranjeno je pismo oskrbnika gradu Vrbovec iz leta 1620, ki je v slovenščini poročal o kolinah. Besedilo se glasi: "Tudi se V. Furstovi Gnadi pošlejo od letos koline, 12 ardečih klobas, 6 šobelnov, 4 jetrnice, 5 krvavic, 2 hrbta in en želodec." To je najstarejši znani zapis o kolinah v slovenščini.
Uporaba svinjske drobovine pri kolinah
V starih časih so pri kolinah porabili vse dele prašiča, ponekod pa se te navade ohranjajo še danes. Iz svinjske slanine pripravljajo ocvirke, grumpi ali zaseko, čreva pa se porabijo za pripravo klobas. Želodec se uporablja za pripravo vampov ali se ga skuha za kislo juho. Drobovina je danes žal precej pozabljena in zapostavljena, čeprav sta pražena jetrca in vampi ponovno priljubljena.
Na dan kolin se je jedla tudi pečena kri, imenovana godlaj ali krvni pečenjak. Iz drobovine, začinjene in zavite v mrežico, so se pripravljali mavžlji in mežerli. V meščanski kuhinji na prehodu stoletja so iz drobovine pripravljali jed, podobno topli pašteti, ki so jo v Ljubljani imenovali mušlni in servirali v školjčnih lupinah.
Svinjska mrežica, kri in čreva
Ko so včasih prašiča zaklali, so ga dobro natrli s stolčeno kolofonijo, s posebno smolo, še posebej natančno pri glavi, ušesih in nogah. Nato so ga preplavili z vrelo vodo (obarali), ga dobro ostrgali, sneli parklje, oprali in obesili na zadnje noge. Z ostrim nožem so razparali trebuh, da so dobili nepoškodovano drobovino.
Med klanjem so prestregli kri, jo osolili in mešali, da se je ohladila, s čimer so preprečili strjevanje. Mrežico in pečico so previdno odstranili in dali v hladno vodo. Mrežico uporabljamo za pripravo mrežne pečenke ali za mavžlje.
S črev odstranijo mast in jih razdelijo na debela in tanka. Čreva nato izpraznijo, temeljito operemo in obrnejo. Debela čreva zdrgnejo s soljo in koruznim zdrobom, koščki repe, čebulo ali celo snegom. Čreva do uporabe pustijo v vodi z narezano čebulo.
Tanka čreva strgajo na gladki mizi, da odstranijo sluznico in dobijo gladko tanko črevo. Očiščena tanka čreva dajo do uporabe v vodo, če pa jih ne bodo takoj uporabili, jih napihnejo in posušijo na zraku. Čreva uporabijo za izdelovanje klobas.
Svinjsko kri med klanjem prestrežejo, nato jo ves čas mešajo, da se ohladi, s čimer preprečijo strjevanje. Svinjsko kri porabijo za izdelavo krvavic, poznana pa je tudi pečena kri ali godlja.
Svinjski želodec in jetra
Svinjski želodec izpraznijo in operemo kot čreva. Notranjo kožico odstranijo. Svež želodec uporabijo za vampe ali pa ga nadejejo z raznimi nadevi; najbolj znana sta Savinjski in Gorenjski želodec. Svinjski želodec lahko tudi kuhajo v kisli juhi.
Pri svinjskih jetrih odstranijo žolč, da se ne bi razlil. Jetrca lahko porabijo takoj, saj so najboljša sveža, pražena svinjska jetrca. Jetrca lahko tudi zamrznejo in jih pripravijo kasneje.
Svinjska jetra lahko predelajo tudi v jetrnice ali domačo pašteto, uporabijo pa jih lahko tudi kot dodatek k drugim jedem, kot so jetrni cmoki, žličniki ali ponvičniki.
Svinjsko srce, pljuča in ledvice
Svinjsko srce, pljuča in ledvice lahko porabijo za izdelavo krvavic ali pa jih pripravijo kot samostojne jedi. Svinjsko srce lahko nadejejo, preslaninijo ali z njim pripravijo okusno enolončnico.
Svinjske ledvice imajo poseben vonj, ki ga najlažje odpravijo tako, da jih tanko narežejo in pražijo v kozici brez masti. Sok, ki se bo izločil, bo izhlapel. Preden dajo svinjske ledvice kuhat, jim izrežejo sečevode in jih dobro operejo pod tekočo vodo. Pred uporabo lahko ledvice tudi namočijo v vodo ali mleko.
Tudi pljuča lahko uporabijo za pripravo enolončnice, medtem ko so ledvice okusne pražene z nekoliko kisle smetane.
Svinjski možgani in jezik
Pri kolinah svinjsko glavo razpolovijo, poberemo iz nje možgane in odvzamemo jezik. Možgane morajo takoj porabiti, ker se hitro pokvarijo. Možgane lahko ocvrejo ali pražijo; najboljši so praženi svinjski možgani z jajci.
Svinjski jezik porabijo svež ali pa ga prekadijo.
Jedi iz drobovine
Drobovina je bila včasih bolj cenjena. Zaradi mnogih bolezni živali se je nekoliko prenehala uporabljati, a se v zadnjih nekaj letih jedi iz drobovine spet vračajo na jedilnike.
Najbolj znana jed iz drobovine so pražena jetrca, podobno pripravijo tudi svinjska ledvička. Včasih so bile prava kulinarična poslastica svinjski možgani z jajci, prav tako je bila pri kolinah na mizi vedno pečena kri, ponekod jo imenujejo tudi godlja, slovenski izraz za pečeno kri pa je krvni pečenjak.
Pečena kri ali krvni pečenjak
Pri zakolu prašiča prestrežejo kri, ter jo ves čas mešajo, da se ohladi. Za pečeno kri poznajo več receptov in izrazov, ponekod ji pravijo godlja ali krvni pečenjak.
Recept za pečeno svinjsko kri:
- 1,5 l mleka
- 30 dag moke
- 4 jajca
- Sol in poper
- 4 stroki česna
- 0,5 l precejene svinjske krvi (po tem receptu lahko pripravimo tudi telečjo kri)
- 4 žlice sveže ocvrtih ocvirkov
- 2 žlici masti
Mleko in moko razžvrkljajo z jajci, dodajo sol, poper in strt česen. Prilijejo precejeno svinjsko kri in ocvirke z mastjo vred. Dobro premešajo.
V pekač dajo vročo mast in nanjo prilijejo mešanico s svinjsko krvjo. Pečico ogrejejo na 170 stopinj C in pečejo približno 35 minut.
Krvna pogača
Iz sveže svinjske krvi lahko pripravijo tudi jed, ki ji pravijo krvna pogača, pripravljajo jo pri kolinah.
Recept za krvno pogačo:
- Sveža svinjska kri
- Mleko
- Čebula
- Kruh ali žemlja
- Majaron
- Sol in poper
- 30 dag moke
- 3 jajca
Precejeno svinjsko kri in mleko razžvrkljajo, primešajo na masti prepraženo, drobno sesekljano čebulo. Nato dodajo na koščke zrezano žemlje ali kruh, zdrobljen majaron, sol in poper. Zmes zlijejo v namaščen pekač in pečejo 40 minut v pečici, ogreti na 170 stopinj.
Pogačo zrežo na kose ali jo zdrobijo z vilicami kakor praženec. Namesto kruha lahko vzamejo 30 dag moke in po želji še tri jajca.
Pražena svinjska jetrca
Pri kolinah so nepogrešljiva sveže pražena svinjska jetrca. Za pripravo jetrc poznajo veliko receptov, a pri kolinah jih običajno pripravijo pražene s čebulo.
Recept za pražena jetrca:
- 1 kg svinjskih jetrc
- 12 dag masti ali olja
- 30 dag čebule
- Sol in poper
Oprana in obrisana jetra zrežo na tanke lističe. Čebulo drobno sesekljajo in jo zarumenijo na vročem olju ali masti. Dodajo zrezana jetra in jih nekaj minut pražijo. Proti koncu praženja jih solijo in popramo, ter takoj postrežejo.
Svinjske ledvice z možgani
Včasih se je pri kolinah porabila vsa drobovina; poleg svinjskih jeter so bile priljubljene tudi jedi z ledvicami in možgani. Pri kolinah lahko porabijo tudi svinjske ledvice in možgane.
Recept za svinjske ledvice z možgani:
- 1 kg svinjskih ledvic
- Dvoje svinjskih možganov
- 15 dag čebule
- Sol in majaron
Svinjske ledvice namočijo v surovem mleku, s čimer odpravijo neprijeten vonj. Čebulo drobno sesekljajo in jo prepražijo na vroči masti ali olju. Ledvice zrežo na lističe in jih prepražijo na vročem olju ali masti, kjer so prej popražili čebulo.
Možganom odstranijo kožico, jih sesekljajo in dodajo ledvicam. Na hitro jih prepražijo, na koncu solijo in začinijo z majaronom. Preden jed ponudijo, primešajo še razžvrkljana jajca.
Praženi svinjski možgani z jajci
Drobovina je bila včasih izredno cenjena kulinarična dobrota, posebej so bili cenjeni praženi svinjski možgani z jajci.
Recept za pražene svinjske možgane z jajci:
- Svinjski možgani
- 10 dag olja ali svinjske masti
- 5 dag čebule
- Sol in poper
- Svež peteršilj
- 3 jajca
Svinjske možgane prelijejo s toplo vodo in jim olupijo vrhnjo kožico, ter jih sesekljajo. Na vroči masti zarumenijo sesekljano čebulo, dodajo sesekljane možgane in jih pražijo nekaj minut.