Paradižnikova omaka iz pelatov je temelj številnih kulinaričnih mojstrovin, od napolitanskih pic do mediteranskih testenin. Njena kakovost je v veliki meri odvisna od izbire in priprave osnovne surovine - pelatov. V nadaljevanju bomo raziskali tako posebne izdelke, kot tudi podrobne recepte in nasvete za pripravo domače paradižnikove omake in mezge.
Pomen kakovostnih pelatov
Sorta San Marzano: Zgodovina in značilnosti
Ena izmed najbolj cenjenih sort paradižnika za omake je San Marzano, ki je italijanskega porekla. Leta 1926 je bila registrirana kot stabilna vrsta in izdelana predvsem za konzerviranje s celimi plodovi ter kot sestavina za omake in pice. Malo pozneje se je San Marzano v Italiji začel gojiti v industrijskem obsegu za kasnejše konzerviranje. Paradižnik San Marzano ima podolgovate plodove svetlo rdeče barve. Ko je zrel, ga je enostavno lupiti, teža pa doseže od 90 do 120 gramov.
Izdelki "Istrijanko": Tradicija in naravne sestavine
Značilnosti pelatov Istrijanko
Paradižnik Istrijanko je izdelan iz naravno pridelanih pelatov, brez konzervansov in brez gensko spremenjenih organizmov. Paradižnik San Marzano in vse dodane sestavine so naravno pridelane v slovenski Istri. Vsak plod paradižnika je bil ročno pregledan ter skrbno negovan skozi celotno rast, saj je bil naš paradižnik San Marzano ročno obran ter skrbno sortiran za nadaljno predelavo.
Zakaj izbrati Istrijanko?
Znamka Istrijanko se je razvila iz strasti. Janko je bil navdušen nad pravimi napolitanskimi picami. Rad jih je pekel, še rajši jedel, dolgo časa pa je iskal pravo paradižnikovo mezgo, ki bi bila kvalitetna in sladkega okusa. Istrijanko paradižnikova mezga se odlično poda napolitanski pici, testeninam in kot dodatek drugim jedem. Pripravljena je brez dodanih konzervansov in je značilno sladkega okusa, s kančkom kislosti.
Recenzije in uporaba mezge Istrijanko
Mezga Istrijanko je uporabnike prijetno presenetila s svojim bogatim in polnim okusom, saj ima nekaj posebnega, še posebej zato, ker je pridelana v Sloveniji. Odlično se obnese na pici in kot dodatek k različnim vrstam jedi. Ponavadi so kupljene paradižnikove mezge kislega okusa, ki lahko zasenčijo samo jed, medtem ko se pri mezgi Istrijanko občuti značilna sladkoba pelata San Marzano, kar dela razliko v primerjavi z ostalimi mezgami. Mnogi jo najraje enostavno pripravijo s testeninami, odlično pa se poda tudi v golaž, kjer bistveno izboljša okus. Na trgovskih policah ni opaziti nobene podobne mezge. Izdelek Istrijanko ima več različic, možnosti pa lahko izberete na strani izdelka.
Domača paradižnikova omaka - Šalša
Domača paradižnikova omaka - šalša je pripravljena iz pelatov San Marzano, pridelanih na naraven način v slovenski Istri. Pripravljena je po starem receptu iz Italije in se odlično poda testeninam, picam in kot dodatek k ostalim jedem. Ta izdelek ima več različic, ki omogočajo prilagoditev različnim okusom in potrebam.
Domači kečap Istrijanko iz pelatov San Marzano
Domači kečap Istrijanko je odgovor za vse, ki iščejo kečap brez konzervansov in z bistveno manj sladkorja. Ta izdelek, prav tako narejen iz pelatov San Marzano, ponuja zdravje in okus v enem.
Klasični recepti za paradižnikovo omako
Mnogi ljubitelji italijanske kuhinje radi pripravljajo testenine s slastnimi omakami, ki prinašajo okus Mediterana.
Marcellina preprosta paradižnikova omaka (recept iz leta 1992)
Na priljubljen recept iz leta 1992 prisegajo številni znani kuharji, saj izstopa po svoji preprostosti. Kuhanje Marcelline omake namreč ne zahteva nobene predpriprave in sekljanja. Preprosto samo uporabite najljubše konzervirane olupljene paradižnike in se predvsem ne ustrašite dodatka masla. Slednji namreč poskrbi tako za okus kot tudi za zelo bogato, skoraj žametno teksturo omake. Marcella je bila genij, ko je šlo za okus. Takoj je razumela, kako okus vpliva na jed, in se je spraševala: "Zakaj sekljati čebulo? Zakaj dušiti?".
Sestavine za omako za približno 500 g testenin:
- 2 pločevinki olupljenih paradižnikov (pelati, San Marzano)
- 1 srednje velika čebula
- 5 žlic masla (približno 70 g)
Priprava:
V lonec z maslom in celotno vsebino pločevinke konzerviranih paradižnikov preprosto samo dodamo na pol prerezano olupljeno čebulo in ščepec ali dva soli. Vse skupaj na srednji temperaturi pustimo vreti 45 minut (lonca ne pokrivamo). Omako med kuhanjem občasno premešamo in s kuhalnico zdrobimo vse večje koščke paradižnika, po potrebi jo tudi dodatno posolimo. Preden omako zmešamo s testeninami, čebulo zavržemo. Omaka se odlično poda tako k testeninam kot tudi njokom ali sirovim raviolom. "Noben drug pripravek ni uspešnejši pri zagotavljanju neverjetnega okusa italijanske kuhinje kot ta paradižnikova omaka," je o receptu dejala Marcella.
Priprava domače mezge za ozimnico - splošna načela
Priprava paradižnikove omake ni zapletena kuharska znanost, zahteva pa čas in potrpljenje. Avgust, ko je paradižnik v polni rodnosti, je idealen čas, da ga kupimo, če nimamo svojega na vrtu, in ga skuhamo za ozimnico. Pripravo lahko zelo poenostavimo: zrele plodove operemo, po potrebi obrežemo in narežemo na koščke. Zmeljemo jih v blenderju ali s paličnim mešalnikom in kuhamo do želene gostote. Solimo in začinimo s česnom in baziliko, ki sta nepogrešljiva spremljevalca paradižnika. Omaki pogosto dodajamo tudi malce sladkorja.
V tako pripravljeni omaki bomo med jedjo skoraj zagotovo naleteli na koščke lupine, kar marsikoga moti. Da bi se temu izognili, paradižnike pred pripravo olupimo: plodove na hitro namočimo v vroči vodi. Olupljene pripravimo kot opisano. Okus omake lahko obogatimo s svežimi paradižnikovimi listi, ki vsebujejo 2-izobutitiazol, spojino, odgovorno za značilno aromo rastline. To aromo pogosto dodajajo pri industrijski pripravi paradižnikovih omak, kečapa in drugih, mi pa jo bomo preprosto dosegli z dodajanjem listov. Med pobiranjem utrgamo še pest lepih, zdravih listov.
Osnovni recept pa lahko nekoliko prilagodimo in s tem obogatimo. Pred kuhanjem iz paradižnikov iztisnemo bistri sok oziroma tekočino, v kateri so semena. Plodove prečno prerežemo in polovice stisnemo kot na primer limone. Dobljeni sok precedimo, da odstranimo semena. Ožet paradižnik razrežemo in skuhamo v omako po osnovnem receptu s poljubnimi začimbami. Čas kuhanja prilagodimo temu, kako gosto omako želimo.
Podrobni postopki za pripravo domačih paradižnikovih izdelkov
Tehnologija in priporočena oprema za pripravo mezge
Za uspešno pripravo domače paradižnikove mezge potrebujemo določene surovine in opremo. Surovine so paradižnik (najbolj se obnesejo pelati, so pa uporabne vse sorte), sol, sladkor in olje. Priporočeno razmerje med paradižnikom (P), soljo (S1) in sladkorjem (S2) je 100:1:1.
Priporočena oprema (odvisno tudi od količine):
- Nazobčani noži za rezanje
- Večje posode, lahko škafi za hladne dele procesa, za zrezan paradižnik in vmesne stopnje mletja
- Vsaj en večji lonec za mehčanje
- Namenski mlin (iz nerjavne pločevine, izogibajte se kitajski plastiki, saj je paradižnik kisel in lahko iz plastike izlužuje določene kemikalije. Obstajajo mlini na ročni ali električni pogon, uporabni tudi za marmelade)
- Velika kozica za gostitev in pasterizacijo mezge (Lonci in kozice se najbolj obnesejo od Emo Celje)
- Steklovina za embaliranje (priporočamo steklenice, z ustreznimi zamaški ali pokrovčki, najbolje gumijastimi)
- Sredstvo za pomivanje posode + abrazivno sredstvo za odstranjevanje trdovratnih madežev
Koraki priprave paradižnikove mezge za shranjevanje
Začnemo s temeljitim pranjem in presortiranjem paradižnikov. Odstranimo gnile in plesnive, delno poškodovane očistimo, da bo izmet na koncu čim manjši. Nato paradižnik z nazobčanim nožem narežemo na čim manjše kose, da skrajšamo čas mehčanja. Postavimo ga na ogenj, solimo in kuhamo približno 1 uro, da se paradižnik zmehča in odda vodo.
VAŽNO: Ne pretiravajte s količino, omejitev je kozica za pasterizacijo! Iz 1 kg paradižnika dobimo 7 - 8 dl mezge, kar naj bo osnova za računanje. Prekuhan paradižnik zmeljemo v namenskem mlinu, ki loči tekočino od trdih delcev. Zmlet trdi ostanek, ki ga mlin izloči, je smiselno vrniti nazaj v mletje kot naslednjo saržo, ker še vedno vsebuje mezgo, le bolj gosto. Postopek vračanja ponavljamo toliko časa, dokler ne izčrpamo paradižnika do konca (do sedaj se mi je vedno izkazalo, da je smiselno ostanek 3x vrniti v mletje). Ostanki paradižnikov, lupine in peške, sodijo v biološke odpadke ali na kompost.
Dobljeno mezgo prelijemo v veliko kozico in začnemo postopek pasterizacije, dodamo sladkor. Ko mezga zavre, je primerna za embaliranje, če smo seveda zadovoljni z gostoto, v nasprotnem primeru postopek podaljšamo. Zavreto mezgo ustekleničimo, na vrh nalijemo malo olja, ki zaščiti kontaktno površino z zrakom pred mikroorganizmi, predvsem plesnimi, in zapremo s sterilnimi zamaški. Polne steklenice zavijemo v rjuho ali brisačo in pustimo, da se ohladijo.
Pred pospravljanjem v shrambo ali klet vsako steklenico posebej preverimo, če je dobro zaprta in nepoškodovana. V hladnem in temnem prostoru originalno zaprta mezga zdrži 4-5 let brez občutnejšega padca kvalitete (po nesrečnem naključju preverjeno). Odprte steklenice do dokončne porabe hranimo v hladilniku.
Opcije:
- Če komu bolj ustrezajo kozarci, je tudi to možnost, vendar tu priporočamo bolj gosto mezgo.
- Prvo rundo mletja se lahko odtoči in ustekleniči posebej in uporabi za juhe, ker je vsebnost vode zelo velika, ostale tri pa kot bolj goste pospravi v kozarce za omake.
- Ker je oprema že v uporabi, obstaja tudi možnost takojšnje priprave omak, kjer je mezga osnova. Omejitev je zgolj domišljija in pa seveda razpoložljivost surovin.
Pozimi jejte sveže paradižnike! ohranite paradižnik v kozarcih brez kemikalij! babičin recept!
Recept za paradižnikovo mezgo iz pečice (po receptu iz slovenske Istre)
Sezona paradižnikov je v polnem razmahu in v številnih kuhinjah že diši po domači paradižnikovi mezgi. Priljubljena omaka navdušuje z enostavno pripravo, zanjo ne potrebujemo veliko sestavin, njena uporabnost pa je vsestranska. Odlična je tudi zato, ker jo lahko shranimo v kozarce in imamo tako pri roki čez celo leto. Med kuhanjem lahko v mezgo umešamo različne začimbe in tako pripravimo omake različnih okusov. Če ji dodamo origano, je odlična za pico in bruskete, z dodatkom bazilike, majarona in česna v prahu pa jo lahko uporabimo pri pripravi dušenih mesnih jedi.
Sestavine:
- Zreli domači paradižniki (najboljša sorta so pelati)
- 1 čebula
- Sol
- Sladkor
- Oljčno olje
- Začimbe (bazilika, majaron, česen v prahu, origano ipd.)
Postopek:
Paradižnike najprej dobro operemo. Nato jih razrežemo na polovice ali četrtine (odvisno od velikosti paradižnika/pelata). Na enem koncu imajo običajno zelen pecelj in nastavek peclja, ki ga odrežemo stran. Narezane paradižnike dodamo v velik pekač (toliko, da ga napolnimo), v katerega smo predhodno položili peki papir. Nato olupimo srednjo veliko čebulo, jo narežemo na rezine (lunice) in razporedimo po pekaču med kose paradižnikov. Vse skupaj posolimo in dodamo žličko sladkorja (količino prilagodimo glede na velikost pekača). Čez polijemo tudi malo oljčnega olja. Pripravljen pekač damo v ogreto pečico na 180 stopinj Celzija in paradižnike pečemo približno 40 minut (odvisno od moči pečice). Ko začnejo špice čebule črneti, to pomeni, da so paradižniki pečeni in lahko pekač vzamemo iz pečice.
Če so paradižniki med peko spustili veliko vode, je nekoliko odlijemo stran, pomagamo si lahko tudi z zajemalko. Če želimo pripraviti bolj gosto omako, odlijemo približno 2/3 tekočine. Pečene paradižnike in čebulo stresemo v plastično posodo. Vse skupaj s paličnim mešalnikom na hitro premešamo, da si olajšamo delo z ročno pasirko. Nato uporabimo ročno pasirko, na kateri bodo ostali olupki in semena, gosta omaka pa bo odtekala v lonec. Spasirano omako segrejemo do vretja in ji po želji dodamo začimbe. Če pripravljamo omako za pico ali brusketo, dodamo posušen origano. Omako za testenine ali mesne jedi pa lahko obogatimo s posušeno in zmleto baziliko, majaronom in česnom v prahu, na koncu pa dodamo tudi malo olivnega olja.
Shranjevanje mezge: sterilizacija kozarcev
Tako narejena omaka je pripravljena, da jo vložimo v kozarce in shranimo v shrambo. Medtem ko paradižnikova mezga vre v loncu, si pripravimo kozarce. Najprej jih damo za 10-15 minut v pečico, ogreto na 100 stopinj Celzija, da se sterilizirajo in segrejejo. Nato jih vzamemo iz pečice in dokler so še topli, vanje nalijemo vročo mezgo. Kozarce zapremo in jih narobe obrnjene zlagamo v zaboj, ki smo ga obložili z odejo ali brisačo. Pripravljena omaka se mora počasi hladiti in na toplem počivati 1-2 dni.
Tradicionalni recept za omako s podaljšanim namakanjem
Paradižnik operemo in osušimo s kuhinjsko brisačko. Narežemo ga na četrtine oziroma krhlje in stresemo v velik, globok lonec. Dodamo polovico soli (35g) in dva šopa bazilike ter dobro premešamo. Pokrijemo s krpo in pustimo 12 - 16 ur na sobni temperaturi. Na ta način se bodo spustili sokovi paradižnika, bazilika pa bo dodala krasno aromo. Baziliko vzamemo iz lonca in zavržemo (oziroma še bolje, uporabimo v kakšni drugi jedi). Lonec postavimo na močan ogenj in počakamo, da med rednim mešanjem paradižnik zavre, nato ogenj zmanjšamo. Na šibkem ognju kuhamo 2 - 3 ure, da ostane samo še tretjina količine. Občasno premešamo. Po okusu dodamo še preostanek soli (35g). Odvisno od vašega okusa, se lahko doda vsa sol, lahko pa manj ali več.
Pečico segrejemo na 100°C, na pladenj položimo čiste kozarce in pokrove, te pa postavimo v pečico za 15 minut. Paradižnik spasiramo. Nad večjo skledo postavimo fino sito, vanj pa vlijemo kuhan paradižnik in ga dobro spasiramo čez sito. V vroče kozarce vlijemo spasirano paradižnikovo omako za ozimnico. Kozarec tesno zapremo s pokrovčkom, zavijemo v večjo krpo in pustimo, da se počasi ohladi. Nato shranimo v hladnem prostoru do enega leta ali pa pripravimo kakšno jed.
Priprava paradižnikove mezge z začimbami
Sedaj je sezona pelatov. Pripravite si odlično paradižnikovo mezgo iz vaše shrambe brez konzervansov in aditivov, ter zelo poceni.
Priprava kozarcev:
Kozarce temeljito operemo in jih postavimo z odprto stranjo proti dnu pečice. Pelate kuhamo v velikem loncu za 20 minut, da počasi vrejo. Občasno premešamo, saj pelati spustijo veliko vode. Nato odcedimo vodo (vode ne zavržemo, saj iz nje lahko naredimo paradižnikovo juho).
Pelatom v lonec dodamo:
- 3 čebule (drobno narezane, ki smo jih prej v vodi prepražili, da se malo zmehčajo)
- 1 čajno žličko česna
- 1 čajno žličko soli (po potrebi še dodamo)
- 1 veliko žlico sladkorja
- 2 lista žajblja
- 2 pesti bazilike
- Malo popra
- Malo olivnega olja
Vse skupaj zmiksamo s paličnim mešalnikom in kuhamo 1 uro pri manjšem ognju, da počasi vre, občasno premešamo. Vse skupaj prelijemo (z zajemalko) v vroče kozarce in jih močno zapremo. Nato damo kozarce za 1 uro v vročo pečico, pečico nastavimo na 100°C za 30 minut.
Pomembne opombe in nasveti
Nakup in kakovost surovin
Pri nas že leta pelate kupujemo na grosistični tržnici v Trstu, kamor jih pripeljejo s Sicilije, in sicer vedno v prvi polovici avgusta, ko je sezona na višku. Cena se giblje med 50 in 75 centi za kilogram, odvisno od letine, se pa da barantati pri večjih količinah.
Izbira opreme in higiena
Mlin mora biti iz nerjavne pločevine. Izogibajte se kitajski plastiki, saj je paradižnik kisel in lahko iz plastike izlužuje določene kemikalije. Obstajajo mlini na ročni ali električni pogon, pri nas pa jih v prodaji še nismo videli, vsaj kovinskih ne. Sicer pa je splošno uporaben tudi za pripravo marmelad. Lonci in kozice se najbolj obnesejo od Emo Celje, pazite zgolj na to, da je paradižnik ves čas pod nadzorom in lonci podmazani z oljem, ker se v nasprotnem primeru hitro kaj prime. Loncev s poškodovanim emajlom ne uporabljajte. Osnovna zahteva pa je, kot vedno, higiena in sprotno čiščenje.
Učinkovita organizacija dela
Pri nas porabimo kar precej te robe, zato smo se zverzirali do te mere, da v dveh dneh predelamo do 110 kg: prvi dan nakup, čiščenje, sortiranje in priprava vse opreme, drugi dan pa dvojni delovnik, dokler ni vse pospravljeno in počiščeno. Je zelo utrujajoče, ampak se predvsem zaradi sprotnega in še posebej končnega čiščenja izplača. Načeloma pa ena runda od rezanja do zaključka embaliranja traja približno en delovni dan.
tags: #paradiznikova #omaka #pelati