Brstični ohrovt je prikupna zelenjava v obliki malih, zelju podobnih glavic, po okusu pa je enaka svojemu velikemu bratu, listnatemu ohrovtu. Spada med križnice (kapusnice) in je znan kot dober antioksidant. Ta dvoletna rastlina, ki so jo vzgojili pred dobrimi 100 leti v okolici Bruslja, zraste do metra in pol visoko in ima močno olistano steblo. V pozni jeseni in pozimi na njem zrastejo drobni, zeleni brsti ali glavice.
Zakaj brstični ohrovt (ne) maramo? Odpravljanje grenkobe
Presenetljivo veliko ljudi ne mara brstičnega ohrovta. To je pogosto posledica napačne priprave, saj je najslabši način kuhanja v vodi, ki povzroči razkuhane kroglice neprijetnega vonja in spranega okusa. Pravzaprav skoraj vsi tisti, ki so bili obsojeni na uživanje razkuhanih kroglic neprijetnega vonja in spranega okusa, preživelih dolgotrajno kuhanje v vodi, brstičnega ohrovta ne marajo. Ta način priprave uniči dragocene okuse in povzroči neprijeten vonj. Zato je ključnega pomena izbira ustrezne metode priprave, ki ohrani in poudari njegov naravni okus.
Nekateri grenkobo brstičnega ohrovta obožujejo, saj se jim zdi, da je ravno grenkoba tista, ki ga naredi posebnega. Vendar, če vas moti rahla grenkoba, obstajajo načini, kako jo zmanjšati. Med toplotno obdelavo tega živila nastajajo snovi, ki grenijo. Brstični ohrovt namreč vsebuje snovi, ki se imenujejo glukozinolati, iz katerih med kuho nastanejo tiocianati (thiocyanate), ki so nekateri grenki, nekateri pa ne. Največ teh snovi je v sredici glavice.
Nasveti za zmanjšanje grenkobe:
- Kratko kuhanje: Izognite se dolgotrajnemu kuhanju.
- Prerezanje in kuhanje v večji količini vode: Glavice prerežite na pol in jih skuhajte v veliki količini vode. Med kuhanjem se bo tako v vodo izločilo več snovi, odgovornih za grenkobo. Pomembno je zavedanje, da se pri takšnem načinu kuhanja iz ohrovta izluži ne le grenkoba, ampak tudi veliko hranilnih snovi.
- Ščepec sladkorja: Dodatek ščepca sladkorja lahko odvzame nekaj grenkobe.
- Začimbe in dodatki: Izredno pomembno vlogo pri okusu brstičnega ohrovta igrajo začimbe. Dodajte okus tako, da:
- ga posujete s parmezanom, dokler je še vroč;
- ga popražite s česnom ali prelijete s česnovim maslom;
- ga začinite z olivnim oljem in limoninim sokom ali balzamičnim kisom;
- začinite ga lahko tudi z nastrgano limonino ali pomarančno lupinico, izredno lepo se poda s citrusi;
- zelo se poda tudi z oreščki, popražite ga lahko z mandlji;
- ne uporabite le soli, temveč tudi poper;
- popražite ga s koščki slanine;
- dodajte mu gorčico;
- med siri se najbolj ujema s parmezanom, toda poskusite lahko tudi, ali vam je všeč s sirom feta ali s sirom s plemenito plesnijo;
- poskusite ga lahko tudi z italijansko omako Bagna càuda (na olivnem olju in maslu popražite česen in drobno nasekljane inčune).
Gojenje in nabiranje brstičnega ohrovta
Brstični ohrovt za sadike sejemo od aprila do sredine junija; prezimne sorte presadimo najpozneje do sredine julija. Med vrstami naj bo vsaj 50 cm razmaka, med rastlinami v vrsti pa prav tako vsaj 50 cm. Potrebuje veliko hranil. Gnojimo ga s hlevskim gnojem ali domačim kompostom, za dognojevanje pa zalivamo z gabezovo in koprivno brozgo ter uporabimo organske zastirke.
Brste trgamo sproti, preden se odprejo (čeprav so tudi odprti užitni). Uživamo brste, v juhah in omakah pa lahko uporabimo tudi vršičke rastlin. Liste potrgamo le, če želimo pospešiti dozorevanje brstov, sicer jih rastlina potrebuje za zaščito pred mrazom. Jeseni lahko za pospešitev dozorevanja odščipnemo rastni vršiček.
Hranilna vrednost in zdravilni učinki
Brstični ohrovt je prava vitaminska bomba in spada med najbolj hranilno bogate vrste zelenjave. Leta 2014 je študija ameriškega Centra za nadzor nad boleznimi in preventivo (CDC) brstični ohrovt označila za eno od najbolj hranilno bogatih vrst zelenjave. Vsebuje veliko dragocenih hranilnih snovi, ki pozitivno vplivajo na naše zdravje, in ima nizko energijsko vrednost.
Ključne hranilne snovi:
- Vitamini: Brstični ohrovt je eden najboljših virov vitamina C in zelo dober vir vitamina K. Z njim zaužijete še folno kislino in delno zadostite potrebam, ki jih ima telo po vitaminu A. Vsebuje tudi nekatere vitamine skupine B. Zaužitje ene porcije brstičnega ohrovta dnevno zagotovi zadostno količino vitamina C, ki skrbi za dober imunski sistem, odličen vid ter zdravo in lepo kožo. Enako kot vitamin C, že ena porcija zagotovi zadostno količino vitamina K.
- Minerali: Med minerali vsebuje kalcij, kalij, železo, magnezij, cink in baker. Vsebuje celo več fosforja in žvepla kakor belo zelje.
- Vlaknine: Pohvali se lahko tudi z vlakninami, ki so ključne za zdravje prebavnega sistema.
- Indoli: Te dušikove spojine spodbujajo jetra k razgradnji hormonov, kar naj bi pomagalo pri varovanju pred nekaterimi vrstami raka dojk in maternice, ki jih povezujejo z visokimi vrednostmi hormona estrogena. Kot bogat vir folne kisline ima varovalno vlogo tudi pri pljučnem raku.
- Glukozinolati: Brstični ohrovt vsebuje glukozinolate, snovi ostrega vonja po žveplu in pikantnega okusa, ki v naravi odganjajo škodljivce, v človeškem telesu pa imajo drugačne pozitivne učinke. Brstični ohrovt jih ima v svoji družini daleč največ, približno štirikrat toliko kot rdeče zelje.
Brstični ohrovt ima nizko energijsko vrednost, zato si ga lahko brez skrbi privoščite, če se trudite izgubiti odvečne kilograme. Idealna hrana za hujšanje je prav takšna, ki ima nizko energijsko vrednost, vendar obenem vsebuje kopico koristnih hranil. Brstični ohrovt je še posebej priporočljiv za diabetike, saj pomaga uravnavati raven sladkorja v krvi in izboljšuje občutljivost celic na inzulin.
Zavedati se morate, da je vitamin C občutljiv na toploto, zato je treba paziti, da brstičnega ohrovta toplotno ne obdelujete dlje, kot je nujno, le toliko, da se zmehča. Če ga boste kuhali predolgo, bo postal tudi manj okusen.
Priprava brstičnega ohrovta: Ključ do dobrega okusa in ohranjanja hranil
Osnovna priprava pred kuhanjem
Da bi bil okus čim boljši, lahko poskrbite že med nakupovanjem. Boljši okus ima manjši in čim bolj svež brstični ohrovt. Pred kuhanjem ga operite, da odstranite umazanijo, in ga posušite s čisto krpo. Nato olupite zunanje liste, ki so oveneli ali porjaveli. Stran odrežite spodnji, trši del. Brstični ohrovt lahko prepolovite ali narežete na četrtine. Če so v tem postopku odpadli lepi listi, jih ne zavrzite.
Kuhanje v sopari - ohranjanje hranil
Čas kuhanja naj bo krajši od 10 minut, sicer izgubi okus in hrustljavost. Še bolje ga je pripraviti v sopari, saj da obdrži čim več od številnih koristnih snovi. Količina vitamina A, ki deluje antioksidativno, na primer, se poveča za petkrat, če ga pripravimo s čim manj vode. Če vam predlagamo zelje v solati, gotovo ne boste čudno gledali. Brstični ohrovt pravzaprav sodi med njegove sorodnike, tako da ga lahko uživate tudi brez toplotne obdelave.
Najboljši je delno kuhan, sicer se indoli in vitamini ter s tem tudi varovalne lastnosti izlužijo z vodo. Idealna hrana za hujšanje je prav takšna, ki ima nizko energijsko vrednost, vendar obenem vsebuje kopico koristnih hranil.
Najboljši način za kuhanje brstičnega ohrovta na pari
Peka v ponvi ali pečici - za intenzivnejši okus
Največji sovražnik pri kuhanju brstičnega ohrovta je voda. Namesto kuhanja v vodi ali sopari, se najbolje obnese peka v ponvi ali pečici, predvsem za tiste, ki želijo intenzivnejši okus.
Priprava v ponvi
Očiščen brstični ohrovt prerežite na pol. V dobro težki ponvi stopite maslo ali drugo maščobo, na primer svinjsko mast ali maščobo, ki jo odtopite s slanine. Če uporabljate slanino, jo narežite, dajte v ponev in prilijte malce vode - maščoba se bo topila hitreje, saj zrak vročino slabše prevaja, voda pa bo hitro povrela. Prerezane glavice brstičnega ohrovta nato stresite v vročo mast in jih na močnem ognju pražite, dokler se robovi ne počrnijo. Brez skrbi, ti karamelizirani deli prispevajo odličen okus. Cilj je hitro segrevanje zelenjave na vsaj osemdeset stopinj, kar ustavi delovanje encima, ki razgrajuje dragocene okuse. Maščoba, dodana med pripravo, omogoči, da telo vitamine še lažje absorbira.
Peka v pečici
Brstični ohrovt lahko pečete tudi v pečici. Glavice prerežite na polovico, jih prelijte z oljem, posolite, popoprajte in pecite 15 minut pri temperaturi 200 stopinj Celzija. Med peko pazite, da ponev ni preveč polna, sicer se bodo glavice dušile namesto pražile.
Še posebej zanimiva je priprava v pečici z dodatki, kot so sir, smetana in slanina. V pekač najprej položite kuhan (pet do sedem minut v slani vodi) in dobro odcejen brstični ohrovt, čez potresite hrustljavo popraženo slanino. Zmešajte smetano za kuhanje s česnom, soljo, poprom in muškatnim oreščkom ter prelijte čez zelenjavo. Vse skupaj posujte z naribanim sirom in krušnimi drobtinami ter pecite v pečici, ogreti na 200 stopinj Celzija, približno 20 do 25 minut.
Surova priprava
Brstični ohrovt lahko uživamo tudi surov, na primer v solatah. Preden ga postrežete, ga stresite v posodo, dodajte nekaj kapljic oljčnega olja ter nežno premešajte z rokami.
Nasveti za nakup in shranjevanje
Za pripravo okusnih jedi izbirajte le majhne, svetlozelene brstiče s stisnjenimi listi, ki ne smejo imeti rumenih madežev. Rumeni listi namreč pomenijo, da je bil brstični ohrovt predolgo skladiščen, torej je star. Manjši brsti bodo slajši in manj intenzivnega okusa, večji pa bolj grenki, z okusom, ki bolj spominja na zelje.
Svež brstični ohrovt lahko v hladilniku v predalu za zelenjavo hranite neopranega nekaj dni. Lahko pa ga tudi zamrznete, saj se tako ohrani zelo dolgo, pri čemer se del škroba pretvori v sladkor, kar ga naredi še bolj slastnega. Tudi pri zmrzovanju dolgo obdrži svoje lastnosti.
Ideje za postrežbo in recepti
Brstični ohrovt je nepogrešljiv v kulinariki, saj vsebuje veliko koristnih snovi. Sicer je brstični ohrovt resnično mogoče vključiti k praktično kateri koli jedi ter tako zagotoviti, da vsak dan pojeste čim več zelenjave. Brstičnega ohrovta ne sme biti preveč, le toliko, da je ponev polna. Poleg brstičnega ohrovta lahko ponudite pečeno ribo, meso, riž, ajdovo kašo ali krompir.
Ideje za jedi:
- Enolončnica z brstičnim ohrovtom in krompirjem.
- Kremna pita z brstičnim ohrovtom.
- Kremna juha iz brstičnega ohrovta.
- Brstični ohrovt z maslom (kuhan v slani vodi, nato odcejen in prepražen na maslu z drobtinami).
- Brstični ohrovt z narezanim krompirjem, korenjem in porom, pečen v pečici.
- Ohrovtova solata, kjer se kuhanemu ohrovtu odlično podajo ostale "zimske" sestavine.
- Brstični ohrovt, ovit v rezine slanine in hrustljavo popečen.
- Ohrovtova kremna večerja z dodatkom smetane za kuhanje, sira in začimb.
- Dodati ga je mogoče k juham in enolončnicam, rižotam in solatam, ga postreči s krompirjem ali njoki, ga vmešati v omako za testenine ali celo posuti čez pico.