Ko se približuje vrhunec sezone zorenja paradižnika, ki pri nas uspeva tako rekoč na vsakem vrtu, se ob obilni letini slej kot prej nabere tudi kaj viška. Ta višek je idealen za pripravo shrankov za zimo. Tudi če paradižnika ne pridelamo sami, cene na tržnicah in v trgovinah običajno padejo, kar omogoča nakup večjih količin za konzerviranje. Paradižnik za zimo shranimo na različne načine, najpogosteje pa ga skuhamo v omako oziroma mezgo.
Izbira in Predpriprava Paradižnika
Za pripravo kakovostnih shrankov je ključna izbira pravih plodov in njihova ustrezna predpriprava.
Izbira in priprava plodov
Izberemo mesnate, sočne sorte, na primer volovsko srce, zelo primerni so tudi pelati. Med vrhunske pelate, jajčaste, mesnate in sladkaste paradižnike, spadajo San Marzano, Piccadilly, Roma, Perini in Martino. Plodovi naj bodo zreli, a seveda zdravi. Zrele in prezrele paradižnike operemo, odrežemo pokvarjene dele in odstranimo belino okrog peclja ter morebitne "napake" na kožici. Plodove za ozimnico vedno peremo, čistimo in režemo tik pred pripravo.
Lupljenje paradižnika
Če nas motijo koščki lupine, na katere kljub temeljitemu mletju naletimo v omaki, lahko paradižnike olupimo. Če jih za nekaj minut potopimo v vrelo vodo, bomo kožo brez težav odstranili z rokami, brez noža. Pri rezanju zrelega paradižnika, ki ga je sicer težko rezati brez ostrega noža, režite v meso, ne v lupino. Zrelega paradižnika praviloma ne hranimo v hladilniku, saj mraz uničuje njegov značilni okus.
Priprava Paradižnikove Omake ali Mezge
Recept za paradižnikovo omako ali mezgo je preprost, a zahteva precej časa, zlasti če kuhamo naenkrat več deset kilogramov. Paradižnikovo omako je priporočljivo kuhati v velikih količinah, da je bo dovolj za zimo.
Mletje in kuhanje paradižnika
Olupljen ali ne, paradižnik narežemo na koščke in zmeljemo v multipraktiku, s paličnim mešalnikom ali z električno mesoreznico (z luknjicami cca 6 mm). Če nameravamo maso precediti, jo lahko zmeljemo tudi z dodatkom kuhinjskemu robotu. Paradižnik lahko kuhamo tudi v koščkih in šele na koncu zmeljemo. Zmleto maso zavremo in pustimo vreti še kakšnih 10 minut za pasterizacijo. Med kuhanjem lahko vmes malo zmiksamo s paličnim mešalnikom, ni pa nujno. Obstaja tudi mnenje, da se v paradižniku kljub prekuhavanju obdrži zelo veliko vitaminov, zato se dolgotrajnega kuhanja ni potrebno izogibati.
Začinjanje in gostota
Omako solimo, lahko tudi sladkamo, dodamo česen, čebulo in baziliko. Začimbe prav tako zmeljemo skupaj s paradižnikom, da bo omaka gladka. Mezgo lahko začinimo oziroma njen okus obogatimo s čebulo, česnom, baziliko in peteršiljem, zlasti pa ne pozabimo soliti. Dodamo lahko tudi sladkor in cimet, dobro premešamo. Pri kuhanju omake tekočina počasi izpareva; če jo na štedilniku pustimo dovolj dolgo, bo ostala le še gosta kaša oziroma mezga. Krajši je čas kuhanja, bolj redka bo omaka ali juha.
Kako narediti domačo paradižnikovo omako
Odstranjevanje semen in lupin
Če nas motijo lupine in semena, lahko paradižnik najprej narežemo na krhlje in prepasiramo s pasirko, tako da gredo olupki in semena ven. Maso lahko precedimo tudi preko običajnega mrežastega kuhinjskega cedilnika tik pred kuhanjem.
Sterilizacija in Shranjevanje Paradižnikovih Izdelkov
Pravilna sterilizacija in shranjevanje sta ključna za obstojnost paradižnikovih shrankov.
Priprava kozarcev in polnjenje
Kozarčke za vlaganje s pokrovčki temeljito operemo in jih za 10 minut položimo v pečico, segreto na 80-100 °C. Pokrovčke znotraj razkužimo - obrišemo z vato, namočeno v alkohol. Še vrelo maso z lijakom z veliko luknjo zlivamo v še vroče kozarce, napolnimo do 1 cm izpod roba. Zelo pomembno je, da ne popackamo roba. Če se to zgodi, rob obrišemo z alkoholiziranim kuhinjskim papirjem ali vlažno kuhinjsko krpo.
Metode sterilizacije
- Sterilizacija v pečici: Kozarce z napolnjeno omako dobro zapremo in jih zložimo v pečico (v pekač z okoli 2 cm vode ali brez pekača direktno na rešetko). Segrejemo na 80-90 stopinj in pustimo pol ure. Nato pustimo v ugasnjeni pečici čez noč, da se popolnoma ohladijo. Drugo jutro preverimo pokrovčke; če so se malce upognili navznoter, je to znak uspešne sterilizacije.
- Sterilizacija v loncu: Paradižnikovo omako nalijemo v kozarce, zapremo, naložimo v večji pisker, nalijemo vodo (voda mora biti malo čez pokrovčke) in zavremo. Pod kozarce, preden jih naložimo v pisker, je treba dati krpo, da ne počijo. Ko zavre, kozarce poberemo ven in jih pokrijemo z dekco, da se počasi ohladijo.
- Neposredno polnjenje (alternativni recept): Po izvirnem receptu pretlačenega paradižnikovega pireja ne zavremo, ampak pretlačenega neposredno nadenemo v vroče kozarčke/steklenice, v katere smo položili po nekaj bazilikinih lističev. Nato jih pokrijemo z dekco in naslednji dan spravimo.
Domač paradižnikov pire za ozimnico hranimo v temnem in hladnejšem prostoru, kjer je lahko obstojen do dve leti.
Paradižnikov Sok in Paradižnikova Voda
Poleg gostih omak lahko iz paradižnika pripravimo tudi bister sok ali paradižnikovo vodo, ki jo obožujejo vrhunski chefi.
Bister paradižnikov sok (paradižnikova voda)
Paradižnikovo vodo, ali bistri paradižnikov sok, pripravimo na dva načina: iz svežega ali kuhanega paradižnika.
- Iz svežega paradižnika (brez kuhanja): Za sok uporabimo zdrave, zrele, vendar še čvrste paradižnike, ki jih bomo lahko oželi. Oprane paradižnike prečno prerežemo na pol in z žličko izdolbemo tekočino s semeni, na koncu pa še ožamemo. Tekočino zlivamo v skledo čez cedilo, v katerem se bodo ujela semena in večji koščki. Če hočemo, da bo sok res povsem bister, pa ga še enkrat precedimo skozi gosto tkanino. Natočimo v steklenice, jih dobro zapremo in postavimo v hladilnik. Ta način je primeren, če paradižnikovo vodo nameravamo porabiti v nekaj dneh, ali v vročini, ko si ne želimo dodatno segrevati stanovanja.
- Kot stranski produkt kuhanja omak: Okusno in uporabno paradižnikovo vodo dobimo tudi pri kuhanju omak. Da bi iz omake dobili vodo, kašo ohladimo in pretlačimo skozi gosto cedilo ali še bolje tkanino.
Ne glede na način priprave, presni ali s toplotno obdelavo, dobljeno tekočino uporabimo za zalivanje juh, omak in drugih jedi. Tekočina v sebi skriva pravo bogastvo okusa, zato po njej pri kuhanju radi posežejo tudi vrhunski chefi. Paradižnikov sok je imeniten tudi v koktajlih.
Paradižnikov sok s pulpo
Domač sok s pulpo se ne more primerjati s sokom, ki ga dobimo s prehajanjem paradižnika skozi sokovnik. Lahko ga naredimo samo iz paradižnika, lahko pa mu dodamo začimbe, sol, sladkor, česen, zeleno in papriko - po želji je lahko slan, sladek ali kisel. Iz velikih, mesnatih, prezrelih paradižnikov prihaja sladek sok, iz majhnih pa kisli. Kisli je primeren za pripravo boršča in omak, sladki, prijetnega okusa pa je pripravljen kot pijača.
Zrele in prezrele paradižnike operemo, odrežemo pokvarjene dele in damo kuhat na nizek ogenj. Kuhajte do mehkega, približno 1 uro, ves čas mešajte. Sok neposredno polnimo v segrete steklenice in takoj zapremo. Nalijemo v čiste kozarce ali steklenice in damo sterilizirati 30 minut. Pozimi se domač paradižnikov sok z mezgo pije kot krepčilni napitek, pogosto z dodatkom limoninega soka.
Druge Metode Konzerviranja Paradižnika
Če nam zmanjkuje časa in volje za kuhanje paradižnika, imamo na voljo tudi druge načine konzerviranja.
Zamrzovanje paradižnika
Najbolj enostavno je paradižnik spraviti v zamrzovalnik, bodisi narezanega, zmletega v kašo, ali pa manjše češnjevce kar cele. Pred zamrzovanjem paradižnika ni potrebno olupiti. Zamrznjenega paradižnika v posodicah ali vrečkah z zadrgo (npr. iz Lidla) uporabljamo za makarone, rižote in omake. V zamrzovalniku shranjeni paradižniki lahko zdržijo užitni približno 6 mesecev.
Priprava zmletega paradižnika brez kuhanja (alternativni recept)
V kolikor želite paradižnik shraniti za ozimnico na ta način, se zanj ne potrebuje veliko posode in sestavin, prav tako ne boste prižgali štedilnika. Vendar je pomembno upoštevati, da nekuhan paradižnik ali mezga običajno ne more zdržati za ozimnico brez določene obdelave, zato je pri tej metodi ključno natančno upoštevanje navodil in shranjevanje v ustreznih pogojih.
Postopek priprave: Paradižnike najprej operite in očistite, nato pa jih na grobo narežite in zmeljite v strojčku za mletje mesa. Bodite pozorni, da pri mletju uporabite najbolj grobo sito, da se paradižniki ne bodo spremenili v paradižnikov sok. Zmlete paradižnike nato položite v večji lonec ter dodajte sol, nasekljane liste peteršilja in izvleček vinske trte. Vse sestavine dobro zmešajte z leseno kuhalnico in pustite stati vsaj dve uri. Po dveh urah paradižnikovo zmes še enkrat dobro premešajte in jo prelijte v kozarce ali steklenice s širšo odprtino. Vsebino dobro zaprite in shranite na hladnem, kjer je lahko obstojna do 2 leti.
Koristi Paradižnika in Zgodovinski Oris
Paradižnik uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna. Vsebuje pomembna antioksidanta beta karoten in likopen, veliko kalija, železa in fosforja, pa le 17 kalorij na 100 g. Kadar paradižnike sadimo na domačem vrtu, je priporočljivo mednje posejati ali posaditi baziliko. Bazilika vsebuje linalol, ki v pretežni meri definira njen vonj, in je svežega, rahlo sladkastega okusa ter hladne, pikantne arome. Kozarček ozimnice je lahko tudi izjemno avtorsko darilo.
Prvi ugotovljen opis paradižnika najdemo v italijanski kroniki leta 1554, kjer rumene sadeže velikosti češnje imenujejo pomo d'oro, kar pomeni "zlato jabolko". Ob koncu stoletja, v Angliji na primer leta 1596, pa rumene in rdeče paradižnike že najdemo po evropskih vrtovih, a le kot eksotične okrasne rastline.
tags: #paradiznikov #sok #za #ozimnico