Svet hrane je poln radovednih vprašanj, eno najpogostejših pa je: Je paprika sadje ali zelenjava? To vprašanje izhaja iz razlike med botanično in kulinarično klasifikacijo. Medtem ko v kuhanju običajno govorimo o zelenjavi, ima botanična klasifikacija svoja merila, ki lahko marsikoga presenetijo.
Botanična in kulinarična klasifikacija
Edina uradna delitev živil je botanična, ki sadje in zelenjavo določa na podlagi strukture in funkcije delov rastline. Za ljudi pa je delitev pogosto odvisna od vsebnosti sladkorja in načina uporabe v kuhinji.
Botanična definicija
Po botanični definiciji je sadje vsak organ rastline, ki se po oploditvi razvije iz jajčnika cveta in vsebuje semena. Njegova glavna funkcija je omogočiti razpršitev semen za razmnoževanje. Torej je sadje vse, kar nastane iz cveta. Zelenjava pa je ohlapnejša definicija z manj znanstvene podlage in zajema katerikoli užitni del rastline (liste, korenine, stebla, cvetove, nezrelo sadje itd.), ki ni sladek in se običajno uživa v slanih jedeh. Botanično gledano zelenjava nastane iz drugih delov rastline, ne iz cveta.
Kulinarična definicija
Iz kulinaričnega stališča sadje in zelenjavo razvrščamo na podlagi okusa. Sadje je sladko in kislo, medtem ko je zelenjava blaga in slana. Sadje se pogosto uporablja za sladice in sokove, zelenjava pa kot dodatek jedem ali glavna jed. Mnogi narodi uporabljajo izraz sadje za tiste sadeže, ki so po okusu sladki in vsebujejo več sladkorja kot zelenjava. Zelenjava lahko vsebuje do 4% sladkorja, sadje pa ga vsebuje od 7 do 20%.
Paprika: Botanično sadje, kulinarično zelenjava
Po botaniki je paprika (znanstveno ime Capsicum annuum) sadje, saj je plod, ki se razvije iz cveta in vsebuje semena. Njen plod je oblikovan kot votla jagoda, z debelimi stenami, plodišči in notranjimi votlinami, kjer se nahajajo semena, običajno ploščata in zaobljena. Rastlina spada med plodovke. Ta definicija velja tudi za druga priljubljena živila, ki lahko vzbujajo dvome, kot so paradižnik, kumare, jajčevci, buče in avokado - vse to je sadje, čeprav se s kulinaričnega vidika pogosto obravnava kot zelenjava.
Čeprav jih na policah trgovin s sadjem lahko najdemo poleg solate ali čebule, se s kulinaričnega vidika s papriko ravna kot z zelenjavo. Običajno so sestavine v slanih receptih, saj imajo običajno čvrstejšo teksturo in blažji okus. Paprike se običajno uživajo tako surove kot kuhane. Razlikovanje med sadjem, zelenjavo in zelenjavo je lahko odvisno tudi od kulturnih in tržnih dejavnikov. V mnogih državah je razvrstitev določena s kulinarično uporabo in lokalnimi kulinaričnimi tradicijami.
Poreklo in značilnosti paprike
Paprika (Capsicum annuum L.) je ena najbolj gojenih rastlinskih vrst po vsem svetu iz družine Solanaceae. Njen izvor sega v Srednjo Ameriko, ki zajema regije, kot so Mehika, Gvatemala, Salvador, Honduras, Belize, Kostarika in Nikaragva, kjer jo gojijo že tisočletja. Paprika je cenjena zaradi svojega okusa, hranilnih lastnosti in izjemne vsestranskosti v kuhinji.
Glede na kulturo in državo ima paprika različna imena: paprika, sladka paprika, čili, paprika, chiltoma, locote, cuchucha ali ajicito, med drugim. Rastlina lahko doseže do enega metra višine, z razvejanimi stebli, pecljatimi listi in posameznimi cvetovi, ki poženejo v pazduhah. Po okusu ločimo ostre, pol-ostre in sladke paprike. Pri nas so seveda bolj priljubljene sladke sorte. Barvni spekter plodov je tudi zelo različen.
Hranilna vrednost in zdravstvene koristi
Ne glede na znanstveno ali kulinarično klasifikacijo paprika izstopa kot vsestranska, zdrava in okusna hrana. Njegovo bogastvo v vitaminih, mineralih in antioksidantih ter nizka vsebnost kalorij jo delajo ključnega prehranskega zaveznika za vse vrste diet.
Zelenjava in sadje sta pomemben vir vitaminov, mineralov in prehranskih vlaknin, poleg naštetega vsebujeta še celo paleto drugih koristnih snovi. Zaradi velikega deleža vode in prehranskih vlaknin imata relativno nizko energijsko vrednost, zato sta koristni za spodbujanje občutka sitosti in vzdrževanje zdrave telesne mase. Vsebujeta tudi številne sekundarne rastlinske metabolite oz. fitokemikalije, ki ugodno in zaščitno vplivajo na naše zdravje. Mnoge v našem telesu delujejo antioksidativno, s čimer preprečujejo poškodbe celic, s tem pa upočasnjujejo procese staranja in razvoj bolezni. Na podlagi kemične strukture in funkcionalnih lastnosti jih razdelimo v več skupin: karotenoide, fitosterole, flavonoide, fenolne spojine itd. Nekatere izmed njih lahko prepoznamo že po značilnih barvah sadja in zelenjave.
Prenizek vnos sadja in zelenjave v razvitem svetu velja za pomemben dejavnik s prehrano povezanih zdravstvenih tveganj. Globalni izračuni kažejo, da bi se z zadostnim uživanjem zelenjave zmanjšala obolevnost za srčno-žilnimi boleznimi za 14%, za možgansko kapjo za 9% in za nekaterimi vrstami raka za 6%. Povečan vnos sadja in zelenjave deluje preventivno še na številne druge oblike raka, vključno s pljučnim rakom, rakom prostate in jeter.
Gojenje paprike
Paprika s svojimi pestrimi oblikami in okusi navdušuje številne ljubitelje vrtnarjenja. Vendar se je za zdrave in sočne plodove v času rasti paprike potrebno nekoliko potruditi. Bogatost paprike je v obsežni množici različnih oblik plodov, ki jih vrtnar doma lahko pridela, če uporabi različne sorte ali hibride.
Setev in vzgoja sadik
Kakovostno seme je osnova za dober pridelek. Paprike za rastlinjak lahko sejemo že v začetku februarja, proti koncu februarja pa tiste za rast na prostem. Sredina marca je zadnji rok setve. Paprike vzgajamo prej kot paradižnik, saj imajo kot sadika daljšo rastno dobo.
Semena sejemo na gosto v eno posodo in kalimo na toplem mestu. Idealna temperatura za kalitev je 25 °C. Sejemo v vlažen substrat in semena posujemo s suhim substratom 0,5 cm na debelo. Odkrijemo takoj, ko opazimo prvi kalček, kar je lahko že v petih dneh, in takoj prestavimo na svetlo mesto.
Ko se klična lista odpreta in vodoravno poravnata ter preden se razvijejo pravi listi, v roku od 10 do 14 dni od setve, rastline prepikiramo v posamezne srednje sadilne enote s kakovostno substratno mešanico. S pikiranjem opravimo naravno selekcijo, saj izberemo lepše rastline. Če so se nam do sedaj rastline »pretegnile«, jih pri pikiranju posadimo globlje, vse do kličnih listov. Sadike paprike je možno vzgajati tudi tako, da v srednji ali veliki sadilni enoti rasteta dve sadiki istočasno. Paprike namreč na gredi brez težav rastejo gosto skupaj in jih tako lahko presadimo kot dvojček ali trojček na njihovo mesto na vrtu. Rastline nato postavimo na svetlo mesto s temperaturami med 18 in 22 °C, kar ustreza večini rastlin, ki jih v tem času vzgajamo iz sadik. Nočne temperature so lahko tudi nižje, vse do 10 °C, kar mlade paprike še uspešno prenesejo. Sadike zalivamo redno vsak drugi dan, tako kot vse ostale sadike, ki jih vzgajamo istočasno.
Paprike bodo v roku 30 do 40 dni prerastle srednjo sadilno enoto in zato jih presadimo v veliko sadilno enoto. Po 70 do 80 dnevih rasti morajo biti sadike visoke 25 cm in če je rastlina imela res dobre pogoje, opazimo že tudi kak cvetni nastavek.
Sajenje na gredo
Plodovke izvirajo iz toplih krajev, zato potrebujejo toploto in vlago v tleh. Maj je čas, ko na vrt posadimo plodovke. V rastlinjak jih presajamo konec aprila ali v začetku maja. Paprike so veliko bolj občutljive na nižje temperature kot paradižnik, zato jih brez skrbi posadimo na gredo teden ali dva za paradižnikom.
Preden jih sredi maja presadimo na gredo, jih najmanj 4 dni utrjujemo ob kakšni južni steni ali rastlinjaku, da se prilagodijo na zunanje temperature, predvsem na nihanje nočnih temperatur. Še posebej, če smo sadike vzgajali pod lučmi, smo pri izpostavljanju neposrednemu soncu previdni. Prvi dan jim mogoče namenimo delno senčen prostor in smo tisti dan raje nekje v bližini ter jih spremljamo, da se v prvi uri ne ožgejo, kar bi prepoznali po belih lisah. Kasneje jim namenimo največ 2 uri sončenja na dan in potem postopoma vsak dan več. Ob temperaturah pod 5 do 7 °C, sadike raje prestavimo čez noč na toplo. Enako velja za utrjevanje sadik, ki jih presadimo v rastlinjak in jih tudi tu uvajamo na neposredno svetlobo in nihanje dnevno-nočnih temperatur.
Sadilno luknjo izdatno zalijemo, če je bilo vreme suho, zalijemo celo površino grede. Med posameznimi sadikami naj bo 40 cm razdalje. Paprike namreč odlično rastejo posajene gosto skupaj. Na gredi širine 75 cm rastejo v dveh vrstah, na širših gredah pa največ v treh vrstah v cikcak vzorcu. Če želimo, za prvih nekaj tednov preko paprik postavimo vrtne loke in napnemo vrtno kopreno, da ustvarimo toplejše okolje. Pred papriko na isti gredi vzgajamo špinačo, redkvico ali solato. S predhodnimi rastlinami lahko rastejo istočasno, dokler prve zelenjave ne poberemo iz grede, ki jo potem v celoti prevzame paprika.
Ker papriko sadimo zelo gosto, ob njej na gredi ni veliko prostora. Od junija dalje je za paprike nujna opora. V praksi se najbolje obnese vodoravno napeta mreža za grah, in sicer v treh nivojih. Tako se rastline prepletejo in dajo oporo ena drugi brez potrebe po opori za vsako rastlino posebej. Zaradi opore iz vodoravne mreže tudi ni potrebno privezovanje, saj se z vsemi vejicami sama preplete med mrežo. Močan veter ali nevihte ne bodo polegli niti ene same rastline.
Pri papriki lahko obtrgujemo zalistnike in jo vzgajamo v en vrh. To je praksa pri profesionalni vzgoji v rastlinjaku (in primernih sortah), da paprika raste predvsem v višino. Na manjših vrtovih tega ne počnemo, tudi če papriko vzgajamo v rastlinjaku. Pri vzgoji v rastlinjaku nas naj ne skrbi oprašitev, saj so cvetovi samooprašni. To pomeni, da je dovolj že veter ali pa da ročno rastlino pretresemo.
Nega in zalivanje
Paprika potrebuje zelo veliko vode: svojo rastlino zalivajte vsaj vsaka dva dni, pri močnem soncu pa najbolje kar dnevno. Takoj ko se razvijejo prvi sadeži, bo rastlina še bolj nagnjena k izsušitvi. Zato dnevno preverjajte vlažnost zemlje in jo po potrebi dodatno zalijte. Ob gosti zasaditvi (senčenje tal) in dodani poletni zastirki je potreba po zalivanju manjša kot pri redko posajenih paprikah na golih tleh. Vseeno pa je za boljši pridelek priporočljivo zalivanje. Če že 14 dni na našem območju ni dežja, gredo paprike izdatno zalijemo, bolj priporočljivo pa je redno zalivanje na vsakih 5 dni v vročih poletnih dneh.
Paprika sodi v skupino rastlin, ki porabijo veliko hranilnih snovi iz zemlje, zato ji je treba dodajati veliko hranil. Že med sajenjem v sadilno jamo dodajte dolgotrajno gnojilo. Za to je najbolj primerno gnojilo z volčjo volno, ki dodatno zadržuje vodo in tako rastlino ščiti pred izsušitvijo. Pri papriki, posajeni v loncu ali posodi, lahko uporabite tudi tekoče gnojilo za zelenjavo, ki ga enkrat tedensko dodate vodi za zalivanje.
Pridelek in pobiranje
Sredina julija je čas za začetek pobiranja pridelka. Točen čas pa je seveda odvisen od tega, kako zrel pridelek želite pobrati. Jeste lahko tako popolnoma zelene, kot tudi temno rdeče paprike. Paprike pobiramo od junija do oktobra, ob toplejši jeseni tudi še novembra. Pri pobiranju si pomagamo z nožem ali škarjami.
Ste posadili sadike rdeče paprike, rastejo pa zelene? To je normalno, saj so zelene v resnici še nedozorele rdeče paprike. Potrebno je počakati nekaj tednov, da plodovi dozorijo in se obarvajo rdeče. Zeleno papriko, pa čeprav še ni (fiziološko) zrela, že lahko uporabljamo v kuhinji. Je precej manj sladka in tanjša kot rdeča paprika ter malce težje prebavljiva. Tudi paprike ostalih barv (rumene, oranžne ...) pri zorenju svojih plodov spreminjajo barvne nianse in na začetku nikoli niso tako sladke kot pri dokončni zrelosti. Paprike je najbolje pobrati dopoldne, saj takrat plodovi vsebujejo največ hranil.
Zaščita pred boleznimi in škodljivci
Korenine mladih sadik rad pohrusta bramor in včasih tudi voluhar. Plodovi lahko zaradi vremenskih nihanj začnejo gniti ali pa se cvetovi ne oplodijo. Največjo škodo na plodovih povzročijo gosenice metuljev sovk, ki letajo od konca maja do oktobra (v rastlinjakih kot buba prezimijo, na prostem ne). Njihovo prisotnost opazimo po majhni luknjici v bližini plodovega peclja, ko plod prerežemo, pa okoli semen paprike najdemo gosenico. Mehanska poškodba (luknja) je tudi prostor, v katero ob dežju teče voda, ki vodi v gnitje plodov. Plesni niso problematične, kot recimo pri paradižniku. Bolezen okužuje rastline pri temperaturah nad 25°C. Odrasle bele mušice imajo snežno bel videz. Jajčeca so ovalna, sprva rumena, v dveh dneh pa postanejo črna.
Priporočila za uživanje sadja in zelenjave
Svetovna zdravstvena organizacija priporoča vključenost zelenjave v najmanj treh dnevnih obrokih ter vključenost sadja v najmanj dva. Za odrasle je priporočen dnevni vnos od 450 do 650 g sadja in zelenjave. Dnevno se torej priporoča zaužiti okrog pol kilograma sadja in zelenjave, zelenjave okrog 300 g.
V pomoč nam je lahko pravilo »5 na dan«, ki nas spomni, da dnevno zaužijemo vsaj 5 porcij različnih vrst zelenjave in sadja, od katerih naj bi vsaj 3 predstavljale zelenjavo in 2 sadje. Porcija svežega sadja ali zelenjave znaša približno 80 g. Ena porcija sta na primer 2 slivi, 14 češenj, 7 jagod ali 2 kivija, pri večjih sadežih pa eno porcija predstavlja en sadež (jabolko, banana, hruška, pomaranča …).
Uživajmo čim bolj sveže in čim manj predelano sadje in zelenjavo. Nekatere vrste zelenjave (npr. korenje, špinačo, gobe, šparglje in zelje) je na primer priporočljivo skuhati oziroma toplotno obdelati, saj se tako izboljša razpoložljivost koristnih sestavin. Takšno zelenjavo je najbolje pripraviti s kuhanjem na pari ali dušenjem v lastnem soku ali na manjši količini (npr. oljčnega) olja, pri čemer odsvetujemo prekomerno kuhanje zelenjave v večjih količinah vode, saj pri tem prihaja do nepotrebne izgube koristih hranil.
Zelenjava in sadje iz lokalnega okolja sta sezonsko dostopnejša in imata lahko več vitaminov, mineralov in drugih koristnih snovi, kar posledično vodi do višje hranilne vrednosti in s tem do ugodnega vpliva na zdravje. Pomembno vlogo ima tudi kakovost sadja in zelenjave.
Smutiji niso ustrezno nadomestilo za sadje, saj vsebujejo veliko prostega sladkorja, običajno jih zaužijemo na hitro in imajo nizko nasitno vrednost. Zato se svetuje njihovo uživanje le v primeru intenzivnejše telesne dejavnosti.
Uvajanje sadja in zelenjave pri dojenčkih
Dojenčki in malčki od 6. meseca do dopolnjenega 2. leta starosti najbolje sprejemajo nove arome in okuse, zato naj v tem času okusijo kar največ različnih živil. Uvajanje hrane naj se prične z zelenjavo, zelenjavnimi in zelenjavno-žitnimi kašicami, po uvedbi zelenjave naj sledi uvajanje sadja. Seveda se ob tem lahko pojavi zavračanje, zato je potrebno zelenjavo oz. zelenjavne jedi otrokom ponuditi večkrat. Po osmih ponovitvah se približno 70% dojenčkov navadi na nov okus, pri čemer otrok ne grajajmo, temveč otroke nežno spodbujajmo in bodimo dober zgled.