Dušeno rdeče zelje je fantastična jesensko-zimska poslastica, polna okusov in vitaminov ter čudovitih jesenskih barv. Zelje je čudovito mehko, dišeče in izjemno dobro. Postrežeš ga lahko s čimer koli, čudovito se ujema z mlinci ali krompirjem. Rdeče zelje je premalo cenjeno, in to po nepotrebnem, saj je ne le zdravo, ampak tudi okusno. Primerno ni le za v solato, čudovito je tudi dušeno.
Zakaj izbrati rdeče zelje?
Rdeče zelje
Rdeče zelje je vrsta zelja, ki vsebuje veliko vitaminov in mineralov ter je nadvse zdravo. Raste tudi v Sloveniji, dobi pa se ga v skoraj vseh trgovinah. Je čudovite barve, vendarle pa pri rezanju rado spusti barvo.
Osnovne sestavine in arome
- Rdeča čebula in česen: Brez osnovnih aromatik ne gre. Najbolj je primerna rdeča čebula, seveda pa lahko uporabiš tudi katero koli drugo. Nekateri čebulo pri dušenem zelju zagovarjajo, drugi pa se je izogibajo; pravilen odgovor ne obstaja.
- Rdeče vino in kumina: Zelje dodatno obarva in odišavi rdeče vino, lahko pa uporabiš tudi belo. V skrajnem primeru vino lahko tudi izpustiš, a alkohol med dušenjem izhlapi. Rdeče zelje se lepo odišavi tudi z malo kumine. Rdeče vino lahko nadomestimo z razredčenim kisom.
- Jabolko: Jabolko doda še dodatne vitamine, jed pa tudi malenkost osveži in poleg sladkorja še malenkost dodatno posladka. Vedno dodamo tudi jabolko, ki tudi vsebuje kislino, a bolj zaradi okusa in za zgostitev namesto moke.
- Sladkor: Zelju med dušenjem dodamo žlico ali dve sladkorja, da karamelizira. Če se v kuhinji izogibamo sladkorju, ga lahko zamenjamo za nekaj žlic naribanih jabolk, ki so prav tako sladka in dodajo odličen sladek okus ter jabolčno aromo.
- Balzamični kis: Vinsko rdeča kisla tekočina, ki jo navadno uporabljamo za začinjanje solat, vsebuje sladkor in s svojo kislino poskrbi za uravnotežen okus. Dodajte ga v lonec približno pet minut po tem, ko ste pričeli dušiti zelje.
Priprava rdečega zelja
Priprava dušenega rdečega zelja je resnično enostavna. Največ truda je potrebno vložiti predvsem v rezanje zelja na tanke rezinice, ostalo je popolnoma enostavno.
Rezanje zelja
- Zelje nareži na polovico, odstrani morebitne grše zunanje liste.
- Nato nadaljuj z odstranjevanjem listov, tako da dobiš kup zeljnih listov.
- Splakni jih pod tekočo vodo.
- Po želji sredinski beli del pri posameznih listih odstrani.
- Nato po nekaj listov položi drug na drugega in jih nareži na tanjše rezinice.
- Nekateri zelje radi naribajo, drugi ga narežejo tako, da liste zvijejo in jih nato razrežejo na tanke kosce, spet tretji zelje režejo na kocke oziroma tako imenovane »flikice«. Najlažje je za mehansko pripravo zelja uporabiti ribežen.
- Pri rezanju bodi previden.
Koraki priprave dušenega zelja
Dušeno rdeče zelje lahko pripraviš tudi vnaprej in ga potem le nežno pogreješ.
- Najprej na zaseki ali olju zmehčaj čebulo.
- Nato dodaj narezano zelje, naribano jabolko, česen in kumino ter premešaj in še malo praži.
- V lonec damo olje in sladkor ter počakamo, da se stali in začne karamelizirati.
- Dodamo zelje ter par minut prepražimo.
- Zelje zalijemo z vinom in jušno osnovo, dodamo začimbe (muškatni orešček, kumino, sol, poper) ter naribana jabolka.
- Dušimo in občasno premešamo za 30 minut. Zelje se mora prijetno zmehčati in tekočina izpariti.
- Če zelja med pripravo ne pokriješ (moras pa ves čas bedeti nad loncem), bo imelo zelo lepo vijoličasto barvo. Če pa dušiš pokritega, bo postalo temnejše.
- Spretnosti gospodinje se izognejo pomodrevanju zelja med kuhanjem tako, da zelju dodajo kislino v obliki kisa ali vina. To zniža pH-vrednost in zelje ohrani lepo barvo.
- Kadar nameravamo zelje postreči s pečenko, bo okusnejše, če ga malo pred koncem kuhanja zalijemo z malo pečenkine omake. V nasprotnem primeru je jed primerna za vegetarijance.
Dušeno rdeče zelje
Različne metode in nasveti
- Ivačičev recept: Vključuje cimetovo palčko in nekaj klinčkov (nageljnovih žbic), ne pa medu.
- Cervus recept: Na olje damo malo sladkorja in segrejemo. Dodamo nasekljano čebulo. Ko se razpusti, ji dodamo narezano zelje. Dušimo. Začinimo s kumino, soljo in dodamo še naribano, olupljeno jabolko in kozarec rdečega vina. Po potrebi dodamo še malo vode.
- Proxima recept: Najprej na maščobi zarumenimo žličko sladkorja, dodamo drobno narezano čebulo in kmalu zalijemo z balzamičnim kisom. Dodamo narezano zelje, ki ga dušimo eno uro, vmes zalivamo z govejo juho. Dodamo cimetovo skorjico.
- Danca recept: Drobno narezano čebulo podušimo na malo olja. Potem stresemo gor na rezance narezano zelje, posolimo, dodamo 3 žlice balzamičnega kisa, žličko rjavega sladkorja, 2 klinčka in malo cimetove skorjice. Malo zalijemo in dušimo kakih 20 minut, nato dodamo na kockice narezano, neolupljeno jabolko in še malo podušimo, da povre odvečna tekočina.
- S hruškami, orehi in portovcem: Druga varianta iz kuharske knjige "Zdrava kuhinja".
- Z jabolki, začimbami in kostanjem: Varianta iz knjige Marry Berry.
- Z marmelado: Zelje naribamo in prepražimo na olivnem olju. Nato mu dodamo sladkor, naribano hruško in malo soli in kajenskega popra. Pokrijemo in dušimo na zmernem ognju. 5 minut pred koncem v zelje vmešamo žlico marmelade in še malce podušimo.
Priprava s cimetom in klinčki
- Na maslu prepražimo sladkor, nato dodamo sesekljano čebulo.
- Dodamo zelje in kumino, sol ter poper ter počasi mešamo, da se sladka podlaga ne prismodi.
- Prilijemo jušno osnovo in pustimo, da se vse skupaj praži, dokler voda ne izhlapi.
- Čebulo sesekljamo. V večjo ponev damo olivno olje, čebulo in sladkor. Pristavimo na zmeren ogenj in kuhamo 5 minut, da čebula postekleni, sladkor pa karamelizira.
- Jabolka očistimo in narežemo na krhlje. Dodamo k čebuli skupaj s celim cimetom in na hitro prepražimo, približno minuto.
- Dodamo jabolčni kis in vino. Pokuhamo, da alkohol izhlapi, približno 2-3 minute.
- Rdeče zelje očistimo in narežemo na tanke rezine. Zelje dodamo v ponev. Dodamo tudi vodo in začinimo s soljo in poprom.
- Pokrijemo s pokrovom in pri rahlem vretju dušimo 35-40 minut, oziroma tako dolgo, da je zelje mehko.
Postrežba
Dušeno rdeče zelje postrežemo z izbrano glavno jedjo. Preden postrežemo, dodamo še 2-3 žlice maščobe od pečenke (svinjina, piščanec, raca, goska) ali stopljenega masla ter premešamo. Odstranimo še cel cimet.
Martinovo in rdeče zelje
Ta teden praznujemo martinovo, ko po običajih mizo poleg drugih dobrot obložimo s pečeno gosko ali drugo vrsto perutnine, mlinci in sladkim rdečim zeljem. Slovenci smo skozi zgodovino pojedli kar nekaj zelja, a navadno se na meniju znajde večinoma kislo ali pa v solati. Na martinovo pa pripravljamo dušeno rdeče zelje, ki mu lahko rečemo tudi sladko.
Priprava pireja iz sladkega krompirja (priloga)
Sladki krompir olupi, nareži na kocke in zalij z vodo. Vodo posoli in kuhaj približno 15 minut, oziroma toliko časa, da se krompir zmehča. Nekaj vode, v kateri se je krompir kuhal, prihrani, ostalo odlij. Krompir pretlači v pire, po potrebi dodaj prihranjeno vodo.
Priprava pečenic (priloga)
Pečenice kuhaj v vreli vodi približno 10 minut, oziroma po navodilu na embalaži. Kuhane pečenice položi na krožnik in pusti minuto, da voda s pečenic malenkost odteče. Na ponvi segrej žlico olja, nato pa pečenice popeci na obeh straneh, približno minuto ali dve na stran.
Osvežilen napitek iz rdečega zelja
Če rdeče zelje zmeljemo v sokovniku, lahko pripravimo osvežilen napitek. Priporočamo kombinacijo rdečega zelja, jabolk in korenčka.