Pljučna pečenka, znana po svoji izjemni nežnosti in mehkobi, je eden najbolj cenjenih kosov govedine. Pripravimo jo lahko na številne zanimive in okusne načine, od klasičnih zrezkov do tatarskega bifteka. Na praznični mizi svoje mesto najdejo pečenke vseh vrst in oblik, a med njimi je le ena kraljica - pljučna pečenka, ki s svojo hrustljavo zapečeno, dišečo, sočno in rahlo teksturo vedno navduši. Njen ljubitelj je bil tudi tekmovalec MasterChefa Iztok Jovan, ki mu je bila najljubša jed pljučna pečenka.
Ključ do Sočnosti: Pravilna Priprava in Stopnja Pečenosti
Priprava sočnega in ravno prav pečenega steaka z lepo rjavo skorjico se na prvi pogled zdi preprosta, a v resnici vse ni tako enostavno. Pogosto se zgodi, da je meso suho, prepečeno ali trdo. Skrivnost dobrega, mehkega in sočnega zrezka se namreč ne začne v ponvi, temveč je pomembna tudi pravilna predpriprava. Pljučna pečenka je izrazito pust kos mesa, zato jo običajno spečemo do stopnje medium rare ali največ medium. Zapečenost igra ključno vlogo, saj, kot pravi legenda, "če prepečemo pljučno pečenko, nekje na svetu en chef doživi živčni zlom."
Če vam rožnato meso ni všeč, pljučna pečenka morda ni najboljša izbira, saj enostavno ne prenese dolgotrajne priprave. Ena od še sprejemljivih možnosti je, da jo narežete na trakove in res na hitro popečete, toliko, da so rjavi z vseh strani. Resno, če vam ni všeč rožnato meso, potem raje izberite drug kos govedine, saj je prepekanje pljučne pečenke kulinarični "greh".
Tehnika Obratne Peke (Reverse Sear)
Tehnika obratne peke (reverse sear) se zgleduje po tehniki sous-vide, pri kateri kos mesa najprej segrejemo do želene središčne temperature, nato pa ga popečemo. Pri sous-vide segrevamo v vodi, za kar potrebujemo strojček za vakuumiranje in posebno napravo za segrevanje. Klasično pljučno pečenko najprej na hitro popečemo na res visoki temperaturi z vseh strani, nakar peko končamo v pečici. Za popolno pripravo upoštevajte naslednje korake:
- Priprava mesa: Poskusite prepričati mesarja, naj vam odreže srednji del pljučne pečenke, ki je najbolj čislan za tak način priprave. Celoten kos mesa je po dolžini namreč neenakomerne debeline - na eni strani debelejši, na drugi pa vedno tanjši.
- Vezanje mesa: Pograbite mesarsko vrvico in meso na tesno dvojno zavozlajte kak centimeter od roba pečenke. Postopek ponavljajte po vsej dolžini kosa, na vsake 2-3 centimetre.
- Počivanje mesa: Ko dosežemo želeno središčno temperaturo, pečenko prenesite na velik krožnik in jo tesno ovijte v aluminijasto folijo, da se sokovi enakomerno porazdelijo.
- Zaključno pečenje: Pečenko pečemo še približno 4 minute, medtem pa jo neprestano obračamo in polivamo z maslom, da dobimo hrustljavo skorjico.
- Priprava omake: Omako, ki je nastala med peko, skozi gosto cedilo precedite v posodico za omako.
Vrhunski trik za zrezke | Kako pravilno popeči zrezke v obratni smeri
Recepti in Načini Priprave Zrezkov iz Pljučne Pečenke
Hitro Pečeni Medaljoni in Zrezki
Če želite pripraviti pljučno pečenko kot čisto navadne naravne zrezke brez vsega, morate biti previdni. Pljučna ne prenese dolgega dušenja. Narežite jo na medaljone oz. zrezke, debeline vsaj 2 cm. Na hitro (po 2 minuti na vsaki strani) jih popečete, nato pa jih za približno 5 minut postavite v pečico in nato naj še 5 minut stojijo, preden jih postrežete. Priprava, daljša od 5 minut (z obeh strani), je pri pljučni pečenki "smrtni greh", saj lahko postane suha in žilava.
Če vam "medium" varianta ni všeč, jih narežite na debelejše kose (centi in pol do dva). Zrezke lepo položite v posodico in jih za kakšen dan, dva (ali tri) namočite v olje. Pred pripravo jih vzemite ven in na hitro popečete na res vročem ognju. Meso lahko namažete z gorčico ali potresete s čilijem, odvisno od okusa. Meso solite tik preden je do konca pečeno, po možnosti uporabite solni cvet. Ključno je, da mesa ne prepečete, saj bo potem suho in brez okusa.
Pljučna Pečenka v Omaki
Pri pripravi zrezkov v omaki je dobro poznati nekaj pravil, ki bodo povprečno jed povzdignila na višji nivo. Dušenje pljučne pečenke v omaki zagotavlja, da meso ostane sočno in ni suho. Če želite omako, dodajte malo vode ali juhe in košček masla. Odlična varianta je tudi zelen poper, še posebej tisti, ki je v slanici. Eden od načinov priprave je, da medaljone potolčete, solite, poprate in dodate strt česen, na brzino popečete, malo zalijete in dušite še kake pol ure.
Kulinarične Kombinacije: Surf'n'turf
Surf'n'turf je kulinarična ideja kombiniranja na videz nezdružljivih sestavin, kot sta meso in morska hrana. Kot je pojasnil Bine Volčič, "gre za nekakšen skupek morja in kopnega". V originalu se za pripravo surf'n'turf jedi uporabi goveji rostbif ali pljučna pečenka, zraven pa pašejo rakci, ki so lahko bodisi škampi, kozice ali pa jastog. "In to je ta kombinacija, ki potem tvori neko čisto novo dimenzijo," je poudaril Volčič.
Serviranje in Spremljava
Ko je meso pripravljeno, ga naložite na krožnik. Pogosta spremljava sta pečeno jajce na oko in pečen krompir. Jure Pavlič je s svojo jedjo, servirano na lopati, navdušil sodnike v izjemno zahtevnem boju za imuniteto, kar kaže na pomen kreativnosti pri serviranju.