Siri s plemenito modro plesnijo predstavljajo posebno kategorijo v svetu sirov, kjer se prepletata nežen okus in kremasta struktura z noto pikantnosti, ki jo prinaša modra plesen. Ti siri so prava poslastica, ki lahko obogati vsak obrok in predstavlja odlično prilogo k različnim jedem.
Velik poznavalec sirov je ob neki priložnosti dejal, da mu je všeč opazovati vsak košček sira, saj v njem vidi pravi mali kozmos in ekosistem, živ in harmoničen, v katerem nevidni prebivalci živijo v ravnovesju in medsebojnem sodelovanju. Preden se posvetimo sirom, spoznajmo nekaj zakonitosti živih bitij, imenovanih plesni in kvasovke.
Vloga plesni in kvasovk pri zorenju sirov
Plesni in kvasovke spadajo v kraljestvo gliv, ki je eno najbolj razširjenih na našem planetu. Doslej so jih biologi opisali in razvrstili nekaj tisoč vrst. Za svoj razvoj drobna živa bitja, nevidna našim očem, potrebujejo kisik. Njihova posebnost je še, da so izjemno prilagodljiva in hitro najdejo podlago, na katero se lahko naselijo. Na svetu tako rekoč ni podlage, kjer se ne bi razvijale v neskončnem številu tako imenovanih spor.
Plesni na sirih se razvijejo na njihovi površini oziroma skorji in v testu, predvsem pri mehkejših svežih sirih, kar spremeni njihove lastnosti. Ves proces je prava kemijska tovarna pretvorb, pri katerem delujejo še encimi in druge snovi, a plesni imajo pomembno vlogo. Plesen je na takem siru užitna in brez prisotnosti škodljivih bakterij, torej varna za uživanje, če je sir pravilno izdelan, staran in hranjen. Seveda ne smemo spregledati nevarnih vrst, ki so za naš organizem strupene in se prav tako razvijejo na živilih.
Francoska tradicija sira in legenda o Rokforju
Že samo imena francoskih sirov, kot so Beaufort ali Saint-Nectaire, Chavignol ali Rocamadour, se topijo na jeziku. Charles de Gaulle je nekoč obupano vprašal, »kako upravljati državo, ki pozna toliko vrst sira?«. Naj bi jih bilo več kot tisoč. Morda gre za legendo, tako kot je legenda zgodba, ki jo pozna vsak otrok v Franciji: zaradi lepe mimoidoče ženske je pastir v brezplodni regiji Aveyron v jami pozabil na ovčji sir; ko se je vrnil nekaj dni kasneje, je bilo kosilo prežeto z zeleno plesnijo - rodil se je Roquefort oziroma po naše Rokfor.
Sir je v Franciji več kot le jed, več kot vsakdan. Je tretja jed po predjedi in glavni jedi, ko se konvivialnost in užitek pretakata skupaj. To dokazuje izraz »entre poire et fromage« (med hruško in sirom). V francoščini je nešteto drugih izrazov o nacionalnem mlečnem izdelku, na primer »en faire tout un fromage«, kar pomeni »pretiravati«.
Trenutna kriza v industriji sira
Tako kot znani sir s plemenito plesnijo, so tudi tradicionalne blagovne znamke z oznako odobritve AOP (Appellation d'origine protégée) od začetka krize covid-19 utrpele padec prodaje - prodajo 60 odstotkov manj surovega mlečnega sira. Najhuje so prizadeti najmanjši proizvajalci sira. Caroline Fenaillon iz združenja mlečne industrije Cniel razlaga, da tradicionalnega francoskega sira skorajda ne izvažajo več, ker so dobavne verige prekinjene, rok trajanja pa je prekratek. Trgovine s sirom so se v Franciji zaprle zaporedno. Večina industrije močno trpi, saj številni proizvajalci ne vedo več, kaj bi naredili s sirom iz surovega mleka. Industrija sira je v globoki krizi, ogroženi so tudi francoski običaji.
Rokfor: Kralj ovčjih sirov z modro plesnijo
Rókfor (francosko Roquefort) je francoski sir s plemenito plesnijo, ki ga lahko uvrščamo med poltrde sire ali med mehke sire. Je edini ovčji sir z modro zeleno plesnijo z znanstvenim imenom Penicillium roqueforti. Premer rokfor sira je od 18 do 20 centimetrov, višine med 8,50 in 10,50 centimetrov, teže pa približno 2,50 kg. V prodaji so vedno polovice sirov, saj vsak sir pred prodajo prerežejo in klasificirajo glede na obseg preraščenosti s plesnijo. Rokfor je pikanten, slan in zelo intenzivnega okusa, s kremasto, krhko sredico ter najmanj 52 % suhe snovi.
Zgodovina in zaščita
Po legendi naj bi ta vrsta sira nastala tako, da je pastir, ki se je pred dežjem umaknil v neko votlino, s seboj na pašo vzel mladi sir. Ko je zagledal lepo dekle, je stekel za njo in v votlini pozabil hrano. Ko je kasneje našel sir, je bil ta prekrit s plesnijo. Rokfor naj bi prvič izdelali 4. junija 1070, ime pa je dobil po francoski pokrajini Roquefort-sur-Soulzon v departmaju Aveyron, na južnih obronkih gorovja Seveni. Najstarejši recept za izdelavo rokforja izvira iz leta 1411, poznali pa so ga še vsaj štiri stoletja prej.
Rokfor je prvi zaščiteni francoski sir, saj njegova izdelava poteka pod nadzorom AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) že od leta 1925. Leta 1961 je bila sprejeta odločitev, da lahko sir označujejo z imenom rokfor le, če je bil zorjen v votlinah v kraju Roquefort-sur-Soulzon, čeprav ga izdelujejo domala po vsej južni Franciji in tudi na Korziki.
Proces izdelave sirov z modro plesnijo
Izdelava sirov z modro plesnijo je kompleksen proces, ki zahteva natančnost in znanje. Sire s plesnijo v sredici oziroma testu pridelujejo tako, da sirno maso nadevajo v modelčke, podobne tistim za izdelavo skute. Ko sirotka odteče, v testu ostanejo drobne luknjice in vanje se ujame zrak. V mleko ali mladi sir se doda kultura plesni, najpogosteje Penicillium roqueforti, s čimer se začne prva faza postopka za izdelavo sira.
V tej fazi se sir prvih nekaj dni soli v hladnih in vlažnih votlinah, katerih stene so prav tako prekrite s to kulturo plesni. Ko je sir nasoljen, ga pikirajo, da v notranjost lahko prodre zrak, ki je nujen za rast plesni. Plesen, ki nastane na površini, prodre v zračne luknjice in se razvije tudi v njih. Pridelovalci hlebčke sira še dodatno prebadajo z lesenimi ali kovinskimi iglami, da v tako narejene luknjice prodre več plesni s površine.
Pod takimi pogoji sir zori štiri tedne na temperaturi od 7 do 10°C. Ko se na površini pojavijo prve zelene lise, sir še enkrat prebodejo in zavijejo v aluminijasto folijo, da se dotok zraka ustavi in s tem prepreči vstop drugih vrst plesni. Tako zavit sir zori še nadaljnje 3 do 4 mesece, do končnega izdelka.
Originalni rokforski sir zori v naravnih podzemnih jamah, kjer je vse leto stalna temperatura od 7 do 10°C ter 90-100 % relativna vlaga. Bolj kot je sir zorjen, več je plesni v sredini.
Aveyron, domovina ikoničnega francoskega sira Roquefort • FRANCIJA 24 Angleščina
Druge znamenite vrste sirov z modro plesnijo
Plesen je modre, sive ali zelene barve. Med siri z modro plesnijo izstopajo številni izdelki, ki se razlikujejo po svojem izvoru, sestavi in okusu:
- Dorblu Classic združuje nežen okus in kremasto strukturo. Obdan je s fino modro kulturo Penicillium roqueforti, kar obogati kremasti okus z noto pikantnosti. Gre za specialni sir za rezanje z vsebnostjo maščobe 50 % m.m.
- Montagnolo, ki ga nemško podjetje Käserei Champignon Hofmeister ponuja že 30 let, obdaja plemenita bela plesen, sredica pa je prepredena s plemenito modro plesnijo. Narejen je iz prvovrstnega mleka in najboljših kultur, kar mu daje intenziven okus in izrazito kremastost. Gre za specialni sir za rezanje z vsebnostjo maščobe 70 % m.m.
- Gorgonzola je italijanski poltrdi kravji sir s plemenito plesnijo (Penicillium gorgonzola). Ime je dobila po kraju blizu Milana in ima stoletno tradicijo. Sredica je rumenkaste barve, prepredena z zeleno plesnijo, zori pa krajši čas, zato je manj intenzivnega okusa kot drugi podobni siri.
- Španski sir Cabrales z modro plesnijo nastane tako, da se nanj plesen naseli iz zraka v zorilnih kleteh brez dodatkov plesni v testo. V preteklosti so ga zavijali v javorjeve liste.
Siri z belo plesnijo na površini
Siri s plesnijo na površini so v celoti prekriti s plesnijo, v sredini pa je sir mehak. Zanje velja, da zorijo od zunaj navznoter. Plesni in bakterije, ki so se naselile na površini, tvorijo encime, ti pa prodirajo v notranjost ter razgrajujejo maščobe in beljakovine, čemur pravimo, da sir zori. Sredica postaja mehkejša in je lahko skoraj tekoča. Najbolj znana sira z belo plesnijo sta francoska Camembert in Brie, vsak s svojo kulturo plesni (Penicillium candidum in Penicillium camemberti), narejena iz pasteriziranega ali surovega kravjega mleka.
V preteklosti so take sire pridelovali na različne načine, na primer so jih zavijali v drevesne liste, kot so kostanjevi ali zeliščni, in jih shranjevali v hladnih jamah ali kleteh. Ti postopki so bili dolgo pozabljeni, zdaj pa jih nekateri sirarji oživljajo in ustvarjajo svoje, včasih tudi skrivnostne recepture z zelišči in drugimi dodatki in rastlinskimi listi, pod katerimi se na površini sira razvija plemenita plesen, notranjost pa dobi zanimiv priokus in barvni odtenek.
Shranjevanje in postrežba sirov z modro plesnijo
Pravilno shranjevanje sirov je ključnega pomena za ohranjanje njihove kakovosti in okusa. Za večino sirov je optimalna temperatura shranjevanja med 8 in 10 stopinjami Celzija. Siri s plemenito modro plesnijo se najbolje obnesejo zaviti v aluminijasto folijo, nekajkrat prebodeno z vilicami, kar preprečuje prehitro in preintenzivno rast plesni.
Če sire hranite v hladilniku, jih vzemite ven vsaj eno uro pred postrežbo, da se temperirajo na sobno temperaturo. Le tako bodo ponudili maksimum svojih arom.
Sirova plošča in spremljava
Sirova plošča je lahko še bolj užitna ob spremljavi različnih dodatkov. Okus rokforja je bogat in močan, zato se po navadi ponudi skupaj s svežim kozjim sirom, kamamberjem, grojerjem in gavdo, poleg pa dodamo hruške, breskve, smokve in grozdje ter orehe.
Splošne priporočila za sirovo ploščo vključujejo:
- Sadje: grozdje (zlasti rdeče), sveže smokve, melone, hruške, jabolka.
- Oreščki: orehova jedrca, pinjole.
- Drugo: pečeni kostanji, različne vrste kruha (zlasti ajdov z orehi), kakovostno surovo maslo.
- Dodatki: vložena kisana srebrna čebulica, delikatesne mini kumarice, olive, kapljica oljčnega olja ali balzamičnega kisa.
Sire na sirovo ploščo pravilno zložite v krogu v smeri urinega kazalca, začenši s sirom najbolj nežne arome, nato pa jih stopnjujte glede na zorjenost in intenzivnost okusa.
Izbor vina k sirom
Izbor vina k sirom je delikatna zadeva. K siru nežnega okusa se priporoča blaga vinska kapljica. Pikantni zreli siri naj se družijo s strukturno zahtevnejšimi šolanimi suhimi vini, tako rdečimi kot belimi.