Dunajski zrezek (nemško Wiener Schnitzel) je ena najbolj znanih jedi dunajske kuhinje in sinonim klasične avstrijske kulinarike. Po definiciji Simona Lenarčiča in Bogdana Novaka, avtorjev Kuharske enciklopedije, je to tanek telečji zrezek, paniran v moki, jajcih in drobtinah ter ocvrt. Za Dunajčane, kot poudarjajo v restavraciji Meissl & Schadn, je dunajski zrezek nekaj svetega, del njihove kulturne identitete, podobno kot cesarski praženec.
Kaj je pravi dunajski zrezek?
Definicija in bistvo
Pravi dunajski zrezek je izključno pripravljen iz telečjega mesa. To je tanek telečji zrezek, paniran in ocvrt v maščobi. Iz restavracije Meissl & Schadn na Dunaju, znane po tej kultni jedi, so poudarili, da je "dunajski zrezek za nas nekaj svetega." Ključno je, da so jajca stepena z občutkom in nežnostjo, ročno, nikdar z električnim mešalnikom, drobtine pa naj ne bodo zmlete preveč na drobno in naj bodo pripravljene iz žemelj.
Kje izvira? Milanska ali dunajska zgodba
O nastanku dunajskega zrezka kroži več različnih zgodb in legend. Verjetno izvira iz severne Italije, natančneje iz Milana. Costoletta alla milanese se pripravlja podobno iz nekoliko debelejših kotletov in naj bi v 14. ali 15. stoletju našla pot na Dunaj. Nekateri pravijo, da so ga izumili šele okoli leta 1820, ko so priredili milanski zrezek. Pred tem so na dunajski način panirali predvsem svinjske zarebrnice in svinjske zrezke.
Vendar pa na Dunaju menijo, da zgodovina dunajskega zrezka morda le ni povezana z Italijo. Najnovejše raziskave, kot pravijo zgodovinski viri, dokazujejo, da je dunajski izum, saj so že v prvi polovici 19. stoletja panirali in cvrli meso. Zgodovinske raziskave so pokazale, da so bili na Dunaju že daleč pred tem navdušeni nad cvrtjem in so meso ocvrli, kadar so ga imeli na zalogi.
Zgodovina in legende o dunajskem zrezku
Zgodnji začetki in paniranje
Avstrijski kulinarični zgodovinarji priznavajo, da naj bi dunajski zrezek izviral z jugovzhoda nekdanje Donavske monarhije. Prvi sledovi mesa, pečenega v ovoju iz drobtin, najdemo že v srednjem veku pri Mavrih v severni Afriki, ki naj bi jed prinesli v Andaluzijo. Že v 12. stoletju naj bi primerljivo pečeno mesno jed pripravljali tudi v takratnem Konstantinoplu, še posebej priljubljena naj bi bila med židovsko populacijo.
V renesansi so hrano, natančneje kose mesa, oblagali z zlatimi lističi, kar naj bi spominjalo na današnji dunajski zrezek. Ko so pozlačevanje hrane leta 1514 prepovedali, so iznajdljivi kuharji hitro našli ustrezno alternativo: meso so povaljali v razžvrkljanem jajcu in drobtinah (ga torej panirali) ter ocvrli, da je postalo "bleščeče zlato". Italijani naj bi že v času, ko je bilo hrano še dovoljeno odevati v zlato, od Bizantincev prevzeli njihovo modno muho, a so bili kasneje tudi oni prisiljeni zlato zamenjati za jajca in krušne drobtine.
Legenda o maršalu Radetzkyju in njen razkroj
Znana legenda pravi, da je bil maršal Radetzky očaran nad milanskim zrezkom (takrat imenovanim costoletta alla milanese) in ga je sredi 19. stoletja prinesel na Dunaj, kjer so ga kuharji malo spremenili. Domnevno naj bi maršal v enem izmed poročil dunajskemu dvoru omenil to jed, nato pa so ga iz dvorne kuhinje izrecno prosili za recept.
Vendar pa je v tej legendi bore malo resnice. Folklorist Günter Wiegelmann jo je ovrgel že leta 1967, jezikovni raziskovalec Heinz Dieter Pohl pa je leta 2007 dokončno dokazal, da je izmišljena. Odkril je, da je bila povezava med dunajskim zrezkom in kotletom po milansko prvič omenjena šele leta 1969 v italijanskem gastronomskem vodniku. Pred tem v Avstriji ni bilo nikoli govora o kakršni koli povezavi med tema dvema jedema. Pohl je legendo označil za popoln nesmisel, saj ne vsebuje nikakršnih virov in v nobenem biografskem delu o Radetzkem ni bilo omenjeno, da bi cesarju poročal o hrani.
Zgodovina Dunaja (z Jackom Rackamom)
Dunajska tradicija paniranja
Paniranje ima dolgo tradicijo v severni Italiji, vendar tudi v Avstriji. Tehnika cvrtja mesa po povaljanju v moki, razžvrkljanih jajcih in drobtinah je bila v Avstriji domača že od začetka 18. stoletja. Dunajčani so bili stoletja znani po tem, da so radi vse panirali - od piščanca, do telečjih nog, ušes, možganov, celo telečjih repov. Ocvrtega piščanca so v dunajskih kuharskih knjigah prvič omenili že leta 1719 in je sodil med najbolj priljubljene jedi na Dunaju, poleg dunajskega zrezka.
Ključna razlika: Dunajski zrezek proti svinjskemu zrezku
Pravna opredelitev imena
Dejstvo je, da se danes izraz dunajski zrezek izrecno nanaša na jed iz telečjega mesa. Če namesto telečjega uporabite svinjsko meso, boste namesto dunajskega pripravili svinjski zrezek. Zamenjevanje z dunajskim zrezkom v tem primeru ni primerno niti dovoljeno.
To potrjuje tudi novinarski spor iz leta 2009, ki je pristal na upravnem sodišču v Arnsbergu. Proizvajalec mesa je tožil proti prepovedi uporabe imena dunajski zrezek za zrezke, narejene iz svinjine. Sodišče je proizvajalcu mesa izreklo globo in njegovo ravnanje z uporabo tega imena za svinjski zrezek označilo za nedopustno. S tem je bilo poudarjeno, da se ime "dunajski zrezek" tradicionalno in pravno nanaša na telečje meso.
Tradicionalna uporaba in prehod na svinjino
Dunajski zrezek je bil prvotno jed, ki se je na krožnikih znašla le ob velikih praznikih ali ob posebnih priložnostih in je bil dostopen le gospodi. Širši množici je postal dostopen šele sredi 19. stoletja. Ta je namesto originalnega telečjega mesa pogosto uporabljala občutno cenejšo svinjino, kar je bil takrat povsem običajen nadomestek. Dunajski zrezek so pripravljali za božič in novo leto ter ob porokah, ko je nadomestil perutnino ali govejo oziroma svinjsko pečenko. Šele veliko pozneje je postal klasično nedeljsko kosilo, kar je še danes v mnogih domovih.
Priprava pravega dunajskega zrezka
Izbira in priprava mesa
Za pripravo pravega dunajskega zrezka potrebujete približno štiri milimetre debelo narezan zrezek iz telečjega mesa, najbolje stegna ali kareja, še najboljši pa naj bi bil tisti iz betice. Narezano teletino ob robovih večkrat zarežete in narahlo potolčete. Pri tem nikar ne uporabljajte nazobčenega tolkala za meso, saj je ta pripomoček nekoč služil prekrivanju slabe kakovosti mesa.
Paniranje in cvrtje
Potolčen zrezek posolite, ga povaljate v moki, nato v razžvrkljanih jajcih in na koncu v drobtinah iz žemelj. Ocvrte ga do zlato rjave barve v vročem olju (masti ali maslu) v ponvi pri 160-170 stopinjah Celzija. Med cvrtjem mora zrezek plavati v maščobi, sicer se ne pripravi enakomerno in bo postal bolj masten. Občasno ga je potrebno rahlo premakniti sem ter tja po ponvi, da se na njem naredijo »mehurčki« in se enakomerno zapeče. Ko je na eni strani zlato rjavo zapečen, ga obrnite in ocvrite do enake barve tudi na drugi strani.
Nasveti za popolno skorjico
- Jajca stepite ročno, nikakor z električnim mešalnikom, da ohranite njihovo strukturo.
- Drobtine naj ne bodo zmlete preveč na drobno, za pristen okus uporabite drobtine iz žemelj.
- Maščoba mora biti dovolj vroča, da se zrezek hitro ocvre in dobi hrustljavo skorjico, vendar ne preveč vroča, da se ne zažge.
- Ko je zrezek ocvrt, ga položite na krožnik, obložen s papirnato brisačko, ki bo vpila odvečno olje.
Zgodovina Dunaja (z Jackom Rackamom)
Serviranje in kulturni pomen
Tradicionalne priloge in vloga limone
Pri serviranju v Avstriji običajno dodajo krhelj limone, s sokom katere omehčate in osvežite skorjico iz drobtin, za dekoracijo pa sodi zraven tudi list peteršilja. V preteklosti so s kislostjo limone v gostilnah prikrivali uporabo stare maščobe za cvrtje in kamuflažo za meso slabše kakovosti, danes pa je nepogrešljiva sestavina, ki dopolnjuje okus.
Tradicionalno so dunajski zrezek stregli s krompirjevo solato ali pokuhanim krompirjem s peteršiljem. Kot solatna priloga sta se stregli tudi kumarična ali zelena solata. Danes je kot priloga vsekakor najbolj znan ocvrt krompirček oziroma pomfri, "dunajca" pa strežejo tudi v kombinaciji z rižem.
Dunajski zrezek kot del kulturne identitete
Dunajski zrezek je danes sinonim klasične dunajske kuhinje. Brez njega si je nemogoče predstavljati meni tako v domačih gostilnah kot v vrhunskih restavracijah. Priljubljen je tudi onstran Atlantika; v Združenih državah Amerike so mu namenili celo poseben dan, 9. september velja tam za Dan dunajskega zrezka (National Wiener Schnitzel Day). Obožujejo ga tudi svetovne zvezde, kot so Sarah Jessica Parker, Arnold Schwarzenegger, Nick Carter in Christoph Waltz.
Sodobne alternative: Priprava zrezkov v pečici
Zdravje in praktičnost
Čeprav imajo tradicionalni ocvrti zrezki svoj čar, današnji čas kliče po alternativah, ki so bolj zdrave in praktične. Peka zrezkov v pečici na peki papirju ponuja zanimivo alternativo tradicionalnemu cvrtju, saj zmanjšuje količino uporabljenih maščob na minimum. Poleg tega je kuhinja čistejša, saj se izognete neprijetnemu škropljenju olja na štedilniku.
Nasveti za peko zrezkov v pečici
Zrezki v pečici na peki papirju ohranijo svoj značilen okus in strukturo, če upoštevate nekaj načel. Osnova je kakovostno meso - ne glede na to, ali izberete piščančje, svinjsko ali puranje, vedno posezite po svežih sestavinah. Panado pripravite skrbno, da se dobro oprime mesa.
Pri samem pečenju je ključna prava temperatura, običajno 200 °C. Pečica mora biti predhodno ogreta, da pride do hitrega zaprtja površine zrezkov, kar pomaga ohraniti sočnost mesa. Priprava zrezkov v pečici na peki papirju prinaša ne le zdravstvene koristi, temveč tudi nove možnosti za eksperimentiranje. Lahko se poigrate z okusi tako, da v drobtine dodate različne sestavine, kot so nasekljana zelišča, česen, zdrobljeni oreščki ali nariban sir. Pečica poskrbi za vso delo namesto vas, tako da vam ni treba preživljati časa z nenehnim obračanjem zrezkov na ponvi.
Zrezki v pečici so popoln kompromis med tradicionalnim okusom in zdravim pristopom k prehrani, saj ponujajo nižjo vsebnost maščob, lažje čiščenje in možnost priprave več porcij hkrati.
