Sladoled je ena najbolj priljubljenih sladic na svetu, za njegovo izdelavo pa so ključne kakovostne sestavine. Mleko in nekateri mlečni izdelki so osnovni sestavni deli večine vrst sladoleda, zato je v Sloveniji proizvodnja sladoleda tradicionalno umeščena v okvir mlekarske industrije. Standardi v posameznih državah določajo dovoljene surovine, minimalni odstotek maščobe, suhe snovi mleka brez maščobe in vsebnost sladkorja. Sestava sladoleda se lahko precej razlikuje med posameznimi vrstami, kar otežuje enotno in utemeljeno klasifikacijo.
Osnovne surovine in baze za mlečni sladoled
Pri izbiri surovin je treba upoštevati vrsto sladoleda, njegov sestav, preference potrošnikov, ceno surovin in njihov vpliv na lastnosti končnega izdelka. Za mlečni sladoled se kot osnovne surovine uporabljajo pasterizirano ali kuhano mleko, rekonstituirano zgostjeno mleko ali mleko v prahu, sladkor in rumenjaki kokošjih jajc.
Zgoščeno mleko in mleko v prahu so še posebej primerni, saj omogočajo enostavno doseganje želenega razmerja snovi in potrebne količine suhe snovi. Danes so na voljo tudi suhe sladoledne mešanice, ki že vsebujejo vse potrebne sestavine v določenem razmerju. Količina suhe snovi in maščob pomembno vpliva na lastnosti in kalorično vrednost izdelka.
Baze so ključnega pomena za doseganje prave teksture in okusa sladoleda, ne glede na to, ali gre za mlečni ali sadni sladoled. Baze za mlečni sladoled pogosto vsebujejo naravno, nehidrogenizirano kokosovo olje, ki poskrbi za lažji in vedno popoln sladoled. Pripravljajo se lahko na hladen ali topel način. Baze za sadni sladoled so idealne za kremast, stabilen in lahko mazljiv sladoled ter se z lahkoto kombinirajo s sezonskim sadjem ali sadnimi aromami.
Tehnološki proces izdelave mlečnega sladoleda
Izračunana količina posameznih surovin se zmeša v posodah z dvojnimi stenami, opremljenih z mešalnikom, ki pomaga pri raztapljanju sestavin in zagotavlja homogenost mešanice.
Stabilizatorji
Mešanici se dodajajo tudi stabilizatorji za izboljšanje lastnosti sladoleda, kot so viskoznost, velikost in število ledenih kristalov, hitrost taljenja in organoleptične lastnosti. Kot stabilizatorji se uporabljajo različne snovi rastlinskega in živalskega izvora, na primer želatina, agar-agar, pektini, natrijev alginat in drugi. Ti se dodajajo v majhnih količinah (0,2-0,5 %), njihova hranilna vrednost pa je zanemarljiva. Količina dodanega stabilizatorja je manjša, če sladoled vsebuje kakav ali čokolado, ki imata določeno stabilizacijsko delovanje.
Pasterizacija
Mešanica se pasterizira, da se zagotovi higienska varnost izdelka in zdravje potrošnikov. Pasterizacija uniči večino mikroorganizmov (99-99,5 %) in inaktivira encime v mešanici. Z izbiro primernega režima pasterizacije je mogoče vplivati tudi na vključevanje zraka med zamrzovanjem mešanice. Za pasterizacijo sladoledne mešanice se uporablja nekoliko strožji režim nizke pasterizacije (30 minut pri 65-70 °C) kot pri mleku, zaradi večjega odstotka beljakovin in maščob, ki varujejo mikroorganizme pred visokimi temperaturami. Možno je uporabiti tudi visoko pasterizacijo (80-85 °C).
Homogenizacija
Z homogenizacijo mešanice se doseže drobljenje maščobnih kapljic. Ta proces prispeva k večji številu lastnosti sladoleda: skrajša čas zorenja, izboljša konsistenco z večjo viskoznostjo in plastičnostjo, poveča sposobnost vključevanja zraka, prispeva k tvorbi majhnih kristalov in preprečuje pojav oksidativne žarkosti maščob med skladiščenjem. Homogenizacija se izvaja pri temperaturi pasterizacije pod pritiskom, ki variira od 100 do 250 atmosfer, odvisno od vrste sladoleda.
Zorenje
Po homogenizaciji se mešanica ohladi na 2-4 °C in prenese v naprave za zorenje, kjer se vzdržuje želena temperatura ob počasnem mešanju. Zorenje mešanice traja od 4 do 10 ur, izjemoma dlje. Med zorenjem mlečna maščoba otrdi, beljakovine se hidrirajo, stabilizator pa močno nabrekne in tvori gel v tekoči fazi mešanice.
Zamrzovanje in utrjevanje
Zamrzovanje je ena najpomembnejših operacij pri proizvodnji sladoleda, med katero se kristalizira znaten del vode in v mešanico vključi zrak. S tem se doseže določena struktura sladoleda, od katere so v veliki meri odvisne tudi organoleptične lastnosti. Zamrzovanje poteka v posebnih napravah ob stalnem mešanju, ki zagotavlja enakomerno hlajenje, boljši prenos toplote in tvorbo drobnih ledenih kristalov. Količina vključenega zraka je odvisna od lastnosti mešanice, hitrosti in dolžine zamrzovanja ter zračnega tlaka.
Sladoled je najokusnejši takoj po zamrzovanju. Vendar pa zamrzovanje ne zaključi tehnološkega procesa proizvodnje, saj se pri temperaturi od -3 do -6 °C zamrzne le 20-40 % vode, tako da je mešanica še vedno tekoča in ni primerna za trg. Za dosego določene trdnosti se uporablja utrjevanje (kaljenje) pri temperaturah od -20 do -35 °C.
Proizvodnja sladoleda: Nacionalni dan sladoleda 2020, zakulisje (virtualno)
Dodatki za sladoled
Profesionalni dodatki, ki so na voljo za hladno ali toplo pripravo, izboljšajo strukturo in obstojnost sladoleda, ne da bi vplivali na njegov okus.
Aromati
Razkošen nabor aromatov lahko sladoledu vdihne neskončno zanimive okuse in kombinacije. Aromati za sladoled so tisti del, kjer se ustvarjajo okusne kombinacije in najslajši okusi. Čeprav jih delimo predvsem po okusih, je bolj primerna naslednja delitev:
- Sadni aromati: Za barvito paleto sadnih sladoledov so na voljo v širokem naboru okusov sadja. Pripravljeni so z dodatki sadja in so najvišje kakovosti.
- Čokoladni aromati: Za pripravo čokoladnih aromatov se uporablja prvovrsten kakavov prah iz trajnostnih nasadov.
- Vanilijevi aromati: Vanilja z Madagaskarja (burbonska vanilja) in Tahitija je stalnica v ponudbi.
- Oreščki v pasti ali aromati: Orehi, lešniki, arašidi in pistacije so preverjene kakovosti, pripravljeni s sveže mletimi oreščki.
- Mlečni aromati: Kremaste strukture in različnih okusov so primerni za pripravo najbolj priljubljenih vrst sladoleda.
- Mlečni aromati v prahu: Mlečnim izdelkom v prahu je s postopkom sušenja odvzeta večina vode, kar onemogoča razvoj mikroorganizmov, bogat naraven okus jogurta, mascarponeja, skute pa ostane pristen. So odlična osnova za sladolede z okusom jogurta, mascarponeja ali sirove torte.
- Mlečni aromati v pasti: Narejeni so v skrbno pretehtanem razmerju tradicionalnih in sodobnih okusov ter prvovrstnih surovin.
- Cvetlični in zeliščni aromati: Okusi vrtnice ali mediteranske sivke so cenjeni med poznavalci.
- Party aromati: Vonji in okusi znamenitih koktajlov (mojito, piña colada) za pripravo brezalkoholnih sladoledov in koktajlov.
Dekorji in topingi
Dekorji in posipi so pomembni za končno podobo in izboljšanje okusa sladoleda.
- Čokoladni kroki: Naravni dekorji brez palmovega olja, umetnih arom, soje in konzervansov, obogateni s hrustljavimi koščki lešnikov, mandljev, piškotkov.
- Sadni fruti: Prelivi na osnovi sadja z visokim deležem koščkov sadja, idealni za obogatitev sladoledov.
- Čokoladni lindi: Gladki mlečni dekorji brez trans maščob in konzervansov, izdelani iz prvovrstnega kakava z nehidrogeniziranimi rastlinskimi maščobami.
- Posipi in dekoracije: Barvite zvezdice, hrustljavi drobci oreščkov ali karamelni kristalčki za nadgradnjo okusa in videza.
- Topingi: Različni okusi v priročnih embalažah za piko na i pri sladolednih in drugih desertih.
Sodobni trendi in regulacija kakovosti
Wellness sladoledi
Linija izdelkov wellness je odgovor na nova pričakovanja potrošnikov, ki poleg dobrega okusa iščejo tudi dodatne koristi (npr. beljakovine) ali manj nečesa (npr. maščob in sladkorjev). Ti izdelki so primerni tudi za osebe s prehranskimi omejitvami, alergijami ali željo po bolj zdravi sladici. Izdelki iz linije wellness so pogosto veganski, brez dodane saharoze, brez mleka in z manj maščobami. Za aktivne ljudi je na voljo tudi fitness baza z višjim deležem beljakovin.
Regulacija kakovosti sladoleda v Sloveniji
V Sloveniji je od leta 1993 do 2004 veljal Pravilnik o kakovosti mleka, mlečnih izdelkov, sirišč in čistih cepiv, ki je sladolede razdeljeval v več kategorij glede na sestavo. Izdelek se je lahko imenoval mlečni in kremni sladoled, če so bile njegove glavne sestavine pasterizirano, sterilizirano, kuhano ali zgoščeno mleko ali mleko v prahu, mlečna maščoba (maslo ali smetana), sladkorji in drugi dodatki. Oznaka zamrznjena sladica je bila rezervirana za izdelke, v katerih so bile mlečne sestavine delno ali v celoti nadomeščene z drugimi sestavinami, npr. rastlinskimi maščobami (palmovo ali kokosovo olje).
Z vstopom Slovenije v EU je bil pravilnik preklican, saj živilska industrija meni, da je področje urejeno z Uredbo o vzpostavitvi skupne ureditve trgov kmetijskih proizvodov (1308/2013). Vendar pa ta uredba ureja tržni standard za mleko, medtem ko je za mlečne izdelke področje urejeno le delno. Področje sladoleda tudi na ravni EU ni enotno urejeno.
Strokovnjaki so dali pobudo za celostno ureditev področja mleka in mlečnih izdelkov z novim nacionalnim pravilnikom. Kmetijsko ministrstvo je pripravilo prvi predlog, ki pa mu je Zbornica kmetijskih in živilskih podjetij nasprotovala, saj meni, da je področje že urejeno z uredbo o kmetijskih trgih in da proizvajalci spoštujejo zahteve iz Codexa Alimentariusa. Kljub temu ministrstvo namerava nadaljevati pripravo pravilnika in je v ta namen imenovalo strokovno komisijo.
Tudi Zveza potrošnikov Slovenije (ZPS) meni, da je nov nacionalni pravilnik smiseln, saj potrošnik v poplavi informacij najpogosteje prebere le sprednjo stran embalaže.
Test vaniljevih sladoledov ZPS
ZPS je pred kratkim izvedla test 16 vaniljevih sladoledov, kjer so preverjali sestavo, označbo, hranilno vrednost in mikrobiološko varnost. Rezultati so pokazali, da zelo dobrega sladoleda na testu ni bilo, in da obstajajo velike razlike v hranilni vrednosti in sestavinah. Sladoledi so vsebovali do 18 gramov maščobe in do 24 gramov sladkorja na 100 gramov izdelka. Veliko izdelkov je vsebovalo tudi do 11 aditivov, najpogosteje emulgatorje, stabilizatorje ali gostila, barvila in arome.
ZPS je ugotovila, da je večina testiranih vaniljevih sladoledov vsebovala rastlinsko maščobo - le trije so bili brez nje. Po starem pravilniku se ti ne bi smeli imenovati sladoled, temveč zamrznjen oziroma mlečni desert. Glede arom so najbolj zaželeni izvleček vanilje, naravna aroma vanilje, njena semena in naravna aroma burbonske vanilje. Proizvajalci očitno ne upoštevajo več pravila, da morajo sladoledi z upodobljenim cvetom ali strokom vanilje na embalaži vsebovati vsaj naravno aromo vanilje.
Zrak je nujna sestavina sladoleda, saj mu daje mehkobo in omogoča pravilno topljenje v ustih. Vendar pa je pri nekaterih izdelkih bilo celo več zraka kot sladoledne mase. ZPS je odkrila tudi presežene vrednosti enterobakterij pri dveh izdelkih, o čemer so obvestili Upravo za varno hrano. Prisotnost enterobakterij ne pomeni, da živilo ni varno, ampak kaže na odstopanja od pričakovane higiene v proizvodnem procesu.
Pomen pravilnega označevanja alergenov
Pravilno označevanje alergenov v sladoledu je ključnega pomena za potrošnike z intolerancami ali alergijami. Vedno več sladoledarn ponuja sladoled, primeren za alergike, na primer brez mleka, mlečnih maščob, jajc, s posebnimi bazami in prelivi (oznake VEGAN OK ali PLANT BASED). Obstajajo tudi sladoledi brez dodanega sladkorja, pogosto sladkani s stevijo, primerni za diabetike.
Med samim postopkom izdelave je pomembno paziti na morebitno navzkrižno kontaminacijo. Alergeni iz enega sladoleda se lahko prenesejo v drugega, če stroja za sladoled ali pripomočkov za postrežbo ne očistimo ustrezno. Priporoča se uporaba ločenih lopatk za sladolede brez alergenov in čiščenje pripomočkov s tekočo vodo in papirnatimi brisačami za enkratno uporabo.
Prodajno osebje mora biti usposobljeno in znati pravilno reagirati na vprašanja o vsebnosti alergenov. Sestavine posameznega izdelka so prikazane na etiketi proizvoda, kjer so navedeni tudi alergeni. Še posebej previdni je treba biti pri sestavljenih okusih, npr. kremnih sladoledih ali tistih, ki so sestavljeni iz več komponent (paste, prelivi, dekoracije). Tudi če sadni sladoled izdelamo iz mlečne osnove za boljšo kremnost, je to treba označiti. Pravilno označevanje ne le olajša prodajo, ampak tudi gradi zaupanje potrošnikov.