Peka celega piščanca v pečici je priljubljena jed, ki v dom prinaša toplino in domače vzdušje. Čeprav se morda zdi preprosta, je za popolnoma sočen in hrustljav rezultat ključno upoštevati nekaj pomembnih korakov in vedeti, kako dolgo se peče, še posebej, če gre za večjega piščanca, kot je 5-kilogramski, in peko v pokriti posodi.
Priprava piščanca za peko
Temperiranje in začinjanje
Pomemben korak pri pripravi piščanca, ki ga marsikdo izpusti, je temperiranje piščanca na sobno temperaturo pred peko. Piščanec naj bo pred pripravo za peko sobne temperature - uro pred pripravo ga vzamemo iz hladilnika. S tem namreč zagotovimo, da se bo meso enakomerno zapeklo, saj med posameznimi deli piščanca ni prevelike temperaturne razlike.
Za okusno in mehko meso je priporočljivo, da piščanca kakšen dan pred peko dobro natremo s soljo ali pa ga mariniramo. Sol bo namreč v tem času prodrla v vse kotičke piščanca in sprožila pomemben proces, ki bo meso zmehčal, hkrati pa bo piščanec v notranjosti zadržal več vode. Notranjost piščanca dobro solimo, nato pa ga enakomerno premažemo po celotni koži, tudi pod bedrami in peruti.
Morda se sliši nenavadno, a ena od skrivnosti za doseganje dobrega okusa so mlečni izdelki. Dobro je namreč, če piščanca vsaj pol ure pred peko premažemo še z 'mlečno' marinado - z mešanico mleka in stopljenega masla, s kislim mlekom ali jogurtom. Mlečne kisline bodo namreč še dodatno zmehčale meso in izboljšale okus piščanca. Tik preden damo piščanca v pečico, pa je dobro kožo premazati z maslom. S tem bomo namreč poskrbeli, da se bo piščanec lepo zlatorjavo zapekel.
Ker ne želimo, da bi se začimbe zapekle in ne bi opravile svojega namena med pečenjem, jih vtremo pod kožo piščanca. S prsti nežno odmaknemo kožo od mesa in v žepek, ki nastane, vtremo začimbe. Lahko uporabimo zeliščno maslo, sveže začimbe ali pa marinado, v kateri smo že prej marinirali piščanca. Najpogostejše začimbe, ki jih uporabljamo pri peki piščanca, so (sveži ali sušeni) origano, timijan, rožmarin, peteršilj in pehtran; dimljena mleta paprika, koriander, česen, garam masala, kumina ter seveda nepogrešljiva sol in sveže mleti poper.
Priprava piščanca in posode
Najprej moramo piščanca pripraviti za peko, tako ga bomo bolj enakomerno spekli in tudi kasneje, ko ga bomo želeli razrezati, nam bo lažje. Z ostrim nožem odrežemo konce peruti, vrat in prsno kost. Piščančjih beder in peruti ne vežemo z vrvico. Bolje je, da so peruti in bedra razprta, saj se na ta način piščanec bolj enakomerno peče in je tudi hitreje pečen, saj je razporejenost toplote enakomerna po celotnem piščancu. Konice perutničk lahko odrežemo (shranimo jih za pripravo juhe), saj se pogosto preveč zapečejo in potemnijo. Z vrvico za meso zvežemo skupaj bedra, saj bomo tako pomagali, da se bodo lepo hrustljavo zapekla.
Korenje olupimo in narežemo na večje kose, čebulo in česen razpolovimo, zeleno olupimo in narežemo na večje kose. Damo v večji pekač. Dodamo vejico timijana in razpolovljeno limono. Prav tako položimo na zelenjavo odstranjene kose piščanca (razen kosti), saj bodo spustili sokove in bodo tako odlični kasneje za omako.
Za peko v pokriti posodi, kot je na primer litoželezna posoda ali rimski lonec, se priporoča uporaba posode, ki enakomerno prenaša toploto, zadržuje sočnost piščanca in preprečuje špricanje. Pri uporabi glineih posod (rimski lonec) je pomembno, da jih pred uporabo namočimo v vodo (za kakšno uro, pri manjših posodah namakanje ni potrebno). Pomembno je tudi, da jih ne postavimo v vročo pečico. Pekač obrišemo, ker uporabimo vročo vodo, je že primerno segret, zato ga le namastimo in damo vanj testo (v tem primeru piščanca).
V posodi s pokrovom (najboljše litoželezno), ki jo lahko uporabimo tudi v pečici, na olivnem olju grobo popečemo celo korenje. S tem tudi ogrejemo posodo, da se bo piščanec hitreje začel peči. Piščanca položimo na korenje (da ne bo ležal v vodi), ob strani prilijemo vodo (ne preveč, odvisno od velikosti posode), posodo pokrijemo.
Čas in temperatura peke 5 kg piščanca v pokriti posodi
Splošna navodila za peko
Osnovno pravilo, ki mu je treba slediti, je: za vsakega pol kilograma piščanca dodamo 15-18 minut pečenja. To pomeni, da se 5-kilogramski piščanec peče približno 150 do 180 minut oziroma 2 uri in pol do 3 ure, ob upoštevanju določene temperature in začetnega segrevanja.
Pečico segrejemo na visoko temperaturo (220 °C), s čimer bo piščanec hitro dobil lepo barvo in se na zunaj zapekel. Toda če piščanca ves čas pečemo na tej temperaturi, ga bomo uničili, saj se bo preveč izsušil in prepekel. Zato je pomembno, da takrat, ko začne piščanec rjaveti, zmanjšamo temperaturo (na 180 °C) in ga nato spečemo do konca.
Pekač z zelenjavo in piščancem postavimo na najnižjo rešetko v pečici, z bedrami obrnjenimi proti ventilatorju, saj se noge najdlje pečejo in temperatura pečice je v tem delu najvišja. Različni deli piščanca se različno dolgo pečejo oziroma potrebujejo peko pri različnih temperaturah, zato ni nepomembno, kako piščanca položimo v pečico. Najbrž ste že ugotovili, da se določeni deli pečice bolj segrejejo kot drugi - zadnji del pečice je navadno bolj vroč kot sprednji. S tem v mislih zato piščanca v pečico položimo tako, da bodo noge v kotu, in ga potisnemo čim globlje. Med pečenjem piščanca enkrat ali dvakrat prestavimo iz enega kota v drugega, zato da se obe nogi enakomerno zapečeta. Prsi pa naj bodo ves čas obrnjene proti sredini pečice.
Kako pripravim celega piščanca iz pečice? - Bruno Šulman - D'BROONCH in Pivka
Peka v pokriti posodi: Podroben potek za 5 kg piščanca
Pri peki v pokriti posodi, kot je litoželezna, praktično nimamo dela z obračanjem piščanca, saj se toplota enakomerno prenaša in zadržuje sočnost.
- Pečico segrejemo na 200 °C (program: zgornje in spodnje grelo). Če imamo ventilatorsko pečico, segrejemo pečico na 180 °C.
- Piščanca s prsmi navzdol potisnemo v segreto pečico v pokriti posodi, saj se bodo na začetku peke vsi sokovi stekali vanje, kar bo poskrbelo za sočnejše prsi.
- Najprej pečemo piščanca 10 minut pri 200 °C (oziroma 180 °C ventilatorska pečica).
- Nato pečemo piščanca v pokriti posodi še dodatnih 18-20 minut za vsakih 500g piščanca. Za 5 kg piščanca to pomeni 180-200 minut (3 do 3 ure in 20 minut).
- Torej, skupni čas peke v pokriti posodi pri 200 °C (ali 180 °C z ventilatorjem) bo približno 190-210 minut (3 ure in 10 minut do 3 ure in 30 minut).
- Po tem času odstranimo pokrov in izberemo program žar, ter pečemo še približno 15 do 25 minut pri 220 °C, da koža lepo porjavi in postane hrustljava. Če pečica nima žara, je odlična zamenjava to, da piščanca med peko občasno prelijete s pivom ali z njegovim lastnim sokom.
Opomba: Dolžina peke je odvisna tudi od vrste in zmogljivosti pečice. Vedno pecite odmrznjenega piščanca.
Preverjanje pečenosti in počitek
Kako preverimo, ali je piščanec že pečen?
Ali je naš piščanec že pečen, lahko preverimo na več načinov:
- Uporabimo lahko termometer za meso, ki ga zapičimo globoko v prsi in bedra. Popolno pečen piščanec mora imeti med 65 °C - 70 °C, ko ga vzamemo iz pečice. Pri tem imajo lahko bedra nekoliko višjo temperaturo.
- Druga metoda je, da piščanca primemo za nogo in jo rahlo povlečemo. Če se noga pri tem svobodno giba in se zdi, da jo bi lahko z lahkoto odtrgali, je piščanec pečen.
- Še ena domača metoda je, da v piščanca zapičimo nož. Ko ga potegnemo iz piščanca, morajo biti tekočine na njem čiste (ne krvave ali motne).
Počivanje piščanca
Ko je piščanec pečen in ga vzamemo iz pečice, ga pustimo še približno 15 do 20 minut počivati na sobni temperaturi in ga ne pokrivamo. Medtem ko piščanec počiva, se še naprej kuha znotraj. Temperatura bo narasla, koža pa bo ostala hrustljava in slastna. Po počitku približno 15 minut in preden piščanca razrežemo, pa mora imeti ta med 70 °C - 75 °C v bedrih in prsih. Meso se bo v tem času še naprej »kuhalo«, sokovi pa se bodo lepo razporedili po pečenem mesu.
Priloge in omaka
Na dnu posode, poleg piščanca, se bo nabrala čudovita omaka, ki je ne rabimo nič precejat ali zgoščevat. Piščanca narežemo in postrežemo s poljubno prilogo. Odlično se k piščancu poda pastinakov pire, kruhov kipnik, pečen krompir ali solata s stročjim fižolom.
Medtem ko se piščanec peče, lahko pripravimo prilogo. Riž pripravimo po navodilu na embalaži. Korenje z lupilcem narežemo na tanke rezine. V ponvi razpustimo žlico masla, dodamo strt česen, premešamo, nato pa dodamo korenje in pražimo samo minutko, sicer korenje razpade.
