Dobra lazanja se ne začne pri pečenju, ampak v ponvi. Marsikdo največ pozornosti nameni plasteh, bešamelu ali zapečeni skorji, a prav mesni del pogosto odloča, ali bo lazanja polna okusa ali pa bo ostala težka, vodena in nekoliko pusta. Meso za lazanjo ne sme biti le hitro prepraženo mleto meso s paradižnikovo omako. Potrebuje čas, ravnotežje in nekaj občutka za podrobnosti, ki jih domača kuhinja hitro razkrije.
Pri pripravi velja preprosto pravilo: nadev mora biti bogat, gost in lepo začinjen, ne pa moker in razpuščen. Če je mesna plast preveč tekoča, bo lazanja razpadala. Če je meso premalo zapečeno, bo okus plitev. Če je vse skupaj presuho, pa jed ne bo imela tiste znane, prijetne sočnosti, zaradi katere se po prvem kosu navadno odreže še drugega.
Izbira Pravilnega Mesa
Izbira mesa je pomembnejša, kot se zdi. Za lazanjo je najpogostejša izbira mleto goveje meso ali mešanica govedine in svinjine. Govedina da polnejši okus, svinjina pa doda nekaj sočnosti. Če se boste mletja mesa lotili sami, je priporočeno razmerje približno 30% svinjskega in 70% govejega mesa. Lahko pa seveda kupite tudi že pripravljene mesne mešanice ali čisto goveje mleto meso. Tudi druge vrste mesa niso izključene.
Povsem pusto meso se sliši privlačno, a v pekaču pogosto ne pokaže najboljšega obraza. Nekaj maščobe je koristne, saj nosi okus in pomaga ustvariti bolj zaokrožen nadev.
Pomembna je tudi svežina. Mleto meso je občutljivo živilo, zato naj bo dobro ohlajeno, brez izrazitega vonja in pripravljeno čim prej po nakupu. Doma ga pred uporabo ne pustite dolgo na kuhinjskem pultu. V ponvi se bo sicer kuhalo namesto pražilo, kar pomeni manj zapečenih arom in bolj bled rezultat.
Osnovna Pravila Priprave Mesnega Nadeva
Meso mora najprej porjaveti
Ena najpogostejših napak pri pripravi nadeva za lazanjo je, da mleto meso prehitro zalijemo s paradižnikovo omako. Takrat se izgubi priložnost za globlji okus. Meso najprej prepražite samo ali s čebulo, da res dobi rjavo barvo. To ni le estetski korak, ampak bistven del arome.
Ponev naj bo dovolj velika, da meso ni naloženo v debeli plasti. Če ga je preveč naenkrat, bo spustilo sok in se začelo dušiti. Bolje ga je pripravljati v dveh delih kot pa hiteti. Prav zaradi tega je dobro meso peči v dovolj vroči ponvi in ne v premajhni posodi. Med praženjem ga razdrobite, vendar ne povsem do drobnih zrn. V lazanji se lepo obnese nekoliko bolj neenakomerna tekstura.
"Soffritto" - osnova iz zelenjave
V številnih kuhinjah osnovo za dober mesni nadev predstavljajo čebula, korenje in steblo zelene. Ta trojica doda sladkobo, mehkobo in globino, brez da bi prevzela glavno vlogo. Tudi če pripravljate preprostejšo različico, se vsaj čebuli ne odpovejte. Prepražena čebula zaokroži okus mesa in pomaga ustvariti bolj domač značaj jedi.
Čebulo narežemo na drobne kocke ali jo sesekljamo. Iz izkušenj se rezana čebula izkaže za boljšo, verjetno zaradi čistih rezov, saj se sesekljana pri praženju hitreje premetava in morda izgubi nekaj kakovosti.
Konsistenca omake in začimbe
Meso za lazanjo mora biti povezano z omako, ne pa utopljeno v njej. Paradižnikova osnova naj bo kuhana dovolj dolgo, da se zgosti. Če uporabite pelate ali pasiran paradižnik, pustite, da tekočina izpari. Nadev mora ostati sočen, vendar žlička v njem ne sme plavati.
Solite postopoma. Paradižnik, mezga in morebitna jušna osnova lahko že vsebujejo nekaj slanosti, zato je bolje okus uravnavati med kuhanjem. Črni poper, malo origana, ščepec bazilike ali lovorjev list so varna izbira. Muškatni orešček običajno sodi v bešamel, ne v mesni del.
Dajte nadevu čas
Najboljši mesni nadev za lazanjo ne nastane v desetih minutah. Potrebuje vsaj pol ure mirnega kuhanja, pogosto še več. V tem času se okusi povežejo, omaka se zgosti, zelenjava zmehča in meso prevzame celoto. Hitenje se pri takšni jedi skoraj vedno pozna. Priprava lazanje je res nekoliko zamudna, toda okus poplača ves naš trud in delo.
Kako narediti okusno italijansko mesno omako
Podroben Recept za Klasični Mesni Nadev (Bolognese)
Sestavine za mesni nadev (Bolognese)
- Oljčno olje ali maslo (2-3 žlice)
- 1 velika čebula
- 2 korenja
- 1 steblo zelene
- Slanina (nekaj koščkov, po želji, za dodatno aromo)
- 500 g mešanega mletega mesa (govedina in svinjina)
- 2-3 stroki česna (strt ali sesekljan)
- 1-2 dl rdečega vina (po želji, za kompleksnejši okus)
- 700 ml - 1 liter pasiranega paradižnika, pretlačenih paradižnikov ali paradižnikove omake (za lazanjo običajno 700 ml)
- 1-2 žlici paradižnikovega koncentrata
- 2-3 dl jušne osnove ali vode
- Sol, sveže mlet poper
- 1-2 lovorjeva lista
- Ščepec origana, bazilike, timijana ali rožmarina (po želji)
- Malo pekoče omake ali worcester omake (po želji, za globino okusa)
- Malo sladkorja (po želji, za uravnavanje kislosti)
Postopek priprave
- Olupite in drobno sesekljajte čebulo, zeleno in korenje.
- V večji, globoki ponvi ali loncu segrejte oljčno olje (ali maslo, lahko tudi kombinacijo).
- Če uporabljate slanino, jo na hitro prepražite, nato dodajte sesekljano čebulo, zeleno in korenje. Pražite pri nizki do srednji temperaturi približno 6-10 minut, da čebula postekleni in zelenjava oveni.
- Dodajte mleto meso. Pri srednji do visoki temperaturi ga pražite približno 5-10 minut, da porjavi in se razdrobite. Meso mora najprej dobiti rjavo barvo, ne sme se dušiti v lastnem soku.
- Dodajte strt česen in pražite še 1-2 minuti, da zadiši.
- Zalijte z rdečim vinom (če ga uporabljate) in pustite, da alkohol izpari, kar traja približno 3 minute.
- Vmešajte paradižnikov koncentrat in pražite še 2 minuti.
- Dodajte pasiran paradižnik (ali pretlačene paradižnike, paradižnikovo omako), jušno osnovo (ali vodo), lovorjeva lista in začinite s soljo in poprom. Po želji dodajte tudi pekočo omako, worcester omako ali ščepec sladkorja.
- Zvišajte temperaturo, da omaka zavre, nato znižajte, da sestavine le rahlo brbotajo. Omako delno pokrijte s pokrovko.
- Kuhajte na zmernem ognju vsaj 1 uro, še bolje pa 1 uro in pol do 2 uri. Po eni uri odkrijte pokrov in kuhajte še 30 minut, da se omaka zgosti in okusi povežejo. Po potrebi dodajte še malo jušne osnove ali vode, če postane pregosta, ali pa odkrijte in pustite, da tekočina izpari, če je preveč redka.
- Proti koncu kuhanja dodajte suha zelišča (origano, timijan) ali svežo baziliko.
- Preden nadev uporabite, odstranite lovorjev list. Pustite, da se omaka nekoliko ohladi, tako boste lažje delali z njo.
Nasveti za Popoln Mesni Nadev
Preverjanje nadeva pred sestavljanjem
Preden začnete nalagati plasti, naj bo nadev topel, gost in uravnotežen. Če na dnu posode opazite veliko tekočine, ga kuhajte še malo, da izpari. Če deluje pust, mu dodajte ščepec soli ali malo paradižnikove mezge. Če je preoster, ga zmehča daljše kuhanje ali droben košček masla. Vroč nadev se lepše razporedi, vendar ne sme biti redek. Tako boste lažje zgradili plasti, ki se med peko ne bodo sesedle.
Shranjevanje in ponovno segrevanje
Mesni nadev lahko pripravite tudi že en dan prej, da na dan priprave lazanje nimamo toliko dela. Če se ohladi in preveč zgosti, ga samo ponovno segrejte in po potrebi dodajte malo jušne osnove ali vode ter mešajte do želene gostote.
Pripravljen mesni nadev lahko tudi zamrznete. Shranite ga v posodah po porcijah in ga ob potrebi odtalite ter pogrejte. Zamrznjen nadev je odličen prihranek časa za prihodnje obroke.
Poenostavljena različica nadeva
Če si želite hitrejšo in enostavnejšo različico nadeva, lahko po prepražanju mesa in čebule dodate žlico moke, jo premešate, nato pa zalijete s paradižnikovo omako in smetano za kuhanje. Takšna omaka bo hitreje dosegla želeno gostoto, vendar bo imela drugačen okus kot klasična bolognese. Začinite po svojem okusu.