Kitajsko zelje, pogosto imenovano tudi Napa zelje v slovenskem prostoru, je vsestranska in izjemno priljubljena zelenjava. Njegova priprava pa je lahko izziv, še posebej, če si želimo sočnih in okusnih solat ali drugih jedi. Medtem ko se zdi, da je rezanje preprosta naloga, je za optimalen rezultat ključno razumevanje strukture zelja in uporaba pravega orodja ter tehnike.
Razumevanje kitajskega zelja: Napa zelje in Pak Choi
Napa zelje vs. Pak Choi
Ko v Sloveniji govorimo o "kitajskem zelju", v 99 % primerov mislimo na Napa zelje. To je velika, podolgovata, bledo zelena glava s tesno stisnjenimi, nagubanimi listi. Včasih pa ljudje zamenjujejo "kitajsko zelje" s Pak Choi (ali Bok Choy), ki je povsem drugačen. Pak Choi raste v posameznih steblih, podobno kot blitva, ima temno zelene liste in izrazita bela stebla. Obstaja tudi različica s krajšimi stebli, Tatsoi, ki naredi rozeto tik nad tlemi, in Mizuna, ki ima košate rozete s fino nazobčanimi listi.
Druge azijske listnate zelenjave
- Pak Choi: Po rasti spominja na blitvo zaradi močnih belih stebel.
- Tatsoi: Različica s krajšimi stebli, ki naredi rozeto tik nad tlemi. Pri obeh se priporoča razsajanje za lepe rozete.
- Mizuna: Ima košate rozete s fino nazobčanimi listi.
- Grün im Schnee: Najbolj trpežna azijska listna zelenjava, odporna na hud mraz, s temno zelenimi robustnimi listi.
- Red Giant: Naredi rdeče rozete z velikimi listi, ki imajo okus po črni redkvi. Barva listov se intenzivira pri nižjih temperaturah.
- Golden Frils, Golden Streak, Purple Wave, Rouge Metis: Azijske zelenjave z zelo nazobčanimi listi, ki se uporabljajo predvsem za rezanje, podobno kot rukola, zaradi različnega okusa ter pestrosti barv in oblik listov.
- Wasabino: Posebej pikanten, ima temno zelene narezljane liste z zelo močnim okusom po azijskem hrenu - Wasabiju.
Za začetnike je priporočljiv Oriental mix, mešanica 5 različnih azijskih listnatih rastlin, ki omogoča spoznavanje razlik in izbiro najljubših.
Gojenje kitajskega zelja in azijske zelenjave
Kitajsko zelje lahko gojimo na gredicah, s katerih smo pobrali korenček, zgodnji krompir, nizek stročji fižol ali grah. Optimalna so dobro odcedna in rodovitna vrtna tla. Pred setvijo je priporočljiv odmerek organskega gnojila Plantella Organik K. Sejemo ga na razdaljo 40 cm med vrstami in redčimo na 30 cm v vrsti. Presajanja ne prenaša dobro, saj za dolgo zaostane v rasti.
Hibrid Nagaoka F1 je zgodnje kitajsko zelje, ki oblikuje lepo, pokončno in široko glavo že dobra dva meseca po setvi. Glavice so izredno kompaktne in okusne. Če so tla pred setvijo pognojena, dognojevanje ni potrebno, je pa nujno redno okopavanje. Ko rastline dosežejo velikost 10 do 12 cm, tla okrog njih prekrijemo z organsko prekrivko (slama, pokošeni travni ostanki, lubje), ki preprečuje rast plevela in varuje tla pred izsušitvijo. Kitajsko zelje potrebuje veliko vode, predvsem v začetku rasti.
Azijsko listnato zelenjavo lahko sejemo v vrste in večkrat porežemo mlado listje (ko je veliko 10-15 cm), ali pa jih razsadimo na razdaljo 20x20cm in pobiramo rozetaste glavice. Dva tedna pred setvijo je priporočljivo temeljno pognojiti gredice z organskim gnojilom Bio Plantella Nutrivit za listnato zelenjavo. Obe različici sta uporabni tako surovi, kot dušeni oziroma kuhani. Pri zgodnejši setvi se priporoča presajanje, pri pozni setvi pa se liste le reže. Vse sorte so odporne na mraz, tako da lahko preživijo zimo na prostem ali v hladnih rastlinjakih.
Škodljivci in bolezni
Od škodljivcev so nadležni bolhači in stenice, ki lahko na listu pustijo le skelet. Najnevarnejša bolezen je golšavost kapusnic, ki se ji lahko izognemo s pravilnim kolobarjenjem, tako da na isti gredici ne gojimo zaporedoma zeljevk.
Zakaj je pravilno rezanje kitajskega zelja pomembno?
Pravilno rezanje kitajskega zelja je ključno iz več razlogov, ki vplivajo na teksturo, okus in videz jedi:
- Tekstura: Za solato si želimo tanke, skoraj peresne rezance, ki zagotavljajo popolno ravnotežje med hrustljavostjo in nežnostjo. Velike kocke so lahko nerodne za uživanje, saj so nekateri kosi pretrdi, drugi preveč vodeni.
- Preliv: Tanki rezanci imajo veliko večjo skupno površino kot veliki kosi, kar omogoča, da se preliv oprijema vsakega koščka. Kislina v prelivu tudi rahlo "zmehča" (marinira) zelje, kar ga naredi še bolj okusnega.
- Videz: Enotno narezani, tanki rezanci izgledajo profesionalno in vabljivo, kar poveča privlačnost solate.
- Enakomerno kuhanje: Pri kuhanju, na primer v "stir-fry" jedeh, enotno rezanje zagotavlja enotno kuhanje vseh kosov.
Priprava kitajskega zelja pred rezanjem
Uspeh se začne še preden nož zadene desko. Ključnega pomena je pravilna priprava:
1. Odstranitev zunanjih listov
Najprej odstranite vse zunanje liste, ki so morda poškodovani, uveli ali umazani. Običajno sta to en ali dva zunanja lista.
2. Pranje
Kitajsko zelje je precej čisto na notranji strani, saj raste tesno zaprto. Vendar pa se lahko med listi skriva pesek ali zemlja, še posebej blizu dna. Namesto pranja cele glave pod vodo, glavo najprej prerežite na pol ali na četrtine (za solate jo boste tako ali tako rezali po dolžini) in šele nato sperite vsak kos posebej pod hladno tekočo vodo.
3. Sušenje
Zelje je treba posušiti popolnoma. Če boste rezali mokro zelje, boste dobili mokro, vodeno solato, preliv pa se ne bo oprijel. Najboljše orodje za to je centrifuga za solato. Če je nimate, lahko liste temeljito popivnate s čisto kuhinjsko krpo ali več plastmi papirnatih brisač.
Izbira pravega orodja za rezanje
Za rezanje kitajskega zelja je pomembno imeti ustrezno orodje:
- Oster kuharski nož: Majhen nožek za zelenjavo ne bo opravil dela. Idealen je velik, oster kuharski nož (t.i. „chef’s knife“) ali nož Santoku. Ostrina je ključna, saj boste s topim nožem liste mečkali in trgali, namesto rezali, kar sprošča preveč vode, uničuje teksturo in povzroča, da zelje hitreje porjavi.
- Velika, stabilna deska za rezanje: Potrebujete dovolj prostora za varno in učinkovito rezanje.
- Lupilec za zelenjavo: Pri rezanju navadnega zelja za solato se je izkazal za izjemno učinkovitega, če ima široko in kakovostno rezilo. Omogoča hitro in tanko rezanje, podobno kot babičin način.
- Rezalnik zelenjave (mandolina): Izvrsten pripomoček v vsaki kuhinji, saj je njegova uporaba vsestranska, rezilo pa dovolj ostro tudi za rezanje suhomesnatih izdelkov. Mandolina omogoča natančno nastavitev debeline rezanja, od debeline lasu do 6 milimetrov. Rezilo v obliki črke V in paralelni pomik zgornjega dela zagotavljata enako debelo rezino. Rezalnik ima tudi možnost zaklepanja za varno shranjevanje in čiščenje. Nož rezalnika je iz nerjavečega jekla, plastični deli so iz ABS plastike, nogice pa iz evoprena. Pomembno je omeniti, da je kitajsko zelje premehko in vodeno za večino mandolin, zato se za tanke rezance običajno priporoča oster nož.
Tehnike rezanja kitajskega zelja
Za solate (tanki rezanci)
Za hrustljave, popolne solate sledite tem korakom:
- Prerežite na pol (po dolžini): Položite celo glavo zelja na desko in jo prerežite po dolžini.
- Še enkrat na pol (po dolžini): Vzemite eno polovico in jo položite s prerezano stranjo navzdol na desko. To ustvari stabilno podlago. Nato to polovico še enkrat prerežite po dolžini. Postopek ponovite z drugo polovico.
- Odstranite koren: Na dnu vsake četrtine boste videli trd, bel, trikoten koren (stržen). Ta del je pretrd za solate. Z nožem naredite diagonalen rez na eni strani korena in še enega na drugi strani (v obliki črke V), da izrežete ta trdi del.
- Začnite rezati (prečno): Vzemite eno četrtino (brez korena) in jo položite s prerezano stranjo navzdol na desko. Začnite na vrhu, pri nežnih zelenih listih, in režite prečno. Ciljajte na 1-3 milimetre. Vaš nož naj gladko drsi skozi plasti.
- Nadaljujte proti belemu delu: Ko se premikate nižje proti belemu, debelejšemu delu stebla, nadaljujte z istim tankim rezanjem. Morda boste morali biti tukaj še posebej natančni, saj je ta del bolj čvrst.
Zelje za solato lahko narežete tudi po babičinem načinu: izrežete kocem, nato vsakemu listu izrežete odebeljeno osrednjo žilo, liste zvijete v rolico in jih tanko narežete.
Za stir-fry jedi
Za stir-fry želite večje kose, ki bodo ohranili strukturo in hrustljavost. Bela stebla in zeleni listi so dve različni "zelenjavi", saj bela stebla so čvrsta, vodena in potrebujejo več časa za kuhanje, zeleni listi pa so nežni in potrebujejo le nekaj sekund.
- Ločite belo od zelenega: Vzemite en list. Z nožem odrežite debelo belo steblo stran od mehkega zelenega lista. Naredite to z vsemi listi.
- Narežite stebla: Bela stebla narežite diagonalno (v obliki romba) na kose, debele približno 1-2 cm. Dodajte jih v vroč vok najprej in pražite 2-3 minute, dokler ne postanejo rahlo prosojna.
- Dodajte liste: Šele nato, zadnjih 30-60 sekund, vrzite noter še zelene liste, da samo ovenijo.
Za pečenje
Kitajsko zelje lahko tudi pečete. Glavo prerežite po dolžini na pol, nato pa vsako polovico na tri ali štiri krhlje. Ključno je, da pustite koren nedotaknjen. Krhlje položite na pekač, jih pokapajte z olivnim oljem, posujte s soljo, poprom in morda malo česna v prahu.
Za kimči
Pri pripravi domačega kimčija ne želite tankih rezancev. Običajna tehnika je, da se glava prereže na četrtine po dolžini. Koren se včasih pusti, da drži liste skupaj, ali pa se ga izreže. Nato se te četrtine narežejo prečno na velike, 3-4 cm široke kvadrate.
Pogoste napake pri rezanju kitajskega zelja
- Ne-sušenje: To je napaka številka ena. Mokro zelje bo povzročilo vodeno solato in preliv se ne bo oprijel.
- Uporaba strgala ali mandoline: Kitajsko zelje je preveč mehko in vodeno za večino mandolin ali strgal (kot tisto za navadno zelje). Namesto lepih rezin boste dobili zdrobljeno, mokro kašo.
- Zavreči stebla: Veliko ljudi uporabi le nežne zelene liste in trda bela stebla vrže stran. Beli deli so najbolj hrustljavi in sladki, so srce te zelenjave.
- Rezanje na napačni način za solate: Če zelje narežete prečno (kot bi rezali kumaro), ne da bi ga prej razpolovili, boste dobili čudne, debele pol-lune.
Nasveti za izbiro in shranjevanje
Kako izbrati popolno glavo v trgovini?
- Teža: Glava naj bo presenetljivo težka za svojo velikost. To pomeni, da je polna vode, sveža in gosta.
- Listi: Listi morajo biti tesno stisnjeni skupaj, bledi, hrustljavi in sveži na pogled.
- Spodnji del: Poglejte koren (odrezan del), da preverite svežino.
Kaj pa tiste nadležne črne pike?
Včasih boste na belih delih listov opazili majhne črne pike, imenovane "črna pika" ali "poper pikavost" (pepper spot). To ni bolezen, plesen ali škodljivo. Gre za fiziološko motnjo, ki se včasih pojavi zaradi pogojev med rastjo ali shranjevanjem. Kot pojasnjujejo strokovnjaki, je to zgolj kozmetična napaka. Zelje je popolnoma varno in okusno za uživanje.
Shranjevanje kitajskega zelja
- Shranjevanje cele glave: Če ste kupili celo glavo in je ne nameravate uporabiti takoj, je ne perite. Pustite jo suho. Shranite jo v hladilniku, v predalu za zelenjavo, do dva meseca, s koreninami vloženega v pesek.
- Shranjevanje prerezane glave: Ko enkrat glavo prerežete, se ura začne hitreje vrteti. Prerezano polovico tesno ovijte v prozorno folijo za živila (ali v čebeljo krpo), tako da je prerezana stran popolnoma pokrita. To preprečuje izgubo vlage in oksidacijo.
- Shranjevanje narezanega zelja: Narezano zelje hitro izgubi hrustljavost. Ključni trik je, da na vrh narezanega zelja v posodi položite kos rahlo vlažne papirnate brisače. Odrezane glave po pobiranju pustite dva dni veneti na soncu, saj se tako bolje skladiščijo.