Veliko ljudi misli, da sta pecilni prašek in soda bikarbona zgolj dva različna izraza za isto stvar, in verjetno ste ju že kdaj uporabili v enake namene. Čeprav sta si na videz identična, kemijsko delujeta povsem drugače. Obe sestavini imata zelo podobno nalogo: pomagata, da testo med peko naraste.
Pecilni prašek in soda bikarbona: pogoste zamenjave in ključne razlike
Sestava in delovanje sode bikarbone
Soda bikarbona je natrijev hidrogenkarbonat, ali natrijev bikarbonat (formula NaHCO₃). Je torej sol tvorjena iz natrija in hidrogenkarbonata, kemijsko pa predstavlja bazo. Ko sodo bikarbono zmešamo s kisom (kisla sestavina), pride do kemične reakcije, ki povzroči izbruh mehurčkov ogljikovega dioksida (CO₂). Natančno enaka reakcija se zgodi med pripravo piškotov, tort ali kruha.
Če recept zahteva sodo bikarbono, običajno zahteva tudi neko vrsto kisline. To so lahko sestavine kot so pinjenec, rjavi sladkor, jogurt, limonin sok, kis, vinski kamen, melasa, jabolčna omaka, kakav v prahu ali med. Soda bikarbona ima 3-4x močnejši učinek od pecilnega praška, zato je ključno pravilno odmerjanje.
Sestava in delovanje pecilnega praška
Pecilni prašek predstavlja kombinacijo sode bikarbone, običajno dveh kislin (včasih fosfatne, sedaj pa običajno vinski kamen) in koruznega škroba. Dve kislini mu dodajajo zato, da ima dvostopenjsko delovanje. Kislinsko-bazična reakcija prvič poteka pri sobni temperaturi, kjer se sprosti manjši delež CO₂, drugi del reakcije pa poteče med pečenjem, kjer se sprosti veliko več CO₂.
Koruzni škrob, ki je dodan, preprečuje, da bi prišlo do te reakcije že med skladiščenjem pecilnega praška. Ker pecilni prašek že vsebuje kislino, ki nevtralizira sodo bikarbono, ga najpogosteje uporabimo takrat, kadar recept ne zahteva dodatne kisle sestavine. Za aktivacijo potrebuje le tekočino.
Pomen pravilnega odmerjanja in potencialne težave
Povečana količina sode bikarbone v receptu ne pomeni, da bo testo lepo vzhajalo. Če je dodamo preveč, dobimo ravno obratno, poleg tega pa bo pustila kar močan okus v testu, ki je lahko grenak, kovinski ali celo milnat. Če je testo zelo rjavo, ima grenak priokus ali okus po kovini, smo mu dodali preveč sode bikarbone.
Zlato pravilo: 1/4 čajne žličke sode bikarbone se odlično razume s 120 g moke. Za pecilni prašek pa velja: ena čajna žlička pecilnega praška se odlično razume s 120 g moke.
Tudi časovno je potrebno zelo dobro uskladiti dvofazno vzhajanje, saj lahko ves CO₂ iz pecilnega praška izhlapi še preden smo izdelek dali v pečico in v pečici ne bo več vzhajal. Testo bo imelo bolj zbito strukturo, bo bolj trdo in drobljivo. Peka je znanost, ne umetnost ugibanja. Razlika med sodo in pecilnim praškom je razlika med popolno torto in kulinarično katastrofo.
Pecilni prašek v odprti vrečki izgubi svojo moč že po nekaj mesecih, sploh če je v kuhinji vlaga. Nič ni slabšega kot peka z »mrtvim« praškom.
Preverjanje svežine za optimalne rezultate
Če pecilni prašek ali sodo bikarbono hranimo v drugih posodah in ne v originalni embalaži, seveda izgubimo datum uporabe. Vendar obstajajo preprosti triki za preverjanje njihove svežine:
Test za pecilni prašek
- V majhno skledo nalijte 3 žlice tople vode.
- Dodajte 1/2 žličke pecilnega praška.
- Rahlo premešajte.
- Če je pecilni prašek še dober, mora mešanica zmerno šumeti. Če ni reakcije, rok uporabe pecilnega praška ni več dober in ga vrzite v smeti.
Test za sodo bikarbono
- Vlijte tri žlice belega destiliranega kisa v majhno skledo.
- Dodajte 1/2 čajne žličke sode bikarbone.
- Rahlo premešajte.
- Mešanica mora hitro brbotati, če je soda sveža. Če reakcije ni, soda bikarbona ne bo več v redu.
Pecilni prašek in aditivi (E-številke): Vpliv na zdravje in zavajanje potrošnikov
E je mednarodna oznaka za snovi naravnega ali sintetičnega izvora, katerih glavni namen je, da živilo ohranijo v nespremenjeni obliki na dolgi poti od proizvodnje do potrošnika oziroma da mu povrnejo lastnosti, ki se izgubijo med proizvodnjo - vonj, barvo, okus, teksturo itd. Seznam vseh dodatkov pripravlja in ocenjuje Evropska agencija za varnost hrane (EFSA), ki ocenjuje tveganja zaradi izpostavljenosti ljudi različnim dejavnikom prek uživanja hrane. Kmalu se nam obeta nova valorizacija prehrambenih aditivov, s tem pa tudi nova zakonodaja na tem področju. Znova bodo ovrednoteni škodljivi učinki posameznega dodatka glede na količino ali mejno vrednost, ki je še sprejemljiva, in glede na vrsto živila, v katerem se dodatek pojavlja.
Za vsako nerazumljivo številko stoji torej povprečnemu smrtniku navadno še manj razumljivo kemijsko ime aditiva, ki se v skladu z zakonom lahko na embalaži pojavi tudi v taki obliki. Zviti proizvajalci živil so hitro dojeli, da množica E (ne glede kakšnih) na etiketi živila lahko danes odvrne že kar lepo število ozaveščenih potrošnikov, ki jim vsaj malo sanja o domnevni škodljivosti teh. Zato se po novem elegantno izognejo nadležnim E-številkam in stvar zapišejo kar s celim kemijskim imenom, kar mimogrede v večini ne prepozna niti črkovalnik urejevalnika besedila, in imajo spet mir za leto ali dve!
Vse skupaj vendarle ni tako črno, saj imajo nekateri dodatki tudi tretjo različico imena. To je tista, ob kateri vzkliknemo: »Aja, to je to?!« Nikar si ne mislite, da doma skuhate in spečete vse brez dodatkov. V pecivo za torto ali piškote verjetno dodate pecilni prašek - pa ga imate, E500 kot sodobikarbono! Pogosto se tudi pri drugih dodatkih zgodi, da šele po letih uporabe pride na dan, da je določen aditiv škodljiv, tudi zato, ker pri vsej množici teh težko zagotovo vemo, da dva med seboj ne kontaminirata oziroma delujeta toksično le v določeni kombinaciji z drugimi. Skratka, stvar ni preprosta, potrošniki lahko le upamo, da nam proizvajalci živil ne zamolčijo preveč ali celo podtaknejo kakega neoznačenega aditiva.
Kontroverzna uporaba pecilnega praška v vinogradništvu
Zanimiv primer "škodljivosti" ali vsaj spremembe klasifikacije se je pokazal v vinogradništvu. Vinogradniki so namreč že dolgo uporabljali pecilni prašek za boj proti peronospori in tako izkoriščali njegove fungicidne lastnosti. Z umestitvijo sode bikarbone med pesticide so bili zato nemški vinogradniki vznemirjeni, piše Agrarheute.
V preteklosti so vinogradniki za boj proti glivični bolezni "peronospori" uporabljali pecilni prašek, tj. aktivno sestavino natrijev bikarbonat. Do leta 2024 je bila aktivna sestavina obravnavana kot tako imenovana bazična snov. To so snovi, ki so uporabne za zaščito rastlin, vendar se sicer ne uporabljajo primarno kot pesticidi. Poleg pecilnega praška so to še sladkor, fruktoza in kis.
Avgusta 2024 je Zvezni urad za prehrano in kmetijstvo (BVL) odobril pesticid, ki vsebuje aktivno sestavino natrijev bikarbonat. Marca 2025 je zato Evropska komisija preklicala odobritev pecilnega praška kot osnovne snovi. Razlog: aktivne sestavine ni mogoče odobriti hkrati kot pesticid in kot osnovno snov. Posledica tega je, da kmetje ne smejo več uporabljati poceni pecilnega praška, ki ga kupujejo že desetletja. Zdaj so prisiljeni kupovati natrijev bikarbonat kot odobreni pesticid. Ista aktivna sestavina, drugačna embalaža. Vendar pa izdelek kot pesticid stane veliko več kot prvotno. Po podatkih Zveznega ministrstva za kmetijstvo, prehrano in notranje zadeve (BMLEH) to vpliva predvsem na manjše in ekološke vinarje.
Primerjava sredstev za vzhajanje: Kvas, vinski kamen, pecilni prašek in soda bikarbona
Pojavi se vprašanje, kaj je boljša izbira v smislu zdrave prehrane: kvas, vinski kamen, pecilni prašek ali soda bikarbona?
Kvas: živi organizem z dodatnimi koristmi
Kvas je živ organizem, sestavljajo ga glive kvasovke. Za svojo hrano uporabljajo sladkor, ki je na voljo v testu in ga pretvarjajo v ogljikov dioksid (CO₂) in alkohol. Alkohol ob pečenju zaradi vročine iz testa izhlapi, ostanejo pa drobni mehurčki CO₂, ki ustvarijo mrežasto strukturo in poskrbijo, da testo ohrani obliko.
Kvas je odličen vir vitaminov B1, B2, B3, B5, B6, B7 (H vitamin) in folne kisline (B9). Vsebuje tudi antioksidante, aminokisline in nezanemarljive količine kroma, ki je pomemben pri metabolizmu proteinov, ogljikovih hidratov in maščob ter pri uravnavanju krvnega sladkorja. Zaradi velike vsebnosti B vitaminov je kvas zelo dober tudi za kožo, lase in nohte.
Kvasovke so najbolj aktivne pri temperaturi okoli 30 °C, pri temperaturi nad 53 °C pa kvasovke odmrejo. Tako v pečenih izdelkih nimamo živih oz. aktivnih kvasovk, ki bi nam povzročile težave. Uživanje surovega svežega pekovskega kvasa, kjer so kvasovke še aktivne, lahko povzroči napenjanje in neprijetno počutje. Za uživanje svežega kvasa, ki ni pečen v izdelkih, kjer se kvasovke uničijo, se priporoča deaktiviran kvas v lističih, ki vsebuje mnogo hranilnih snovi, kot običajen kvas, vendar ne napihuje.
Vinski kamen: naravna alternativa brez fosfatov
Vinski kamen je rahljalno sredstvo, ki se izloča v sodih pri zorenju vina. Za razliko od pecilnega praška ne vsebuje fosfata, pridelan je po naravni poti in ga zato velikokrat lahko vidimo na policah naravnih in bio izdelkov.
Uporabnost in vpliv na zdravje
Vinski kamen, pecilni prašek in soda bikarbona so bolj primerni za vzhajanje drugih vrst testa (ne kvašenih). Ne vsebujejo vitaminov oz. mineralov in drugih hranilnih snovi, kot jih vsebuje kvas, in so zgolj snovi, ki pomagajo, da testo lepo vzhaja. Sodo bikarbono lahko uporabljamo za nevtralizacijo želodčne kisline, vendar je to delovanje bolj kratkotrajne narave. Nekateri jo uporabljajo tudi z namenom nevtralizacije prekomerne zakisanosti telesa.
Kvašeni izdelki, ki vsebujejo tudi kvas, na naše telo delujejo kislo, zaradi tega ker žitarice, ki jih vsebujejo, na naše telo delujejo kislo. Še posebej kislo na naše telo deluje rženi kruh. Za zdravo telo je zelo pomembno ravnovesje med hranili, ki delujejo alkalno (to je večina zelenjave, sadje kot so ananas, banane, marelice, jagode, češnje in marelice…). Idealen pH našega telesa je med 6.75-7.25.
Priporočila za nosečnice in otroke
Če pred nosečnostjo nismo imeli težav z nobeno od naštetih sestavin za vzhajanje, jih tudi med nosečnostjo lahko uporabljamo brez skrbi. Med nosečnostjo je, bolj kot sama izbira prave sestavine za vzhajanje testa, pomembno, da telo oskrbimo z zadostno količino vseh hranilnih snovi, kot so beljakovine, maščobe, ogljikovi hidrati, vitamini, minerali in encimi.
Pri prehrani našega malčka je najboljše, da sledimo navodilom pediatra in uvajamo prehrano, kot je predpisana za določeno obdobje. Vso hrano (tudi kvašene izdelke) uvajajte postopoma in v zelo majhnih količinah ter otroka opazujte. Sami boste najprej opazili, če mu kaj ne ustreza oz. če ima po določenih jedeh morda prebavne težave ali pa celo alergične reakcije. V kolikor otrok nanje nima alergičnih reakcij, lahko uporabljamo vsa zgoraj našteta sredstva za vzhajanje.
Zakaj se ljudje izogibajo kvasu?
Ljudje se vedno bolj stremijo k peki peciva in kruha brez kvasa, predvsem zaradi dveh razlogov: popularnosti trenda in določenih zdravstvenih težav. Vzrok nevšečnosti, kot so napihovanje in slabo počutje po zaužitju kvašenih izdelkov, je lahko v preveliki količini vlaknin, ki so za obremenjeno črevo lahko precej težavne. Prav tako nas lahko napenja zaradi večjega vnosa fitatov, ki so antihranila, ali saponinov, ki ščitijo semena žit. Tudi gluten se lahko lepi na stene črevesja in tako črevo naredi še manj prehodno. Boljšo prebavljivost kruha lahko dosežemo z dodatkom mešanice začimb, kot so janež, kumina, koromač, koriander in kopra.
Ljudje, ki trpijo za celiakijo, lahko uporabljajo sveži kvas, saj je le ta brez glutena. Pri uporabi suhega kvasa pa je pred uporabo potrebno preveriti deklaracijo, da le ta glutena ne vsebuje. Tistim, ki nimajo diagnosticirane celiakije, glutenske intolerance ali alergije na gluten, ni potrebno uživati hrane brez glutena.
Kot poudarja univerzitetna diplomirana inženirka živilske tehnologije, Nataša Forstner Holešek: "Ljudje radi preizkušamo nove recepture in tako imamo na voljo mnogo različnih izdelkov, pripravljenih z različnimi sredstvi za vzhajanje. Ko ugotovimo, kaj našim brbončicam in našemu telesu najbolj ustreza, potem to tudi redno uporabljamo za vzhajanje pečenih izdelkov."
VSE O VZHAJANJU | soda bikarbona, pecilni prašek, kvas in para
tags: #pecilni #prasek #skodljivost