Jajčevec (Solanum melongena), znan tudi kot melancan, ni rastlina, ki bi jo evropski osvajalci prinesli iz Amerike, kot so to storili s paradižnikom, krompirjem, fižolom in bučo. Njegova domovina je južna Indija, kjer ga imenujejo "kralj zelenjave". Prek grških mestnih kolonij se je vzgoja te toploljubne rastline razširila na Apeninski polotok, kasneje pa so ga arabski osvajalci prinesli v Španijo.
Čeprav izvira z Vzhoda, si je Bližnji vzhod jajčevec tako prilastil, da je postal ena glavnih zelenjavnih vrst v njihovi kulinariki. Kulinarično gledano je jajčevec precej enodimenzionalen: lahko ga kuhamo, dušimo, pečemo ali cvremo, najpogosteje pa ga narežemo na kolobarje in ocvremo do zlato rumene barve.
Kljub svoji kulinarični enostavnosti pa jajčevec s svojo pisano druščino začimb, žit in druge zelenjave ponuja nešteto možnosti za pripravo okusnih jedi. V našem okolju so se udomačili v jedeh, kot so balkanski ajvar, romunska salata de vineti, grška musaka, italijanska parmigiana di melanzane in sicilijanska caponata.
Raznolikost sort in izbira plodov
Ponudba jajčevcev v trgovinah in na tržnicah se je prilagodila povečanemu povpraševanju. V poletnih mesecih, ko je sezona pridelave na vrhuncu, lahko izbiramo med različnimi barvami, velikostmi in oblikami plodov.
Prodajalci na tržnici pogosto svetujejo, da imajo bele in svetlo vijolične sorte bolj čvrsto meso z manj peškami in manj grenčine kot klasično vijolične. Za peko celih plodov v pečici je najprimernejša stara dobra "jajčna" oblika, saj se tanke sorte med peko na visoki temperaturi hitreje izsušijo in izgubijo okus.
Odstranjevanje grenčine
Značilno grenkobo jajčevcev lahko omilimo tako, da jih pred uporabo narežemo, natremo s soljo in pustimo približno uro, da sol zmehča plodove in iz njih izloči grenak okus ter tekočino. Narezane kose nato nežno odcedimo ali popivnamo s kuhinjsko krpo.
Recepti in priprave jajčevcev
Jajčevci so zelo vsestranski v kuhinji. Uporabljamo jih lahko podobno kot bučke. Lahko jih pečemo v pečici ali na žaru, kuhamo, dušimo in cvremo.
Ocvrti jajčevci v koruznem zdrobu
- Jajčevec narežemo na kolobarje in natremo s soljo.
- Povaljamo jih v koruznem zdrobu.
- Na obeh straneh ocvremo v vročem olju.
Jajčevci v paradižnikovi omaki
- Jajčevec olupimo in narežemo na tanjše trakove ali kocke.
- Na močnem ognju segrejemo kozarec oljčnega olja in na njem ocvremo pripravljene jajčevce.
- Po petih do desetih minutah cvrenja odlijemo odvečno olje, zmanjšamo ogenj in na olju prepražimo na kolobarje narezani čebuli.
- Dodamo žlico sladkorja, kapre, razkoščičene olive in vse skupaj zalijemo z dobro paradižnikovo omako (najbolje, da jo pripravimo iz svežih paradižnikov).
Namig: Jed lahko v vročih dneh postrežemo hladno, saj je osvežujoča zaradi izrazite kisline vinskega kisa.
Jajčevci in bučke v paradižnikovi omaki (Parmigiana di melanzane)
- Podolgovate jajčevce po dolgem narežemo na pol centimetra debele rezine, okrogle na prav tako debele kolobarje.
- Oboje blago posolimo in v ločenih posodah pustimo, da rezine spustijo vodo.
- V pekač, premazan z oljčnim oljem, položimo plast jajčevcev in čeznje plast bučk, prelijemo s polovico paradižnikove omake. Postopek ponovimo še enkrat.
- Končamo z omako (pazimo, da je ne bo preveč) in vse skupaj postavimo v pečico, segreto na 180 ºC.
- Musako vzamemo iz pečice in počakamo približno pol ure, da se uleže in nekoliko ohladi.
Namazi iz pečenih jajčevcev (Baba Ghanoush)
- V pečico, segreto na 180 ºC, damo kovinski pekač in vanj porazdelimo jajčevce in stroke česna. Dna ni treba premazati z oljem.
- Pustimo, da se vse skupaj počasi peče uro do dve. Vmes preverjamo in plodove po potrebi obrnemo.
- Pečene jajčevce pustimo, da se na sobni temperaturi nekoliko ohladijo, nato jih prepolovimo in z žlico postrgamo meso s kože.
- Oboje skupaj do gladkega pretlačimo s paličnim mešalnikom.
- Zmes preložimo v dekorativno posodico in za uro ali dve postavimo v hladilnik, da se namaz strdi.
Namig: Namazu lahko dodamo še žlico ali dve sezamove paste tahini, s čimer dobi bolj zemeljski okus in je gostejši.
Baba ghanoush
Hranilna vrednost in zdravilne lastnosti
Jajčevci so bližnji sorodniki krompirja in paradižnika. So odličen vir vlaknin, folne kisline, vitaminov (C, K, B1, B3 in B6) ter mineralov (kalij, baker, magnezij, mangan, fosfor). Vsebujejo tudi nasunin, močan antioksidant, ki preprečuje nastanek prostih radikalov, ščiti celične membrane pred poškodbami in pomaga pri preprečevanju kopičenja slabega holesterola v krvi.
Jajčevci čistijo kri, uravnavajo delovanje srca, pospešujejo presnovo, delovanje ledvic in žolča ter zmanjšujejo tveganje za nastanek arterioskleroze. Ker so sestavljeni iz 92 % vode in vsebujejo zelo malo maščob, so odlično dietno živilo.
Zanimivo je, da jajčevci med kuhanjem, cvrenjem, dušenjem ali pečenjem večinoma ohranijo svoje zdravilne lastnosti, a le v primeru, da jih ne lupimo, saj se večina koristnih snovi nahaja v lupini. Surovi jajčevci vsebujejo strupeni solanin, ki se pri kuhanju razkroji, zato jih ne smemo uživati surovih.
Jajčevci so bogati z vlakninami, ki spodbujajo prebavo, ter minerali magnezijem in kalijem, ki pripomoreta k čvrstim kostem. Kalij in natrij v jajčevcih jim dajeta blago diuretične lastnosti. Lupina vsebuje tudi vitamin C in nekatere druge vitamine (A, K, niacin).
Grenčine v soku jajčevcev pospešujejo izločanje žolča in lahko spodbujajo delovanje jeter.
Pomembno je vedeti, da jajčevci izredno dobro vpijajo maščobo, zato se lahko iz nizkokaloričnega živila hitro spremenijo v mastno jed. Zato je njihova predpriprava, kot je soljenje, ključnega pomena.
Mednarodne kulinarične specialitete
Jajčevci so osnova številnih mednarodnih jedi:
- Baba Ghanoush: Okusen namaz iz pečenih jajčevcev.
- Ratatouille: Francoska zelenjavna jed, ki pogosto vključuje jajčevce.
- Musaka: Grška jed, kjer so jajčevci ključna sestavina.
- Baingan Bharta: Indijska specialiteta iz pečenih jajčevcev.
- Nadevani jajčevci: V Turčiji priljubljena jed "imam bayildi", nadevana s paradižniki, olivnim oljem, mandlji, česnom, čebulo in peteršiljem.
- Zelenjavne zloženke in omake za testenine.
Jajčevci s sirom v paradižnikovi omaki
Ta jed navdušuje z okusom in videzom. Jajčevce pred peko zarežemo kot pahljačo, med zareze vstavimo rezine sira in paradižnika, vse skupaj pa prelijemo s paradižnikovo omako in zapečemo v pečici.
Pečeni jajčevci z mesnim nadevom
Priljubljena jed v Turčiji, kjer pečene jajčevce nadevejo z mletim mesom in postrežejo s česnovim jogurtom, zeleno solato in pita kruhom.
Grška musaka
Tradicionalna grška musaka običajno vsebuje jajčevce in mleto ovčetino ali junetino, obogatena pa je z bešamelom z rumenjaki in parmezanom.
Pečeni melancani s paradižnikom in sirom
Ta jed, ki jo lahko imenujemo tudi "fit pica iz jajčevcev", je odlična izbira za hitro in lahko poletno kosilo ali večerjo, primerna pa je tudi kot predjed ali priloga k mesnim jedem.
Jajčevci "alla parmigiana"
Klasična italijanska zelenjavna zloženka iz jajčevcev, paradižnika in sira, ki se pogosto prenaša iz roda v rod.
Priprava paradižnikove omake: Domače sveže paradižnike operemo, na vrhu zarežemo križec, pokapljamo z oljčnim oljem in pečemo približno 20 minut pri 200 stopinjah, da jih lažje olupimo. Olupimo jih, narežemo na manjše kose. Na oljčnem olju popražimo sesekljano čebulo, dodamo česen, nato paradižnike. Solimo, popramo in kuhamo približno pol ure.
Priprava jajčevcev: Jajčevce z olupkom vred narežemo na kolobarje debele približno 0,5 cm. Rahlo jih nasolimo in pustimo, da izločijo grenčino. Nekateri jajčevce za nekaj časa namočijo v kopeli iz vode, limoninega soka, oljčnega olja in rezin česna, kar prepreči vpijanje preveč olja med peko. Nato jih odcedimo in osušimo.
Sestavljanje in peka: Pekač rahlo naoljimo, nanj položimo plast pečenih jajčevcev, prelijemo z omako in potresemo z naribanim parmezanom in mozzarello. Pečemo približno 30 minut pri 180 stopinjah Celzija.
Slovarček kulinaričnih izrazov:
- Jajčevec / Melancan: Solanum melongena.
- Baba Ghanoush: Namaz iz pečenih jajčevcev.
- Parmigiana di melanzane: Italijanska zelenjavna zloženka z jajčevci.
- Imam bayildi: Turška jed iz nadevanih jajčevcev.
- Musaka: Balkanska ali grška jed z jajčevci.
Nasveti:
- Za bolj sladek okus paradižnika lahko dodate čajno žličko sladkorja.
- Če bi omako bolj povreli, bi bila še gostejša in bi se lahko jedla s kruhom.
- Možno je dodati malo gustina, vendar nismo pristaši moke in podobnih zgoščeval.