V tem članku vam predstavljamo različne recepte za domače vzhajane dobrote, ki segajo od klasičnih vzhajancev do bogatih juh in sladic. Poudarek je na tradicionalnih slovenskih receptih, ki ohranjajo okuse in načine priprave naših babic.
Klasični vzhajani kruhki in potičke
Osnovni recept za vzhajano testo je ključen za pripravo številnih dobrot. Postopek vključuje večkratno vzhajanje in razvaljanje, kar zagotavlja puhasto in nežno teksturo.
Potičke s skutinim nadevom
Iz osnovnega vzhajanega testa lahko pripravimo okusne potičke. Testo najprej vzhajamo do enkratne količine, ga razvaljamo na debelino 1 cm in premažemo s tretjino masla. Postopek vzhajanja ponovimo. Ponovno razvaljamo testo in ga premažemo z drugo tretjino masla. Po tretjem vzhajanju ga premažemo z zadnjo tretjino masla. Nato testo razvaljamo, premažemo s pripravljenim skutinim nadevom, oblikujemo štručko in izrežemo kratke, približno 6 cm dolge potičke. Po zadnjem vzhajanju, ko se masa podvoji, jih pečemo pri 150 stopinjah, dokler ne porumenijo in votlo zadonijo.
Ajdovi vzhajanci
Ajdovi vzhajanci so tradicionalne slovenske žemljice, ki so pogosto na jedilniku ob praznikih, zlasti v Prekmurju in na Štajerskem, kjer je ajda nepogrešljiva poljščina. Danes jih lahko pripravljamo kot topel dodatek k juham, golažem ali pa jih jemo z maslom in medom. Postrežejo se lahko k vsaki jedi, najboljši pa so še topli, ko jih prelomimo in namažemo z maslom.
Sestavine za ajdove vzhajance:
- 5 dag kvasa
- 1/2 kg ajdove moke
- 1/2 kg bele moke
- Mlačna voda
- Ocvirki (zaseka)
- Sol
Postavimo kvas z malo mlačne vode in moke. Ko kvas vzhaja, zamesimo testo, ki naj počiva (vzhaja) pod prtom. Vzhajanega denemo na dobro pomokano desko in oblikujemo hlebček. Hlebček kuhamo v 2 litrih slanega kropa 45 minut do ene ure. Kuhanega previdno vzamemo iz vode in zrežemo na rezine, ki jih zabelimo z ocvirki. Vzhajanec ponudimo k mesu, zelju, repi in drugi zelenjavi kot samostojno jed ali pa jed s solato. Zelo okusni so s planinsko skuto.
Koroški kipniki (vzhajanci)
Koroški kipniki so tradicionalna jed, ki jo je mogoče pripraviti po različnih receptih. Testo je podobno testu za buhtlje, vendar se po vzhajanju kuha. Pravi kipniki so mehki in se kar topijo v ustih. Pri kuhanju je pomemben postopek, zlasti kuhanje in "rezanje".
Recept po babičini metodi:
- 1/2 kg gladke moke
- 1 jajce
- Malo soli
- 1 kocka kvasa
- Mleko
- Sladkor
Kvas zmešamo z malo sladkorja v mlačnem mleku. Ko naraste, ga dodamo k moki, v katero damo sol in jajce. Dobro zmešamo in naredimo majhne kepe, ki jih polagamo na pomokano servieto, da narastejo. Na vsaki strani naj počivajo 20 minut. Nato po dva polagamo v soljen krop. Kuhamo na vsaki strani pet minut. Nato jih razrežemo z nitko in zabelimo z ocvirki. Zraven ponudimo zeleno solato. Če jih v vodo polagamo z žlico, so radi trdi.
Bogate juhe
Slovenska kuhinja ponuja širok izbor okusnih in hranljivih juh, ki so pogosto osnova ali samostojna jed.
Rjava juha
Za pripravo rjave juhe potrebujemo jušno zelenjavo (korenjček, korenina peteršilja, čebula, lovorjev list, česen, repa, zelena, list ohrovta), nekaj zrn popra, svinjsko mast, govedino, jetra in telečje obreznice ter govejo juho.
V kozici segrejemo maščobo in na njej zarumenimo na rezine narezano zelenjavo, jetra, pusto goveje meso, kosti ter telečje odpadke. Ko vse lepo zarumeni, prilijemo goveje juhe in počasi vreti 1 uro. Po želji lahko juho precedimo skozi krpo. Serviramo jo s prikuho ali čisto v skodelici.
Navadna čista juha
Priprava navadne čiste juhe zahteva goveje meso, kosti, zelenjavo (korenje, zelena, peteršilj, čebula), goveja jetra, maslo ali mast, sol, poper, lovor in žafran.
Operemo meso in kosti ter jih pristavimo v mrzli vodi. Ko zavre, odstranimo rjave pene, ki se pojavijo na vrhu. Ko jih ni več, osolimo juho in dodamo zelenjavo ter drobno narezana jetra, ki jih lahko prej dušimo na maslu ali masti do porjavenja. Meso naj vre počasi skoraj 2 uri. Ko je meso kuhano, vlijemo v juho skodelico mrzle vode, da se očisti, pustimo stati, da se umiri, nato precedimo skozi cedilo. Za dobro meso ga dodamo v vrelo vodo.
Petelinova juha z mesnimi cmočki
Za to juho potrebujemo petelina, jušno zelenjavo, lovor, konjak, ter sestavine za cmočke: kuhano petelinje meso iz juhe, jajca, beli kruh, mleko in drobnjak.
Iz petelina in zelenjave skuhamo juho. Meso olupimo od kosti, zmeljemo, dodamo namočen in ožet kruh, prepraženo čebulico, drobnjak in jajca. Dobro premešamo, da dobimo kompaktno maso, iz katere oblikujemo cmočke. Skuhamo jih v eni tretjini juhe. Juho popravimo in v skodelico vložimo cmočke.
Belokranjska krompirjeva juha
Ta kremasta juha zahteva krompir, juho, smetano, ostro moko, kis, sol, poper, sladkor in majaron.
Krompir olupimo, narežemo na kocke, operemo in skuhamo v slani vodi. Iz smetane in moke naredimo podmet, ki mu dodamo malo juhe, da se ne naredijo strdki. Med mešanjem počasi vlijemo podmet v juho. Po okusu začinimo s sladkorjem, kisom, soljo in majaronom. Ponovno prevremo.
Ljubljanska juha iz polžev
Za to eksotično juho potrebujemo polže, maslo, šalotko, govejo juho, muškatni orešček, rumenjake, suho belo vino ter kruhove rezine.
Polže očistimo, skuhamo v slani vodi, jih potegnemo iz hišic, odstranimo črno kožico, posujemo s soljo, da se sluz stopi, nato jih operemo, ožmemo in dobro osušimo. Potrebujemo približno štiri ducate opranih polžev. Polovico sesekljamo. Na maslu dušimo sesekljano šalotko, dodamo sesekljane polže in še malo dušimo. Prelijemo s čisto govejo juho, dodamo muškatni orešček in prevremo. Dodamo preostale polže. Na koncu vmešamo razžvrkljane rumenjake in opečene kruhove rezine.
Kranjski raki v juhi
Ta bogata juha vsebuje govejo juho, rake, maslo in moko.
Skuhamo dobro govejo juho. Rake kuhamo v vreli vodi, izluščimo meso iz škarij in repa. Lupine zdrobimo, pražimo na ognju z maslom, dokler se maslo ne začne vzdigovati in dobivati rdečkaste barve. Z zgostimo z moko, dolijemo juho in precedimo skozi sito, prekrito z gazo. Tik pred serviranjem juho prevremo za pet minut in dodamo rakove repe. Juha ne sme biti pregosta.
Prežganka z jajci
Preprosta, a okusna juha iz olja, moke, jajc, soli, kumine in vode.
Na olju svetlo prepražimo moko, zalijemo z litrom vode in prevremo. Dodamo kumino in sol. Pustimo vreti 10 minut, nato počasi vlivamo stepena jajca, da zakrknejo. Ponudimo.
Potučnca - ribja juha
Za to ribjo juho potrebujemo postrvi, čebulo, česen, peteršilj, luštrek, majaron, korenje, poper v zrnu, maslo in sol.
V osoljeno vodo dodamo zelišča in zelenjavo, nato očiščene postrvi. Po 10 minutah jih vzamemo iz juhe, ohladimo, odstranimo kožo in kosti. Juho precedimo, zelenjavo in zelišča sesekljamo. Na maslu prepražimo čebulo, dodamo zelenjavo in zalijemo z juho. Ko zavre, dodamo ribano kašo, po nekaj minutah pa še koščke ribjega mesa. Na koncu posujemo s sesekljanim peteršiljem.
Kurja obara
Hranljiva obara iz mlade kokoši, jušne zelenjave, čebule, paradižnika, moke, česna, timijana, lovorja, popra in soli.
Zelenjavni šopek povežemo v "punčko". V lonec damo kuhat razkosano kokoš, dodamo "punčko", česen, paradižnik, poper in sol. Čebulo sesekljamo in prepražimo na masti, ko zarumeni, jo dodamo obari. Ko je meso mehko, pripravimo podmet iz vode in moke, ki ga zakuhamo v obaro. Po želji lahko zakuhamo testene krpice ali žličnike. Obara se lahko izboljša z belim vinom.
Kisla juha iz svinjskih nogic in repa
Ta krepka juha vsebuje svinjske nogice in rep, jušno zelenjavo, krompir, česen, poper, lovor, majaron, kis, olje in moko.
Meso operemo, nasekljamo in kuhamo v osoljeni vodi približno 45 minut. Dodamo lovor in majaron. Med kuhanjem odstranjujemo pene. Dodamo narezano zelenjavo (korenje, zelena, repa, koleraba) in krompir. Ko sta zelenjava in meso kuhana, dodamo svetlo prežganje s česnom. Na olju prepražimo moko, dodamo česen. Ko juha povre, jo odstavimo, dodamo kislo smetano in kis ter premešamo. Posujemo s peteršiljem ali drobnjakom.
Koroška svatovska juha
Tradicionalna juha, ki vsebuje svinjske noge, jušno zelenjavo, kislo smetano, moko in rumenjake.
Noge z zelenjavo kuhamo do mehkega v slani vodi. Odcejeno juho zavremo in dodamo polovico smetane, razžvrkljano z moko. Juho še nekaj minut povremo in nazadnje umešamo drugo polovico smetane z razžvrkljanimi rumenjaki. Preden juho ponudimo, meso ločimo od kosti, ga zrežemo na kose in dodamo juhi.
Smetanova juha s kašo in gobami
Okusna juha iz ajdove kaše, jurčkov (svežih ali suhih), masti, čebule, smetane, moke, česna, peteršilja, timijana, majarona, soli in popra.
Prebrano in oprano kašo kuhamo v vodi, dodamo narezane ali namočene gobe. Na masti prepražimo čebulo in česen ter dodamo kaši. Dodamo še dišave ter sol in poper po okusu. Ko je kaša kuhana, ji dodamo podmet iz smetane in moke. Juho še prevremo, posujemo s peteršiljem in ponudimo.
Čisava župa
Ta bogata juha združuje več vrst mesa (ovčje, goveje, kokošje) s smetano, kruhom in številnimi začimbami.
V lonec damo kuhat vse vrste mesa, začimbe, sol, poper ter zelenjavo. Po uri in pol kuhanja, ko je meso mehko, ga vzamemo iz juhe. V vrelo juho vlijemo podmet iz smetane in moke, med mešanjem, da ostane gladka. Po petih minutah vrenja dodamo meso in na maslu prepražen kruh, narezan na kocke. Na mizi ponudimo mleti cimet, s katerim si vsak po okusu začini juho.
Druge tradicionalne jedi
Koroški rezanci
Tradicionalni rezanci iz domačega testa, ki jih lahko nadevate s suhimi hruškami, češnjami, skuto ali jabolki, ter jih postrežete z ocvirki.
Testo: 4 jajca, sol, 40 dag moke, peteršilj.
Nadev: 1 jajce, sol, 30 dag suhih hrušk, peteršilj, rezina belega kruha.
Iz moke, jajc, jabolčnega kisa in soli zamesimo testo za rezance. Če je presuho, dodamo malo vode. Testo oblikujemo v hlebčke, premažemo z oljem, pokrijemo in pustimo počivati na hladnem uro. Hlebček razvaljamo za nožev rob debelo, ga narežemo na trakove. Na vsake 3 do 5 cm položimo kroglico nadeva. Testo tesno zavijemo v zavitek, ki ga med kroglicami s prsti stisnemo skupaj in s kolescem izrežemo rezance. Rezance kuhamo v vreli vodi približno 15 minut, odcedimo in zabelimo z ocvirki.
Loparnica
Ploščata pita, ki združuje zelenjavo (blitvo ali špinačo, korenje, zelje), čebulo, česen, margarino, skuto in vlečeno testo. Začinjena je z različnimi zelišči in začimbami.
Čebulo drobno narežemo in razdelimo na tri dele. V vsako posodo dodamo eno vrsto zelenjave: špinačo, naribano korenje ali poparjeno zelje. Dodamo začimbe in sol. Dno pekača prekrijemo z vlečenim testom, dodamo pretlačeno skuto, nato plast testa, korenček, testo, špinačo, testo, zelje, testo. Postopek ponovimo. Vsako plast prelijemo z mešanico kisle smetane in jajc. Pečemo pri 180 stopinjah 1 uro in 30 minut, med peko prelivamo z mešanico kisle smetane in mleka.
Tržiška bržola
Bogata mesna jed iz ovčjega mesa (lahko tudi mešanega), čebule, šetraja, brinje in lovorja, postrežena s krompirjem.
Meso operemo in poparimo z vročo vodo. V kozici segrejemo mast, dodamo sesekljano čebulo in pražimo, dokler ne postekleni. Dodamo meso in počasi dušimo kakšno uro. Dodamo šetraj, brinjeve jagode, lovor, česen, poper in sol. Dušimo še pol ure. Ko je meso mehko, ga posujemo z moko, premešamo in zalijemo z vročo juho. Počasi naj vre še petnajst minut, nato dodamo na pol kuhane krompirje. Kuhamo, dokler ni krompir mehak.
Kvinta - pečena raca
Tradicionalno pečena mlada raca, ki jo lahko nadevate z različnimi nadevi, vključno z račjimi jetrci, kruhom, jajci, sirom ali kostanjem, panceto in jabolki.
Očiščeno raco natremo s soljo, napolnimo z enim od nadevom, zašijemo in pečemo v pečici pri 210 stopinjah približno dve uri. Najboljše race za peko so tiste, stare okrog 100 dni, od tod tudi ime kvinta.
Belokranjsko cvrtje
Hrustljavo cvrtje iz svinjskega mesa, ki ga oblikujemo v hlebčke, povaljamo v testu in ocvremo v vročem olju.
Testo: 2 dl mleka, 2 jajca, 15 dag moke, sol.
Iz mleka, rumenjakov in moke naredimo gosto testo. Iz beljakov naredimo trd sneg, ki ga vmešamo v testo. Meso zmeljemo, popopramo, dodamo s soljo strt česen in zamesimo. Naredimo 10 hlebčkov, jih povaljamo v moki, nato v testu in ocvremo.
Čompe v solati
Preprosta jed iz kuhanega krompirja, ki ga narežemo na rezine, solimo, dodamo olje, skuto in sirnico.
Krompir skuhamo v oblicah, olupimo, narežemo na debelejše rezine, solimo, dodamo olje, skuto in sirnico (vodo od odcejene skute) ter narahlo pretresemo. Ponudimo k loparnici ali kot samostojno jed s kruhom.