Omaka gozdni sadeži predstavlja gurmanski užitek, ki ga lahko uporabimo v različnih sladicah. V nadaljevanju predstavljamo podroben recept za pripravo čokoladnih kock z gozdnimi sadeži, vanilijevo kremo in ganašem, ter splošne smernice za uporabo gozdnih sadežev v kulinariki.
Čokoladne kocke z gozdnimi sadeži, vanilijevo kremo in ganašem
Za pripravo te razkošne sladice potrebujemo tri glavne komponente: čokoladni biskvit, vanilijevo pudingovo kremo in žele z gozdnimi sadeži, ki jih dopolnjuje čokoladni preliv (ganaš).
Priprava čokoladnega biskvita
Pekač (30x20 cm) obložimo s peki papirjem. Beljake in ščepec soli penasto stepemo, med nadaljnjim stepanjem postopoma vmešamo sladkor, da dobimo čvrst sneg. Vanj enega za drugim (!) pri najnižji hitrosti vmešamo rumenjake. Presejane sestavine stresemo na jajčno mešanico in pri najnižji hitrosti na hitro stepemo, le toliko, da se sestavine povežejo. Testo nalijemo v pekač. Biskvit pečemo približno 15-20 minut pri 180 °C. Pečen biskvit ohladimo na sobno temperaturo. Z ohlajenega biskvita odstranimo papir. Za čiste in ravne reze s skalpelom zarežemo v eni potezi v ohlajen kolač, ne »žagamo« (!).
Za dober biskvit je zelo pomemben čvrst in nežno vmešan beljakov sneg. Pripravljeno testo ne sme stati pred pečenjem, saj bi v tem času upadlo in izgubilo želeno rahlost in puhavost. Biskvitno testo lahko hitro preveč stepemo, zato je najbolje, da sestavine stepamo ročno z metlico, le toliko, da se povežejo v gladko testo enotne barve. Tako dosežemo, da na površini pečenega biskvita ni razpok ali pa jih je manj. Ko pečemo biskvitno testo, peki papir, s katerim obložimo pekač, tanko namažemo z maslom.
Priprava vanilijeve pudingove kreme
Od 5 dl mleka ga odvzamemo za nekaj žlic in gladko zmešamo s praškom za puding po navodilu z embalaže. Preostalo mleko pristavimo s sladkorjem, lahko tudi s semeni 1/3-1/2 vanilijevega stroka. Ko mleko zavre, vanj v tankem curku in med nenehnim mešanjem nalijemo prašek za puding. Kuhamo, da se zgosti kot puding, med nenehnim mešanjem z metlico. Odstavimo, kremo pa pokrijemo s prozorno folijo, neposredno po površini.
Priprava preliva za biskvit
Vodo in sladkor zavremo in kuhamo, da se sladkor stopi.
Priprava želeja z gozdnimi sadeži
Zamrznjeno mešanico gozdnih sadežev stresemo v kozico, dodamo sladkor in segrevamo pri srednji temperaturi, da se sadje stopi. Sadni pire pretlačimo skozi gosto cedilo ali s pasirko. Prilijemo toliko vode, da dobimo skupno 4 dl tekočine. Ko razredčeni sadeži zavrejo, jim v tankem curku in med nenehnim mešanjem z metlico primešamo puding. Kuhamo še toliko, da se sestavine zgostijo kot puding. Na vročo mešanico dodamo maslo in mešamo, da se stopi. Vroč žele nalijemo na navlažen biskvit v pekaču.
Neverjeten recept za žele zmajevega sadja
Dokončanje vanilijeve pudingove kreme
Na mlačno kremo položimo maslo sobne temperature. Smetano stepemo, da se na površini naredijo skoraj čvrsti vršički. Stepeno nežno in ročno vmešamo v kremo, ki jo razmažemo po ohlajenem želeju.
Priprava čokoladnega preliva (ganaša)
Smetano segrejemo tik pod vrenje. Čokolado nadrobimo ali sesekljamo, stresemo jo v skledico in prelijemo z vročo smetano. Počakamo minuto, dve, potem pa zmešamo v gladek preliv. Mlačen do topel čokoladni preliv previdno (!) nalijemo na kremo. Pekač nagibamo na vse strani, da se preliv enakomerno razdeli po kremi. Kolač pustimo pri sobni temperaturi 15 minut. Dobro ohlajen kolač narežemo na čokoladne kocke z gozdnimi sadeži ali biskvitne kocke z želejem iz gozdnih sadežev, vanilijevo kremo in ganašem.
Uporabni nasveti za pripravo sladic
Jajca
Jajca delimo po velikosti oz. po masi na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M. Priporočamo uporabo jajc z oznako 0 (jajca ekološke reje) ali 1 (jajca proste/pašne reje).
Maslo
Med neslanim in soljenim maslom je precejšnja razlika. Soljeno vsebuje več vlage, kar vpliva na teksturo pekovskih izdelkov, zlasti piškotov, ki so s slanim maslom manj hrustljavi. Testo se pogosto razsloji, piškoti pa postanejo nekoliko podobni listnatemu testu. Pri nas je maslo brez soli praviloma označeno kot surovo maslo.
Kakav in čokolada
Presni kakav ima neprimerljivo boljši okus. Proizvajajo ga iz celih kakavovih zrn, ki jim odvzamejo maščobe, da ostane le čokoladni prah. Postopek izvajajo s hladnim stiskanjem, kjer temperatura ne preseže 48 stopinj. Pravi čokoholik prej ali slej odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke (abecedno): Dalloyau, Debauve & Gallais, La Maison du Chocolat, Valrhona in Weiss, sledijo pa jim Barry, Menier in Poulain.
Žličniki z gozdnimi sadeži
V posodo dodamo skuto, jajca, moko in vanilin sladkor. Sestavine z električnim mešalnikom dobro premešamo, da dobimo enotno testo, iz katerega z dvema žlicama oblikujemo žličnike, ki jih skuhamo v osoljenem kropu.
Zamrznjene gozdne sadeže stresemo v ponev, ki jo pristavimo na kuhalnik. Prilijemo malo vode, dodamo sladkor v prahu in občasno premešamo. Segrevamo toliko časa, da se gozdni sadeži povsem odmrznejo. Na krožnik serviramo dva žličnika, ki jih prelijemo s toplo omako gozdnih sadežev.